潘 濤 盧 一

(四川烹飪高等?？茖W(xué)校，四川 成都 610100)

四川火鍋數(shù)字化標(biāo)示體系研究※

潘 濤 盧 一

(四川烹飪高等?？茖W(xué)校，四川 成都 610100)

四川火鍋是四川餐飲業(yè)重要組成部分之一，但火鍋產(chǎn)品的命名標(biāo)示仍然沿襲傳統(tǒng)形式，不能準(zhǔn)確體現(xiàn)產(chǎn)品的內(nèi)涵，也不適應(yīng)信息化管理的要求。文章從構(gòu)成火鍋產(chǎn)品的要素入手，提出以數(shù)字化標(biāo)示火鍋產(chǎn)品的解決方案。

四川火鍋;數(shù)字化;標(biāo)示體系

1 問題的提出

“十一五”期間，全國(guó)住宿餐飲業(yè)零售額從2006年的10 345億元，增長(zhǎng)到2010年的21 000億元。餐飲業(yè)對(duì)消費(fèi)品市場(chǎng)起到了較大的拉動(dòng)作用，火鍋業(yè)中川味火鍋是最具特色的，也是發(fā)展最為迅猛的產(chǎn)業(yè)?！?010年中國(guó)餐飲百強(qiáng)經(jīng)營(yíng)情況分析報(bào)告》指出:“2010年火鍋類企業(yè)營(yíng)業(yè)額321.26億元，占百強(qiáng)營(yíng)業(yè)額的23.02%，其中超大規(guī)模的火鍋企業(yè)眾多，有14家火鍋企業(yè)占據(jù)著前50強(qiáng)的位置?！本驮谕慌判邪裰?，入圍前50強(qiáng)的川渝火鍋企業(yè)達(dá)12家［1］。

但是，與四川火鍋行業(yè)高速發(fā)展極不相稱的一個(gè)現(xiàn)象是火鍋產(chǎn)品的標(biāo)識(shí)卻依然停留在傳統(tǒng)的表達(dá)方式上，產(chǎn)品名稱不準(zhǔn)確、不規(guī)范，不能準(zhǔn)確標(biāo)識(shí)產(chǎn)品內(nèi)涵，既有以食材、調(diào)味等命名的產(chǎn)品，也有以地名、人名冠名的產(chǎn)品，甚至還有以“豬圈”“傻兒”取名者。這種現(xiàn)象既讓消費(fèi)者不知所云、不知所措，更不適應(yīng)現(xiàn)代信息管理的要求。當(dāng)前國(guó)內(nèi)對(duì)于火鍋的研究主要集中在火鍋制作工藝、火鍋配方、火鍋香料等技術(shù)方面，而對(duì)于火鍋產(chǎn)品的內(nèi)涵及標(biāo)識(shí)管理尚無專門研究。

基于上述情況，本研究從行業(yè)的角度，根據(jù)火鍋行業(yè)生產(chǎn)、銷售、管理的普遍規(guī)律，本著完整、簡(jiǎn)便、實(shí)用的原則，將構(gòu)成火鍋產(chǎn)品的主要因素以數(shù)字化形式整合成一個(gè)體系，研究出一套既能適應(yīng)企業(yè)需求、準(zhǔn)確體現(xiàn)火鍋產(chǎn)品內(nèi)涵，同時(shí)也能滿足計(jì)算機(jī)識(shí)別的數(shù)字化標(biāo)示體系，進(jìn)而能借助計(jì)算機(jī)實(shí)現(xiàn)充分利用現(xiàn)代信息網(wǎng)絡(luò)技術(shù)進(jìn)行管理，便于全國(guó)和全球連鎖。

2 標(biāo)示體系

2.1 標(biāo)示原則

根據(jù)火鍋產(chǎn)品特點(diǎn)，借鑒商品編碼相關(guān)規(guī)則［2］，本體系標(biāo)示原則如下:

2.1.1 唯一性

本標(biāo)示體系內(nèi)每一個(gè)編碼對(duì)應(yīng)一種火鍋品種，當(dāng)構(gòu)成火鍋品種的要素發(fā)生變化時(shí)編碼相應(yīng)改變。

2.1.2 準(zhǔn)確性

品種的編碼能準(zhǔn)確標(biāo)示該品種的主要內(nèi)容及特征。

2.1.3 開放性

考慮行業(yè)及產(chǎn)品的發(fā)展，在不違背唯一性及準(zhǔn)確性前提下，充分預(yù)留編碼空間。

2.2 標(biāo)示體系結(jié)構(gòu)

