杜密英 何志貴 孫 卉

（桂林旅游高等專科學(xué)校 廣西 桂林 541006）

《烹飪營養(yǎng)學(xué)》“三位四階段循環(huán)”實(shí)踐教學(xué)體系構(gòu)建與實(shí)施

杜密英 何志貴 孫 卉

（桂林旅游高等專科學(xué)校 廣西 桂林 541006）

《烹飪營養(yǎng)學(xué)》是一門實(shí)踐性比較強(qiáng)的課程。在傳統(tǒng)的烹飪營養(yǎng)教學(xué)中，實(shí)踐教學(xué)過度依附理論教學(xué)，不注重實(shí)踐教學(xué)，不利于高職高專人才的培養(yǎng)。構(gòu)建以理論知識(shí)夠用為度，重在應(yīng)用型技術(shù)訓(xùn)練的烹飪營養(yǎng)學(xué)課程實(shí)踐教學(xué)體系，有利于提高學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，有利于應(yīng)用型人才的培養(yǎng)。

烹飪營養(yǎng)學(xué)；三位四階段循環(huán)；實(shí)踐教學(xué)；培養(yǎng)目標(biāo)

在烹飪實(shí)踐中，運(yùn)用烹飪營養(yǎng)學(xué)理論指導(dǎo)烹飪實(shí)踐，可使烹制的菜肴更有營養(yǎng)，更加符合人體健康的需要。同時(shí)，利用營養(yǎng)學(xué)理論與技能知識(shí)，對人群膳食狀況進(jìn)行干預(yù)，使居民膳食結(jié)構(gòu)趨于合理，可達(dá)到改善營養(yǎng)狀況的目的。將烹飪技能與烹飪營養(yǎng)學(xué)理論有機(jī)結(jié)合，重視實(shí)踐教學(xué)在烹飪營養(yǎng)學(xué)教學(xué)中的地位，是培養(yǎng)高級(jí)應(yīng)用型人才的需要。

烹飪營養(yǎng)學(xué)教學(xué)存在的問題

實(shí)踐教學(xué)環(huán)節(jié)過于獨(dú)立 目前，不少實(shí)踐教學(xué)的環(huán)節(jié)互相獨(dú)立，導(dǎo)致培養(yǎng)的學(xué)生對每一實(shí)踐環(huán)節(jié)都明白，但卻不懂得各環(huán)節(jié)之間的聯(lián)系，從而失去提高綜合實(shí)踐能力的意義。例如，各類食物的營養(yǎng)價(jià)值分析實(shí)踐環(huán)節(jié)與食譜制定實(shí)踐環(huán)節(jié)是互相聯(lián)系的，有了營養(yǎng)價(jià)值分析能力，才懂得食譜食物的確定，而學(xué)生往往不具備在食譜制定時(shí)運(yùn)用營養(yǎng)價(jià)值分析的實(shí)踐能力。

實(shí)踐教學(xué)手段不夠現(xiàn)代化 隨著信息技術(shù)的發(fā)展，烹飪營養(yǎng)領(lǐng)域使用了多種現(xiàn)代教育技術(shù)，如計(jì)算機(jī)、多媒體等。但是烹飪營養(yǎng)學(xué)實(shí)踐教學(xué)還沒有充分利用現(xiàn)代教育技術(shù)，例如，在教學(xué)中，“營養(yǎng)食譜的制定”部分內(nèi)容多采用計(jì)算法，計(jì)算過程復(fù)雜。而計(jì)算機(jī)編制食譜比較精確，也是目前比較流行的食譜制定方法，但在實(shí)踐教學(xué)中還沒有普遍使用。

實(shí)踐教學(xué)技能性不夠強(qiáng) 《烹飪營養(yǎng)學(xué)》每一個(gè)實(shí)踐教學(xué)環(huán)節(jié)，都有側(cè)重的實(shí)踐技能訓(xùn)練，或者是提高學(xué)生的創(chuàng)新能力，或者是提高動(dòng)手能力等。而在實(shí)際教學(xué)過程中，忽略了學(xué)生的實(shí)際技能掌握情況，只是簡單地完成教學(xué)任務(wù)，致使學(xué)生離開教師的指導(dǎo)就無從下手，失去實(shí)踐教學(xué)的意義。

“三位四階段循環(huán)”實(shí)踐教學(xué)體系的構(gòu)建

《烹飪營養(yǎng)學(xué)》課程實(shí)踐教學(xué)的主要目標(biāo)是通過不同的實(shí)踐教學(xué)環(huán)節(jié)，培養(yǎng)學(xué)生烹飪營養(yǎng)的基本知識(shí)和基本技能，專業(yè)技能和設(shè)計(jì)創(chuàng)新技能，培養(yǎng)學(xué)生的技術(shù)應(yīng)用能力與綜合素質(zhì)。以《烹飪營養(yǎng)學(xué)》課程實(shí)踐教學(xué)目標(biāo)為根據(jù)，確立《烹飪營養(yǎng)學(xué)》課程的“三位四階段循環(huán)”實(shí)踐教學(xué)體系——將實(shí)踐教學(xué)場所分為三個(gè)位置，分別是課堂分散式實(shí)踐教學(xué)、校內(nèi)綜合式實(shí)踐教學(xué)、校外體驗(yàn)式實(shí)踐教學(xué)，形成初級(jí)階段、提高階段、發(fā)展階段和反思深化階段，聯(lián)系“三位四階段”的紐帶則是“循環(huán)”，即三個(gè)位置、四個(gè)階段不是獨(dú)立存在的，而是互相聯(lián)系的。

