王 妮，逯家富，徐亞杰，于洪梅，姜海波，劉志勤

(長(zhǎng)春職業(yè)技術(shù)學(xué)院食品與生物技術(shù)分院，吉林長(zhǎng)春130033)

保健燕麥茶啤酒的工藝研究

王 妮，逯家富*，徐亞杰，于洪梅，姜海波，劉志勤

(長(zhǎng)春職業(yè)技術(shù)學(xué)院食品與生物技術(shù)分院，吉林長(zhǎng)春130033)

闡述了保健燕麥茶啤酒的生產(chǎn)工藝流程及生產(chǎn)工藝要點(diǎn)，采用大麥芽60%，燕麥20%，糖漿20%的原料配比，并在85℃對(duì)茶水比為1∶180進(jìn)行20min的綠茶浸提，生產(chǎn)過(guò)程中浸提后茶汁添加量為5%，酒花添加量0.02%，添加時(shí)間初沸后20min。經(jīng)過(guò)中試生產(chǎn)，保健型燕麥茶啤酒各項(xiàng)指標(biāo)均符合GB。

保健啤酒，麥茶啤酒，生產(chǎn)工藝

Abstract:The production process and the manufacturing process of health oat tea beer were introduced.The beer was made by 60%malt，20%oatmeal，and 20%sugar as raw material，adding 5%tea juice that the tea boiled in water 20min with the proportion of 1∶180 at 85℃ 20min later，and 0.02%hop.In the pilot production，health oat tea beer met all indexes provided by GB.

Key words:health beer;oat tea beer;production process

保健燕麥茶啤酒是將燕麥以及茶葉應(yīng)用在以玉米糖漿為主要輔助原料的啤酒中的具有一定保健作用的新型啤酒。眾所周知，燕麥具有補(bǔ)益脾胃、滑腸、止虛汗的作用，對(duì)心臟病、高血壓、糖尿病和膽固醇升高均有一定的食療作用。茶葉被譽(yù)為中華民族的“國(guó)飲”，含有豐富的生理活性物質(zhì)，不僅可以生津止渴，還具有抗衰老、抗輻射、抑癌、抗菌和助消化等保健作用，因此，此類系列產(chǎn)品的出現(xiàn)，必將豐富啤酒的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)。本實(shí)驗(yàn)對(duì)保健燕麥茶啤酒的工藝進(jìn)行了研究，經(jīng)過(guò)中試生產(chǎn)，保健型燕麥茶啤酒口味獨(dú)特、茶香淡雅、麥香柔和、口味清新、口感爽快、泡沫潔白，具有該產(chǎn)品特有的香氣與色澤，因此，保健燕麥茶啤酒必將受到崇尚低度、營(yíng)養(yǎng)、保健的現(xiàn)代飲料消費(fèi)者的鐘愛(ài)，成為二十一世紀(jì)的新型飲品。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

大麥芽、燕麥、酵母、顆粒酒花 華潤(rùn)雪花啤酒(長(zhǎng)春)有限公司提供;玉米糖漿 中糧生化能源(公主嶺)有限公司;綠茶葉 市售一級(jí);NSP酶 華潤(rùn)雪花啤酒(長(zhǎng)春)有限公司提供，諾維信(中國(guó))生物技術(shù)有限公司生產(chǎn)。

BGT-8A型糖化儀 杭州博日科技有限公司;AV1600型紫外分光光度計(jì) SHIMADZU;安東帕(Anton paar)全自動(dòng)啤酒分析儀 奧地利安東帕中國(guó)有限公司;PHS-3C型酸度計(jì) 梅特勒-托利多儀器(上海)有限公司;SCY-3A型啤酒二氧化碳測(cè)定儀 上海昕瑞儀器儀表有限公司;手持式糖度計(jì);德國(guó)漢斯全自動(dòng)啤酒生產(chǎn)設(shè)備。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 保健燕麥茶啤酒的研究工藝流程

1.2.2 保健燕麥茶啤酒工藝要點(diǎn)

1.2.2.1 茶葉有效成分的浸提與保香 影響茶水浸提的主要因素有茶水比、浸提溫度、浸提時(shí)間、茶葉顆粒大小等。目前，國(guó)內(nèi)工廠茶飲料浸提工藝中，茶葉粒徑大小一般選擇40目。從茶葉中浸提茶汁的濃度因?yàn)樵?、工藝設(shè)備、生產(chǎn)的產(chǎn)品不同而各有差異。本實(shí)驗(yàn)以20～40目綠茶為原料，利用夾層鍋浸提綠茶汁，將熱水放入帶攪拌器的鍋內(nèi)加熱至規(guī)定溫度投入茶葉，攪拌到一定時(shí)間后翻轉(zhuǎn)夾層鍋倒出茶浸提液，立即用200目尼龍布過(guò)濾除去浸提液中的茶渣和雜質(zhì)，過(guò)濾后，迅速將茶汁溫度降至5℃使之產(chǎn)生沉淀，再通過(guò)離心機(jī)，以3500r/min，10min離心處理，使沉淀與茶汁分離，如此制得澄清的綠茶汁。

