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        魚醬脫腥調(diào)味工藝研究

        2012-09-25 03:23:10劉詠紅王建輝李高陽成媛媛劉冬敏
        湖南農(nóng)業(yè)科學(xué) 2012年15期
        關(guān)鍵詞:脫腥去腥姜汁

        劉詠紅,王建輝,李高陽,成媛媛,劉冬敏,譚 歡

        (1.湖南省農(nóng)產(chǎn)品加工研究所,湖南 長沙 410125;2.長沙理工大學(xué)化學(xué)與生物工程學(xué)院,湖南 長沙 410114)

        我國水產(chǎn)資源豐富,產(chǎn)量居世界首位。2010年我國水產(chǎn)品總量達(dá)5 603.21 萬t,其中淡水產(chǎn)品產(chǎn)量2 695.16 萬t,占總產(chǎn)量的48.10%[1]。但淡水漁業(yè)的產(chǎn)業(yè)化程度相對(duì)較低,特別是大宗淡水魚如草、鰱、鯉魚等已出現(xiàn)滯銷,加工率不足10%,每年因貯藏、銷售條件等限制造成的腐敗損失率高達(dá)30%[2]。魚肉水分含量高、體內(nèi)組織酶活性強(qiáng),易腐敗變質(zhì),腥味大。魚腥味可能起因于:(1)由于新鮮的魚不適當(dāng)?shù)奶幚砗蛢?chǔ)藏,微生物、酶的作用或自動(dòng)氧化造成新鮮物質(zhì)的腐敗[3-4];(2)魚對(duì)來自外部的揮發(fā)性有機(jī)化合物的吸收;(3)來自魚的飲食或環(huán)境中的物質(zhì)在生物體內(nèi)蓄積[4]。目前,魚制品脫腥的主要方法有物理法(包埋法、吸附法、鹽溶法、掩蓋法、有機(jī)溶劑萃取法和微膠囊法)、化學(xué)法(酸堿法、抗氧化劑法、酶法和類蛋白法)和微生物法三大類。本試驗(yàn)主要采用日常調(diào)味品對(duì)魚醬進(jìn)行脫腥調(diào)味工藝條件探索研究,優(yōu)化綜合脫腥工藝條件,以期為魚醬制品脫腥調(diào)味研究提供理論依據(jù)。

        1 材料與方法

        1.1 試驗(yàn)材料與儀器設(shè)備

        魚醬(由試驗(yàn)所確定最佳條件制得),鹽(市售含碘鹽),料酒(市售邵陽大曲),食醋(市售長沙白醋),紫蘇液(干紫蘇與水按1∶40 的比例熬成),姜液(市售老姜榨汁而得),辣椒(市售辣椒),香葉(市售香葉),八角(市售八角),味精(香港加加集團(tuán)有限公司),花椒粉(泉州市安記食品有限公司)。

        1.2 儀器及設(shè)備

        立式壓力蒸汽滅菌鍋(01J2003)(上海東亞壓力容器制造有限公司),組織搗碎機(jī)(FK-A)(江蘇金壇市國城實(shí)驗(yàn)儀器廠),電子天平(沈陽龍騰電子稱量?jī)x器有限公司),臺(tái)秤(湖南益陽市衡器廠),榨汁機(jī)、電熱爐、砧板、刀、天平、燒杯、玻棒、量筒、移液管、膠頭滴管。

        1.3 工藝流程

        原料清洗切塊→干鹽腌制→漂洗→食醋、姜汁濕腌→蒸煮→取出樣品倒出湯汁→一定比例的紫蘇液、香葉八角水、辣椒油→打漿→調(diào)味→瓶裝→殺菌→封存。

        1.4 試驗(yàn)設(shè)計(jì)

        以風(fēng)味為魚醬脫腥調(diào)味的主要考察指標(biāo),選用日常調(diào)味料如姜汁、紫蘇、食醋、辣椒、香葉、八角、味精、花椒粉為主要因素,分別研究它們對(duì)魚醬腥味和調(diào)味效果的影響。在單因素試驗(yàn)結(jié)果的基礎(chǔ)上,以風(fēng)味和脂肪氧化參數(shù)過氧化值(POV)、羰基價(jià)(COV)、硫代巴比妥酸(TBARS)值及感官評(píng)定為綜合考察指標(biāo),對(duì)魚醬脫腥調(diào)味工藝進(jìn)行驗(yàn)證。

        1.5 主要理化指標(biāo)測(cè)定方法

        POV 的測(cè)定參照張興梅等[5]方法進(jìn)行。COV 的測(cè)定參照劉曉莉[6]方法進(jìn)行。TBARS 值的測(cè)定參照Eymard 等[7]的方法進(jìn)行,測(cè)定在538 nm 處吸光值,根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)曲線,得樣品TBARS 值。感官質(zhì)量評(píng)價(jià),評(píng)定小組由經(jīng)過嚴(yán)格訓(xùn)練的10 名評(píng)價(jià)員組成,將魚醬放于試驗(yàn)臺(tái),在光線充足無氣味環(huán)境中,對(duì)魚醬腥味濃烈程度進(jìn)行評(píng)定[8]。每個(gè)項(xiàng)目的滿分為10分,9~10 分(魚特有的新鮮氣味)為最好;6~8 分(無明顯氣味)為較好;3~5 分(輕微腥味)為較差;0~2分(腥味較重)為最差;6 分以上為鮮度良好。最后,以魚醬的感官評(píng)分平均值為感官綜合評(píng)定結(jié)果。

