李錦龍，金元孔

（榆中縣動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督所，甘肅榆中 730100）

隨著高速交通網(wǎng)絡(luò)的建設(shè)，物流業(yè)的快速發(fā)展，各類商品跨地域互補(bǔ)經(jīng)營(yíng)成為其增值的主要形式，肉品也不例外，跨區(qū)調(diào)運(yùn)經(jīng)營(yíng)逐年升溫，但流通過(guò)程肉品微生物污染造成食源性疾病對(duì)人類健康的危害已成為嚴(yán)重的公共衛(wèi)生問(wèn)題，致病性微生物對(duì)食品的污染成為影響肉品安全的最主要因素。作為評(píng)價(jià)食品衛(wèi)生質(zhì)量重要指標(biāo)的大腸桿菌、引起細(xì)菌性食源性疾病的常見致病菌沙門氏菌、傳統(tǒng)地引起食物中毒的致病菌金黃色葡萄球菌等是目前國(guó)際公認(rèn)的常見食源性致病菌。為全面了解本縣物流集散領(lǐng)域肉品微生物污染情況，榆中縣動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督所于2012年3月—7月對(duì)本縣屠宰場(chǎng)、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)、超市三個(gè)肉品物流集散領(lǐng)域采集豬、牛、羊、雞肉樣120份進(jìn)行大腸桿菌大腸菌群、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌的污染情況監(jiān)測(cè)，結(jié)果如下。

1 材料與方法

1.1 材料 在3個(gè)肉品物流集散領(lǐng)域采集4類肉樣120 份，其中屠宰場(chǎng)、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)各采集豬肉18份、牛肉10 份、羊肉10份、雞肉10份；超市采集豬肉樣14份、雞肉樣10份。

1.2 主要檢測(cè)試紙 本次采用測(cè)試片法快速檢測(cè)，沙門菌、大腸桿菌大腸菌群、金黃色葡萄球菌測(cè)試片，購(gòu)自廣州綠洲生化科技股份有限公司（有效期內(nèi)使用）。

1.3 主要儀器設(shè)備

Dhp-260恒溫培養(yǎng)箱、電子天平、高壓滅菌鍋、溫度計(jì)、ph酸度儀、均質(zhì)器、50 mL滅菌廣口瓶、250 mL滅菌燒杯、10 mL、1 mL滅菌吸管、1000 uL移液器、酒精燈、試管架、10 mL試管。

1.4 檢測(cè)方法 嚴(yán)格按大腸桿菌大腸菌群測(cè)試片、沙門氏菌測(cè)試片、金黃色葡萄球菌測(cè)試片使用方法檢測(cè)，按菌落生長(zhǎng)顏色進(jìn)行判定。

2 結(jié)果

2.1 物流集散領(lǐng)域肉品微生物污染檢測(cè)情況見表1。

表1 物流集散領(lǐng)域各類肉品三種微生物檢測(cè)結(jié)果

2.2 四類肉品中三種微生物檢出結(jié)果見表2。

表2 四類肉品三種微生物檢測(cè)情況

在采集的120份肉樣中，大腸桿菌檢出肉樣50份，占檢測(cè)總數(shù)的41.67%，沙門氏菌檢出肉樣15份，占檢測(cè)總數(shù)的12.50%，金黃色葡萄球菌檢出肉樣14份，占檢測(cè)總數(shù)的11.67%。其中牛肉和羊肉大腸桿菌污染較嚴(yán)重，檢出率高達(dá)55.00%，牛肉和雞肉沙門氏菌檢出率為20.00%，總體分析，牛肉、雞肉的致病性微生物污染較其他肉品嚴(yán)重。

2.3 不同物流集散領(lǐng)域三種微生物檢測(cè)結(jié)果統(tǒng)計(jì)見表3。

表3 不同物流集散領(lǐng)域三種微生物檢測(cè)情況

在肉品流通的三個(gè)領(lǐng)域內(nèi)，微生物污染最嚴(yán)重的為農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)，大腸桿菌、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌檢出率分別為52.08%、20.83%、18.75%；其次為屠宰場(chǎng)，大腸桿菌、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌檢出率分別為45.83%、8.33%、10.42%；超市經(jīng)營(yíng)肉品的污染較小，只有1個(gè)肉樣檢出沙門氏菌，3個(gè)肉樣檢出大腸桿菌。

