王 蓓

(江蘇省揚州商務高等職業(yè)學校，江蘇 揚州 225127)

職業(yè)院校中餐烹飪?nèi)瞬排囵B(yǎng)模式改革探討

王 蓓

(江蘇省揚州商務高等職業(yè)學校，江蘇 揚州 225127)

餐飲業(yè)的快速發(fā)展對從業(yè)人員“量和質(zhì)”都提出了新要求。文章結(jié)合餐飲企業(yè)的需求，客觀分析了烹飪專業(yè)學生存在的問題，闡述人才培養(yǎng)目標、人才培養(yǎng)模式、課程體系建設、課程改革實施、教學團隊打造等幾方面改革的思路與舉措。

烹飪專業(yè);人才培養(yǎng);模式改革

餐飲業(yè)作為我國第三產(chǎn)業(yè)中的一個支柱產(chǎn)業(yè)，近年來呈現(xiàn)出高速增長的發(fā)展勢頭。據(jù)統(tǒng)計，中餐烹飪專業(yè)人才需求量居全國人才市場崗位需求量的前20位。江蘇省現(xiàn)有大中型餐飲企業(yè)4 000多家，每年需新增高規(guī)格烹飪餐飲從業(yè)人員1 000人以上，而每年全省烹飪專業(yè)畢業(yè)生僅有600多名。餐飲業(yè)結(jié)構(gòu)的調(diào)整、形象的升級急需大量高素質(zhì)高技能人才，要求廚師既需深諳先進生產(chǎn)科技、數(shù)字化的規(guī)范化生產(chǎn)，又要掌握不同風味流派、不同國別菜系的烹飪藝術，還需要掌握多種知識、多種廚藝、多種語言，既重經(jīng)驗，又重科學。但目前中等職業(yè)學校中餐烹飪專業(yè)在培養(yǎng)模式、課程建設、師資水平、實驗實訓設施及社會服務能力等方面與社會的需求仍存在一定差距，使得烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)能力遠不能滿足餐飲行業(yè)對高技能人才的需求。

目前，各烹飪類專業(yè)人才培養(yǎng)普遍存在四大方面的問題:第一，學生進入工作崗位卻不知道該如何進入工作角色;第二，學生進入工作崗位不知該干什么;第三，學生不知道該在何時進行何種工作;第四，中職烹飪專業(yè)的學生欠缺創(chuàng)新能力，致使烹飪專業(yè)的學生在就業(yè)時面臨著兩難的境地。因此建立起注重素質(zhì)教育，融傳授知識、培養(yǎng)能力與提高素質(zhì)為一體的、富有時代特征的、注重適銷對路的烹飪?nèi)瞬排囵B(yǎng)模式，已成為順應新時期教育改革與發(fā)展的必然性選擇。

針對以上現(xiàn)狀，筆者將立足專業(yè)基礎，結(jié)合揚州商務高等職業(yè)學校烹飪系的教育教學實踐，從人才培養(yǎng)目標、人才培養(yǎng)模式、課程體系建設、課程改革實施、教學團隊打造等幾方面入手，談談改革的思路與舉措。

1 結(jié)合職業(yè)崗位確定專業(yè)人才培養(yǎng)目標

1.1 餐飲企業(yè)對人才需求的調(diào)查與分析

針對企業(yè)的人才需求情況，通過對揚州市10家有代表性的餐飲企業(yè)的走訪調(diào)查，目前的餐飲人才需求狀況主要有:就人才層次與類別而言，60%的企業(yè)認為中餐類中等烹飪技術人員短缺，20%的企業(yè)認為面點類中等技術人員短缺，還有20%的企業(yè)認為需要高層次烹飪管理人員;就人才特點而言，20%的企業(yè)表明需要“研究與開發(fā)型人才”，有60%的企業(yè)需要“技術改造型人才”，有20%的企業(yè)需要“管理型人才”;就人才知識與能力結(jié)構(gòu)而言，20%的企業(yè)需要有“對菜系有創(chuàng)新能力”的人才，80%的企業(yè)需要有“職業(yè)變化能力和繼續(xù)學習能力”的人才。

這10家餐飲企業(yè)經(jīng)營者認為人才知識結(jié)構(gòu)中所占位置的重要性依次為:第一，具備基本的人文素養(yǎng);第二，掌握有關中西餐烹飪的基礎知識和基本技能;第三，掌握有關餐飲管理、食品安全及營養(yǎng)衛(wèi)生等相關知識。

1.2 中餐烹飪專業(yè)培養(yǎng)目標的確立

根據(jù)市場調(diào)研結(jié)果，結(jié)合學生的學習特點及餐飲企業(yè)崗位流動性較大的現(xiàn)狀，筆者認為中餐烹飪專業(yè)的人才培養(yǎng)目標應該是面向餐飲企業(yè)，培養(yǎng)擁護黨的基本路線，德、智、體、美、勞等方面全面發(fā)展，身心健康，具有與本專業(yè)相適應的文化水平、專業(yè)技能，并具備一定的審美意識，適應生產(chǎn)、建設、管理、服務第一線需要的烹飪高素質(zhì)技能型專門人才(見表1)。

