楊 江 威, 王 越, 安 家 彥

( 大連工業(yè)大學(xué) 生物工程學(xué)院, 遼寧 大連 116034 )

0 引 言

乳酸是葡萄汁酒精發(fā)酵的主要副產(chǎn)物之一,其酸味較弱,可使葡萄酒口感變得柔和,在葡萄酒中乳酸的質(zhì)量濃度一般低于1 g/L[1]。目前乳酸定量測(cè)定的方法主要有毛細(xì)管電泳法、EDTA定鈣法、酶法、HPLC分析法和酶電極生物傳感器法,其中毛細(xì)管電泳法操作簡(jiǎn)單、用樣量少、時(shí)間短,受其他非離子組分干擾較少,定量較準(zhǔn)確,但是分析過(guò)程中所用緩沖液較復(fù)雜；EDTA定鈣法對(duì)樣品的預(yù)處理較復(fù)雜；酶法和HPLC分析法對(duì)實(shí)驗(yàn)操作條件及費(fèi)用要求均較高；酶電極生物傳感器法具有快速、專(zhuān)一、簡(jiǎn)便的特點(diǎn),不需要分離可直接測(cè)定,但是所用儀器成本太高。此外有文獻(xiàn)報(bào)道采用對(duì)羥基聯(lián)苯比色法測(cè)定白酒[2]、啤酒[3]和尿液[4]中的微量乳酸濃度。此方法所用儀器操作簡(jiǎn)便、特異性好、靈敏度高、實(shí)用性強(qiáng),但對(duì)葡萄酒中乳酸的定量檢測(cè)還未見(jiàn)報(bào)道。

本研究采用對(duì)羥基聯(lián)苯比色法對(duì)葡萄汁發(fā)酵過(guò)程中的乳酸進(jìn)行定量測(cè)定,研究了測(cè)定方法的精密度、回收率和測(cè)定過(guò)程中其他有機(jī)酸的影響,探討了葡萄酒酒精發(fā)酵過(guò)程中乳酸的變化情況。

1 材料與方法

1.1 菌 種

葡萄酒酵母,為本實(shí)驗(yàn)室保藏菌種,保存在YEPD斜面培養(yǎng)基上,每2個(gè)月轉(zhuǎn)接1次。

1.2 主要試劑

乳酸、檸檬酸、蘋(píng)果酸、琥珀酸、酒石酸、偏重亞硫酸鉀、乳酸鋰、硫酸銅、氫氧化鈣、氫氧化鈉、對(duì)羥基聯(lián)苯、3,5-二硝基水楊酸、酒石酸鉀鈉、苯酚、亞硫酸鈉、葡萄糖、磷酸二氫鉀、硫酸銨、硫酸鎂、氯化鈣,均為分析純?cè)噭?；玉米漿,濃硫酸。

1.3 培養(yǎng)基

斜面培養(yǎng)基(g/L):酵母膏10,蛋白胨20,葡萄糖20,瓊脂20,加蒸餾水定容至1 000 mL,pH 6.0、115 ℃濕熱滅菌20 min。

1.4 乳酸的測(cè)定

采用對(duì)羥基聯(lián)苯比色法[3-4]測(cè)定乳酸。

1.5 酵母干重的測(cè)定

采用光電比濁法[5]測(cè)定酵母干重。

1.6 還原糖的測(cè)定

采用DNS法[6]測(cè)定發(fā)酵液中還原糖。

1.7 種子培養(yǎng)液的制備

取斜面培養(yǎng)基上葡萄酒酵母2環(huán)接入裝有50 mL糖度為2%的葡萄汁的250 mL三角瓶中,28 ℃培養(yǎng)36 h,每12 h振蕩1次[7]。

1.8 不同品種葡萄汁的酒精發(fā)酵

濃縮巨峰葡萄汁和濃縮白葡萄汁的糖濃度均為60%,按還原糖可生成酒精量為12%(Vol)進(jìn)行稀釋,均加入60 mg/L的SO2防止葡萄汁氧化,同時(shí)起到抑菌作用。用1 000 mL三角瓶發(fā)酵,裝液量為600 mL,將種子培養(yǎng)液按5%(體積分?jǐn)?shù))的量[8]接種到葡萄汁中,裝發(fā)酵栓,將巨峰葡萄汁和白葡萄汁分別在25和20 ℃發(fā)酵15 d,定時(shí)取樣,測(cè)定發(fā)酵液中乳酸的濃度。

1.9 發(fā)酵液樣品中乳酸的測(cè)定

將葡萄汁發(fā)酵液稀釋70倍,按照方法“1.4”測(cè)定發(fā)酵液中的乳酸,并按下式計(jì)算。

ρ=(OD565-b)N/k

式中,ρ為乳酸質(zhì)量濃度，mg/L；OD565為在波長(zhǎng)565 nm下測(cè)得的吸光值；b為標(biāo)準(zhǔn)曲線的截距；N為稀釋倍數(shù)；k為標(biāo)準(zhǔn)曲線的斜率。

2 結(jié)果與分析

2.1 乳酸標(biāo)準(zhǔn)曲線的測(cè)定

分別準(zhǔn)確配制5、10、15、20、25、30 μg/mL乳酸標(biāo)準(zhǔn)溶液,按照方法“1.4”進(jìn)行測(cè)定,以乳酸濃度為橫坐標(biāo),以O(shè)D值為縱坐標(biāo),得到回歸方程為y=0.010 9x+0.115,R2=0.991 6。

