包海蓉，奚春蕊，劉 琴，王錫昌

(上海海洋大學食品學院，上海 201306)

兩種解凍方法對金槍魚品質影響的比較研究

包海蓉，奚春蕊，劉 琴，王錫昌*

(上海海洋大學食品學院，上海 201306)

金槍魚營養(yǎng)物質豐富，魚肉鮮度下降迅速。為維持金槍魚塊解凍后的品質，采用冰鹽水組合冷藏室解凍方法和傳統(tǒng)的冷藏室解凍方法對黃鰭和大眼金槍魚塊進行解凍，比較解凍過程中溫度的變化和解凍速率的快慢，對解凍后魚塊質構、K值、高鐵肌紅蛋白含量等品質指標進行對比，結果表明:冰鹽水組合解凍相比于冷藏室解凍大大縮短了解凍時間，而且解凍后各項品質指標都優(yōu)于冷藏室解凍方法，能夠較好地保持金槍魚的新鮮度、色澤和質地等，說明冰鹽水冷藏室解凍方法在保持金槍魚品質中具有一定優(yōu)越性。

金槍魚，解凍方法，品質

金槍魚也稱鮪魚、吞拿魚，是一種生活在中上層水域的高度跨洋性洄游魚類，主要分布在太平洋、大西洋、印度洋的熱帶、亞熱帶以及溫帶廣闊水域。金槍魚具有高蛋白、低脂肪的特點，被譽為現(xiàn)代人不可多得的營養(yǎng)美食。為了長期保證魚肉的品質，金槍魚的凍藏溫度在－55℃ 甚至更低［1－2］，這就要求人們在加工利用凍結金槍魚前必須經(jīng)過合理的解凍，以恢復魚肉凍結前的生鮮狀態(tài)和品質，魚肉品質與解凍方式有著直接的關系。解凍方式是影響凍品品質的重要因素之一。解凍過程中冰晶的溶化會導致大量的汁液流失，從而影響魚肉的品質，如風味的下降、汁液流失、脂肪氧化、冰晶升華或重結晶、脫水、嫩度下降、可溶性蛋白減少、蛋白質形成凝膠能力下降等［3－5］。解凍過程中水產(chǎn)品可能會因為蛋白質流失，色澤退化和質量降低等問題造成品質下降，同時解凍過程對水產(chǎn)品肌肉組織的理化特性起著重要的作用［6－7］?，F(xiàn)有研究集中在不同解凍方式對水產(chǎn)品的感官、理化和微生物的影響，Boonsomrej等［8］和Kilinc等［9］運用不同解凍方式對水產(chǎn)品的感官、理化和微生物指標進行了測定，結果發(fā)現(xiàn)，解凍方式對水產(chǎn)品的感官、理化和微生物指標影響很大，解凍方式的選擇對評估水產(chǎn)品質量變化、加工、人類消費和潛在風險起著重要的作用。但對處于超低溫凍結狀態(tài)的金槍魚，如何通過合理解凍方式的選擇，獲得汁液流失率低，表面鮮亮有光澤，且肉質彈性佳的金槍魚肉，從而獲得真正意義上的高品質金槍魚肉，具有重要的意義。本研究針對大目金槍魚和黃鰭金槍魚，采用冷藏室解凍方法及冰鹽水冷藏室組合解凍兩種方法進行比較研究，依據(jù)解凍方法對金槍魚肉彈性、K值，高鐵肌紅蛋白含量等品質指標的影響，旨在對比兩種解凍方法對解凍后金槍魚肉品質的影響，以期為金槍魚的科研、加工提供合理的解凍途徑。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

大目金槍魚腹肉、黃鰭金槍魚腹肉 中水集團遠洋股份有限公司，于斐濟島捕撈后直接凍藏(－60℃)。

Quick START Guide MCC DAQ冷凍離心機 上海安亭科學儀器廠;XHF－1組織粉碎機 上海金達生化儀器;TA.XT Plus質構儀 英國SMS公司;液相色譜儀 日本島津。

1.2 樣品預處理

將四分割的金槍魚肉切割成梯形塊，每塊重量約200g，體積約120mm ×65mm ×20mm(長 × 寬 ×厚)，包裝后貯藏在－60℃的超低溫冰箱中，魚塊中心溫度為－60℃。

