王盼，張坤生，任云霞

（天津市食品生物技術(shù)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，天津商業(yè)大學(xué)食品工程系，天津 300134）

隨著人們生活水平的提高，越來(lái)越多的人崇尚簡(jiǎn)單快捷的生活模式，速凍食品的品質(zhì)變得尤為重要。我國(guó)自20世紀(jì)90年代以來(lái)，速凍食品行業(yè)也得到了迅速發(fā)展，年均增長(zhǎng)率為20%～30%[1]。我國(guó)現(xiàn)有速凍食品企業(yè)2 000多家，速凍食品由于在－18℃以下進(jìn)行凍藏和流通，有效的延長(zhǎng)了食品貨架期，并且加熱或烹調(diào)后即可食用，適應(yīng)了快節(jié)奏的現(xiàn)代生活，因此，近年來(lái)獲得了長(zhǎng)足發(fā)展[2-3]。現(xiàn)在企業(yè)已經(jīng)對(duì)速凍食品建立了很完善的貯存系統(tǒng)，速凍食品品種包括速凍果蔬類、水產(chǎn)類、速凍調(diào)理食品和點(diǎn)心類等。

餃子是我國(guó)的傳統(tǒng)食品，屬于速凍調(diào)理食品類。我國(guó)的速凍食品源于速凍餃子、速凍包子等點(diǎn)心類制品[4]。速凍水餃它繼承了水餃的營(yíng)養(yǎng)和傳統(tǒng)風(fēng)味，食用時(shí)無(wú)需解凍，具有方便、安全、快捷、性價(jià)比高等優(yōu)點(diǎn)，是中國(guó)傳統(tǒng)食品工業(yè)化的最佳切入點(diǎn)之一。速凍水餃作為速凍食品中最為普遍的一種，隨著速凍食品行業(yè)的迅速發(fā)展，已逐漸成為消費(fèi)量最大的速凍食品[5-6]。但是，在實(shí)際生產(chǎn)中，速凍餃子往往存在抗凍裂能力弱、蒸煮質(zhì)量差，如出現(xiàn)裂口、蒸煮后韌性差、耐煮性差等問(wèn)題。因而，研究速凍水餃對(duì)加速我國(guó)食品工業(yè)的發(fā)展具有非常重要的意義[7]。

有關(guān)速凍水餃貯存過(guò)程中品質(zhì)變化研究鮮見(jiàn)報(bào)道，從而不利于該產(chǎn)品的研發(fā)。本研究是以速凍水餃為例，將制成的豬肉和雞肉兩種速凍水餃在4℃和-18℃下貯存，隨著時(shí)間的延長(zhǎng)，研究其在兩種溫度條件下各種指標(biāo)發(fā)生的變化，測(cè)定的指標(biāo)包括：水分含量、TBA值、pH、過(guò)氧化值、脂肪含量、菌落總數(shù)和電子鼻分析。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

豬肉、雞肉、蔥、面粉、純凈水、調(diào)味料、包裝袋等：購(gòu)于超市；石油醚：分析純，天津市化學(xué)試劑批發(fā)公司；三氯甲烷：分析純，天津市天大化工實(shí)驗(yàn)廠；碘化鉀、冰乙酸：分析純，天津市化學(xué)試劑三廠；硫代硫酸鈉：分析純，天津市瑞金特化學(xué)品有限公司；氯化鈉：分析純，天津市凱通化學(xué)試劑有限公司；三氯乙酸：分析純，天津市科密歐化學(xué)試劑有限公司；可溶性淀粉：分析純，天津市北方天醫(yī)化學(xué)試劑廠；2-硫代巴比妥酸：分析純，上海科豐化學(xué)試劑有限公司；瓊脂：生化試劑，天津市福晨化學(xué)試劑廠；牛肉膏：生化試劑，北京奧博星生物技術(shù)有限責(zé)任公司；蛋白胨：生化試劑，天津市英博生化試劑有限公司。

