黃國霞，李軍生，*，閻柳娟，楊軍

（1.廣西工學(xué)院生物與化學(xué)工程系，廣西柳州 545006；2.柳州市魚家樂飼料有限公司，廣西柳州 545006）

魚鱗是魚類體表的皮膚衍生物，能使魚與周圍微生物隔絕，從而避免感染與抵抗疾病。因其質(zhì)地較硬，難以咬碎和消化，故人們食用時(shí)往往將其丟棄。實(shí)際上，魚鱗具有很好的營養(yǎng)價(jià)值與藥用價(jià)值[1]，含有豐富的蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)，主要以膠原蛋白和鈣磷為主，還含有卵磷脂和多不飽和脂肪酸等營養(yǎng)元素。早在《名醫(yī)別錄》中記載：“取鯽魚、鯉魚之鱗片，用文火熬成膠凍，婦女食后，可治崩中帶下，并對紫癜、齒齦出血和鼻衄等疾病有療效”。眾所周知，膠原蛋白具有弱抗原性和良好的生物相容性，在美容、燒傷皮膚修復(fù)、眼角膜疾病等領(lǐng)域都有廣泛應(yīng)用[2-4]。廉志清等采用酶法耦合膜技術(shù)制備出了高活性的魚鱗膠原蛋白低聚肽[5]。因其含有豐富的鈣，小兒經(jīng)常食用可預(yù)防佝僂病，其含的卵磷脂可增強(qiáng)記憶力,延緩衰老，不飽和脂肪酸則可幫助傳送和乳化脂肪，以防血管壁上沉積過多的膽固醇而引起動(dòng)脈硬化，達(dá)到預(yù)防高血壓以及心臟病的藥用效果[6]。也有人將其作為飼料喂養(yǎng)蛋雞，效果良好[8]。所以魚鱗的食用和保健作用并不亞于魚肉本身[7]。如何變廢為寶，將魚鱗的價(jià)值充分利用仍值得進(jìn)一步探討，分別先用過乙酸和過氧化氫對魚鱗粉進(jìn)行處理，再進(jìn)行胃蛋白酶體外消化實(shí)驗(yàn)，探討過乙酸和過氧化氫對提高魚鱗蛋白質(zhì)消化率的作用，旨在為進(jìn)一步深度開發(fā)漁業(yè)副產(chǎn)品資源提供理論參考。

1 材料與方法

1.1 儀器與試劑

KDN-08消化爐：上海洪紀(jì)儀器設(shè)備有限公司；AL104電子分析天平：梅特勒-托利多集團(tuán)；微量凱氏定氮儀；電爐；胃蛋白酶；濃硫酸；40%氫氧化鈉溶液；20 g/L硼酸溶液；溴甲酚綠-亞甲基藍(lán)指示劑；0.105 4 mol/L鹽酸標(biāo)準(zhǔn)滴定液；硫酸銅；硫酸鉀；魚鱗為菜市場收集，用中草藥粉碎機(jī)粉碎后過20目篩，備用;實(shí)驗(yàn)用水為二次蒸餾水。

1.2 方法

1.2.1 蛋白質(zhì)含量測定

蛋白質(zhì)含量參照國標(biāo)GB5009.5-2010《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中蛋白質(zhì)的測定》中的方法進(jìn)行測定。準(zhǔn)確稱取魚鱗粉3.00 g移入干燥消化管中，加入0.2 g硫酸銅、6.0 g硫酸鉀及20 mL濃硫酸，置于消化爐中加熱，先用低壓，待內(nèi)容物全部炭化后，增大電壓保持微沸，至液體呈藍(lán)綠色并澄清透明后，再繼續(xù)加熱0.5h，取下放冷至是室溫后移入100 mL容量瓶中加水至刻度，備用。同時(shí)做試劑空白試驗(yàn)。

將微量凱氏定氮裝置清洗干凈并用水蒸氣沖洗整套儀器，接收瓶內(nèi)加入10.0 mL硼酸溶液及1滴～2滴混合指示液，并使冷凝管的下端插入液面下，準(zhǔn)確吸取10.0mL試樣處理液由小玻杯注入反應(yīng)室，以10mL水洗滌小玻杯并使之流入反應(yīng)室內(nèi)，將10.0mL氫氧化鈉溶液由小玻杯倒入蒸餾室，立即夾緊，并加水于小玻杯以防漏氣。蒸餾10 min后移動(dòng)蒸餾液接收瓶，液面離開冷凝管下端，再蒸餾1 min。然后用少量水沖洗冷凝管下端外部，取下蒸餾液接收瓶。以鹽酸標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液滴定至終點(diǎn)，同時(shí)作試劑空白。