1.3 解凍方法

1.3.1 冷藏室解凍 將樣品從－60℃的超低溫冰箱中取出，中心插入熱電偶，用吸水紙包裹后放置于4℃的冷藏室中解凍，以魚塊中心溫度達到－5℃為解凍終點。

1.3.2 冰鹽水冷藏室組合解凍 將樣品從－60℃的超低溫冰箱中取出，中心插入熱電偶，浸漬在濃度為3%冰鹽水中至表面形成冰衣后取出，放置于4℃的冷藏室中，待冰衣層松動后，用吸水紙包裹，以魚塊中心溫度達到－5℃為解凍終點。

1.4 品質評價指標

分別將凍結狀態(tài)和解凍后金槍魚塊分成數(shù)份，每份5g左右，進行質地結構(彈性)、高鐵肌紅蛋白含量(metMb，%)、K值的測定。

1.4.1 質構評價 將魚料切成20mm×20mm×20mm見方的小塊，質量為5g左右。采用TA－XT2i質構分析儀，使用平底柱形探頭p/5(5mm直徑)，測試條件參照文獻［10］，環(huán)境溫度:12～16℃。每次測3個樣品，每個樣品測3次，取平均值。

1.4.2 高鐵肌紅蛋白含量 精確稱量約5g魚肉，放入研缽體中，加入5mL去離子水，研磨成糜狀，轉移入離心管，5000r/min，4℃，離心 10min，上清液用1mol/L HCl調節(jié)pH至6.0附近，再用1mol/L NaOH調至 pH6.8～7.0 附近，5000r/min，4℃，離心 10min，將上清液稀釋3倍，經(jīng)濾膜過濾后，在540nm和503nm波長處分別測定吸光度。

通過計算三元方程:A540/A503=－5×10－7Y3+0.0002Y2－0.0377Y+2.8568，式中Y即為高鐵肌紅蛋白含量。

1.4.3 K值 ATP及其降解產(chǎn)物的提取和測定主要參考文獻［11－12］，稍作調整，精確稱量約5g魚肉，加10%PCA(高氯酸)溶液15mL均質，冷凍離心機4℃ 3000r/min離心3min，上清液用濾紙過濾，濾液再加入5%PCA(高氯酸)溶液10mL均質，冷凍離心機4℃ 3000r/min離心3min，上清液再次過濾，重復上述操作2次，過濾后用10mol/L KOH和1mol/L KOH調整濾液pH至6.35～6.4之間，用去離子水定容至50mL，上述溶液用孔徑為0.45μm的濾膜過濾，于－50℃下用小離心管凍藏，解凍后用于HPLC測定，整個過程冰浴操作，并保持環(huán)境溫度在4℃左右。

HPLC條件:使用紫外檢測器，流速1.0mL/min，進樣量10μL，檢測波長260nm。

2 結果與分析

2.1 解凍溫度變化

2.1.1 冰鹽水冷藏室組合解凍溫度變化 大目金槍魚體積約 120mm×63mm×18mm，中心溫度為－60.8881℃，置于溫度為(0±1)℃冰鹽水中，23s后魚塊外表即形成一層厚約1mm的冰衣層，通過熱電偶的溫度傳感，此時中心溫度升至－11.7062℃，放入4℃冷庫繼續(xù)解凍，觀察冰衣層松動，將魚塊包裹上吸水紙繼續(xù)解凍，至中心溫度為－5.0℃，此過程解凍總時間為6510s。

相同方法，黃鰭金槍魚切割體積為122mm×62mm×19mm，中心溫度為－61.0552℃，冰鹽水溫度:(0±1)℃;23s形成厚約1mm的冰衣，溫度上升至－11.8571℃，冰衣層松動，將魚塊包裹上吸水紙繼續(xù)解凍，至中心溫度為－5.0℃，此過程解凍總時間5000s。

圖1 兩種金槍魚冰鹽水組合解凍中心溫度變化Fig.1 Central temperature of big－eye tuna and yellow－fin tuna during thawing by cold salt water combined with refrigerator

2.1.2 冷藏室解凍時間變化 大目金槍魚體積約118mm×64mm ×17mm，中心溫度為－59.2597℃，置于4℃冷藏室解凍，當中心溫度為－5.01℃，此過程解凍時間為10900s。黃鰭金槍魚體積約120mm×63mm×18mm，中心溫度為－61.2198℃，置入4℃冷藏室解凍，當中心溫度為－5.01℃，此過程解凍時間為10280s。從圖1、圖2可以看出，不同解凍方式解凍速率不同，解凍時間存在很大差異。

