李 想 周世中

(四川烹飪高等?？茖W(xué)校，四川 成都 610100)

烹飪類專業(yè)教學(xué)質(zhì)量監(jiān)控與保障體系的實(shí)踐與思考※
——以四川烹飪高等?？茖W(xué)校烹飪系為例

李 想 周世中

(四川烹飪高等?？茖W(xué)校，四川 成都 610100)

系級(jí)教學(xué)質(zhì)量監(jiān)控與保障體系是學(xué)校教學(xué)質(zhì)量管理與保障系統(tǒng)的重要分支，文章以四川烹飪高等?？茖W(xué)校烹飪系為例，分析了烹飪類專業(yè)教學(xué)質(zhì)量監(jiān)控與保障體系的內(nèi)涵，闡述了系級(jí)教學(xué)質(zhì)量監(jiān)控與保障體系中遇到的問(wèn)題，建立了烹飪類專業(yè)系級(jí)教學(xué)質(zhì)量監(jiān)控與保障體系，并通過(guò)實(shí)踐進(jìn)行了深入思考。

教學(xué)質(zhì)量;監(jiān)控體系;烹飪類專業(yè)

2005年，國(guó)務(wù)院發(fā)布了《關(guān)于大力發(fā)展職業(yè)教育的決定》，在這一決定的引領(lǐng)下，各高職高專院校相繼開(kāi)展了以人才培養(yǎng)模式改革為基礎(chǔ)的全方位教學(xué)改革。按照《教育部關(guān)于全面提高高等教育質(zhì)量的若干意見(jiàn)》(教高［2012］4號(hào)文件)中提出的完善人才培養(yǎng)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)體系、全面創(chuàng)新人才培養(yǎng)模式、健全教育質(zhì)量評(píng)估制度等要求，要提高烹飪類專業(yè)的教學(xué)質(zhì)量，就必須構(gòu)建烹飪類專業(yè)教學(xué)質(zhì)量監(jiān)控與保障體系。

1 烹飪類專業(yè)教學(xué)質(zhì)量監(jiān)控與保障體系內(nèi)涵［1］

1.1 教學(xué)質(zhì)量監(jiān)控與保障體系

教學(xué)質(zhì)量是一個(gè)綜合指標(biāo)，影響教學(xué)質(zhì)量的因素有很多，主要包括:教師的教學(xué)水平、教學(xué)態(tài)度及教學(xué)方法;學(xué)生入學(xué)時(shí)的基礎(chǔ)、學(xué)習(xí)態(tài)度、學(xué)習(xí)能力;學(xué)校的辦學(xué)定位與辦學(xué)思路、學(xué)校的教學(xué)環(huán)境與條件、學(xué)校在師資隊(duì)伍建設(shè)上的投入及教學(xué)管理水平等。教學(xué)質(zhì)量監(jiān)控體系是以教學(xué)質(zhì)量為監(jiān)控和保障對(duì)象，運(yùn)用全面的質(zhì)量管理理論與質(zhì)量管理原則建立的目標(biāo)管理體系、組織管理體系、規(guī)章制度和教學(xué)文件體系、督導(dǎo)評(píng)價(jià)體系、信息反饋調(diào)控體系、政策激勵(lì)體系和技術(shù)支持體系［2］。教學(xué)質(zhì)量監(jiān)控既包括對(duì)教學(xué)效果的監(jiān)控，又包括對(duì)教學(xué)過(guò)程的實(shí)時(shí)監(jiān)控，是全方位、全過(guò)程、多層次的監(jiān)控系統(tǒng)。

