[摘 要] 高校學(xué)生食堂承擔(dān)著教學(xué)、科研和師生生活的服務(wù)保障職能，其工作直接關(guān)系著師生員工的身體健康、切身利益和學(xué)校的穩(wěn)定。在當(dāng)前物價(jià)仍處于高位的狀態(tài)下，積極建立和完善學(xué)生食堂長(zhǎng)效運(yùn)行機(jī)制，采取各項(xiàng)切實(shí)可行的保障措施穩(wěn)定飯菜質(zhì)量與價(jià)格，已成為構(gòu)建和諧校園、安定教學(xué)，更好促進(jìn)社會(huì)和諧穩(wěn)定與發(fā)展的重要標(biāo)志。

[關(guān)鍵詞] 學(xué)生食堂經(jīng)營(yíng)服務(wù)對(duì)策與途徑

一年多來(lái)，受國(guó)際糧油市場(chǎng)價(jià)格上漲、自然災(zāi)害頻發(fā)等多種因素的影響，致使物價(jià)不斷上漲。據(jù)國(guó)家發(fā)改委監(jiān)測(cè)，2010年10月份我國(guó)CPI同比上漲4.7%，特別是豬肉、禽蛋類等最基本的副食品原材料漲幅最大，其中豬肉價(jià)格上漲高達(dá)14.3%。其他能源價(jià)格、人力資源價(jià)格也都普遍升高。國(guó)家統(tǒng)計(jì)局同年11月份統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示，食品價(jià)格比2009年同期上漲14%，再次創(chuàng)出年內(nèi)新高。有關(guān)調(diào)查統(tǒng)計(jì)，2010年6月至11月，大米、食用油比上年同期上漲20%左右，蔬菜價(jià)格總漲幅為41%左右?！岸耗阃妗?、“蒜你狠”、“油你漲”、“姜你軍”、“糖高宗”助推物價(jià)加速上漲。政府部門雖然積極地打出了遏制物價(jià)上漲的“組合拳”，但物價(jià)結(jié)構(gòu)性上漲因素依然長(zhǎng)期存在。2011年上半年我國(guó)CPI同比上漲5.4%，8月份同比上漲6.2%，食品價(jià)格持續(xù)保持高位運(yùn)行。由于漲價(jià)幅度大，范圍廣、時(shí)間長(zhǎng)，使得高校學(xué)生食堂經(jīng)營(yíng)成本劇增，經(jīng)營(yíng)服務(wù)存在巨大的壓力。

學(xué)生食堂的服務(wù)對(duì)象是在校學(xué)生，受消費(fèi)能力及消費(fèi)心理因素的限制，學(xué)生、家長(zhǎng)皆要求食堂飯菜質(zhì)量、價(jià)格保持相對(duì)穩(wěn)定。特別是在高物價(jià)的現(xiàn)實(shí)條件下，廣大學(xué)生期盼伙食不漲價(jià)、不降質(zhì)且能夠吃得飽。同時(shí)，要求吃出營(yíng)養(yǎng)和健康的愿望十分強(qiáng)烈。然而，學(xué)校食堂主副食品原材料采購(gòu)?fù)耆袌?chǎng)化同飯菜價(jià)格不能隨行就市的矛盾一直長(zhǎng)期存在，用工成本及各種不斷增加的經(jīng)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)，使得學(xué)生食堂的飯?jiān)絹?lái)越難做，學(xué)校和飲食服務(wù)部門工作人員肩上的擔(dān)子越來(lái)越重，食品衛(wèi)生安全的隱患也越來(lái)越大，加劇了食堂經(jīng)營(yíng)發(fā)展過(guò)程中舉步維艱的窘境。以往的經(jīng)驗(yàn)和教訓(xùn)告訴我們，高校的伙食質(zhì)量和服務(wù)質(zhì)量往往成為導(dǎo)致學(xué)校不穩(wěn)定的導(dǎo)火索。如何保證學(xué)生食堂飯菜質(zhì)量及價(jià)格的基本穩(wěn)定？如何保證學(xué)生食堂的健康運(yùn)行？已成為高校后勤集團(tuán)共同面臨的難題。