構(gòu)成四川火鍋單個(gè)產(chǎn)品的主要因素包含火鍋主要食材、火鍋湯鹵及蘸碟。

不同企業(yè)出品的同類火鍋品種(如火鍋雞)存在的風(fēng)味差異，通過企業(yè)編碼予以標(biāo)識(shí)。

為適應(yīng)產(chǎn)業(yè)發(fā)展需要，以其它編碼形式預(yù)留標(biāo)示空間，編碼原則同上。

基本標(biāo)示結(jié)構(gòu)為A+B+C+D+E(A—主要食材、B—火鍋湯鹵、C—蘸碟類別、D—企業(yè)編碼、E—其它編碼)

3 四川火鍋主要因素構(gòu)成及標(biāo)示

3.1 四川火鍋主要食材編碼(A)

四川火鍋主要食材編碼庫的建立依據(jù)是利用生物學(xué)分類體系，結(jié)合食材的商品學(xué)特點(diǎn)及其在火鍋中的運(yùn)用特點(diǎn)，對(duì)相關(guān)食材進(jìn)行歸類，并賦予庫中每種食材一個(gè)編號(hào)。

主材庫編碼順序無特別含義。同種食材有部位區(qū)分時(shí)，先選擇按國(guó)標(biāo)或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)標(biāo)示，若無標(biāo)準(zhǔn)則按習(xí)慣標(biāo)示。

主材A=A1+A2+A3+A4，其中，A1標(biāo)示食材大類，編碼范圍00—99;A2標(biāo)示食材小類，編碼范圍000—999;A3標(biāo)示食材部位，編碼范圍00—99。

3.1.1 四川火鍋主要食材之大類(A1)

(1)一般約定

根據(jù)市場(chǎng)現(xiàn)有火鍋品種的實(shí)際主材并考慮可能的食材拓展，結(jié)合生物學(xué)分類及商品學(xué)特點(diǎn)，將火鍋食材標(biāo)示如下:哺乳類食材01、禽類食材02、爬行類食材03、兩棲類食材04、魚類食材05、節(jié)肢動(dòng)物類食材06、軟體動(dòng)物類食材07、棘皮動(dòng)物類食材08、腔腸動(dòng)物類食材09，植物食材大類以10標(biāo)示［3］。同時(shí)預(yù)留編碼。

(2)特別約定

對(duì)無明確主料的火鍋，或由一種以上食材構(gòu)成且不分主次的火鍋，以00標(biāo)示;對(duì)包含兩種及以上主要食材且有用量差別的火鍋，以實(shí)際用量第一的食材標(biāo)示;本標(biāo)示體系范圍不包括藥膳火鍋;只標(biāo)示傳統(tǒng)鴛鴦火鍋(母子鍋)形式，不包括兩種火鍋以上的形式。

3.1.2 四川火鍋主要食材之小類(A2)

(1)一般約定

小類即具體食材，按食材商品學(xué)特點(diǎn)及使用習(xí)慣給予每種食材一個(gè)編號(hào)，編碼范圍000—999。

(2)特別約定

若大類A1字段為00，則小類A2字段相應(yīng)標(biāo)示為000。

3.1.3 火鍋主要食材之部位(A3)［4－6］

食材部位A3，編碼范圍00—99。特別約定00標(biāo)示對(duì)部位無明確要求。

四川火鍋主要食材編碼詳見表1。

表1 四川火鍋主要食材編碼示意表

3.2 四川火鍋湯鹵編碼(B)

3.2.1 湯鹵味感類別編碼(B1)

本體系中“味感”為廣義的、包含味覺及嗅覺的綜合感受，以及習(xí)慣上劃歸味覺范疇的辣、麻等感受。

(1)一般約定

將四川火鍋湯鹵按味感大類分為咸鮮類、麻辣類、家常類、咸酸類、酸辣類5大類，同時(shí)考慮發(fā)展需要預(yù)留編碼，因此賦予00—99的編碼。

在本體系中對(duì)味感大類的界定是:

咸鮮類，編碼01——味感咸鮮香，在此基礎(chǔ)上可能有咸鮮略甜、咸鮮香、咸鮮五香等變化。

麻辣類，編碼02——味感咸鮮麻辣香，在此基礎(chǔ)上可能有咸鮮麻辣略甜、咸鮮麻辣略酸、咸鮮麻辣酸甜等變化。

家常類，編碼03——味感咸鮮香微辣至咸鮮香辣，在此基礎(chǔ)上有略甜、略酸、酸甜等變化。

咸酸類，編碼04——味感咸鮮香酸。

酸辣類，編碼05——味感咸鮮香酸辣。

(2)特別約定

傳統(tǒng)鴛鴦火鍋湯鹵味感標(biāo)示為00。

3.2.2 湯鹵味感強(qiáng)度編碼(B2)

