葛瑞宏，黃清吉，黃仕群，杜 明

(1.馬來西亞棕櫚油總署，大馬棕櫚油技術(shù)研發(fā)(上海)有限公司，上海201108;2.哈爾濱工業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，黑龍江哈爾濱150090)

棕櫚油基沙拉醬的制備工藝

葛瑞宏1，黃清吉1，黃仕群1，杜 明2，*

(1.馬來西亞棕櫚油總署，大馬棕櫚油技術(shù)研發(fā)(上海)有限公司，上海201108;2.哈爾濱工業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，黑龍江哈爾濱150090)

利用棕櫚液油部分替代傳統(tǒng)沙拉醬中的大豆油制備棕櫚油基沙拉醬。研究產(chǎn)品配方和加工工藝條件。通過單因素實(shí)驗(yàn)和正交實(shí)驗(yàn)確定，將30%棕櫚液油和70%大豆油混合制備沙拉醬，最佳配方和乳化條件:選用復(fù)合乳化劑海藻酸丙二醇酯和黃原膠(等比例)，乳化劑添加量0.22%，水的加入量10%，變性淀粉添加量0.8%，乳化時間10min。在此條件下制備的沙拉醬感官性質(zhì)及功能性質(zhì)良好，0℃條件下存放3個月乳化體系穩(wěn)定，無油水分離現(xiàn)象發(fā)生。對棕櫚油基沙拉醬進(jìn)行質(zhì)構(gòu)分析，結(jié)果表明該產(chǎn)品乳化體系穩(wěn)定，其質(zhì)構(gòu)特征與全部用大豆油制備的沙拉醬樣品相近。

棕櫚液油，沙拉醬，乳化工藝，感官評價，油水分離

Abstract:Palm oil-based salad dressing was formulated using palm olein blended with soybean oil.The optimum formulation and process technology were confirmed by single factor experiments and orthogonal experiments as follows:the ratio of palm olein to soybean oil of 30%to 70%，the emulsification conditions were xanthan gum and propylene glycol alginate(1∶1)，emulsifier dosage 0.22%，modified starch dosage 0.8%，water 10%，emulsifying time 10min.The palm based salad dressing prepared at the optimum formulation had good sensory performance and functional quality.The emulsion of the salad dressing was stable and showed no separation after storing at 0℃for 3 months.Texture analysis results showed the texture indicators of palm oil-based salad dressing formed stable emulsion and its quality was as good as soybean oil based salad dressing.

Key words:palm olein;salad dressing;process technology;sensory evaluation;oil-water separation

目前，制造沙拉醬常用的油脂包括大豆油、葵花籽油、玉米油和菜籽油等。棕櫚油和花生油通常不用于沙拉醬的生產(chǎn)中，因?yàn)樗鼈冊诘蜏叵聲纬扇闈嵋海?］。然而根據(jù)馬來西亞棕櫚油總署的研究經(jīng)驗(yàn)，高碘價的棕櫚液油比較適合制作色拉油和沙拉醬［2］。棕櫚液油是通過低溫控制，使棕櫚油冷凍結(jié)晶，再使用膜濾器將結(jié)晶體分離出來的液體部分［1］。和其它的植物油相比，使用棕櫚液油生產(chǎn)沙拉醬的優(yōu)勢包括油源穩(wěn)定、非轉(zhuǎn)基因油脂、價格具有競爭性。另外，棕櫚液油具有良好的氧化穩(wěn)定性，這是由于棕櫚液油中天然抗氧化劑-維生素E的含量高。Rene-A［3］認(rèn)為天然VE被公認(rèn)為是脂肪和含油食品首選的優(yōu)良抗氧化劑。VE本身的酚氧基結(jié)構(gòu)能夠碎滅并能同單線態(tài)氧反應(yīng)，保護(hù)不飽和脂質(zhì)免受單線態(tài)氧損傷，還可以被超氧陰離子自由基和羥基自由基氧化，使不飽和油脂免受自由基進(jìn)攻，從而抑制油脂的自動氧化。棕櫚油將取代或部分取代目前常見的食用植物油［4］。目前，我國沙拉醬產(chǎn)品大多以進(jìn)口轉(zhuǎn)基因大豆油為原料，棕櫚油在沙拉醬制作中的應(yīng)用研究未見報道。本文將棕櫚液油與大豆油按照一定比例混合制備沙拉醬。通過感官綜合評分和低溫穩(wěn)定性實(shí)驗(yàn)對乳化劑添加量、變性淀粉加入量、水的比例和乳化時間進(jìn)行研究，在單因素實(shí)驗(yàn)基礎(chǔ)上進(jìn)行正交實(shí)驗(yàn)，確定最佳產(chǎn)品配方和適宜的乳化工藝條件，并對棕櫚油基沙拉醬進(jìn)行質(zhì)構(gòu)和顯微結(jié)構(gòu)分析。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，棕櫚油基沙拉醬產(chǎn)品的感官性質(zhì)及結(jié)構(gòu)特征與全部應(yīng)用大豆油制作的沙拉醬樣品相近，棕櫚油可部分替代沙拉醬配方中的大豆油。植物油在沙拉醬產(chǎn)品配方中占有較大比例(通常在30%～70%)，該產(chǎn)品的研制可以為沙拉醬相關(guān)企業(yè)提供參考，增加原料選擇性，降低生產(chǎn)成本，提高沙拉醬的氧化穩(wěn)定性，具有一定的實(shí)際意義。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