1.2 設(shè)備

低速離心機(jī)：科爾頓（中國(guó)）有限公司；超微粉碎機(jī)：北京環(huán)亞天元機(jī)械技術(shù)有限公司；電子天平：上海精天電子儀器有限公司；數(shù)顯鼓風(fēng)干燥箱：上海博訊實(shí)業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠；便攜式電子鼻：德國(guó)AIRSENSE公司；均質(zhì)機(jī)：上海FLUKO流體機(jī)械制造有限公司；梅特勒-托利多pH計(jì)：梅特勒-托利多中國(guó)；分光光度計(jì)：尤尼柯（上海）儀器有限公司；恒溫水浴鍋：上海一恒科學(xué)儀器有限公司；通風(fēng)廚：佛山市三水區(qū)科藝實(shí)驗(yàn)室設(shè)備研制廠；恒溫?fù)u床振蕩器：哈爾濱市東明醫(yī)療儀器廠；恒溫恒濕培養(yǎng)箱：廣東省醫(yī)療器械廠；酸式滴定管、燒杯、容量瓶等。

1.3 方法

1.3.1 速凍水餃的制作工藝

原料（按配方進(jìn)行處理）→制餡→和面制皮→制水餃→入冷庫(kù)速凍30 min（-30℃）→裝袋→封口→儲(chǔ)藏

1.3.2 水分含量的測(cè)定

按GB/T 5009.3-2008《直接干燥法》規(guī)定方法測(cè)定。

1.3.3 脂肪的測(cè)定

按GB/T 5009.6-2008《索式抽提法》規(guī)定方法測(cè)定。

1.3.4 脂肪氧化的測(cè)定

按TBA法測(cè)脂肪氧化[8]。

1.3.5 pH測(cè)定

按GB/T 9695.5-2008《肉與肉制品pH值測(cè)定》規(guī)定方法測(cè)定。

1.3.6 過(guò)氧化值（POV）的測(cè)定

按GB/T 5538-2005《動(dòng)植物油脂過(guò)氧化值測(cè)定》規(guī)定方法測(cè)定。

1.3.7 菌落總數(shù)的測(cè)定

按GB/T4789.2-2010《菌落總數(shù)測(cè)定》規(guī)定方法測(cè)定。

1.3.8 電子鼻分析

采用PEN3電子鼻測(cè)定。稱取10 g切碎的肉餡裝入10 mL小瓶?jī)?nèi)，加蓋密封，平衡30 min后進(jìn)行檢測(cè)，每個(gè)樣品制備重復(fù)3次[9-10]。

1.3.9 感官評(píng)定

對(duì)兩個(gè)溫度下貯存的兩種速凍水餃的總體質(zhì)量進(jìn)行感觀評(píng)定，包括對(duì)水餃的外觀、質(zhì)地、口感3個(gè)指標(biāo)進(jìn)行感官評(píng)定，評(píng)定小組由10人組成。

1.3.10 數(shù)據(jù)處理

用spss17.0進(jìn)行數(shù)據(jù)處理。

2 結(jié)果與討論

2.1 水分變化

水分的變化過(guò)程見(jiàn)圖1。

圖1 水分含量隨時(shí)間變化Fig.1 Effect of different temperature on moisture content

由圖1可知，隨著時(shí)間的延長(zhǎng)，4℃和-18℃下貯存的兩種水餃的水分含量都呈下降的趨勢(shì)，其中4℃下貯存的豬肉水餃與-18℃下貯存的豬肉水餃水分含量差異顯著（p=0.002＜0.05），而4℃下貯存的雞肉水餃與-18℃下貯存的雞肉水餃水分含量差異不太顯著（p=0.471＞0.05）。

由圖1的結(jié)果還可以看出，-18℃下貯存的兩種水餃的水分含量下降較4℃的要慢。在貯存過(guò)程中，水分會(huì)蒸發(fā)，導(dǎo)致水分含量下降。在不同的貯藏條件下，水分含量下降的速率是不同的，4℃和-18℃兩個(gè)溫度差別較大，所以水分蒸發(fā)的速度也不相同，溫度高的水分含量損失的較快，水分含量損失會(huì)導(dǎo)致凈含量的減少，水分損失過(guò)大不僅僅會(huì)造成產(chǎn)品開(kāi)裂和凈含量的減少，往往也是導(dǎo)致產(chǎn)品風(fēng)味發(fā)生變化一個(gè)主要原因（水分減少使餃子適口性較差）[11]。