        2 結(jié)果與分析

        2.1 姜汁添加順序及加入量對(duì)魚醬風(fēng)味的影響

        姜汁在蒸煮前加入會(huì)在高溫蒸煮的作用下對(duì)魚起到去腥賦香的作用,蒸煮后添加去腥效果次之,但姜味較重。同時(shí),姜汁的添加量也會(huì)對(duì)魚醬的風(fēng)味產(chǎn)生影響,由表1 可知,姜汁的添加量為1%時(shí)的呈味效果最好。

        表1 調(diào)味料的添加順序、添加量對(duì)魚醬風(fēng)味的影響

        2.2 乙基麥芽酚添加順序及添加量對(duì)魚醬風(fēng)味的影響

        由表1 可知,乙基麥芽酚在蒸煮前添加,可能因蒸煮高溫影響其性能發(fā)揮,導(dǎo)致去腥效果不明顯,而在蒸煮后添加,其去腥效果較為明顯。乙基麥芽酚的添加量有一定的限制,肉制品的添加范圍是0.03%~0.06%。樣品蒸煮后,分別添加0.03%、0.04%、0.05%、0.06%的乙基麥芽酚,結(jié)果表明乙基麥芽酚的添加量為0.05%去腥效果最好。

        2.3 最佳液體添加量的確定

        樣品經(jīng)蒸煮后,倒出湯汁,可降低產(chǎn)品的腥苦味以及殘留食醋所帶入的酸味。倒出湯汁的樣品,在搗碎機(jī)環(huán)節(jié)中,必須加入一定量的液體。每份樣品的質(zhì)量為250 g。液體添加量試驗(yàn)發(fā)現(xiàn),最佳液體添加量為70 mL,當(dāng)液體添加量低于70 mL 時(shí)搗碎機(jī)無法正常運(yùn)轉(zhuǎn);若液體添加量大于70 mL,則所得醬體稠粘度不夠,需進(jìn)一步濃縮。

        2.4 添加液體組成與配比

        從去腥調(diào)味的角度來講,選擇紫蘇液,香料水,料酒作為添加液體。香料水以香葉、八角、桂皮、花椒、水按重量比為1∶4∶4∶4∶100 制備,用溫火煮沸,待香葉、八角、桂皮、花椒完全沉入杯低,香氣很濃時(shí)熄火即得。

        分別在10%的料酒和10%的香料水的基礎(chǔ)上,篩選紫蘇水的最佳添加濃度(表1),感官評(píng)定發(fā)現(xiàn),紫蘇的去腥效果較好,不過當(dāng)添加量過多時(shí),會(huì)帶入強(qiáng)烈的紫蘇味,氣味上不可接受,紫蘇水添加量最佳為14%。在此基礎(chǔ)上綜合考慮料酒和香料水的最佳添加量(表1)。試驗(yàn)發(fā)現(xiàn),料酒的去腥效果優(yōu)于香料水,香料的增香效果很好,料酒與香料水共同使用時(shí)存在削減香氣的作用。當(dāng)香料水與料酒的配比為1∶2 時(shí),樣品風(fēng)味最佳,最終確定添加液體的成分比例為14%的紫蘇水、4%的香料水、8%的料酒。

        2.5 輔助調(diào)味料添加量的確定

        鹽對(duì)風(fēng)味的影響比較大,鹽的加入量少,魚醬的味感很渾濁,口感不好,鹽的加入量為1.0%時(shí),咸度適中。因?yàn)楹笃谡{(diào)味時(shí)添加辣椒醬會(huì)出現(xiàn)油水分離的現(xiàn)象,相互融合的效果不理想,所以辣椒醬在打漿前添加,在打漿時(shí)辣椒醬可與魚醬較好的融合在一起,進(jìn)一步改善醬體顏色,最佳添加量為3.0%。

        胡椒粉主要起到增香的作用,與魚的鮮味相互作用產(chǎn)生比較好的風(fēng)味感。味精的提鮮作用比較顯著,使魚醬有較好的魚鮮感。辣椒醬主要起到賦予魚醬鮮辣口感以及調(diào)色的作用。醬油的風(fēng)味感不是特別顯著,增色效果比較好。在前期單因素試驗(yàn)發(fā)現(xiàn),胡椒粉、味精、醬油添加量范圍分別以0.2%~0.4%,0.3%~0.6%,2.5%~5.0%為宜。如表2 進(jìn)行3因素2 水平試驗(yàn),結(jié)果表明,最佳輔助調(diào)味料的添加量分別為:食鹽1.0%,辣椒醬3%,胡椒粉0.4%,味精0.6%,醬油2.5%。