1.2 烹飪類專業(yè)教學(xué)質(zhì)量監(jiān)控與保障體系

烹飪類專業(yè)是理論與實(shí)踐緊密結(jié)合的專業(yè)，大多數(shù)高職高專院校烹飪類專業(yè)的人才培養(yǎng)目標(biāo)定位于培養(yǎng)高素質(zhì)、高技能、應(yīng)用型的專門(mén)人才，要求學(xué)生掌握現(xiàn)代烹飪、營(yíng)養(yǎng)、餐飲管理專業(yè)知識(shí)，具備獨(dú)立分析問(wèn)題、解決問(wèn)題和創(chuàng)新的能力，具有一定外語(yǔ)水平、良好的職業(yè)素質(zhì)和較高的烹飪技能，能從事烹飪制作、膳食營(yíng)養(yǎng)配餐、廚政管理和餐飲管理等工作。烹飪專業(yè)的教學(xué)過(guò)程與其他專業(yè)最大的不同是可以完全模擬廚房的工作場(chǎng)景，“教—做—學(xué)”三位一體。學(xué)生的創(chuàng)新能力、解決問(wèn)題的能力的培養(yǎng)需要在工作過(guò)程中完成，因此烹飪類專業(yè)教學(xué)質(zhì)量監(jiān)控與保障體系與其它專業(yè)的主要區(qū)別在于:目標(biāo)管理體系中著重突出學(xué)生的能力本位，包括學(xué)生的專業(yè)基本能力、專業(yè)核心能力和專業(yè)拓展能力;督導(dǎo)評(píng)價(jià)體系需要融入個(gè)性評(píng)價(jià)，烹飪技術(shù)所涉及的范圍較廣，有涼、熱菜烹飪制作、食品雕刻、面點(diǎn)小吃制作等，而學(xué)生的興趣愛(ài)好不同所帶來(lái)的學(xué)習(xí)效果差異則較大。大多數(shù)男同學(xué)喜歡熱菜烹飪技術(shù)，女同學(xué)喜歡面點(diǎn)、小吃烹飪技術(shù)，還有部分同學(xué)喜歡雕刻和涼菜烹飪技術(shù)，所以在督導(dǎo)評(píng)價(jià)體系中主張關(guān)注個(gè)體的個(gè)性和差異，由此來(lái)反映出教師的教學(xué)質(zhì)量。烹飪類專業(yè)的組織管理體系、規(guī)章制度和教學(xué)文件體系、信息反饋和調(diào)控體系、政策激勵(lì)體系和技術(shù)支持體系與其他專業(yè)差別不大，但同樣要體現(xiàn)烹飪專業(yè)的特點(diǎn)。

2 烹飪類專業(yè)教學(xué)質(zhì)量監(jiān)控與保障體系建設(shè)中遇到的問(wèn)題

我國(guó)的烹飪高等教育興起于上個(gè)世紀(jì)八十年代，經(jīng)過(guò)二十多年的建設(shè)與發(fā)展，烹飪類專業(yè)已具有一定的規(guī)模，四川烹飪高等專科學(xué)校的烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)先后被評(píng)為教育部高職高專教學(xué)改革試點(diǎn)專業(yè)和四川省高職高專教育精品專業(yè)。

四川烹專從2006年開(kāi)始實(shí)行教學(xué)校系二級(jí)管理，將教學(xué)質(zhì)量監(jiān)控的工作重心下移，而烹飪類專業(yè)在執(zhí)行過(guò)程中遇到了以下困難和問(wèn)題:一是教學(xué)質(zhì)量監(jiān)控與保障的指標(biāo)體系還不完善;二是對(duì)教師的教學(xué)質(zhì)量監(jiān)控工作的重視程度不夠，監(jiān)控與保障的主體地位也得不到體現(xiàn);三是教學(xué)質(zhì)量監(jiān)控的重點(diǎn)不突出，“重結(jié)果、輕過(guò)程”。

為此，從2010年開(kāi)始，四川烹專烹飪系結(jié)合烹飪專業(yè)的特點(diǎn)對(duì)教學(xué)質(zhì)量監(jiān)控的相關(guān)問(wèn)題進(jìn)行研究，目的是提高烹飪類專業(yè)的教學(xué)質(zhì)量，促進(jìn)烹飪類專業(yè)健康、可持續(xù)發(fā)展，解決長(zhǎng)期以來(lái)課程以“實(shí)踐為主”，缺乏有效教學(xué)質(zhì)量監(jiān)控的問(wèn)題。

3 烹飪類專業(yè)教學(xué)質(zhì)量監(jiān)控與保障體系建設(shè)實(shí)踐

3.1 完善烹飪類專業(yè)教學(xué)質(zhì)量監(jiān)控與保障指標(biāo)體系

教學(xué)質(zhì)量監(jiān)控與保障指標(biāo)體系的建立是難度最大的工作，經(jīng)過(guò)廣泛的調(diào)研和多年的實(shí)踐，結(jié)合高職高專人才培養(yǎng)水平評(píng)估的指標(biāo)體系，四川烹專初步建立了烹飪類專業(yè)教學(xué)質(zhì)量監(jiān)控與保障的指標(biāo)體系(見(jiàn)圖1)。