精煉大豆油 上海益海嘉里工業(yè)公司提供;精煉棕櫚液油 天津龍威油脂公司提供;黃原膠 丹尼斯克(中國)有限公司;海藻酸丙二醇酯 邁潮(青島)海洋科技發(fā)展有限公司;變性淀粉 國民淀粉化學(xué)(上海)有限公司;乙二胺四乙酸二鈉(EDTA) 廣州安心生物制品有限公司;新鮮雞蛋、白砂糖及食鹽 均為市售。

TA.XT2i型質(zhì)構(gòu)儀 英國Stable Micro System公司;KM25G0XWH型高速乳化機(jī)，JM-F50型膠體磨，NDJ-8S型數(shù)顯粘度計，Model F(BS 684)型羅維朋色澤測定儀，BX51 TF型高倍光學(xué)顯微鏡。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 沙拉醬配方(%) 植物油70.10，雞蛋10，白砂糖6.5，鹽1.8，飲用水10，食品級冰醋酸0.3，變性淀粉1，黃原膠0.1，海藻酸丙二醇酯0.1，EDTA 0.0075。

1.2.2 沙拉醬制作工藝 將棕櫚液油和大豆油混合作為制備沙拉醬的原料油。沙拉醬制作工藝流程如下:

乳化初始，乳化機(jī)速度由低速逐漸調(diào)整為高速。乳化過程中，植物油緩慢加入［5］，當(dāng)植物油剩余1/3時添加冰醋酸，所有原料添加完畢后再乳化2min左右，過膠體磨進(jìn)行均質(zhì)。

1.3 分析方法

1.3.1 油脂品質(zhì)分析 碘價，GB/T 5532-2008;油脂色澤，GB/T 22460-2008;固體脂肪含量:AOCS Cd 16b-93 2000。

1.3.2 沙拉醬的評價方法［6］感官綜合評分包括色澤評分和體態(tài)評分。a.色澤評分:將沙拉醬倒入白瓷盤中，觀察醬的顏色、光澤及其變化。理想的色澤為:奶白色略帶微黃，具有光澤且穩(wěn)定。滿分為10分。b.體態(tài)評分:在20℃左右取20g沙拉醬置于干燥的白瓷盤內(nèi)，觀察醬體在1min內(nèi)的流散情況及醬體組織的粗細(xì)程度。理想的體態(tài)是:保型性好、流散緩慢、組織細(xì)膩、無紋裂及無油水分離現(xiàn)象。滿分為10分。5人先獨(dú)立進(jìn)行色澤與體態(tài)的單項(xiàng)評分，然后按下式計算綜合評分結(jié)果。