課堂實(shí)踐教學(xué)主要采取分散式授課，結(jié)合理論知識(shí)進(jìn)行，主要場所是課堂，實(shí)踐教學(xué)主要包括演示、實(shí)驗(yàn)、案例、項(xiàng)目設(shè)計(jì)、試驗(yàn)、調(diào)查、評(píng)價(jià)、參觀等。例如，理論知識(shí)“食物消化”部分內(nèi)容，結(jié)合消化系統(tǒng)模型演示進(jìn)行教學(xué)；各類食物的營養(yǎng)價(jià)值，則采用測定食物的某一營養(yǎng)素含量的方式來進(jìn)行；不同人群的營養(yǎng)需求，則采用案例分析及設(shè)計(jì)某一特殊人群食譜的方式來進(jìn)行等等。課程實(shí)踐教學(xué)主要使學(xué)生獲得一般的通用性實(shí)踐知識(shí)，并具備從事餐飲業(yè)所需的基本實(shí)踐知識(shí)和素質(zhì)。課堂分散式實(shí)踐教學(xué)是初級(jí)階段。

校內(nèi)實(shí)踐教學(xué)主要指綜合式實(shí)踐教學(xué)。通過分散式實(shí)踐教學(xué)之后，學(xué)生掌握了一定基本知識(shí)和基本操作技能，在理論知識(shí)學(xué)習(xí)結(jié)束的基礎(chǔ)上進(jìn)行校內(nèi)綜合式實(shí)踐教學(xué)，主要場所是校內(nèi)實(shí)訓(xùn)室，包括營養(yǎng)化驗(yàn)室、烹調(diào)示范室、烹調(diào)實(shí)訓(xùn)室、計(jì)算機(jī)實(shí)驗(yàn)室等。實(shí)踐教學(xué)主要包括取得職業(yè)資格證書的相關(guān)培訓(xùn)、畢業(yè)設(shè)計(jì)、綜合實(shí)驗(yàn)、綜合試驗(yàn)等。例如，為某一人配制帶量食譜，則會(huì)涉及綜合膳食調(diào)查、食譜設(shè)計(jì)、菜肴營養(yǎng)成分分析、烹調(diào)室實(shí)習(xí)烹制、膳食評(píng)價(jià)等實(shí)踐教學(xué)方法。通過綜合實(shí)踐教學(xué)，模擬實(shí)習(xí)操作，提高學(xué)生的綜合實(shí)踐能力，為校外實(shí)踐打下基礎(chǔ)，校內(nèi)綜合實(shí)踐教學(xué)是提高階段。

校外實(shí)踐教學(xué)主要指體驗(yàn)式實(shí)踐教學(xué)。通過以上兩個(gè)階段的學(xué)習(xí)實(shí)踐，學(xué)生已經(jīng)掌握了足夠的基本知識(shí)和基本技能，并能夠模擬實(shí)際操作，但是將校內(nèi)所進(jìn)行的實(shí)踐內(nèi)容運(yùn)用到社會(huì)上情況如何，就需要進(jìn)行校外體驗(yàn)實(shí)踐教學(xué)。校外實(shí)踐教學(xué)的主要場所是實(shí)習(xí)單位，如酒店餐廳、酒店廚房、企事業(yè)單位食堂、居民社區(qū)等。實(shí)踐教學(xué)主要包括指導(dǎo)、評(píng)價(jià)、檢查等。通過校外體驗(yàn)實(shí)踐教學(xué)，學(xué)生可親身感受社會(huì)實(shí)踐內(nèi)容，為以后工作奠定基礎(chǔ)，校外體驗(yàn)實(shí)踐則是發(fā)展階段。