以獲取最佳茶汁為目標(biāo)，在以上單因素實(shí)驗(yàn)基礎(chǔ)上進(jìn)行浸提時(shí)間、浸提溫度、茶水比三因素三水平正交實(shí)驗(yàn)，以確定綠茶浸提的最佳條件。正交實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)表見(jiàn)表1。同時(shí)，以外觀和口味為依據(jù)，讓10名實(shí)驗(yàn)人員對(duì)每組浸提后茶汁進(jìn)行感官綜合評(píng)定打分后取平均值，感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)包括茶汁外觀是否無(wú)沉淀0～20分，茶香是否明顯0～30分，口味是否純和、鮮醇、沒(méi)有苦澀、熟悶味，占0～50分，并對(duì)每組實(shí)驗(yàn)的茶水浸出物進(jìn)行測(cè)定(參照GB8305-2002《茶水浸出物測(cè)定》)，獲得綠茶浸提最佳工藝條件。

表1 綠茶浸提因素水平表Table 1 Factors and levels of green tea juice extraction

1.2.2.2 最佳麥芽、燕麥、糖漿比例的研究 本研究選用四個(gè)不同比例進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，固定大麥芽用量為總用量的60%，對(duì)燕麥和糖漿進(jìn)行不同的配比，以燕麥和糖漿的比例為 1.5∶1、1∶1、1∶1.5、1∶2 分別進(jìn)行了實(shí)驗(yàn)，通過(guò)不同燕麥與糖漿配比的麥汁理化指標(biāo)，最終確定麥芽、燕麥、糖漿的最佳比例。

1.2.2.3 茶葉替代酒花最佳用量及添加時(shí)間的研究 本實(shí)驗(yàn)在麥汁煮沸的過(guò)程中添加一部分茶葉替代酒花，在既不影響成品啤酒酒花的苦味及香氣，同時(shí)又能為成品啤酒帶來(lái)茶葉香氣的前提下，盡量降低酒花的用量。在制備過(guò)程中，結(jié)合茶葉有效成分的浸提最佳結(jié)果為茶汁∶水=1∶180，取對(duì)色度、香氣、口味影響最重要的三個(gè)因素，即茶汁添加量、酒花添加量、添加時(shí)間作正交實(shí)驗(yàn)，因素水平表見(jiàn)表2。結(jié)合每組實(shí)驗(yàn)后的麥汁感官評(píng)分確定茶葉替代酒花最佳用量及添加時(shí)間。(感官評(píng)定方法同1.2.2.1，感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)包括樣品外觀是否無(wú)明顯懸浮物和沉淀物、清亮透明占30分，樣品有明顯酒花香和有明顯茶香占30～35分，有較明顯酒花香和較明顯茶香占25～30分，有酒花香和有茶香占20～25分，其余情況為0～20 分。)

表2 酒花和茶汁添加量及添加方式因素水平表Table 2 Factors and levels of hop and tea juice contents and manners

1.2.2.4 最佳酵母添加量與發(fā)酵條件 酵母添加量:0.5%，滿罐后控制酵母細(xì)胞密度1×107個(gè)/cm3左右。接種溫度:9℃;主發(fā)酵溫度:10℃;主發(fā)酵時(shí)間:5d;封罐糖度:3%;后發(fā)酵溫度:0～2℃。貯酒期:15d;發(fā)酵工藝曲線(見(jiàn)圖1)。

按照以上發(fā)酵工藝條件進(jìn)行生產(chǎn)后，成品啤酒各項(xiàng)理化指標(biāo)檢測(cè)結(jié)果見(jiàn)表7。

圖1 發(fā)酵工藝曲線Fig.1 Process control of fermentation

2 結(jié)果與討論

2.1 綠茶浸提最佳工藝條件

綠茶浸提最佳工藝條件實(shí)驗(yàn)中，最優(yōu)參數(shù)組合為浸提時(shí)間為20min，浸提溫度為85℃，茶水比為1∶180;即A3B2C3(見(jiàn)表3)，最優(yōu)組合不屬于正交實(shí)驗(yàn)的所有組合中，通過(guò)驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)得出該條件下茶汁感官綜合評(píng)定(評(píng)定依據(jù)同1.2.2.1)得分為93分，且在最優(yōu)實(shí)驗(yàn)條件下茶水浸出物的含量為8.66×10-4g/mL(參照GB8305-2002《茶水浸出物測(cè)定》)。