表1 中餐烹飪專業(yè)的人才培養(yǎng)目標

2 根據(jù)企業(yè)需求打造“春秋輪回”人才培養(yǎng)模式

中餐烹飪專業(yè)所接收的學生大多是初中畢業(yè)生，這些學生年齡較小，大部分對入學后的專業(yè)及行業(yè)缺乏了解，這時傳統(tǒng)的“2+1”的教學模式就顯得非常不適應。針對此現(xiàn)象，筆者認為，首先應讓學生明確自身的專業(yè)定位與就業(yè)基本方向，使學生對所學專業(yè)有所認知。在對學生進行一年的基本專業(yè)理論及技能教學后，將學生第一次送入實踐崗位親身去感受、去認識其將來所要從事的行業(yè)。對行業(yè)有所認知后再對其進行較深層次的理論及實踐的教學，這樣既符合認識事物的規(guī)律，又能在教學時收到良好的效果。在學生掌握了行業(yè)常用技能后，將學生第二次送入實習崗位，使學生將所學知識充分運用到工作崗位上，同時在實習過程中發(fā)現(xiàn)自己無法解決的問題。待實習期滿后，讓學生再回課堂，有針對性地對學生在實習過程中遇到的問題加以解決，并注重對學生創(chuàng)新能力的培養(yǎng)和就業(yè)能力的指導。待完成本學期的教學后，再將學生送入工作崗位，讓學生以“準職業(yè)人”的身份進入企業(yè)。

“春秋輪回”人才培養(yǎng)模式具體為:以工學結(jié)合為切入點，實踐和優(yōu)化“做中學，學中做，工學交替”的人才培養(yǎng)模式。依托烹飪協(xié)會、餐飲協(xié)會，依托真實職業(yè)環(huán)境，根據(jù)企業(yè)需求，為企業(yè)“同步培養(yǎng)”高技能人才，力爭實現(xiàn)“1+4×0.5(春秋輪回)”工學交替人才培養(yǎng)模式，即1學年(校內(nèi)上課)+0.5學年(企業(yè)實訓)+0.5學年(校內(nèi)上課)+0.5學年(企業(yè)實習)+0.5學年(校內(nèi)上課)的教學模式。

3 依據(jù)人才培養(yǎng)模式重構(gòu)的課程體系

3.1 設計思路

根據(jù)“1+4×0.5(春秋輪回)”工學交替人才培養(yǎng)模式，合理設置課程。

基本思路:確定工作崗位→分析工作過程→提煉工作任務→轉(zhuǎn)化學習領域→設計教學項目→構(gòu)建課程體系(見圖1)［1］。

圖1 中餐烹飪專業(yè)課程體系設計思路

3.2 課程體系的具體內(nèi)容

3.2.1 基于工作任務的文化課程體系

文化知識教學課程體系主要由公共文化知識、行業(yè)文化知識、創(chuàng)新與拓展知識三類構(gòu)成，其中公共文化類課程由語文、德育、計算機等組成，行業(yè)文化類課程由營養(yǎng)衛(wèi)生、食品安全、成本核算等組成，創(chuàng)新與拓展知識由餐飲管理、職業(yè)技能大賽、創(chuàng)新教育組成。

3.2.2 構(gòu)建基于工作任務的專業(yè)技能課程體系

以工作任務為載體，將專業(yè)課分為六大項目，即專業(yè)入門項目、食藝項目、冷菜工藝項目、熱菜工藝項目、面點工藝項目及西餐項目?！叭腴T”項目圍繞能夠“支持相近的多個專業(yè)的專業(yè)課程”這一教學目標要求展開;其他五個項目圍繞能夠“承擔該職業(yè)的主要工作任務”這一特定的教學目標要求展開(見表2)。

表2 基于工作任務的專業(yè)技能課程體系

3.2.3 構(gòu)建基于工作任務的實踐教學內(nèi)容體系［2］

圖2 中餐烹飪專業(yè)實踐教學內(nèi)容體系

通過課程體系的建立，培養(yǎng)學生崗位基本操作能力、行業(yè)從業(yè)能力、良好的職業(yè)道德及適應社會和行業(yè)的可持續(xù)發(fā)展能力。

3.2.4 構(gòu)建基于工作任務的“校企合作”長效運行機制

第一，實現(xiàn)學生頂崗實習的三重轉(zhuǎn)變:從與單個企業(yè)合作，到與企業(yè)群合作;由簡單推薦就業(yè)，到“訂單式”培養(yǎng);由校企合作，到校企合一。

第二，強化“頂崗實習”過程管理:學生、企業(yè)、學校三方簽訂“學生頂崗實習協(xié)議書”;成立校企“頂崗實習管理委員會”，制定實習管理規(guī)章制度，實行專業(yè)帶隊教師、企業(yè)指導教師、輔導員構(gòu)成的“三位一體”學生管理模式。