1.3.3 沙拉醬粘度的測定 采用NDJ-8S數(shù)顯粘度計進(jìn)行測定(4#轉(zhuǎn)子，0.6r/min，25℃)。

1.3.4 低溫穩(wěn)定性實(shí)驗(yàn) 將制備的棕櫚油基沙拉醬樣品置于冰箱中，溫度設(shè)為0℃，每周取出進(jìn)行觀察評價。

1.3.5 質(zhì)構(gòu)分析 采用TA-XT2i型質(zhì)構(gòu)儀分析樣品的質(zhì)構(gòu)，按照物性測定儀操作規(guī)程確定操作程序［7-8］。

1.3.5.1 樣品的制備 把經(jīng)過加工的樣品分別置于25mL燒杯中(大小性狀一致)，樣品放置24h后，按規(guī)定程序測定。

1.3.5.2 物性測定條件 探頭P0.5，測試前速度:1.0mm/s;測試速度:1.0mm/s;測試后速度:1.0mm/s;測試距離:30mm;感應(yīng)力:Auto-5g;記錄速率:200pps。

1.3.5.3 質(zhì)構(gòu)測定 從質(zhì)構(gòu)儀繪出的曲線圖中可以讀出堅(jiān)實(shí)度、脆性、彈性、內(nèi)聚性、粘性指數(shù)、膠粘性、耐咀性、回復(fù)性等參數(shù)，本實(shí)驗(yàn)考察樣品的粘彈性情況，所以堅(jiān)實(shí)度、彈性、內(nèi)聚性、粘性指數(shù)是比較直觀的指標(biāo)［9］。

1.4 正交實(shí)驗(yàn)因素水平

選擇乳化時間、變性淀粉添加量、乳化劑添加量和水的加入量四個因素設(shè)計L9(34)正交實(shí)驗(yàn)確定最佳工藝條件，因素與水平見表1。

表1 正交實(shí)驗(yàn)因素水平Table 1 Levels of orthogonal experiments

2 結(jié)果與分析

2.1 原料油脂理化性質(zhì)分析

植物油的碘價、熔點(diǎn)及色澤等理化指標(biāo)對沙拉醬感官品質(zhì)具有重要影響。將棕櫚液油與大豆油分別按照3∶7和4∶6進(jìn)行混合，對大豆油、棕櫚液油及其混合油脂進(jìn)行以上指標(biāo)的分析，結(jié)果見表2。大豆油的熔點(diǎn)通常在零度以下，棕櫚油與大豆油混合油脂的熔點(diǎn)用國標(biāo)方法無法測量，測得混合油脂在0℃時的固體脂肪含量均為0.0%，據(jù)此推測其熔點(diǎn)在0℃以下。

表2 原料油脂的碘價、熔點(diǎn)及色澤Table 2 Lodine value，melting point and color of raw material oils

2.2 棕櫚油基沙拉醬的制備

乳化劑能夠降低油相和水相的表面張力，形成穩(wěn)定的乳狀液，從而改進(jìn)食品組織結(jié)構(gòu)、口感和外觀，改善食品保存性，防止儲存期間滲油或水相凝聚［10］。復(fù)合乳化劑具有協(xié)同增效作用［11］，黃原膠是具備乳化劑功能的食品增稠劑［12］，實(shí)驗(yàn)選取海藻酸丙二醇酯與黃原膠作為復(fù)合乳化劑，乳化劑添加量為0.2%，應(yīng)用混合油脂制備棕櫚油基沙拉醬，對樣品進(jìn)行感官評價和粘度測定，并進(jìn)行低溫穩(wěn)定性實(shí)驗(yàn)，結(jié)果如表3所示。

表3 感官評價、粘度值和低溫穩(wěn)定實(shí)驗(yàn)的結(jié)果Table 3 Results of sensory evaluation score，viscosity and low-temperature stability of the experimental

