于愛華，梁家彬

（深圳市龍崗街道動(dòng)物防疫監(jiān)督所，廣東深圳 518172）

隨著人們生活水平的提高，生活質(zhì)量的不斷改善，開始越來(lái)越重視食品安全的問(wèn)題。近幾年來(lái)，市場(chǎng)上不少屠宰戶為了謀取經(jīng)濟(jì)利益，出售私宰肉、注水肉，嚴(yán)重影響了肉品的衛(wèi)生質(zhì)量，不僅給消費(fèi)者帶來(lái)經(jīng)濟(jì)上的損失，危害人民群眾的身體健康，也擾亂了正常的市場(chǎng)經(jīng)營(yíng)秩序。

1 注水肉的產(chǎn)生

所謂注水肉就是指不法經(jīng)營(yíng)者違反國(guó)家相關(guān)的食品衛(wèi)生和屠宰的法律法規(guī)，在宰前或宰后對(duì)畜禽人為地采用注射器、壓力泵等工具，對(duì)畜禽注入一定量的水分，以此增加畜禽胴體的重量。肉品市場(chǎng)上注水肉常見于雞、鴨、鵝、豬、牛、羊肉等。

筆者作為基層防疫監(jiān)督所的檢疫人員，工作中經(jīng)常會(huì)在市場(chǎng)上發(fā)現(xiàn)存在注水肉品。經(jīng)過(guò)調(diào)查和暗訪發(fā)現(xiàn)，不法經(jīng)營(yíng)者通常生產(chǎn)注水肉的方法有：一是對(duì)剛屠宰完的畜禽的血管（心臟）注水，使得水通過(guò)血管進(jìn)入到各組織器官中；二是用高壓器械直接將水壓入畜禽的胃里面，使得胃部盡可能的膨脹充滿水，并在水通過(guò)尿液排出之前即屠宰； 三是在畜禽屠宰前，在水中針對(duì)性地加入一些有味道的添加劑類，誘使禽屠自主不停喝水；四是是直接將肉分割好用水浸泡一段時(shí)間。[1]在這些方法中，第一種方法最為常用。

經(jīng)注水的畜禽肉品，因?yàn)椴粷崈舻乃|(zhì)進(jìn)入機(jī)體可引起機(jī)體細(xì)胞膨脹、破裂，導(dǎo)致蛋白質(zhì)流失，也使得肉質(zhì)中的以及生化內(nèi)環(huán)境受到破壞，使肉的尸僵成熟過(guò)程延緩，降低了肉的風(fēng)味和品質(zhì)。另外，由于注入的水質(zhì)含有微生物或致病菌，隨著注入的水進(jìn)入血液循環(huán)，并在機(jī)體的肌纖維中大量繁殖，不但使肉的營(yíng)養(yǎng)成分受到破壞，而且還產(chǎn)生大量毒素等有害物質(zhì)，會(huì)加快肉品的變質(zhì)腐敗，導(dǎo)致不易于儲(chǔ)藏。

2 注水肉品的鑒別方法

2.1 常用的感官鑒別方法 一般有三種方法，簡(jiǎn)單且易于掌握。

2.1.1 肉眼觀察法

由于使用了上述方法生產(chǎn)注水豬肉，從外觀上看，注水肉嫩而發(fā)脹，表面濕潤(rùn)，沒有正常豬肉的鮮紅和彈性，呈淡紅色，有的色澤略顯蒼白，且表面顯出光亮[2]。剝皮和開膛刀口等有刀口的地方都會(huì)有稀薄而淡的血水滲出。注水胴體的肌肉水腫，表面往外滲水，猶如用水洗過(guò)的肉樣，特別是新切面滲水會(huì)更多，所以要看放豬肉的案子濕與否，或賣肉的肉販?zhǔn)欠駮?huì)經(jīng)常毛巾去擦拭豬肉案子。若案子上有水或賣肉的人經(jīng)常去擦拭，則說(shuō)明肉品可能是注水的[1]。經(jīng)注水的胴體及各組織器官（以豬肉為例）的具體變化對(duì)照如表1所示。

表1 注水肉和正常肉品各組織變化對(duì)照

2.1.2 觸摸法

正常鮮肉外表微干或濕潤(rùn)，但不粘手；注水肉表面水分多而滑手，缺乏彈性，有濕潤(rùn)感。正常鮮肉有彈性，指壓凹陷恢復(fù)慢且恢復(fù)不全；而注水肉則沒有彈性，指壓肉面有水分滲出。正常的肉塊置于空氣中肌束表面的結(jié)締組織膜易風(fēng)干形成風(fēng)干薄膜，用手摸沒有濕潤(rùn)感，而注水肉則在長(zhǎng)時(shí)間內(nèi)都不會(huì)形成風(fēng)干薄膜，會(huì)有水液存在表面[3]。

還有，劃開深層的肌肉觸摸，正常的肌肉觸摸時(shí)有明顯的阻力和粘著感，而注水肉則阻力感小，較滑潤(rùn)。用手夾擠肌肉切面，正常的肉面可以看到從毛細(xì)血管中擠出微量的深紅色的血汁，注水肉則可以擠出明顯的淡紅色或無(wú)色的水液；注水肉中一些暴露在肌表外的較大的靜脈血管內(nèi)常有淡紅色的血水充盈，擠壓血管可以看到淡紅色液體及一些氣泡在血管內(nèi)移動(dòng)。