針對(duì)所面臨的嚴(yán)峻形勢(shì)，各級(jí)組織、政府管理部門及學(xué)校務(wù)必要達(dá)成共識(shí)，把做好學(xué)生食堂工作擺在重要的議事日程。采取切實(shí)有效的措施，全力以赴保證學(xué)生食堂飯菜質(zhì)量，千方百計(jì)穩(wěn)定學(xué)生食堂飯菜價(jià)格。具體的應(yīng)對(duì)措施和途徑主要有以下幾個(gè)方面：

一、盡快設(shè)立學(xué)生食堂飯菜價(jià)格平抑基金

市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)條件下，學(xué)生食堂面臨的困難和問(wèn)題原因復(fù)雜，涉及市場(chǎng)、體制、機(jī)制、管理水平、服務(wù)理念等諸多方面。但高?；锸撤?wù)的對(duì)象決定了高?；锸潮仨毦哂薪逃龑傩约肮嫘?，不能完全以盈利為目的的特點(diǎn)。因此，高校伙食工作要想得到健康、長(zhǎng)足的發(fā)展，就不能簡(jiǎn)單地將學(xué)生食堂推向社會(huì)。必須形成合力，建立政府主導(dǎo)、學(xué)校及各相關(guān)部門共同參與的長(zhǎng)效機(jī)制。從維護(hù)學(xué)校、社會(huì)穩(wěn)定的大局，提高政治敏銳性，充分正視學(xué)生食堂經(jīng)營(yíng)中存在的巨大困難與辦伙成本壓力。從事關(guān)校園和諧、學(xué)生成長(zhǎng)及教育事業(yè)發(fā)展的高度認(rèn)識(shí)學(xué)生伙食工作的重要性，切實(shí)把學(xué)生伙食工作抓緊抓好。要明確各方面的職責(zé)，勇于承擔(dān)對(duì)食堂的監(jiān)管、扶持的責(zé)任，主動(dòng)承擔(dān)起穩(wěn)定價(jià)格的責(zé)任，爭(zhēng)取投入多的專項(xiàng)資金建立物價(jià)平抑基金，對(duì)學(xué)校伙食進(jìn)行實(shí)質(zhì)性的扶持和補(bǔ)貼。

二、對(duì)學(xué)生食堂進(jìn)行政策性的經(jīng)營(yíng)扶持

學(xué)生食堂工作涉及廣大師生的切身利益，責(zé)任重大。學(xué)校主要領(lǐng)導(dǎo)要切實(shí)履行食堂工作第一責(zé)任人的職責(zé)，在一手抓好課堂的同時(shí)，還須切實(shí)承擔(dān)起責(zé)任，用另一只手抓好食堂。根據(jù)高校的自身特點(diǎn)和實(shí)際情況，認(rèn)真落實(shí)國(guó)家、省關(guān)于學(xué)生食堂各種優(yōu)惠支持政策，采取各種有效政策對(duì)食堂經(jīng)營(yíng)服務(wù)工作進(jìn)行合理的扶持。通過(guò)落實(shí)減免食堂水、電、氣費(fèi)，承擔(dān)食堂供暖費(fèi)，全額承擔(dān)或部分承擔(dān)在編職工的工資、津貼或采取對(duì)食堂水電氣實(shí)行居民價(jià)格、免交食堂管理費(fèi)、稅費(fèi)、學(xué)生食堂零租賃等優(yōu)惠政策，建立與物價(jià)上漲掛鉤的價(jià)格聯(lián)動(dòng)機(jī)制,保證國(guó)家、學(xué)校對(duì)學(xué)生的優(yōu)惠政策和補(bǔ)貼切實(shí)落到學(xué)生身上，讓學(xué)生真正成為受益者。食堂要保證將各項(xiàng)支持政策落實(shí)到位。在保證基本伙食的前提下，根據(jù)市場(chǎng)肉、禽、蛋類等食品的供應(yīng)及價(jià)格情況，適時(shí)合理地調(diào)整菜品結(jié)構(gòu)。要采取有力的措施，提供質(zhì)量可靠的免費(fèi)湯，保證低價(jià)菜的供應(yīng)數(shù)量，進(jìn)一步增加、豐富飯菜的品種，以滿足不同學(xué)生的需求。同時(shí)，嚴(yán)格規(guī)范調(diào)價(jià)程序和行為。在保持總體價(jià)格穩(wěn)定的前提下，若需進(jìn)行結(jié)構(gòu)性調(diào)價(jià)，則價(jià)格和菜品結(jié)構(gòu)的調(diào)整要做到有機(jī)的結(jié)合。必須精心測(cè)算，按政策要求規(guī)范操作。做到優(yōu)質(zhì)菜肴價(jià)位合理，低價(jià)菜肴有必要補(bǔ)貼，保證家庭經(jīng)濟(jì)困難學(xué)生的基本伙食不因食堂飯菜價(jià)格結(jié)構(gòu)性調(diào)整而受到影響。堅(jiān)決杜絕食堂隨意漲價(jià)，全面漲價(jià)及不合理定價(jià)行為的發(fā)生。