感官評價結(jié)果表明，應(yīng)用棕櫚油比例為30%的混合油脂制備的沙拉醬感官評價較好，產(chǎn)品組織細(xì)膩光滑，味道香甜，無異味。以棕櫚油比例為40%的混合油脂制備的沙拉醬產(chǎn)品略有木本油料的味道。有些沙拉醬配方中通常會添加芥末等調(diào)味料，芥末既可以改善產(chǎn)品的風(fēng)味，又是一種非常有效的乳化劑，可以與蛋黃結(jié)合產(chǎn)生很強(qiáng)的乳化效果［12］，因此，可以通過添加芥末等調(diào)味料掩蓋這種木本油料的味道。

低溫穩(wěn)定性實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，用含有30%棕櫚油的調(diào)和油制備的沙拉醬0℃存放一個月，未發(fā)生油水分離現(xiàn)象，產(chǎn)品感官評價良好。而用40%棕櫚油含量的調(diào)和油制備的沙拉醬0℃存放一個月后出現(xiàn)了油水分離現(xiàn)象，且產(chǎn)品的感官品質(zhì)變差。

2.3 棕櫚油基沙拉醬制備工藝單因素實(shí)驗(yàn)

沙拉醬的加工工藝條件，包括乳化劑添加量、變性淀粉加入量、水的比例和乳化時間對沙拉醬的乳化效果和感官品質(zhì)具有重要影響。以30%棕櫚油含量的混合油脂為原料制備沙拉醬，對以上工藝參數(shù)進(jìn)行研究。

2.3.1 乳化劑添加量對棕櫚油基沙拉醬乳化效果和感官性質(zhì)的影響 研究不同乳化劑添加量(0.05%、0.10%、0.15%、0.20%、0.25%和0.30%)對棕櫚油基沙拉醬乳化效果和感官性質(zhì)的影響，其它乳化條件如下:加水量10.8%，變性淀粉添加量1.0%，乳化時間10min，對不同樣品進(jìn)行感官評價，并進(jìn)行低溫冷凍實(shí)驗(yàn)，結(jié)果如表4所示。

實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，常溫條件下棕櫚油基沙拉醬樣品的粘度值隨著乳化劑添加量的增加而增大。低溫穩(wěn)定性實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，乳化劑添加量為0.05%和0.10%的兩個樣品0℃存放兩周后均出現(xiàn)了油水分離現(xiàn)象;乳化劑添加量增加到0.15%和0.20%時，沙拉醬樣品稠度適中，0℃存放四周后未發(fā)生油水分離現(xiàn)象，且以乳化劑添加量為0.20%時的樣品感官評分最高。乳化劑添加量繼續(xù)增加到0.25%時，沙拉醬樣品0℃存放一周后即發(fā)生油水分離。這可能是因?yàn)槿榛瘎┚哂幸粋€特征參數(shù)，即膠束形成濃度(Critical Micelle Concentration，簡稱CMC)。乳化劑在溶液中濃度超過一定值時，即發(fā)生可逆聚集作用，從單體締合成膠態(tài)聚集體，即形成膠束。膠束形成過程是由于乳化劑分子力使分子親油基團(tuán)和水之間接觸面積減小而發(fā)生的。達(dá)到CMC時，溶解單體乳化劑分子濃度增加，再加入乳化劑只能形成膠束［13］。所以，繼續(xù)增加乳化劑添加量不能使其乳化效果增加。乳化劑添加量為0.30%時樣品在低溫穩(wěn)定性實(shí)驗(yàn)中雖然沒有發(fā)生油水分離，但是0℃存放四周后樣品感官變差，外表粗糙，不均勻，呈現(xiàn)膠狀。

表4 感官評價、粘度值和低溫穩(wěn)定實(shí)驗(yàn)的結(jié)果Table 4 Results of sensory evaluation score，viscosity and low-temperature stability of the experimental