1.2.2 胃蛋白酶消化率測定

胃蛋白酶消化率參照國標(biāo)GB/T17811-2008《動(dòng)物性蛋白質(zhì)飼料胃蛋白酶消化率的測定（過濾法）》進(jìn)行測定。稱取3.0 g樣品置于250 mL磨口具塞三角瓶中，加150 mL新配制的胃蛋白酶溶液，蓋緊瓶蓋，置于45℃恒溫?fù)u床中消化16 h后過濾，連濾紙一起烘干，稱重計(jì)算濾渣重量，按照國標(biāo)GB5009.5-2010《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中蛋白質(zhì)的測定》進(jìn)行蛋白質(zhì)含量測定（W2）。同時(shí)稱取樣品直接進(jìn)行蛋白質(zhì)含量測定（W1）。胃蛋白酶消化率X1，以質(zhì)量分?jǐn)?shù)計(jì)，按公式X1=（W1-W2）/W1×100 進(jìn)行計(jì)算。

1.2.3 樣品過氧化處理

稱取3.0 g樣品于三角瓶中，加入一定量的過氧化氫或者過氧乙酸，室溫下于搖床中40 r/min放置8 h，取出，用鹽酸調(diào)節(jié)pH在1.5左右，按1.2.2的方法測定胃蛋白酶消化率（X2）。

2 結(jié)果與討論

2.1 處理前后消化率比較

蛋白質(zhì)含有豐富的二硫鍵，過氧化氫和過乙酸則可以把二硫鍵氧化成磺酸基，使折疊盤繞程度降低而使肽鏈基團(tuán)充分展開，這樣更有利于胃蛋白酶對蛋白質(zhì)進(jìn)行水解。過乙酸處理前后消化率比較，見圖1。

如圖1所示，魚鱗經(jīng)過過氧化氫處理后消化率明顯提高，最為顯著的是鯽魚磷，由原來的42.57%提高到75.62%，提高了77.64%，鯪魚和草魚的提高率分別為23.08%、16.56%和26.18%。過乙酸處理后的效果也是比較明顯的，見圖2。

鯽魚由原來的42.57%提高到64.10%，鯪魚由原來的61.35%提高到78.81%，草魚由原來的48.62%提高到64.09%，鯽魚、鯪魚、草魚的提高率分別為50.58%、28.46%和31.82%。

2.2 過氧化氫濃度的選擇

通過加入系列濃度的過氧化氫，比較了在不同濃度處理后胃蛋白酶消化率，見圖3。

圖3 過氧化氫濃度影響Fig.3 Effect of hydrogen peroxide

結(jié)果發(fā)現(xiàn)過氧化氫濃度越高，越有利于胃蛋白酶的消化，所以選擇的濃度為30%的過氧化氫對魚鱗進(jìn)行處理。

2.3 過乙酸濃度的選擇

過乙酸濃度影響，見圖4。

圖4 過乙酸濃度影響Fig.4 Effect of peracetic acid

由圖4可知，不同濃度的過乙酸對胃蛋白酶消化率的影響差異較大，濃度過高（15%）或過低（0.5%）都對胃蛋白酶的酶解促進(jìn)作用不大。當(dāng)過乙酸濃度為5%時(shí)，對胃蛋白酶的水解促進(jìn)作用最為顯著。其原因可能是過高的酸度以使蛋白質(zhì)嚴(yán)重變性，故對酶解反應(yīng)產(chǎn)生影響，而過低的濃度則不足以使二硫鍵氧化，達(dá)不到促進(jìn)作用。

3 結(jié)論

鯽魚、草魚、鯪魚等魚鱗經(jīng)過過乙酸和過氧化氫處理后，其中蛋白質(zhì)的體外胃蛋白酶消化率都有明顯的提高，差異顯著，提高率在16.56%～77.6%之間。過乙酸和過氧化氫均可氧化蛋白質(zhì)基團(tuán)的二硫鍵，以使蛋白質(zhì)的高級結(jié)構(gòu)受到破壞，從而有利于胃蛋白酶進(jìn)行水解。為魚鱗的綜合加工利用提供了一定的參考。

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