第三，實施校企合作的新模式:堅持“產(chǎn)學研”結(jié)合的合作教學模式，把學校與企業(yè)合作深入到人才培養(yǎng)方案的制定、企業(yè)資源利用、“雙師型”教師的培養(yǎng)、應用技術的研究開發(fā)甚至產(chǎn)品的合作生產(chǎn)等層面。通過校企合作，及時了解行業(yè)發(fā)展動態(tài)，準確地確定培養(yǎng)目標，科學進行課程設置和調(diào)整。

3.2.5 全面開展素質(zhì)教育

堅持育人為本，德育為先的原則，制定素質(zhì)教育實施方案。將素質(zhì)教育融入人才培養(yǎng)的全過程，通過理論學習、校內(nèi)實訓、企業(yè)頂崗實習等形式，培養(yǎng)學生的職業(yè)道德、敬業(yè)精神、嚴謹求實作風等綜合職業(yè)素質(zhì)，同時提升學生的創(chuàng)新素質(zhì)，培養(yǎng)他們穩(wěn)定的心理素質(zhì)，并努力實現(xiàn)校企共同參與學生校企實習期間的素質(zhì)教育全程。

4 按照課程體系推進課程改革

構(gòu)建以尊重學生的主體地位為前提，以學生自主學習、獨立思考、自主探究為基礎的主題教學模式，并且借助網(wǎng)絡與多媒體等現(xiàn)代教育技術手段，深化學生對生產(chǎn)環(huán)境的了解。在“原料知識”“營養(yǎng)與衛(wèi)生”等理論課教學中可以推行“三疑三探”教學法，讓師生在設疑自探、設疑合探、設疑再探和運用拓展四個環(huán)節(jié)中養(yǎng)成主動思考，敢于質(zhì)疑、樂于表達的良好習慣。在“菜肴制作”“面點制作”等實踐課教學中可以采用項目教學法、任務驅(qū)動教學法，情境教學法，融“教、學、做”為一體，通過基本技能實訓、綜合實訓、生產(chǎn)性實訓、頂崗實習等，提高學生的實踐能力。［3］

5 對照人才培養(yǎng)要求打造專業(yè)團隊

以改革教師引進、培養(yǎng)、評聘和考核為核心，注重提高教師的德育工作能力、專業(yè)教學能力、實訓指導能力等綜合素質(zhì)。創(chuàng)新人事分配制度，形成吸引人才、穩(wěn)定隊伍的激勵機制。改善教師隊伍結(jié)構(gòu)，聘用有實踐經(jīng)驗的行業(yè)專家、企業(yè)工程技術人員和社會能工巧匠等擔任兼職教師。通過開展“五一一”工程，即一連一:一個老師聯(lián)系一個企業(yè);一結(jié)一:一個教師結(jié)對一個行業(yè)專家;一兼一:一個教師要在一個協(xié)會兼任一個職務;一幫一:一個老教師幫助一個年輕教師;一帶一:一個教師培養(yǎng)一個大賽選手，落實教師在職進修和企業(yè)實踐制度，加強專業(yè)帶頭人、骨干教師和中青年教學能手培養(yǎng)，提高隊伍整體水平。努力打造一支有精神、有魂魄、高水平的教師隊伍。［4］

總之，隨著經(jīng)濟快速變化和就業(yè)結(jié)構(gòu)的調(diào)整，要使中餐烹飪?nèi)瞬排囵B(yǎng)在市場經(jīng)濟中辦出特色，創(chuàng)出品牌，就必須依據(jù)社會結(jié)構(gòu)的變化及餐飲業(yè)對人才的需求，實踐和優(yōu)化“學中做，做中學、春秋輪回”的人才培養(yǎng)模式;以就業(yè)為導向，構(gòu)建基于廚房職業(yè)崗位能力要求的課程體系;進一步加強綜合素質(zhì)教育，強化職業(yè)道德培養(yǎng)，建設結(jié)構(gòu)合理的優(yōu)秀教學團隊，完善校內(nèi)校外實習基地建設。

［1］吉智.高職課程的“理實一體化”改革與實踐［J］.教育與職業(yè)，2010(9):77－78.

［2］高英敏.基于工作過程的《機械設計》學習領域課程開發(fā)［J］.職業(yè)技術教育，2009(14):14－16.

［3］郭炳德.南陽抓課改提質(zhì)量獲百姓好評［N］.中國教育報，2011－09－25(1).

［4］羅文華.對“職技高師”專業(yè)建設的思考［J］.教育與職業(yè)，2010(9):133－134.

Abstract:There comes up with new demand for the quantity and quality of the employees with the rapid development of catering industry.Combined with the needs of catering business，this paper objectively analyzes the problems about the students of cuisine major，and elaborates the ideas and approaches of reform in the following aspects:training objective，training mode，construction of curriculum system，implementation of curriculum reform and building of teaching team.

Key words:cuisine major;talents training;mode reform

Discussion on Chinese Cuisine Talents Training Mode Reform in Vocational Colleges

WANG Bei
(Yangzhou Higher Vocational School of Commerce，Yangzhou 225127，Jiangsu，China)

G642

A

1008－5432(2012)04－0064－04

王蓓(1981—)，女，江蘇東臺人，江蘇省揚州商務高等職業(yè)學校烹飪系黨總支副書記、講師，主要從事烹飪教育研究。