2.3.2 變性淀粉添加量對棕櫚油基沙拉醬乳化效果和感官性質(zhì)的影響 研究不同變性淀粉添加量(0.0%，0.50%，1.0%，1.5%和2.0%)對棕櫚油基沙拉醬乳化效果和感官性質(zhì)的影響，其它乳化條件如下:加水量10.8%，乳化劑添加量為0.20%，乳化時間10min，對不同樣品進(jìn)行感官評價，并進(jìn)行低溫冷凍實(shí)驗(yàn)，結(jié)果如表5所示。

表5 感官評價、粘度值和低溫穩(wěn)定實(shí)驗(yàn)的結(jié)果Table 5 Results of sensory evaluation score，viscosity and low-temperature stability of the experimental

實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，當(dāng)變性淀粉添加量從0.0%增加到1.5%時，棕櫚油基沙拉醬的粘度值隨之增大。變性淀粉添加量為2.0%時，樣品經(jīng)膠體磨加工后出現(xiàn)油水分離。變性淀粉添加量為0%和1.0%的兩個樣品在常溫條件下稠度適中，低溫存放四周后沒有添加變性淀粉的樣品較稀。感官評價和低溫穩(wěn)定性實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，變性淀粉添加量為1.0%時，樣品感官評分最高;變性淀粉添加量為0.50%時，樣品略稀;而當(dāng)變性淀粉添加量在1.5%時，樣品略稠。

2.3.3 水的加入量對棕櫚油基沙拉醬乳化效果和感官性質(zhì)的影響 沙拉醬是水包油型乳化體系，水是連續(xù)相，油是分散相［14-15］。水相一般是由水、鹽、糖、醋、多聚糖、添加劑和調(diào)味品(主要是芥末)組成［16］。水的比例對沙拉醬的乳化效果和感官品質(zhì)具有重要影響。研究不同加水量(6%、10%、14%、18%和22%)對棕櫚油基沙拉醬乳化效果和感官性質(zhì)的影響，其它乳化條件如下:乳化劑添加量0.2%，變性淀粉添加量1.0%，乳化時間10min，對不同樣品進(jìn)行感官評價，并進(jìn)行低溫穩(wěn)定性實(shí)驗(yàn)，結(jié)果如表6所示。

表6 感官評價、粘度值和低溫穩(wěn)定實(shí)驗(yàn)的結(jié)果Table 6 Results of sensory evaluation score，viscosity and low-temperature stability of the experimental

低溫穩(wěn)定性實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，不同的加水量對沙拉醬的感官特性影響很大，只有當(dāng)加水量在10%時，沙拉醬樣品經(jīng)0℃冷藏后稠度適中。加水量低于6%時，樣品經(jīng)膠體磨加工后出現(xiàn)分離，其他樣品冷藏后變稀，適宜的加水量為10%。

2.3.4 乳化時間對棕櫚油基沙拉醬乳化效果和感官性質(zhì)的影響 乳化時間是沙拉醬制作工藝的重要影響因素。應(yīng)用不同的乳化時間(8、10、12、16和20min)對棕櫚油基沙拉醬進(jìn)行加工，考察不同的乳化時間對棕櫚油基沙拉醬乳化效果和感官品質(zhì)的影響。其它工藝條件如下:加水量10%，變性淀粉添加量1.0%，乳化劑添加量0.2%。對樣品進(jìn)行感官評價及低溫穩(wěn)定性實(shí)驗(yàn)研究，結(jié)果如表7所示。

表7 感官評價、粘度值和低溫穩(wěn)定實(shí)驗(yàn)的結(jié)果Table 7 Results of sensory evaluation score，viscosity and low-temperature stability of the experimental

實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，當(dāng)乳化時間從8min增加到16min，粘度值隨之增加。當(dāng)乳化時間增加到20min時，沙拉醬經(jīng)膠體磨加工后出現(xiàn)油水分離。這是由于乳化初始，油相和水相原料在高速乳化機(jī)的作用下逐漸形成水包油型乳化體系，乳化到一定程度時，乳化體系達(dá)到穩(wěn)定，而當(dāng)乳化時間繼續(xù)增加，該乳化體系在剪切力的作用下逐漸被破壞，再經(jīng)膠體磨加工出現(xiàn)油水分離。感官評價和低溫穩(wěn)定性實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明乳化時間為10min時制作的樣品感官評分最高。