采用冷藏室解凍時，魚塊的中心溫度從－60℃上升至－5℃所需的時間約為3h左右，而采用冰鹽水冷藏室組合解凍時，同樣的溫度變化時間約為1.5h，解凍時間縮短了將近一半。相對于冷藏室解凍而言，冰鹽水冷藏室組合解凍耗時短，解凍初始階段當魚塊與冰鹽水直接接觸時，在23s內，魚塊的中心溫度就從－60℃上升至－11℃，因為水的傳熱性能比空氣好，大大提高了熱的傳導速率;從解凍時間來看，冰鹽水組合解凍能有效提高解凍效率，從而縮短了解凍時間。文獻有報道用流水和溫鹽水解凍金槍魚肉。宋興安［13］等用濃度為3%、水溫40℃的鹽水解凍金槍魚肉，以中心溫度從－60℃升高到－5℃為解凍終點，解凍500g的魚肉溫鹽水浸漬需要5min，200g的魚塊溫鹽水浸漬需要1min。王錫昌［14］等優(yōu)化溫鹽水組合解凍工藝條件，采用鹽水溫度40℃、鹽水濃度為3%、浸置時間為90s，之后于4℃的冰箱中均溫12h。本實驗研究中當－60℃金槍魚與0℃冰鹽水接觸后迅速形成冰衣，利于保持解凍過程品質特別是解凍后金槍魚的色澤。

圖2 兩種金槍魚冷藏室解凍中心溫度變化Fig.2 Central temperature of big－eye tuna and yellow－fin tuna during cold－storage thawing

2.2 質構評價

質構評價是源于食品結構的一組物理特性。質地多面剖析法(Texture Profile Analysis，TPA)測定可全面反映硬度、脆性、黏附性、彈性、凝聚性、膠黏性、咀嚼性和恢復性等質構特性，但食品種類不同，所側重表征的質構特性值各不相同。實驗中對大目和黃鰭金槍魚兩種解凍方法后魚肉的質構采用TPA法評價，實驗結果并結合感官顯示彈性可較好地表征金槍魚的質構特性。彈性反映了外力作用時變形及去力后的恢復程度［15］。圖3所示兩種金槍魚通過冰鹽水組合解凍的金槍魚彈性高于冷藏室解凍金槍魚。不同解凍方式表現(xiàn)出的魚肉彈性大小的差異主要與肌肉中的蛋白質在解凍過程中物化性質有關，與魚肉新鮮度變化有關，隨著魚肉從僵硬結束至進入自溶作用，蛋白質逐漸分解成小分子物質，肉的彈性發(fā)生變化。李振興等［16］對魚肉彈性與新鮮度相關性進行研究，應用最小二乘法對相關性進行了探討表明:魚肉彈性的測定對于判斷解凍魚肉的品質及冷藏過程中魚肉的新鮮度有著直接的意義。

圖3 冷藏室解凍和冰鹽水組合解凍金槍魚彈性比較Fig.3 Comparison of elasticity between cold－storage thawing and cold salt water combined with refrigerator thawing

2.3 高鐵肌紅蛋白含量

生鮮金槍魚的肉色是左右其品質的重要因素，所以色調是決定色素蛋白和氧結合狀態(tài)的實際體現(xiàn)。新鮮金槍魚肉還原型肌紅蛋白呈紫紅色，與氧結合生成氧合肌紅蛋白呈鮮紅色，進一步氧化成高鐵肌紅蛋白則呈現(xiàn)不良的紅褐色。三種形態(tài)的肌紅蛋白，肌紅蛋白(Mb)、氧合肌紅蛋白(MbO2)、高鐵肌紅蛋白(metMb)的轉化，導致肉色變化［17］。隨著metMb 積累，肉色逐漸褐變［18－19］。

圖4所示，黃鰭金槍魚冷藏室解凍metMb含量增加160%，大目金槍魚冷藏室解凍MetMb含量增加86%。與冷藏室解凍相比，冰鹽水組合解凍metMb含量上升趨勢較低。黃鰭金槍魚冰鹽水組合解凍metMb含量增加僅為68%，大目金槍魚冰鹽水組合解凍metMb含量增加為55%。因此從色澤的角度，冰鹽水組合解凍對維持金槍魚品質更好。肌紅蛋白的氧化速度通常受溫度、pH、氧分壓、鹽類和多不飽和脂肪酸(poly－unsaturated fatty acid，PUFA)等因素的影響［20］。實驗發(fā)現(xiàn)，冰鹽水解凍方式由于溶氧量顯著降低，解凍溫度較常用的溫鹽水解凍低，有效控制肌紅蛋白的氧化，保護了魚塊的色澤。