圖1 烹飪類專業(yè)教學(xué)質(zhì)量監(jiān)控與保障指標(biāo)體系

該監(jiān)控與保障指標(biāo)體系包括了4個(gè)一級(jí)指標(biāo)、9個(gè)二級(jí)指標(biāo)，指標(biāo)體系中人才培養(yǎng)方案的制定監(jiān)控與保障的重點(diǎn)是人才培養(yǎng)目標(biāo)、培養(yǎng)規(guī)格，由課程體系作為支撐;教學(xué)資源與教學(xué)條件指標(biāo)是教學(xué)質(zhì)量監(jiān)控與保障的基礎(chǔ)條件;教學(xué)監(jiān)控與管理是實(shí)施監(jiān)控與保障的依托，重點(diǎn)解決教學(xué)全過(guò)程的質(zhì)量監(jiān)控，建立教學(xué)管理制度，保障監(jiān)控的順利實(shí)施;教學(xué)效果的反饋與評(píng)價(jià)實(shí)際上是對(duì)整個(gè)教學(xué)質(zhì)量的集中反饋，最重要的反饋意見(jiàn)來(lái)自于行業(yè)、企業(yè)對(duì)畢業(yè)生的滿意率，畢業(yè)生所具備的知識(shí)、能力和素質(zhì)等。

3.2 發(fā)揮烹飪類專業(yè)教學(xué)質(zhì)量監(jiān)控與保障主體的作用

教學(xué)質(zhì)量的監(jiān)控與保障必須是全方位的監(jiān)控與保障，需要構(gòu)建多元化、全員參與的監(jiān)控與保障模式。以往的教學(xué)質(zhì)量監(jiān)控很多時(shí)候把監(jiān)控的焦點(diǎn)集中在教師的教學(xué)上，監(jiān)控的主體由教學(xué)主管部門(mén)教務(wù)處和各教學(xué)系(部)組成，教師成為了被監(jiān)控的客體，使得不少教師產(chǎn)生抵觸情緒，甚至是逆反心理。而科學(xué)的教學(xué)質(zhì)量監(jiān)控與保障體系的主體應(yīng)由校、系教學(xué)管理機(jī)構(gòu)、教學(xué)基層組織、教學(xué)督導(dǎo)、教學(xué)信息員、教師、社會(huì)和行業(yè)專家組成。校、系教學(xué)管理機(jī)構(gòu)、教學(xué)基層組織(教研室)構(gòu)成了教學(xué)質(zhì)量監(jiān)控與保障的常規(guī)主體，學(xué)校的教學(xué)管理機(jī)構(gòu)主要負(fù)責(zé)教學(xué)的正常運(yùn)行，教學(xué)的常規(guī)管理，開(kāi)展教學(xué)質(zhì)量的調(diào)研，代表學(xué)校對(duì)各教學(xué)單位教學(xué)進(jìn)行管理與質(zhì)量考評(píng)。教學(xué)督導(dǎo)組是教學(xué)質(zhì)量監(jiān)控與保障的專家主體，督導(dǎo)組的主要成員由教學(xué)專家和教學(xué)管理專家組成，校級(jí)教學(xué)督導(dǎo)負(fù)責(zé)對(duì)整個(gè)教學(xué)運(yùn)行過(guò)程的監(jiān)控，系級(jí)教學(xué)督導(dǎo)從專業(yè)教學(xué)層面上開(kāi)展對(duì)教學(xué)的督促和指導(dǎo)工作。教學(xué)信息員與教師構(gòu)成了教學(xué)質(zhì)量監(jiān)控與保障的師生主體，教學(xué)由師生共同參與完成，通過(guò)教學(xué)信息員了解和掌握教師教學(xué)態(tài)度、教學(xué)方法、教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)效果的信息，通過(guò)教師相互交流、相互聽(tīng)課、共同提高，使教學(xué)質(zhì)量得到了保障。