表3 綠茶浸提最佳工藝條件L9(34)正交表Table 3 Orthogonal array L9(34)of tea juice extraction technique

2.2 最佳麥芽、燕麥、糖漿配比

通過(guò)以燕麥和糖漿的四個(gè)不同配比，分別進(jìn)行了實(shí)驗(yàn)，通過(guò)麥汁理化指標(biāo)(見(jiàn)表4)，最終確定最佳麥芽、燕麥、糖漿配比為:大麥芽60%，燕麥20%，糖漿20%。

2.3 茶葉替代酒花最佳用量及添加時(shí)間

為保證茶香，減少酒花用量，對(duì)茶汁添加量，酒花添加量，添加時(shí)間做正交實(shí)驗(yàn)(見(jiàn)表5)，最佳結(jié)果為茶汁∶水 =1∶180，茶汁添加量5%，酒花添加量0.02%，添加時(shí)間初沸后20min。在此條件下實(shí)驗(yàn)測(cè)得麥汁理化指標(biāo)見(jiàn)表6。

2.4 比擬擴(kuò)大進(jìn)行中試生產(chǎn)的研究

本研究采用大麥芽60%，燕麥20%，糖漿20%的原料配比，并在85℃對(duì)茶水比為1∶180進(jìn)行20min的綠茶浸提，生產(chǎn)過(guò)程中茶汁添加量5%，酒花添加量0.02%，添加時(shí)間為初沸后20min，并依據(jù)實(shí)驗(yàn)的最佳酵母添加量和發(fā)酵條件，使用食品生物技術(shù)分院的一套德國(guó)漢斯啤酒生產(chǎn)設(shè)備進(jìn)行了中試生產(chǎn)。同時(shí)在中試生產(chǎn)過(guò)程中通過(guò)對(duì)麥汁組成與成品的質(zhì)量等主要指標(biāo)的檢測(cè)，對(duì)原(輔)料配比、茶葉添加量，糖化條件、發(fā)酵條件等生產(chǎn)工藝技術(shù)條件進(jìn)行了微調(diào)，生產(chǎn)出的成品保健型茶啤酒清亮透明、無(wú)沉淀和懸浮物，茶香淡雅、無(wú)異味，泡沫潔白、細(xì)膩、持久、掛杯。具有該產(chǎn)品特有的風(fēng)味和色澤。成品啤酒經(jīng)過(guò)各項(xiàng)理化指標(biāo)及衛(wèi)生指標(biāo)檢測(cè)結(jié)果符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB4927-2008(見(jiàn)表7、表 8)。

表4 不同燕麥與糖漿配比的麥汁理化指標(biāo)Table 4 Physical and chemical indexes of malt juice from different ratios of oatmeal and sugar

表6 麥芽汁理化檢測(cè)指標(biāo)Table 6 Physical and chemical indexes of malt juice

表7 成品啤酒理化指標(biāo)Table 7 Physical and chemical indexes of health oat tea beer

表8 衛(wèi)生指標(biāo)Table 8 Hygienic indexes of health oat tea beer

2.5 燕麥添加量的工藝控制

2.5.1 控制料水比 控制麥芽料水比為1∶4，輔料料水比為1∶5，在糖化過(guò)程中選擇最適的溫度與pH，充分發(fā)揮各主要酶的作用效果。采用這樣的糖化工藝，麥糟中可以殘留和富集80%以上的脂肪，用這種麥汁釀造的啤酒不僅泡沫性能好，而且有利于酒體的風(fēng)味穩(wěn)定性。

2.5.2 添加NSP酶制劑 NSP(非淀粉多糖)在糖化過(guò)程中吸收水分而變得膨脹和粘稠，因此，隨著燕麥量的增加，麥汁粘度隨之增加而過(guò)濾速度降低，在以燕麥為輔料制備麥芽汁的過(guò)程中添加NSP復(fù)合酶后，木聚糖酶和β-葡聚糖酶降解相應(yīng)的底物，從而降低了麥汁的粘度，加快了麥汁過(guò)濾而使過(guò)濾時(shí)間縮短。同時(shí)，細(xì)胞壁的破碎，釋放出來(lái)的淀粉能迅速與麥芽中的淀粉水解酶充分接觸而水解，從而縮短糖化時(shí)間。NSP復(fù)合酶制劑的添加工藝為:燕麥添加量為20%時(shí)，NSP復(fù)合酶在蛋白質(zhì)休止階段(45～50℃)添加，保溫23min，添加量0.14%。