2.2 乳酸測(cè)定方法的精密度

將葡萄汁發(fā)酵液稀釋70倍,取6個(gè)平行樣,在565 nm下測(cè)其吸光值,結(jié)果如表1所示。

表1 乳酸測(cè)定方法的精密度

6個(gè)樣品的OD值相對(duì)標(biāo)準(zhǔn)偏差為1.213%,表明對(duì)羥基聯(lián)苯比色法測(cè)定乳酸的精密度較高。

2.3 其他有機(jī)酸對(duì)乳酸測(cè)定的影響

在4份25 mL 0.5 g/L的乳酸溶液中,分別加入蘋(píng)果酸102.5 mg、檸檬酸7.78 mg、酒石酸119.55 mg[9]、琥珀酸12.5 mg,混勻,稀釋70倍,在565 nm下測(cè)其吸光值,結(jié)果如表2所示。

表2 其他有機(jī)酸對(duì)乳酸測(cè)定的影響

Tab.2 Effects of other organic acids on determining lactic acid

樣品OD565乳酸乳酸+檸檬酸乳酸+蘋(píng)果酸乳酸+酒石酸乳酸+琥珀酸0.1030.1140.1050.1000.121

由表2數(shù)據(jù)可知,蘋(píng)果酸、檸檬酸和酒石酸對(duì)乳酸的測(cè)定影響很小。但是琥珀酸對(duì)乳酸的測(cè)定的影響較大,琥珀酸不存在于葡萄漿果中,它主要來(lái)源于酒精發(fā)酵[10],在葡萄酒中的濃度很小,所以對(duì)乳酸測(cè)定的影響可忽略不計(jì)。

2.4 乳酸測(cè)定方法的回收率

在葡萄汁發(fā)酵液中加入不同量的乳酸標(biāo)準(zhǔn)溶液,稀釋70倍,測(cè)定結(jié)果如表3所示。

表3 乳酸測(cè)定方法的回收率

由表3可知,回收率范圍為98.10%～103.05%,平均回收率為100.46%,本法定量測(cè)定發(fā)酵液中的乳酸準(zhǔn)確度較高。

2.5 酒精發(fā)酵過(guò)程中乳酸的消長(zhǎng)

考查不同品種葡萄汁酒精發(fā)酵過(guò)程中乳酸的消長(zhǎng),其中白葡萄汁初始糖質(zhì)量濃度為192.827 g/L,巨峰葡萄汁初始糖質(zhì)量濃度為166.423 g/L,分別在20和25 ℃進(jìn)行酒精發(fā)酵,定時(shí)取樣,分別按照方法“1.4”、“1.5”和“1.6”測(cè)定乳酸的質(zhì)量濃度、酵母干重和還原糖質(zhì)量濃度,結(jié)果分別如圖1和2所示。

圖1 白葡萄汁中的酒精發(fā)酵過(guò)程

Fig.1 Alcoholic fermentation process of white grape juice

圖2 巨峰葡萄汁中的酒精發(fā)酵過(guò)程

Fig.2 Alcoholic fermentation process of Kyoho grape juice

由圖1、2可知,白葡萄汁在剛接入種子培養(yǎng)液時(shí),乳酸的質(zhì)量濃度為0.310 g/L,而巨峰葡萄汁中沒(méi)有檢出乳酸。隨著發(fā)酵過(guò)程的進(jìn)行,酵母干重逐漸增加,還原糖逐漸消耗,兩種葡萄汁發(fā)酵液中乳酸生成量均逐漸增加。由圖1可知,當(dāng)白葡萄汁發(fā)酵第8天時(shí),乳酸的質(zhì)量濃度達(dá)到最大值；第11～18天,乳酸的生成量趨于穩(wěn)定。由圖2可知,發(fā)酵3 d后酵母干重迅速增加,還原糖的消耗量也迅速增加,此時(shí)一部分的糖被用于酵母生長(zhǎng)繁殖,另一部分用于生成酒精；發(fā)酵3 d 后乳酸質(zhì)量濃度以每天0.1 g/L的速度增加,第10天達(dá)到最大值,其后稍有下降并漸趨于穩(wěn)定。有文獻(xiàn)報(bào)道葡萄酒中乳酸的質(zhì)量濃度一般低于1 g/L,由不同品種葡萄汁酒精發(fā)酵的實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)可知,乳酸生成量的最大值分別為1.424 和1.188 g/L,均大于1 g/L,表明葡萄酒中的乳酸大部分是在酒精發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的。

3 結(jié) 論

采用對(duì)羥基聯(lián)苯比色法測(cè)定葡萄汁在酒精發(fā)酵過(guò)程中乳酸的生成量,結(jié)果表明,此方法的相對(duì)標(biāo)準(zhǔn)偏差為1.213%；回收率范圍為98.10%～103.05%,平均回收率為100.46%；其他有機(jī)酸對(duì)乳酸測(cè)定影響研究表明,酒石酸、檸檬酸、蘋(píng)果酸均無(wú)大影響,琥珀酸對(duì)乳酸測(cè)定的影響稍大,而琥珀酸在葡萄酒中的濃度是微量的,對(duì)乳酸測(cè)定的影響可忽略不計(jì),所以采用此方法測(cè)定葡萄酒中乳酸的含量結(jié)果真實(shí)可信。

同時(shí)采用此比色法對(duì)不同品種的葡萄汁在酒精發(fā)酵過(guò)程中乳酸的生成量進(jìn)行跟蹤測(cè)定,結(jié)果表明,隨著酵母干重的增加,還原糖的消耗,乳酸呈增長(zhǎng)趨勢(shì)；當(dāng)乳酸的生成量達(dá)到最大值后均稍有下降,隨后又趨于穩(wěn)定,并且兩種葡萄汁在酒精發(fā)酵過(guò)程中乳酸質(zhì)量濃度的最大值均大于1 g/L,表明乳酸的生成大部分是在酒精發(fā)酵過(guò)程中進(jìn)行的。

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