烹飪類專業(yè)教學(xué)質(zhì)量監(jiān)控與保障的客體主要圍繞監(jiān)控與保障的指標(biāo)體系展開(kāi)。過(guò)去的監(jiān)控客體為教師，監(jiān)控的重點(diǎn)是課堂教學(xué)，尤其是理論課堂的教學(xué)，關(guān)注的是教師的教學(xué)水平和教學(xué)效果，忽略了教師的綜合素質(zhì)和能力，尤其是專業(yè)能力，對(duì)教學(xué)過(guò)程的主要參與者學(xué)生缺乏監(jiān)控?？茖W(xué)的教學(xué)質(zhì)量監(jiān)控與保障體系除了監(jiān)控課堂教學(xué)環(huán)節(jié)外，還要監(jiān)控課外的各教學(xué)環(huán)節(jié)。烹飪類專業(yè)主要是培養(yǎng)“技能型”和“實(shí)用型”的人才，教學(xué)的重心已由過(guò)去的知識(shí)本位轉(zhuǎn)為能力本位。因此監(jiān)控的客體要充分考慮專業(yè)教學(xué)的特點(diǎn)，加強(qiáng)對(duì)課外各教學(xué)環(huán)節(jié)如學(xué)生的生產(chǎn)性社會(huì)實(shí)踐、頂崗實(shí)習(xí)、畢業(yè)設(shè)計(jì)、教師的課外輔導(dǎo)與答疑、課程的考試與成績(jī)?cè)u(píng)定等環(huán)節(jié)的督導(dǎo)與保障;加強(qiáng)對(duì)實(shí)踐教學(xué)環(huán)節(jié)的監(jiān)控，尤其是教師實(shí)踐教學(xué)能力的監(jiān)控，著重培養(yǎng)與行業(yè)接軌的雙師型隊(duì)伍;加強(qiáng)對(duì)學(xué)生學(xué)習(xí)過(guò)程的監(jiān)控，調(diào)動(dòng)學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性，建立“學(xué)生理論基礎(chǔ)+實(shí)踐能力+職業(yè)素養(yǎng)+創(chuàng)新精神+發(fā)展?jié)摿Α钡奈逦灰惑w的全方位人才培養(yǎng)目標(biāo)體系。

3.3 烹飪類專業(yè)系級(jí)教學(xué)質(zhì)量監(jiān)控與保障體系的建立

四川烹專從2006年開(kāi)始探索并實(shí)踐校系二級(jí)管理，在多年的教學(xué)實(shí)踐中，烹飪系已完善了系級(jí)教學(xué)質(zhì)量監(jiān)控體系構(gòu)建，并實(shí)現(xiàn)了教學(xué)質(zhì)量監(jiān)控體系的良性運(yùn)行。

3.3.1 系教學(xué)質(zhì)量監(jiān)控體系主體框架

圖2 系教學(xué)質(zhì)量監(jiān)控體系主體框架

3.3.2 系教學(xué)質(zhì)量監(jiān)控體系運(yùn)行圖

圖3 系教學(xué)質(zhì)量監(jiān)控體系運(yùn)行圖

此監(jiān)控體系的運(yùn)行很好地解決了教學(xué)質(zhì)量監(jiān)控的重點(diǎn)不突出、“重結(jié)果、輕過(guò)程”的問(wèn)題，構(gòu)建了全方位、多視角的教學(xué)質(zhì)量監(jiān)控與保障體系。

4 思考與啟示

4.1 轉(zhuǎn)變觀念，樹(shù)立質(zhì)量意識(shí)

教學(xué)質(zhì)量監(jiān)控與保障的實(shí)施必須從轉(zhuǎn)變觀念、提高意識(shí)入手。教學(xué)質(zhì)量監(jiān)控與保障體系的主要目的是為了提高教學(xué)質(zhì)量，提高學(xué)校的辦學(xué)聲譽(yù);教學(xué)質(zhì)量的監(jiān)控是對(duì)整個(gè)教學(xué)的全過(guò)程進(jìn)行監(jiān)控，需要所有參與人員共同完成，并相互監(jiān)督;教師和學(xué)生不僅僅是被監(jiān)控的對(duì)象，同時(shí)也是監(jiān)控的主體，必須調(diào)動(dòng)教師和學(xué)生參與的積極性，最終達(dá)到全員參與，使所有人員樹(shù)立教學(xué)質(zhì)量第一和人人有責(zé)的意識(shí)。

4.2 完善各教學(xué)環(huán)節(jié)的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，健全系教學(xué)管理制度

