5 桑葉烏龍茶加工技術

烏龍茶是半發(fā)酵茶，兼有紅茶的醇厚可口和綠茶的清香鮮爽，盛行于中國南部地區(qū)。桑葉加工成桑葉烏龍茶，固有的青味能夠得到有效的祛除，香氣更加馥郁，滋味也得到了有效的發(fā)展，使得桑葉茶被更多的消費人群所接受。

5.1 生產桑葉烏龍茶的工藝流程

生產桑葉烏龍茶的工藝流程如圖6。

圖6 桑葉烏龍茶的工藝流程

5.2 生產技術要點

桑葉采摘與切分：采摘的鮮葉要求具備嫩、凈、勻、鮮四大特征，非露水葉、雨水葉（圖7-A）。將采摘后的桑葉切成2 cm×10 cm的大小。

萎凋與搖青發(fā)酵：萎凋即指涼青 （圖7-B）、曬青。通過萎凋散發(fā)部分水分，提高葉子韌性，便于后續(xù)工序進行；同時伴隨著失水過程，酶的活性增強，散發(fā)部分青草氣，利于香氣透露。桑葉烏龍茶的萎凋和發(fā)酵工序不分開，兩者相互配合進行。通過萎凋，以水分的變化控制葉片內物質的適度轉化，達到適宜的發(fā)酵程度。萎凋方法有4種：涼青（室內自然萎凋）、曬青（日光萎凋）、烘青（加溫萎凋）、人控條件萎凋。這里以涼青為例，即室溫30℃左右攤放4～6 h至葉片失水發(fā)軟為止。

做青：萎凋后的桑葉置于搖青機中轉動，葉片互相碰撞，擦傷葉緣細胞，從而促進酶氧化作用；同時，水分的蒸發(fā)和機器的運轉，有利于香氣、滋味的發(fā)展（圖7-C）。做青分多次進行，一般情況下在搖青機中轉動10～15 min，靜置30～60 min后，再重復進行2～3次。做青后的葉片會重新飽滿起來。

炒青：桑葉烏龍茶的內質已在做青階段基本形成，炒青（圖7-D）是抑制鮮葉中的酶的活性，控制氧化進程，固定品質。其次，是促使低沸點的青草氣味揮發(fā)和轉化，形成馥郁的茶香。同時通過濕熱作用破壞部分葉綠素，使葉片黃綠而亮。此外，還可揮發(fā)一部分水分，使葉子柔軟，便于揉捻。萎凋后的葉子于200℃左右翻炒殺青，至葉緣較干即退出攤涼。殺青程度較綠茶更干，以利于包揉做形。200℃的高溫更利于桑葉烏龍茶香氣的形成與發(fā)展。

包揉與松包：包揉含束包和揉捻2道工序，即將炒青葉用透氣厚實的棉布束縛成球狀 （圖7-E），進行加壓揉捻（圖7-F）。通過包揉，可以塑造桑葉烏龍茶緊結的外形；同時，通過包揉破碎部分葉片細胞，使汁液外溢，提高桑葉烏龍茶沖泡滋味的強度。包揉之后要進行松包（圖7-G），即抖散茶團。包揉與松包交替進行，一般情況下需要進行5～7次。依據(jù)桑葉茶的干濕情況，如有需要可中途進行適當干燥，以便使桑葉茶形狀不斷收緊。干燥的程度以茶條揉團不碎為宜。適度干燥后需待葉片回軟后再進行下一輪包揉。

干燥與包裝：包揉后的桑葉要進行干燥。干燥可抑制酶性氧化、蒸發(fā)水分和軟化葉子，并起熱化作用，消除苦澀味，促進滋味醇厚，固定品質的作用。桑葉烏龍茶可以用滾筒炒青機（圖7-D）來干燥，溫度先低后高，用80℃翻炒30～60 min后，再用100℃炒至足干（含水率5%左右）。晾涼后以110℃翻炒15 min左右可以起到提香的作用。制成的桑葉烏龍茶（圖7-H），根據(jù)設計要求進行包裝。

圖7 桑葉烏龍茶加工

6 桑葉涼茶飲料加工技術

桑葉涼茶飲料中的桑葉、菊花、金銀花和甘草均為常用的清熱解毒中藥材，因為毒副作用極小而被我國衛(wèi)生部列入“即是食品又是藥品”的植物名錄，在我國中醫(yī)臨床及民間食療養(yǎng)生中廣泛用于各種熱癥的治療。廣東省農業(yè)科學院蠶業(yè)與農產品加工研究所開發(fā)研制出一種澄清透明、風味協(xié)調、質量穩(wěn)定、兼有桑葉和菊花特有風味的涼茶飲料，完全順應市場的需求，現(xiàn)將桑葉涼茶飲料的生產技術要點介紹如下。

6.1 生產桑葉涼茶飲料的工藝流程

利用桑葉、菊花、金銀花和甘草生產金桑菊飲料的工藝流程如圖8。

6.2 生產技術要點

原料預處理:剔除桑葉、菊花、金銀花、甘草中的雜質，根據(jù)金桑菊的原料配方準確稱量各種原料。用流動的飲用水清洗中藥材原料2次后，再用純凈水沖洗1次，確保產品衛(wèi)生。

浸提：按料水比1∶10，在溫度90～95 ℃下對金桑菊原料浸提30 min。用80目濾布粗濾，去渣取汁，此浸提液為金桑菊濃縮汁。

圖8 金桑菊飲料的工藝流程

濃縮汁預調配：桑葉和蜂蜜均富含蛋白及多糖類物質，是飲料生產和貯藏過程中產生沉淀的主要原因。因此，在浸提結束后要預先將蜂蜜加入調配罐中，調配均勻備用。

酶解澄清：將調配好的浸提濃縮汁進行酶解。酶解處理條件：果膠酶0.1 g/kg、木瓜蛋白酶0.1 g/kg，在40～45℃條件下，保溫3 h。

冷凍、離心過濾：抽取酶解上清液放入0～4℃冷庫中冷藏（至少2 d以上），使溶液系統(tǒng)中的不穩(wěn)定成分在低溫和靜置的條件下進一步締合成的乳酪物沉淀下來，再用離心機處理酶解液，去除渣滓提取上清液。

糖酸比調配：將澄清的金桑菊浸提液投入配料罐中，加入檸檬酸0.1%，白砂糖3%，安賽蜜0.01%，混勻。

脫氣：使物料流入密閉容器中保持90.7～93.3 kPa,真空脫氣10～15 min，除去在配料及糖酸比調配攪拌物料時混入的空氣。

殺菌和灌裝：為了更好地保持金桑菊涼茶飲料的營養(yǎng)和風味，本工藝采用高溫瞬時殺菌(130℃，5 s)，然后進行PP瓶無菌灌裝金桑菊飲料。