3 討論

監(jiān)測(cè)結(jié)果顯示，榆中縣流通集散領(lǐng)域肉品中三種微生物污染情況較為嚴(yán)重。120 份樣品中有79份檢出三種微生物，總檢出率達(dá)65.83%。從微生物檢出種類可以看出，大腸桿菌肉檢出率達(dá)41.67%；部分肉品存在沙門氏菌和金黃色葡萄球菌，該致病菌的檢出，可推斷肉品在屠宰或運(yùn)輸時(shí)被腸道致病菌污染，存在食物中毒的潛在危險(xiǎn)因素。從微生物的分布情況看，牛肉、禽肉產(chǎn)品污染嚴(yán)重，沙門氏菌在牛肉和雞肉中檢出率較高，加強(qiáng)肉品生產(chǎn)、運(yùn)輸加工過(guò)程中沙門氏菌的防控對(duì)降低沙門氏菌感染事件的發(fā)生有著重要意義。從物流集散領(lǐng)域分布情況看，農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)作為肉品終極物流領(lǐng)域，指示菌和致病性微生物檢出率都較高。

分析其原因：一是本縣無(wú)牛肉定點(diǎn)屠宰場(chǎng)，經(jīng)營(yíng)肉品基本通過(guò)物流從其他地區(qū)購(gòu)入，且運(yùn)輸方式為非封閉堆積運(yùn)輸，存在二次污染；二是禽類屠宰為作坊式屠宰，衛(wèi)生條件較差成為肉品致病性微生物污染的主因；三是農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)肉品銷售存放為平臺(tái)暴露或懸掛暴露，各攤位或不同肉品之間存在交叉污染，從屠宰場(chǎng)到農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)的肉品運(yùn)輸多為非封閉式運(yùn)輸，肉品在運(yùn)輸環(huán)節(jié)有可能造成二次污染或部分微生物生長(zhǎng)；四是超市經(jīng)營(yíng)肉品存放條件較好，多為封閉式冷藏，因此微生物污染較小。

綜上多種因素，為確保流通集散領(lǐng)域肉品安全，應(yīng)該防止畜禽在宰殺過(guò)程中各種微生物的污染，加強(qiáng)肉品運(yùn)輸環(huán)節(jié)管理，改善農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)肉品經(jīng)營(yíng)存放條件。同時(shí)建立致病菌預(yù)警報(bào)告與致病菌污染肉品追溯系統(tǒng)，將肉品致病菌檢測(cè)納入肉品質(zhì)量檢驗(yàn)項(xiàng)目，加大對(duì)物流肉品衛(wèi)生安全知識(shí)的宣傳，應(yīng)在肉品屠宰、運(yùn)輸和儲(chǔ)存經(jīng)營(yíng)環(huán)節(jié)加以控制，提高物流集散領(lǐng)域肉品質(zhì)量。

[1]黎明.2010年成都市食品中食源性致病菌污染狀況監(jiān)測(cè)[J].中國(guó)衛(wèi)生檢驗(yàn)雜志，2011，21（7）：1767-1768.

[2]許如蘇.應(yīng)用測(cè)試片法快速檢測(cè)食品中的大腸桿菌O157：H7[J].中國(guó)動(dòng)物檢疫，2009，26（5）：54-56.

[3]章紅順.2008－2010年溧水縣市售食品食源性致病菌監(jiān)測(cè)結(jié)果分析[J].河南預(yù)防醫(yī)學(xué)雜志，2011，22（5）：385-386.

[4]陳倩，駱海朋.北京市食品五種食源性致病菌污染狀況調(diào)查研究[J].中國(guó)衛(wèi)生檢驗(yàn)雜志，2003，13（5）：570．