三、進(jìn)一步推進(jìn)聯(lián)合集中采購(gòu)制度的落實(shí)與實(shí)施

在先前各校單獨(dú)采購(gòu)的基礎(chǔ)上，探索建立區(qū)域高?；锸彻芾砥脚_(tái)，積極推進(jìn)聯(lián)合集中采購(gòu)、形成競(jìng)價(jià)優(yōu)勢(shì)，能夠更加有效地降低學(xué)校大型規(guī)?；少?gòu)群體的成本，逐步建立一個(gè)應(yīng)對(duì)物價(jià)上漲的宏觀調(diào)控長(zhǎng)效機(jī)制，保障食堂供應(yīng)價(jià)格穩(wěn)定，最大限度地保證食堂食品安全。這不僅可以緩沖校外市場(chǎng)價(jià)格波動(dòng)給校內(nèi)市場(chǎng)帶來(lái)的傳導(dǎo)效應(yīng)，對(duì)學(xué)生伙食價(jià)格明顯起到調(diào)控作用，還可以大大降低學(xué)校零星采購(gòu)的市場(chǎng)風(fēng)險(xiǎn)。具體實(shí)施的工作中，還須要按照教育部、農(nóng)業(yè)部、商務(wù)部聯(lián)合下發(fā)的《關(guān)于高校食堂農(nóng)產(chǎn)品采購(gòu)開(kāi)展“農(nóng)校對(duì)接”試點(diǎn)工作的通知》精神，積極開(kāi)拓渠道，廣泛開(kāi)展“農(nóng)校對(duì)接”方式采購(gòu)農(nóng)產(chǎn)品，使鮮活農(nóng)產(chǎn)品直接供應(yīng)學(xué)生食堂。從而切實(shí)降低采購(gòu)價(jià)格和提高原材料質(zhì)量，保障食堂飯菜價(jià)平質(zhì)好，并進(jìn)一步推進(jìn)高校后勤社會(huì)化改革。

四、對(duì)食堂的設(shè)備設(shè)施進(jìn)行全面補(bǔ)強(qiáng)

食堂是學(xué)生集體用餐的場(chǎng)所,是極為容易引發(fā)安全事故、特別是食物中毒事故的重要部位與關(guān)鍵環(huán)節(jié)。鑒于高校后勤服務(wù)基本社會(huì)化、食堂經(jīng)營(yíng)主體多元化的實(shí)際狀況，學(xué)?，F(xiàn)階段普遍存在對(duì)食堂投入不足，基礎(chǔ)建設(shè)條件較差、保障能力有限的問(wèn)題。為了給師生的工作、學(xué)習(xí)生活營(yíng)造一個(gè)衛(wèi)生安全的飲食環(huán)境，應(yīng)嚴(yán)格按照國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》，將食堂設(shè)備設(shè)施的更新改造作為飲食衛(wèi)生安全監(jiān)督考核的重要內(nèi)容。做到食堂設(shè)備、設(shè)施配套完善，食具進(jìn)行液浸或高溫消毒。依照教育部等五部門聯(lián)合出臺(tái)的《關(guān)于進(jìn)一步加強(qiáng)高校食堂工作意見(jiàn)》主動(dòng)承擔(dān)食堂大型維修改造、設(shè)備配置和更新，提高現(xiàn)代化生產(chǎn)能力和工作效率，使食堂衛(wèi)生條件不斷達(dá)到國(guó)家和有關(guān)部門的規(guī)定要求。