建立符合專業(yè)特色的個(gè)性化技能培養(yǎng)目標(biāo)。烹飪系在實(shí)施教學(xué)質(zhì)量監(jiān)控與保障體系之前，教學(xué)管理部門(mén)比較關(guān)注教學(xué)秩序、系部關(guān)注教學(xué)成果、教師關(guān)注教學(xué)內(nèi)容、學(xué)生關(guān)注考試成績(jī)。改革以后，根據(jù)烹飪類專業(yè)的教學(xué)特點(diǎn)，建立了個(gè)性化的技能培養(yǎng)目標(biāo)。以“食品雕刻”課程為例，改革前該課程要求所有學(xué)生不僅要掌握基本的花卉盤(pán)飾，還要學(xué)習(xí)大型的動(dòng)物、人物雕刻，近年來(lái)隨著食品雕刻發(fā)展的式微以及西式盤(pán)飾的興起，大部分學(xué)生對(duì)食品雕刻的學(xué)習(xí)興趣下降。在新形勢(shì)下，烹飪系將“食品雕刻”課程調(diào)整為“食品雕刻基礎(chǔ)與盤(pán)飾”，培養(yǎng)目標(biāo)調(diào)整為掌握基本的雕刻手法，重點(diǎn)掌握現(xiàn)代盤(pán)飾藝術(shù)和技法，對(duì)部分對(duì)雕刻有濃厚興趣且具備培養(yǎng)潛質(zhì)的同學(xué)開(kāi)設(shè)“食品雕刻提高”的選修課，以加強(qiáng)對(duì)高技能人才的培養(yǎng)。

健全教學(xué)全過(guò)程的考評(píng)體系。以往專業(yè)課程的考核注重的是期末考試的結(jié)果，以“菜肴制作技術(shù)”課程為例，該課程以操作考試的方式進(jìn)行結(jié)課考核，學(xué)生完成指定菜品，由任課教師評(píng)分作為該課程的末考成績(jī)，整個(gè)技能訓(xùn)練質(zhì)量的好壞全由教師評(píng)判，缺少學(xué)生的參與，評(píng)價(jià)的結(jié)果隨意性大。實(shí)施系級(jí)教學(xué)質(zhì)量監(jiān)控與保障體系之后，在該課程考核的指標(biāo)上改變了以菜品制作技能作為唯一指標(biāo)的傳統(tǒng)，增加了操作過(guò)程中各項(xiàng)技能如刀工、調(diào)味、菜品成型、火候、學(xué)生的創(chuàng)新意識(shí)與創(chuàng)新能力等多項(xiàng)考核指標(biāo)，將全年級(jí)專業(yè)課程實(shí)行統(tǒng)一考試，統(tǒng)一改卷、評(píng)分，以過(guò)程考核和結(jié)果考核相結(jié)合的考核辦法，提高學(xué)生每一次課程平時(shí)成績(jī)所占的比例。期末考試時(shí)按照中式烹調(diào)師技能的考核標(biāo)準(zhǔn)，進(jìn)行全系統(tǒng)考，學(xué)生抽簽決定考試品種，由教研室組成考評(píng)小組，綜合評(píng)定學(xué)生末考成績(jī)。部分課程還采取以賽代考的方式，提高學(xué)生學(xué)習(xí)的興趣和動(dòng)力。

完善系(部)教學(xué)的各項(xiàng)規(guī)章制度。對(duì)于過(guò)于陳舊和不適應(yīng)現(xiàn)階段校系二級(jí)管理的規(guī)章制度要及時(shí)清理，對(duì)于在教學(xué)中發(fā)現(xiàn)不完善的制度要及時(shí)加以修訂和完善，做到教學(xué)質(zhì)量監(jiān)控與保障的制度化、規(guī)范化和科學(xué)化。

4.3 加強(qiáng)教學(xué)條件和師資隊(duì)伍建設(shè)，提高教學(xué)質(zhì)量

教學(xué)條件和師資隊(duì)伍是確保教學(xué)質(zhì)量監(jiān)控與保障體系發(fā)揮長(zhǎng)效機(jī)制的基礎(chǔ)。烹飪類專業(yè)是以培養(yǎng)學(xué)生實(shí)踐能力為核心的專業(yè)，烹飪類專業(yè)的教學(xué)條件主要包括實(shí)驗(yàn)室、實(shí)習(xí)基地，教材、專業(yè)圖書(shū)資源庫(kù)等方面。實(shí)驗(yàn)室是校內(nèi)實(shí)踐教學(xué)的重要基地，四川烹專酒店實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)教學(xué)中心教學(xué)設(shè)施先進(jìn)，教學(xué)設(shè)備完全與國(guó)際五星級(jí)酒店的標(biāo)準(zhǔn)接軌，實(shí)踐教學(xué)環(huán)境完全可以模擬企業(yè)的工作情景，并且學(xué)校還在不斷加大對(duì)該中心的投入，使近年來(lái)學(xué)校烹飪類專業(yè)的人才培養(yǎng)水平不斷提高。