將四川火鍋湯鹵呈味強(qiáng)度分為4等并分別賦予1－4的編碼:

1標(biāo)示非常強(qiáng)烈;2標(biāo)示強(qiáng)烈;3標(biāo)示適中;4標(biāo)示輕微。

四川火鍋湯鹵編碼詳見表2。

表2 四川火鍋湯鹵編碼示意表

3.3 四川火鍋蘸碟編碼(C)

將四川火鍋蘸碟按味感大類分為咸鮮類、麻辣類、家常類、咸酸類、酸辣類5大類，對(duì)蘸碟各大類味感的界定同湯鹵味感。

同時(shí)考慮發(fā)展需要預(yù)留編碼，因此賦予01—99的編碼。

有以下約定:01—咸鮮類、02—麻辣類、03—家常類、04—咸酸類、05—酸辣類……詳見表3。

表3 四川火鍋蘸碟編碼示意表

3.4 企業(yè)編碼(D)

編碼范圍000001—999999，標(biāo)示不同企業(yè)，編碼無特別含義。

3.5 其它編碼(E)

由使用者根據(jù)需要，確定標(biāo)示項(xiàng)目，按照標(biāo)示原則編碼。如火鍋主要食材之自定義，根據(jù)需要設(shè)為自定義1、自定義2……，分別標(biāo)示產(chǎn)地、品種等。

需要強(qiáng)調(diào)的是，在同一標(biāo)示體系下，每個(gè)自定義項(xiàng)目只能標(biāo)示同一項(xiàng)目主題，否則會(huì)出現(xiàn)標(biāo)示混亂。

4 結(jié)論

綜上，四川火鍋品種可標(biāo)示為 A(A1，A2，A3)+B(B1，B2)+C+D+E。見表4。

表4 四川火鍋標(biāo)識(shí)體系分解示意表

5 示例

在不考慮其它自定義編碼前提下，被標(biāo)示為020010003301000001的火鍋，表示該品種主要食材屬禽類(02)中的雞(001)，無部位區(qū)分(00)，湯鹵類別是家常味(03)，湯鹵味感強(qiáng)度中等(3)，香油蘸碟(01)，由編碼為000001的××企業(yè)出品。詳見表5。

表5 某火鍋標(biāo)示詳解示意表

［1］2010年中國(guó)餐飲百強(qiáng)經(jīng)營(yíng)分析報(bào)告［R/OL］.［2011 －09 －23］.http://wenku.baidu.com/view/8d14b17fa26925c52cc5bfab.html.

［2］中華人民共和國(guó)國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局，中國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會(huì).GB 12904－2008商品條碼零售商品編碼與條碼表示［S］.2008－11－07.

［3］閻紅，王蘭.中西餐烹飪?cè)希跰］.上海:上海交通大學(xué)出版社.2011:17－18.

［4］中華人民共和國(guó)國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局，中國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會(huì).GB/T 17238－2008鮮、凍分割牛肉［S］.2008－06－27.

［5］中華人民共和國(guó)農(nóng)業(yè)部.NY/T 1564－2007羊肉分割技術(shù)規(guī)范［S］.2007－12－18.

［6］分割驢肉的等級(jí)及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值［EB/OL］.［2011 －09 －23］.http://3658.dbw.cn/kjzt/kjzt_n.asp?id=3857＆zt=%D0%A1%B3%A3%CA%B6.

Abstract:Sichuan hot pot is an important component of Sichuan catering industry，but the pot labeling still follows the traditional patterns.It can not reflect the content of the product and fails to meet the requirements of information management.In this study，it put forward a digital solution for pot products by using main elements in the hot pot.

Key words:Sichuan hot pot;digitization;labeling system

Research on the Digital Labeling System of Sichuan Hot Pot

PAN Tao LU Yi
(Sichuan Higher Institute of Cuisine，Chengdu 610100，Sichuan，China)

F719.3

A

1008－5432(2012)04－0029－03

本文為四川省科技廳應(yīng)用基礎(chǔ)研究項(xiàng)目“火鍋數(shù)字化標(biāo)示體系研究及應(yīng)用”的階段性成果之一，項(xiàng)目編號(hào):2009JY0068。

潘濤(1968—)，男，四川內(nèi)江人，四川烹飪高等?？茖W(xué)校酒店管理系副主任、副教授，主要從事烹飪工藝研究。

盧一(1963—)，男，云南永善人，四川烹飪高等專科學(xué)校校長(zhǎng)、教授，主要從事烹飪科學(xué)及食品安全研究。