校外體驗(yàn)實(shí)踐結(jié)束后，學(xué)生對課堂、校內(nèi)、校外三個(gè)實(shí)踐教學(xué)階段進(jìn)行反思，從而進(jìn)入反思深化階段。將體驗(yàn)實(shí)踐的過程進(jìn)行總結(jié)，之后再進(jìn)行課堂實(shí)踐、校內(nèi)實(shí)踐、校外實(shí)踐，將實(shí)踐逐步提升到更高層次，如此循環(huán)，從而形成循環(huán)實(shí)踐教學(xué)體系。例如，校內(nèi)營養(yǎng)餐的制作這個(gè)綜合實(shí)驗(yàn)會(huì)運(yùn)用到食物營養(yǎng)價(jià)值分析、營養(yǎng)食譜制定兩個(gè)分散實(shí)驗(yàn)，營養(yǎng)膳食調(diào)查校外體驗(yàn)式實(shí)踐又會(huì)運(yùn)用到校內(nèi)營養(yǎng)餐的制作這個(gè)綜合實(shí)驗(yàn)。這樣，學(xué)生在從校內(nèi)營養(yǎng)餐的制作，到校外營養(yǎng)膳食調(diào)查體驗(yàn)實(shí)踐中，會(huì)將食物營養(yǎng)價(jià)值分析、營養(yǎng)食譜制定兩個(gè)分散實(shí)驗(yàn)涉及的知識(shí)總結(jié)，總結(jié)深化后的知識(shí)又會(huì)再運(yùn)用到校內(nèi)營養(yǎng)餐的制作和校外營養(yǎng)膳食調(diào)查中（實(shí)踐不止進(jìn)行一次，校內(nèi)營養(yǎng)餐的制作和校外營養(yǎng)膳食調(diào)查要進(jìn)行兩次甚至多次）。

由此可以看出，“三位四階段循環(huán)”實(shí)踐教學(xué)體系中，課堂、校內(nèi)、校外三個(gè)場所，初級(jí)、提高、發(fā)展、反思深化四個(gè)階段不是獨(dú)立存在的，而是互相聯(lián)系、層層遞進(jìn)的。

綜合以上分析，烹飪營養(yǎng)學(xué)課程的“三位四階段循環(huán)”實(shí)踐教學(xué)體系。如圖1所示。

圖1 “三位四階段循環(huán)”實(shí)踐教學(xué)體系圖

“三位四階段循環(huán)”實(shí)踐教學(xué)體系的實(shí)施

社會(huì)調(diào)研 到企事業(yè)單位、社區(qū)或?qū)W校進(jìn)行調(diào)研，充分了解社會(huì)對人才的需求情況。同時(shí)，根據(jù)企事業(yè)單位、社區(qū)或?qū)W校的需要情況，初步達(dá)成實(shí)習(xí)意向。

制定實(shí)踐教學(xué)計(jì)劃 根據(jù)社會(huì)調(diào)研結(jié)果和實(shí)踐教學(xué)目標(biāo)，圍繞課程培養(yǎng)目標(biāo)確定課時(shí)分配，實(shí)踐課時(shí)至少占教學(xué)總課時(shí)的40%。如《烹飪營養(yǎng)學(xué)》課程的總課時(shí)為116課時(shí)，調(diào)整實(shí)踐課時(shí)為48課時(shí)，占總學(xué)時(shí)的41.3%。為確保實(shí)踐教學(xué)計(jì)劃的實(shí)施，根據(jù)實(shí)踐教學(xué)目標(biāo)要求，整合實(shí)踐項(xiàng)目和內(nèi)容，制定實(shí)踐指導(dǎo)書。實(shí)驗(yàn)內(nèi)容以驗(yàn)證性、基本操作訓(xùn)練為基礎(chǔ)，適當(dāng)增加綜合性、創(chuàng)新性及實(shí)踐性較強(qiáng)的實(shí)驗(yàn)，選擇接近生產(chǎn)實(shí)際的內(nèi)容，以避免實(shí)踐教學(xué)與生產(chǎn)實(shí)際脫節(jié)。然后，按照教學(xué)計(jì)劃實(shí)施實(shí)踐教學(xué)，并進(jìn)行實(shí)踐過程的管理與監(jiān)督。每一個(gè)實(shí)踐教學(xué)環(huán)節(jié)都對最終實(shí)踐效果有很大影響，因此，實(shí)踐指導(dǎo)教師和學(xué)生都要做好充分準(zhǔn)備，尤其是指導(dǎo)教師，要做好實(shí)踐教學(xué)管理和監(jiān)督。

對實(shí)踐教學(xué)的實(shí)施進(jìn)行評(píng)價(jià) 制定一套合理的實(shí)踐教學(xué)效果評(píng)價(jià)體系，并主要根據(jù)學(xué)生、教師、學(xué)校、企事業(yè)單位四方反饋，對實(shí)踐學(xué)教體系的構(gòu)建及實(shí)施結(jié)果進(jìn)行評(píng)價(jià)。

通過實(shí)踐教學(xué)方案實(shí)施，能夠真正提高學(xué)生的實(shí)際操作能力，加強(qiáng)學(xué)生的烹飪營養(yǎng)、營養(yǎng)配餐、營養(yǎng)教育等基本技能知識(shí)的應(yīng)用，提高學(xué)生的實(shí)際工作能力；能夠改變原來實(shí)踐教學(xué)環(huán)節(jié)互相獨(dú)立的局面，達(dá)到全面提高學(xué)生綜合職業(yè)能力的目的。

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1672-5727（2012）08-0140-02

杜密英（1978—），女，河北邯鄲人，碩士，桂林旅游高等?？茖W(xué)校講師，研究方向?yàn)槭称飞锛夹g(shù)，主要從事食品衛(wèi)生安全、烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生教學(xué)。