師資隊(duì)伍建設(shè)是制約國(guó)內(nèi)各高校烹飪類專業(yè)發(fā)展的重要因素。烹飪類專業(yè)雙師型隊(duì)伍的建設(shè)不僅要求教師具有高超的技能，還要求教師具備豐富的理論知識(shí)和實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，要求教師緊跟行業(yè)的發(fā)展，將最前沿的理論和技能引入到教學(xué)中。實(shí)施系級(jí)教學(xué)質(zhì)量監(jiān)控與保障體系之后，烹飪系先后引進(jìn)了2名碩士研究生，大力支持了6名在職教師攻讀了碩士學(xué)位，先后派出22位教師到企業(yè)學(xué)習(xí)、鍛煉，優(yōu)秀的教風(fēng)、嚴(yán)謹(jǐn)?shù)慕虒W(xué)、高超的技術(shù)、創(chuàng)新的思維、規(guī)范的管理奠定了四川烹專在高職高專烹飪類專業(yè)教育的領(lǐng)先地位。

建立烹飪類專業(yè)系級(jí)教學(xué)質(zhì)量監(jiān)控與保障體系是一個(gè)非常龐大的系統(tǒng)工程，是提高烹飪類專業(yè)教學(xué)質(zhì)量的重要保障，意義重大、影響深遠(yuǎn)。我們應(yīng)進(jìn)一步探索和完善符合烹飪類專業(yè)特點(diǎn)的教學(xué)質(zhì)量監(jiān)控和保障體系，及時(shí)總結(jié)并進(jìn)一步采取更加有效的監(jiān)控和保障手段，有利于解決長(zhǎng)期以來(lái)“以實(shí)踐為主”的課程缺乏有效的教學(xué)質(zhì)量監(jiān)控的狀況，以促進(jìn)烹飪專業(yè)健康、可持續(xù)地發(fā)展。

［1］戴四新，周一平.構(gòu)建高職高專教學(xué)質(zhì)量監(jiān)控與保障長(zhǎng)效機(jī)制［J］.經(jīng)濟(jì)研究導(dǎo)刊，2009(1):267－268.

［2］教育部高等教育司.高職高專院校人才培養(yǎng)工作水平評(píng)估［M］.北京:人民郵電出版社，2004.

［3］陳建湘.構(gòu)建高職高專院校內(nèi)部多元化的教學(xué)質(zhì)量監(jiān)控主體與多視角的教學(xué)質(zhì)量監(jiān)控客體［J］.當(dāng)代教育論壇，2005(11):121－123.

Abstract:Teaching quality supervision and guarantee system at the department level is an important branch of the school's system.This paper，taking Cuisine Department of SHIC as an example，analyzes the connotation of teaching quality supervision and guarantee system for cuisine majors，expounds the related problems，established teaching quality supervision and guarantee system for cuisine majors at the department level，and offers some thoughts through practice.

Key words:teaching quality;supervision system;cuisine majors

Practice and Thoughts on the Teaching Quality Supervision and Guarantee System for Cuisine Majors——Take Cuisine Department of SHIC as an example

LI Xiang ZHOU Shi-zhong
(Sichuan Higher Institute of Cuisine，Chengdu 610100，Sichuan，China)

G642

A

1008－5432(2012)04－0058－04

本文為四川省教育廳2011年度“高等教育質(zhì)量工程”建設(shè)項(xiàng)目“烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)綜合改革”項(xiàng)目的階段性成果。

李想(1980—)，男，滿族，吉林伊通人，四川烹飪高等專科學(xué)校烹飪系副主任、講師，主要從事烹飪專業(yè)教學(xué)與管理。

周世中(1966—)，男，四川井研人，四川烹飪高等?？茖W(xué)校烹飪系主任、副教授，主要從事烹飪專業(yè)教學(xué)與管理。