2.1.3 聞肉品的氣味法

注水肉一般沒有鮮肉的正常氣味，有時(shí)其氣味隨注入的水質(zhì)氣味而不同。有的不法經(jīng)營(yíng)者可能直接注入河水、池塘水，甚至是工業(yè)廢水和生活污水等。若注入含大量細(xì)菌的水分，其肉味呈變質(zhì)的臭味、氨味或血腥味等，沒有了鮮肉中特有的新鮮味。

2.2 通過(guò)實(shí)驗(yàn)室的檢驗(yàn)方法

2.2.1 試紙浸濕法 將一張吸水性良好的紙（如濾紙、衛(wèi)生紙或宣紙）剪成1×10厘米的長(zhǎng)條，直接貼在新切開的肉面上，浸潤(rùn)2～3分鐘，取出觀察。正常肉品的紙條吸水慢，紙條上有油跡，用手揭開紙條時(shí)，有粘著感，不易撕下，紙條易于點(diǎn)燃，燃燒火焰為正常紙張燃燒時(shí)出現(xiàn)的稍帶黃色的明火；注水肉紙條吸水很快，且紙條吸水很均勻，從肉面揭下時(shí)因被水浸潤(rùn)而易碎，紙條拉力??；嚴(yán)重的注水肉，水液很快浸潤(rùn)紙條，可超出肉面2～3厘米，用火不易點(diǎn)燃，少量可燃的火焰呈現(xiàn)紅色。

2.2.2 放大鏡檢查 用20倍左右的放大鏡觀察肌肉組織的結(jié)構(gòu)變化。正常肉的肌纖維分布均勻、結(jié)構(gòu)致密、緊湊無(wú)斷裂，色澤鮮紅或淡紅，放大鏡下幾乎看不到血液及滲出物；而注水肉的肌纖維則腫脹粗亂，結(jié)構(gòu)不清且有大量的水分和滲出物出現(xiàn)[2]。

2.2.3 先冰凍再解凍法 先將肉品放在冷凍箱中冷凍，再解凍，觀察其變化過(guò)程的特征。正常的肉品表面只有一層薄的冰霜附著，解凍容易，且解凍后沒有血水析出。而注水肉表面有明顯的一層結(jié)冰層附著，解凍時(shí)間延長(zhǎng)，解凍后有多量的血水析出。而且注水的凍肉，用刀切時(shí)有明顯的冰渣感覺。

2.2.4 加工煮熟的方法 將注水肉片在鍋內(nèi)翻炒時(shí)產(chǎn)生的湯汁較多，幾乎成了水煮肉片樣；若將鮮肉100克放入鍋中煮熟，正常的肉品會(huì)剩下50～60克 ，而注水肉則損耗大，會(huì)只剩下30～40克。

2.2.5 通過(guò)測(cè)含水量的用干燥法[2]稱取腰肌或股部肌肉100克（不要帶有脂肪或結(jié)締組織），通過(guò)速凍后切成肉末，放置于干燥箱中徹底干燥后測(cè)定重量，求得樣品肉的水分含量來(lái)于標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行比對(duì)。正常肌肉含水量為老齡畜禽72%～74% ，當(dāng)年畜禽73%～75%；注水肌肉含水量為老齡畜禽在76%以上，當(dāng)年畜禽在77%以上。

以上的這兩種方法需要時(shí)間加工，不能當(dāng)場(chǎng)鑒定，但結(jié)果相對(duì)準(zhǔn)確。

2.2.6 此外，還可以通過(guò)專門的儀器肉類注水測(cè)定儀來(lái)進(jìn)行檢測(cè)鑒定。主要是通過(guò)測(cè)定肉品的電導(dǎo)原理，不同含水量的肉品的電阻大小來(lái)判別的。一般來(lái)說(shuō)，注水肉的電阻會(huì)小于等于51歐姆，而正常的鮮肉的電阻會(huì)大于51歐姆[2]，以此來(lái)做出判斷。

以上各種鑒別的方法，各有各的特點(diǎn)，應(yīng)用中還得根據(jù)具體的實(shí)際情況而定，因地制宜。

3 結(jié)束語(yǔ)

由于注水肉給消費(fèi)者身體健康造成損害，早已引起獸醫(yī)衛(wèi)生檢疫部門和廣大消費(fèi)者的關(guān)注，但由于經(jīng)濟(jì)利益的驅(qū)使還是有不法的經(jīng)營(yíng)者鋌而走險(xiǎn)進(jìn)行私宰生產(chǎn)注水肉，所以還需要各地的定點(diǎn)屠場(chǎng)加強(qiáng)屠宰檢疫，各級(jí)檢疫部門應(yīng)在當(dāng)?shù)卣慕y(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)下，與市場(chǎng)管理、衛(wèi)生、公安等部門密切協(xié)作，嚴(yán)厲打擊私宰，生產(chǎn)、運(yùn)輸、銷售注水肉等違法行為。同時(shí)，也要對(duì)廣大市民普及肉品衛(wèi)生知識(shí)，使得廣大消費(fèi)者了解注水肉的危害并掌握肉品鑒別的要領(lǐng)，更關(guān)注食品安全的問(wèn)題，提高自我防范和自我保護(hù)意識(shí)。

[1]張大慶，高穎，王全紅，等.注水肉的危害和鑒別方法[J].吉林畜牧獸醫(yī)，2006（7）：55.

[2]宋亞鵬，白建，黃素珍.注水肉的鑒別[J].中國(guó)獸醫(yī)雜志，2004，41（11）：40-41.

[3]張煥邦.注水肉的鑒別危害及衛(wèi)生處理[J].青海畜牧獸醫(yī)雜志，2004，34（2）：44-45.