圖4 冷藏室解凍和冰鹽水組合解凍金槍魚高鐵肌紅蛋白含量比較Fig.4 Comparison of metMb content between cold－storage thawing and cold salt water combined with refrigerator thawing

2.4 K值

K值是次黃嘌呤和肌苷之和對ATP各級降解物的比值，是評定魚的新鮮度的重要化學指標。以生食為主要消費方式的金槍魚，不同解凍方式的選擇對金槍魚新鮮度K值有不同的影響，K值越小其新鮮度越高，當K值在20%以下時［21］，金槍魚魚肉的品質能夠達到生魚片的優(yōu)良等級。

如圖5所示，黃鰭金槍魚冷藏室解凍K值增加72%，大目金槍魚冷藏室解凍K值增加近3倍。與冷藏室解凍相比，冰鹽水組合解凍K值上升趨勢較低。黃鰭金槍魚冰鹽水組合解凍K值增加僅為59%，大目金槍魚冰鹽水組合解凍K值增加近2.5倍?？梢姳}水組合解凍的K值上升趨勢明顯低于冷藏庫解凍。因此冰鹽水組合解凍方式更有利于維持金槍魚的鮮度。

圖5 冷藏室解凍和冰鹽水組合解凍金槍魚K值比較Fig.5 Comparison of K－value between cold－storage thawing and cold salt water combined with refrigerator thawing

3 結論

超低溫凍結的大目和黃鰭金槍魚塊用冰鹽水組合解凍和冷藏庫解凍兩種解凍方法，通過測定解凍過程魚塊的溫度變化和解凍時間，以及比較魚塊解凍后品質變化，包括質構、高鐵肌紅蛋白含量、K值，得出以下結論。

3.1 大目金槍魚和黃鰭金槍魚采用冰鹽水組合解凍與傳統(tǒng)的冷藏室解凍方法相比，解凍時間縮短了近一半。相對于傳統(tǒng)的冷藏室解凍，其解凍速度更快。

3.2 在質構方面，冰鹽水組合解凍的金槍魚彈性明顯高于冷藏庫解凍金槍魚。

3.3 黃鰭金槍魚冷藏室解凍metMb含量增加160%，大目金槍魚冷藏室解凍 metMb含量增加86%。與冷藏室解凍相比，黃鰭金槍魚冰鹽水組合解凍metMb含量增加僅為68%，大目金槍魚冰鹽水組合解凍metMb含量增加為55%。從色澤的角度，冰鹽水組合解凍更有利于保持金槍魚色澤。

3.4 黃鰭金槍魚冷藏室解凍K值增加72%，大目金槍魚冷藏室解凍K值增加近3倍。與冷藏室解凍相比，冰鹽水組合解凍K值上升趨勢較低。黃鰭金槍魚冰鹽水組合解凍K值增加僅為59%，大目金槍魚冰鹽水組合解凍K值增加近2.5倍。因此冰鹽水組合解凍方式較冷藏室解凍更有利于維持金槍魚的鮮度。

冰鹽水組合解凍與傳統(tǒng)的冷藏室解凍相比能更好地保持金槍魚的新鮮度以及色澤鮮亮、肉質富有彈性的特點，具有廣泛的應用前景。

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Effect of two thawing methods on the quality of tuna meat

BAO Hai－rong，XI Chun－rui，LIU Qin，WANG Xi－chang*
(College of Food Science and Technology，Shanghai Ocean University，Shanghai 201306，China)

Tuna meat is tender，delicious，rich in nutrition，but apt to deteriorate.The quality of tuna is closely related to thawing methods.Effect of cold salt water combined with refrigerator thawing and cold－storage thawing on the quality of big－eye tuna and yellow－fin tuna were studied.This paper took thawing temperature and thawing rate during the whole process，texture analysis，K－value and metmyoglobin content as the indexes to make certain more appropriate thawing methods.The results showed that compared with cold－storage thawing，cold salt water combined with refrigerator thawing could considerably shorten the thawing duration and maintained better quality of freshness，colour，and texture.Therefore，cold salt water combined with refrigerator thawing could keep the quality better.

tuna;thawing methods;quality

TS205

A

1002－0306(2012)17－0338－04

2012－02－17 *通訊聯(lián)系人

包海蓉(1969－)，女，副教授，博士研究生，研究方向:食品品質評價。

農(nóng)業(yè)部“948”項目(2006－G43);“十一五”國家科技支撐計劃重大項目(2008BAD94B09)。