2.2 脂肪變化

將制成的兩種速凍水餃在4℃和-18℃下貯存21 d，測(cè)定它們?cè)? d和第21天的脂肪含量，見(jiàn)表1。

表1 貯藏期間脂肪含量的變化Table 1 Effect of different temperature on fat content

由表1可知，21 d后兩種水餃的脂肪含量都有不同程度的下降，4℃下貯存的兩種水餃脂肪下降的量要高于-18℃下貯存的兩種水餃，所以冷凍也不能抑制脂肪含量的減少，盡管溫度對(duì)脂肪的降解起到一定的作用，經(jīng)過(guò)脂質(zhì)氧化可以產(chǎn)生醇、醛、酮、烷烴等多種物質(zhì)[12]。肉的風(fēng)味是多種化合物在量上達(dá)到一定平衡共同產(chǎn)生的[13]，中性脂肪、磷脂的水解和氧化是脂類物質(zhì)形成的基礎(chǔ)[14-15]。

2.3 TBA值變化

TBA值的變化見(jiàn)圖2。

圖2TBA值隨時(shí)間變化Fig.2 Effect of different temperature on TBARS

由圖2可知，隨著時(shí)間的延長(zhǎng)，四種水餃的TBA值都基本呈上升的趨勢(shì)，其中4℃下貯存的豬肉水餃和-18℃下貯存的豬肉水餃TBA值差異顯著（p=0.019＜0.05），4℃下貯存的雞肉水餃和-18℃下貯存的雞肉水餃TBA值差異顯著（p=0.028＜0.05）。

由圖2結(jié)果可以看出，溫度影響水餃的TBA值的差異，TBA值是衡量脂肪氧化的重要指標(biāo)，本實(shí)驗(yàn)兩個(gè)溫度下貯存的兩種水餃TBA值均呈上升趨勢(shì)，表明低溫也不能完全抑制脂肪氧化的發(fā)生。脂類物質(zhì)的氧化過(guò)程十分復(fù)雜，分為自動(dòng)氧化和酶氧化兩種情況，不管哪種情況都與脂肪中自由基的產(chǎn)生有關(guān)[16]。

2.4 pH變化

pH變化見(jiàn)圖3。可知，隨著時(shí)間的延長(zhǎng)，四種水餃的pH都呈先上升后下降的趨勢(shì)，其中4℃下貯存的豬肉水餃和-18℃下貯存的豬肉水餃pH差異不太顯著（p=0.181＞0.05），4℃下貯存的雞肉水餃和-18℃下貯存的雞肉水餃pH差異顯著（p=0.017＜0.05）。

圖3 pH隨時(shí)間變化Fig.3 Effect of different temperature on pH value

由圖3的結(jié)果可以看出，溫度并不太影響豬肉水餃的pH的差異，對(duì)雞肉水餃的pH的差異影響顯著，水餃種類的不同并不太影響pH的變化趨勢(shì)。pH值是先增加后減少，pH的增加可能是與肌肉水解或氧化產(chǎn)生的堿性物質(zhì)和微生物繁殖造成蛋白質(zhì)降解產(chǎn)生的堿性氨基酸和胺有關(guān)[12]，pH在7 d后就不斷下降，這可能是由于水餃隨著貯存期的延長(zhǎng)，水分大量損失，從而導(dǎo)致pH下降。

2.5 過(guò)氧化值變化

過(guò)氧化值的變化見(jiàn)圖4。

圖4 過(guò)氧化值隨時(shí)間變化Fig.4 Effect of different temperature on peroxide value

由圖4可知，隨著時(shí)間的延長(zhǎng)，四種水餃的過(guò)氧化值都基本呈上升的趨勢(shì)，其中4℃下貯存的豬肉水餃和-18℃下貯存的豬肉水餃過(guò)氧化值差異顯著（p=0.003＜0.05），而4℃下貯存的雞肉水餃和-18℃下貯存的雞肉水餃過(guò)氧化值差異不顯著（p=0.546＞0.05）。

由圖4可以看出，溫度顯著影響豬肉水餃的過(guò)氧化值的差異，對(duì)雞肉水餃的過(guò)氧化值差異影響不太大。過(guò)氧化物是脂肪氧化初期的產(chǎn)物，圖4中，4℃貯存下豬肉水餃的過(guò)氧化值變化最快，豬肉中含肥肉較多，因此脂肪氧化的程度也高，-18℃下貯存下豬肉水餃的過(guò)氧化值變化不大，說(shuō)明低溫對(duì)脂肪氧化有一定抑制作用。