        表2 輔助調(diào)味料配比試驗(yàn)結(jié)果

        2.6 魚醬成品的理化性能及風(fēng)味評(píng)價(jià)

        在光和水的作用下,肉類脂肪氧化分解,產(chǎn)生很多過氧化物。過氧化物是脂肪氧化第一階段的產(chǎn)物,是衡量脂肪酸氧化的一級(jí)氧化產(chǎn)物。但是過氧化物極不穩(wěn)定,容易分解成小分子化合物,如醛、酮、酸和羥基酸等[9],這些二次產(chǎn)物中的羰基化合物(醛、酮類化合物)積聚量就是羰基價(jià);脂肪氧化過程中產(chǎn)生的氫過氧化物分解成低分子的醛、酮和脂肪酸等一系列有令人不愉快氣味的物質(zhì),在這些分解產(chǎn)物中有丙二醛(MDA),它能與α-硫代巴比妥酸(TBA)試劑反應(yīng)形成紅色的復(fù)合物[10]。因此通過測(cè)定過氧化值(POV)、羰基價(jià)(COV)、TBARS 值能夠反映脂肪氧化不同階段的反應(yīng)程度。食品的品質(zhì)變化,用感官指標(biāo)來進(jìn)行評(píng)價(jià),簡(jiǎn)單易行,直觀性強(qiáng),是反應(yīng)食品質(zhì)量的重要手段之一[11]。通過感官評(píng)價(jià)從整體上對(duì)魚醬脫腥調(diào)味效果進(jìn)行評(píng)價(jià),形成魚醬脂肪氧化的直觀感受。

        依照最佳工藝對(duì)魚醬進(jìn)行綜合處理,由表3 可知,經(jīng)過處理后,魚醬的感官評(píng)分顯著升高(P<0.05),魚醬理化性質(zhì)如POV、COV、TBARS 值均顯著降低(P<0.05)。風(fēng)味的提升與脂肪過氧化的程度存在明顯負(fù)相關(guān)。魚醬脫腥可能主要緣于調(diào)味料對(duì)魚腥味的物理掩蓋作用,加之,紫蘇和姜汁等成分的潛在抗氧化性能,對(duì)魚腥味存在一定的抑制作用。

        表3 魚醬成品的理化性能及風(fēng)味評(píng)價(jià)

        3 結(jié) 論

        魚醬脫腥調(diào)味工藝研究結(jié)果表明:魚醬樣品先行添加姜汁1%,經(jīng)蒸煮后,加入乙基麥芽酚0.05%賦香,而后按每250 g 魚醬添加含有紫蘇水14%,香料水4%、料酒8%,食鹽1.0%,辣椒醬3%,胡椒粉0.4%,味精0.6%,醬油2.5%的混合調(diào)味料綜合處理,魚醬成品感官評(píng)分較高,脂質(zhì)氧化速度顯著減慢,脫腥效果十分顯著。

        [1]農(nóng)業(yè)部漁業(yè)局.2011年全國漁業(yè)經(jīng)濟(jì)統(tǒng)計(jì)公報(bào)[J].漁業(yè)致富指南,2012,8:4-6.

        [2]張萬萍.水產(chǎn)品加工新技術(shù)[M].北京:中國農(nóng)業(yè)出版社,1995.

        [3]丁耐克.食品風(fēng)味化學(xué)[M].北京:中國輕工業(yè)出版社,1996.248-249.

        [4]Santos G V, Da Cunha Veloso M C, De Paula Pereira P A, et a1.Fish off-flavor analysis by headspace and off-1ine purge-andtrap followed by HRGC-MS[J].American Laboratory, 2001, 33(24): 28-30.

        [5]張興梅,聶愛華,周 斌.國標(biāo)中過氧化值新舊測(cè)定方法的比較探討[J].食品儲(chǔ)藏,2008,2:54-55.

        [6]劉曉莉.食用油脂中羰基價(jià)國際測(cè)定方法的探討[J].職業(yè)與健康,2005,5:12.

        [7]Eymard S, Baron C P, Jacobsen C.Oxidation of lipid and protein in horse mackerel (Trachurus trachurus)mince and washed minces during processing and storage[J].Food Chemistry, 2009,114: 57-65.

        [8]朱麒靖.藍(lán)圓鲹魚片貯藏期間脂肪氧化研究[D].福建:福建農(nóng)林大學(xué),2010.

        [9]龔 婷,熊善柏,陳加平,等.冰溫氣調(diào)保鮮草魚片加工過程中的減菌化處理[J].華中農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào),2009,28(1):111-115.

        [10]龔 婷.生鮮草魚片冰溫氣調(diào)保鮮的研究[D].武漢:華中農(nóng)業(yè)大學(xué),2008.

        [11]趙梅榮.提高淡水魚魚糜的品質(zhì)及產(chǎn)品的開發(fā)研究[D].武漢:武漢工業(yè)學(xué)院,2007.

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