2.6 保健燕麥茶啤酒的膠體穩(wěn)定性工藝控制

2.6.1 糖化過(guò)程膠體穩(wěn)定性控制工藝 在有氧存在的情況下，啤酒中的蛋白質(zhì)與多酚物質(zhì)相互作用，形成蛋白質(zhì)-多酚復(fù)合物。隨著時(shí)間的推移，復(fù)合物的大小不斷增加，從而導(dǎo)致啤酒膠體混濁。為此，應(yīng)嚴(yán)格控制蛋白休止溫度，以降低麥汁中高分子蛋白質(zhì)含量，嚴(yán)格控制糖化醪液的pH，以提高啤酒膠體穩(wěn)定性。

2.6.2 麥汁煮沸過(guò)程膠體穩(wěn)定性控制工藝 由于在麥汁煮沸過(guò)程中添加了茶葉，因此麥汁煮沸要強(qiáng)烈，煮沸時(shí)間要長(zhǎng)，以使蛋白質(zhì)析出良好，控制可凝固性氮含量要小于2mg/100mL;對(duì)煮沸麥汁進(jìn)行酸化處理，調(diào)整麥汁pH為5.2～5.3。煮沸開(kāi)始后不要過(guò)早添加酒花和茶葉，應(yīng)先讓麥芽中的多酚物質(zhì)與蛋白質(zhì)充分反應(yīng)，以提高酒花和茶葉的利用率，并且，在煮沸過(guò)程中要減少氧氣的攝入。

2.6.3 發(fā)酵和貯酒期間膠體穩(wěn)定性控制 在發(fā)酵過(guò)程中，一些高分子蛋白質(zhì)和蛋白質(zhì)-多酚物質(zhì)復(fù)合物隨著酒液pH和溫度下降而析出;部分多酚物質(zhì)則被酵母吸附除去。在啤酒過(guò)濾前，應(yīng)在0～2℃至少貯酒7d，以使酵母充分吸附多酚物質(zhì)，分離掉冷混濁顆粒，因?yàn)?，長(zhǎng)時(shí)間低溫貯酒對(duì)啤酒膠體的穩(wěn)定性有利。貯酒溫度降低之后，不宜再升高，避免已析出的物質(zhì)再度溶解。

2.7 茶啤酒的修飾技術(shù)

茶啤酒作為一種飲料酒，在突出啤酒的麥香和酒花香以外，必須突出茶葉的清香，通過(guò)本實(shí)驗(yàn)釀造的茶啤酒具有濃郁的茶香和麥香，且中試生產(chǎn)的茶啤酒風(fēng)味及口感也很好。

用于啤酒后修飾的添加劑主要有:啤酒抗氧化劑、膠體穩(wěn)定劑、泡沫穩(wěn)定劑等。使用這些添加劑對(duì)于改善啤酒的品質(zhì)，可以起到良好的效果。但由于啤酒的各種特性及典型性要求，后修飾技術(shù)在應(yīng)用時(shí)也受到各種條件的限制，針對(duì)某一問(wèn)題需要添加某一添加劑時(shí)，可能會(huì)導(dǎo)致其他問(wèn)題的出現(xiàn)，因此，使用添加劑時(shí)，應(yīng)權(quán)衡利弊，做出合理的選擇。

3 結(jié)論

采用大麥芽60%，燕麥20%，糖漿20%的原料配比，并在85℃對(duì)茶水比為1∶180進(jìn)行20min的綠茶浸提，生產(chǎn)過(guò)程中茶汁添加量 5%，酒花添加量0.02%，添加時(shí)間為初沸后20min。經(jīng)過(guò)比擬擴(kuò)大中試生產(chǎn)，得到的成品啤酒清亮透明、無(wú)沉淀和懸浮物，茶香淡雅、無(wú)異味，泡沫潔白、細(xì)膩、持久、掛杯的燕麥茶啤酒，無(wú)異味，具有該產(chǎn)品特有的風(fēng)味和色澤;理化指標(biāo)及衛(wèi)生指標(biāo)均符合產(chǎn)品GB4927-2008中華人民共和國(guó)國(guó)標(biāo)要求。

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Study on the processing technology of health oat tea beer

WANG Ni，LU Jia-fu*，XU Ya-jie，YU Hong-mei，JIANG Hai-bo，LIU Zhi-qin
(Changchun Vocational Institute of Technology，Changchun 130033，China)

TS262.5

B

1002-0306(2012)12-0299-04

2011-09-08 *通訊聯(lián)系人

王妮(1981-)，女，碩士研究生，講師，研究方向:食品生物技術(shù)。

吉林省教育廳“十一五”科學(xué)技術(shù)研究項(xiàng)目(吉教科研字［2009］161號(hào))。