2.6 微生物變化

微生物變化見(jiàn)圖5?？芍S著時(shí)間的延長(zhǎng)，菌落總數(shù)呈上升趨勢(shì)，4℃下貯存的豬肉水餃和-18℃下貯存的豬肉水餃菌落總數(shù)差異不顯著（p=0.796＞0.05），4℃下貯存的雞肉水餃和-18℃下貯存的雞肉水餃菌落總數(shù)差異也不顯著（p=0.198＞0.05）。

圖5 菌落總數(shù)隨時(shí)間變化Fig.5 Effect of different temperature on bacterial colony total

由圖5的結(jié)果可以看出，低溫可以抑制微生物的生長(zhǎng)，使其生長(zhǎng)速率變小。低溫只是抑制微生物增殖，一旦解凍，溫度上升，細(xì)菌數(shù)會(huì)再度急劇增加。而且低溫微生物能夠在5℃左右或更低的溫度（甚至-20℃以下）下生長(zhǎng)繁殖，如李斯特菌能在低于0℃的溫度下生存并繁殖。這類微生物是引起冷藏、冷凍食品變質(zhì)的主要微生物[13]。

2.7 電子鼻分析

不同不貯存溫度對(duì)水餃揮發(fā)性氣味的影響見(jiàn)圖6、圖 7。

由圖6可知，隨著時(shí)間的延長(zhǎng)，在4℃和-18℃兩個(gè)溫度下貯存，其LDA分析結(jié)果：第一主成分貢獻(xiàn)率61.14%，第二主成分貢獻(xiàn)率為35.67%，總貢獻(xiàn)率為96.81%。

由圖7可知，隨著時(shí)間的延長(zhǎng)，在4℃和-18℃兩個(gè)溫度下貯存，其LDA分析結(jié)果：第一主成分貢獻(xiàn)率92.37%，第二主成分貢獻(xiàn)率為0.95%，總貢獻(xiàn)率為93.32%。

通過(guò)上面的分析可以看出，豬肉和雞肉兩種水餃分別在4℃和-18℃兩個(gè)溫度下貯存下所產(chǎn)生的揮發(fā)性氣味在LDA分析方法的分析下可以區(qū)分的。

2.8 感官評(píng)定

通過(guò)感官評(píng)定，在兩個(gè)溫度下貯存的雞肉和豬肉兩種水餃的口感4℃要明顯低于-18℃，而且4℃下存放的水餃經(jīng)7 d貯存后水餃的表皮都粘在一起，實(shí)際無(wú)法食用，-18℃下貯存的水餃在存放21天后口感仍然和新鮮的一樣好。

3 結(jié)論

水餃在4℃和-18℃兩個(gè)溫度下貯存期間，隨著時(shí)間的延長(zhǎng)，其風(fēng)味隨水餃的餡料內(nèi)部成分的變化而變化。水分含量都呈下降的趨勢(shì)，豬肉水餃水分含量差異顯著，雞肉水餃不顯著；脂肪含量都有不同程度的下降；pH呈先上升后下降的趨勢(shì)，雞肉水餃pH差異顯著，豬肉水餃pH差異不太顯著；TBA值都呈上升的趨勢(shì)，雞肉水餃和豬肉水餃TBA值差異都顯著；過(guò)氧化值呈上升的趨勢(shì)，豬肉水餃過(guò)氧化值差異顯著，雞肉水餃過(guò)氧化值差異不顯著；菌落總數(shù)呈上升趨勢(shì)，豬肉水餃和雞肉水餃菌落總數(shù)差異都不顯著；電子鼻的分析結(jié)果表明兩種水餃分別在4℃和-18℃兩個(gè)溫度下貯存所產(chǎn)生的揮發(fā)性氣味是可區(qū)分的。

從上面的分析結(jié)果就可以看出，兩種水餃在-18℃下貯存可以保持良好的口感和風(fēng)味，適合人們食用，可以延長(zhǎng)食品的貨架期，達(dá)到味美又健康的效果，因此，水餃應(yīng)在-18℃下貯存，這也符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。

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