2.3.5 正交實(shí)驗(yàn) 根據(jù)單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果，以感官評分作為評價指標(biāo)，選擇乳化時間、變性淀粉添加量、乳化劑添加量和水的加入量四個因素進(jìn)行L9(34)正交實(shí)驗(yàn)，對樣品在常溫下和低溫條件下分別進(jìn)行評價，正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果如表8所示。

表8 正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果Table 8 Results of orthogonal eperiments

由表8可知，各因素對專用油脂乳化穩(wěn)定性影響的主次順序?yàn)?B＞A＞C＞D。根據(jù)沙拉醬樣品在常溫和低溫存放條件下的感官評分，確定制備棕櫚油基沙拉醬的最佳工藝條件組合為A1B2C3D1，即乳化劑添加量0.22%，水的加入量為10%，乳化時間10min，變性淀粉加入量0.8%。經(jīng)驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)證明，在此條件下制備的棕櫚油基沙拉醬感官性質(zhì)良好，感官綜合評分9.20分，均高于其他組別，低溫0℃存放三個月無油水分離現(xiàn)象發(fā)生。

2.4 棕櫚油基沙拉醬質(zhì)構(gòu)分析

物性測試儀是用于客觀評價食品品質(zhì)的主要儀器，可對樣品的物性概念作出數(shù)據(jù)化的準(zhǔn)確表述，它可以使用統(tǒng)一的測試方法，是精確的感官量化測量儀器，其測量原理是通過探頭以穩(wěn)定速度進(jìn)行下壓、穿透樣品受到的阻力來表示。通常粘稠樣品的阻力大，稀薄樣品的阻力小，從而將樣品的粘稠度定量［8］。使用物性測試儀對棕櫚油基沙拉醬進(jìn)行質(zhì)構(gòu)分析，其質(zhì)構(gòu)測定結(jié)果如表9所示。

表9 沙拉醬樣品質(zhì)構(gòu)測定結(jié)果Table 9 Texture analysis results of salad dressing samples

由表9中測定結(jié)果可以看出，棕櫚油基沙拉醬的堅(jiān)實(shí)度、稠度值及粘附性指數(shù)與商業(yè)樣品1接近，且均高于商業(yè)樣品2;棕櫚油基沙拉醬的粘聚性高于商業(yè)樣品。棕櫚油基沙拉醬的質(zhì)構(gòu)特性與全部用大豆油制備的沙拉醬商業(yè)樣品接近。

3 結(jié)論

將30%棕櫚液油和70%大豆油混合制備沙拉醬，選用海藻酸丙二醇酯和黃原膠作為復(fù)合乳化劑等比例添加，最佳配方和乳化條件為水的加入量10%，乳化劑添加量0.22%，變性淀粉添加量0.8%，乳化時間10min。在此條件下制備的沙拉醬感官性質(zhì)及功能性質(zhì)良好，0℃條件下存放三個月乳化體系穩(wěn)定，無油水分離現(xiàn)象發(fā)生。棕櫚油基沙拉醬的質(zhì)構(gòu)特性與全部用大豆油制備的沙拉醬樣品相近。因此，棕櫚液油可以部分替代大豆油應(yīng)用于目前的沙拉醬生產(chǎn)中，不僅可以降低生產(chǎn)成本，還可以提高沙拉醬的抗氧化性。

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Process technology of palm oil-based salad dressing

GE Rui-hong1，Ooi Cheng Keat1，Wong Soo Khwan1，DU Ming2，*
(1.Palm Oil Research and Technical Service Institute of Malaysian Palm Oil Board，Shanghai 201108，China;2.College of Food Science and Engineering，Harbin Institute of Technology，Harbin 150090，China)

TS225.6+3

B

1002-0306(2012)12-0314-05

2011-08-04 *通訊聯(lián)系人

葛瑞宏(1977-)，女，碩士，研究方向:食品研究與開發(fā)。