五、創(chuàng)新學(xué)生食堂管理，建立公平有序的競(jìng)爭(zhēng)機(jī)制

學(xué)生伙食工作的中心目標(biāo)就是讓學(xué)生滿意。一是結(jié)合實(shí)際對(duì)學(xué)生食堂實(shí)行全面成本核算，努力降低非必須的經(jīng)營(yíng)成本支出，穩(wěn)定價(jià)格，最大限度地消化漲價(jià)因素對(duì)學(xué)生食堂的影響。在對(duì)食堂工作進(jìn)行重點(diǎn)分析、研究的基礎(chǔ)上，注意利用一卡通、食堂運(yùn)營(yíng)財(cái)務(wù)報(bào)表等形式強(qiáng)化學(xué)生消費(fèi)信息的統(tǒng)計(jì)、分析工作，重點(diǎn)解決問(wèn)題，有針對(duì)性的采取措施。二是嚴(yán)格食品加工全過(guò)程的管理，強(qiáng)化監(jiān)管、規(guī)范生產(chǎn)。要完善工作制度，從原材料規(guī)范索證、采購(gòu)入手，抓好伙食工作的每個(gè)環(huán)節(jié)、每道工序，細(xì)化和完善操作規(guī)程、管理流程和安全措施，進(jìn)一步健全食品衛(wèi)生安全責(zé)任追究措施。三是積極倡導(dǎo)建設(shè)節(jié)約型食堂，節(jié)能降耗，減少“跑、冒、滴、漏”。豐富銷售手段，保證學(xué)生吃飽、吃好、吃完，減少剩飯剩菜，避免浪費(fèi)。四是進(jìn)一步精干生產(chǎn)組織結(jié)構(gòu)，全面加強(qiáng)對(duì)員工的職業(yè)道德教育和培訓(xùn)，使他們規(guī)范服務(wù)行為，端正服務(wù)態(tài)度，保證服務(wù)質(zhì)量。五是抓好伙食價(jià)格公示和經(jīng)常性的工作溝通，定期公布食堂成本和財(cái)務(wù)狀況，自覺(jué)地接受師生的監(jiān)督。要特別注意發(fā)揮好學(xué)生伙管會(huì)組織的作用，組織學(xué)生代表參與食堂管理，監(jiān)督食堂運(yùn)營(yíng)狀況，及時(shí)掌握學(xué)生對(duì)學(xué)生食堂飯菜質(zhì)量?jī)r(jià)格、衛(wèi)生的滿意程度。通過(guò)形勢(shì)教育，學(xué)生社團(tuán)活動(dòng)，校內(nèi)媒體傳播等途徑加強(qiáng)正面宣傳，引導(dǎo)師生通過(guò)正當(dāng)途徑反映對(duì)食堂工作的意見(jiàn)和建議。對(duì)學(xué)生反映的伙食問(wèn)題，要力求做到件件有落實(shí)，以取得學(xué)生對(duì)食堂伙食工作的理解和支持。

除此之外，食堂經(jīng)營(yíng)者要以建設(shè)和諧后勤、打造平安飲食為己任，牢固樹(shù)立服務(wù)意識(shí)、責(zé)任意識(shí)和大局意識(shí)，堅(jiān)持精細(xì)化管理，認(rèn)真落實(shí)食品安全責(zé)任、規(guī)范各項(xiàng)工作，采取有效措施應(yīng)對(duì)各種突發(fā)事件，確保食品采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工和出售諸環(huán)節(jié)符合食品衛(wèi)生要求，促進(jìn)衛(wèi)生安全措施落實(shí)到位，杜絕群體性食物中毒預(yù)防到位，保障食堂飯菜質(zhì)量、價(jià)格穩(wěn)定到位，更好的為師生服務(wù)，為學(xué)校改革、穩(wěn)定、發(fā)展提供可靠的后勤保障。

參考文獻(xiàn)：

[1]財(cái)政部、國(guó)家稅務(wù)總局.關(guān)于經(jīng)營(yíng)高校學(xué)生公寓和食堂有關(guān)稅收政策的通知［Z］.財(cái)稅［2011］78號(hào)文件.

[2]教育部.教育部等五部門關(guān)于進(jìn)一步加強(qiáng)高等學(xué)校學(xué)生食堂工作的意見(jiàn)［Z］.教發(fā)［2011］7號(hào)文件.

作者簡(jiǎn)介：

尹承福（1961-），男，山東肥城人，蘭州交通大學(xué)鐵道技術(shù)學(xué)院部門主任，助理研究員，長(zhǎng)期從事干部繼續(xù)教育、職工崗位培訓(xùn)及學(xué)歷教育工作。研究方向：高等職業(yè)教育。