楊 波，秦玉春，陳 茜

(瓊州學(xué)院理工學(xué)院，海南 三亞 572022)

酸奶是一種傳統(tǒng)的飲品，它是采用新鮮牛乳為原料，經(jīng)微生物發(fā)酵制成的奶制品.酸奶能促進(jìn)消化液的分泌，增加胃酸，因而增強(qiáng)人的消化能力，促進(jìn)人的食欲.另外，酸奶在發(fā)酵過程中，乳酸菌還可產(chǎn)生人體營(yíng)養(yǎng)所必須的多種維生素，如VB1、VB2、VB6、VB12 等，酸奶中的乳酸不但能使腸道里的弱酸性物質(zhì)轉(zhuǎn)變成弱堿性，而且還能產(chǎn)生抗菌物質(zhì)，抑制腸道內(nèi)的有害微生物繁殖，具有調(diào)整腸道功能、預(yù)防動(dòng)脈硬化、冠心病及癌癥，降低膽固醇，益壽延年的功效.目前，酸奶已經(jīng)成為世界公認(rèn)的保健食品.尤其是近年來，活性乳酸菌飲料的誕生及發(fā)展，使得發(fā)酵乳酸菌飲料成為人們生活中必不可少的飲品［1］.

現(xiàn)有酸奶產(chǎn)品雖然種類繁多，但大多雷同，風(fēng)味口感差異不大，而且以植物蛋白為主要原料的酸奶還不多見，因此，產(chǎn)品類型已不能滿足消費(fèi)者不斷增加的需求.海南地處熱帶地區(qū)，氣候適宜，物產(chǎn)豐富，椰子種植，遍布全島.椰子渾身都是寶，特別椰子汁含有大量植物蛋白以及17 種人體所需的氨基酸和鋅、鈣、鐵等微量元素［2］，是營(yíng)養(yǎng)極為豐富的飲料.如果將椰子汁引入到酸奶加工工藝中，那么產(chǎn)品在營(yíng)養(yǎng)方面結(jié)合了植物蛋白和乳蛋白的優(yōu)點(diǎn)，在風(fēng)味上又突出了熱帶水果的風(fēng)味.一方面增加了酸奶的花色品種，提高了產(chǎn)品的保健功能，另一方面也擴(kuò)大了熱帶水果的加工途徑［3］.以植物蛋白代替部分乳蛋白，改善了海南本地奶源短缺的現(xiàn)狀，因此其研究和開發(fā)具有一定的現(xiàn)實(shí)意義和經(jīng)濟(jì)效益.

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

椰子:市售成熟的老椰子，無病蟲害及霉變產(chǎn)品;純牛奶:市售伊利盒裝;發(fā)酵劑:雙歧桿菌，保加利亞乳桿菌，嗜熱鏈球菌，嗜酸乳桿菌，干酪乳桿菌混合發(fā)酵劑:北京川秀科技有限公司;蔗糖:符合GB377 標(biāo)準(zhǔn);黃原膠:市售，食品級(jí)

1.2 儀器與設(shè)備

SNJ-5091 型酸奶機(jī)(廣東小熊電器有限公司);打漿機(jī);SLS-250-70-型均質(zhì)機(jī)(上海申鹿均質(zhì)機(jī)有限公司);顯微鏡;冰箱;HH-4 型恒溫水浴鍋(金壇市富華儀器有限公司);MP10001 型電子計(jì)重稱(上海舜宇恒平科學(xué)儀器有限公司);ALC-4 型分析天平(賽多利斯科學(xué)儀器(北京)有限公司).

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1 工藝流程

椰子→去皮、去殼取椰肉→打漿→過濾→加入純牛奶→混合調(diào)配→均質(zhì)→滅菌→冷卻→接種→無菌灌裝→保溫發(fā)酵→冷藏后酵→成品.

1.3.2 操作要點(diǎn)

⑴椰子汁的制備:椰子去皮、去殼后取得椰子肉，并把椰肉上的黑皮去掉，置于90 ℃水中熱燙15～20 min，使椰肉中的酶失活，避免打漿后椰汁顏色變暗，按椰肉∶ 水=1∶ 5(質(zhì)量比)打漿，然后用160 目絹布過濾取汁.⑵調(diào)配與均質(zhì):按實(shí)驗(yàn)方案比例取純牛奶和椰子汁混合.將蔗糖和黃原膠用50～55 ℃水充分溶解，攪拌均勻后與牛乳、椰子汁混合，在60℃、25 MPa 的壓力下均質(zhì)處理，使物料更均勻的混合，整個(gè)體系更穩(wěn)定.

⑶殺菌和冷卻:將均質(zhì)后的料液加熱到85 ℃殺菌20 min，然后冷卻到43～45 ℃.

⑷接種發(fā)酵:按實(shí)驗(yàn)方案百分比取發(fā)酵劑加入待發(fā)酵的混合料液后，放入酸奶機(jī)，設(shè)定發(fā)酵時(shí)間(按實(shí)驗(yàn)方案)進(jìn)行保溫發(fā)酵.

⑸冷藏后酵:將保溫發(fā)酵后的產(chǎn)品放入0～4℃的冰箱中冷藏后酵12h，冷藏可促進(jìn)芳香物質(zhì)的形成，賦予酸奶良好的風(fēng)味，增加酸奶的黏度，改善酸奶的硬度，提高酸奶質(zhì)量的穩(wěn)定性，形成酸奶良好的滋氣味和組織狀態(tài)，使酸奶口感細(xì)膩.最后經(jīng)檢驗(yàn)合格即為成品.

1.3.3 正交實(shí)驗(yàn)方案

為優(yōu)選椰汁酸奶的產(chǎn)品配方和發(fā)酵工藝，實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)了4 因素3 水平L9(34)的正交試驗(yàn).4 因素分別為牛乳與椰子汁添加量之比、蔗糖添加量、接種量和發(fā)酵時(shí)間.各因素水平見表1

表1 L9(34)正交試驗(yàn)因素水平表

1.3.4 產(chǎn)品品質(zhì)評(píng)定方法

采用加權(quán)評(píng)分法對(duì)椰汁酸奶的感官質(zhì)量進(jìn)行綜合評(píng)定，檢驗(yàn)人數(shù)為20 人，檢驗(yàn)結(jié)果取平均值.其中色澤10 分，香味20 分，口感滋味30 分，組織狀態(tài)40 分［4］.

表2 產(chǎn)品品質(zhì)評(píng)定指標(biāo)

2 結(jié)果與分析

2.1 牛乳與椰子汁添加量之比

不同牛乳與椰子汁之比對(duì)發(fā)酵過程的酸度影響有較明顯的差異性，椰子汁的比例越大，產(chǎn)酸的速度就越慢，牛乳的比例越大，產(chǎn)酸速度就越快.不同牛乳與椰子汁之比也直接影響到產(chǎn)品的口感、風(fēng)味、組織狀態(tài).椰子汁的比例越大，發(fā)酵過程中乳清的析出量就越多，且有分層，凝乳不均勻，硬度差.椰子汁味太濃時(shí)，酸味有些異味，口感差.而牛乳比例越大，產(chǎn)品凝乳的狀態(tài)就越好，但椰子汁的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)也會(huì)隨之減少，失去了椰汁發(fā)酵酸奶特有的色澤和風(fēng)味.所以必須選擇一個(gè)合適的牛乳與椰子汁的比例，不能過大或過小.

2.2 蔗糖添加量

糖是酸奶中的重要組成成分，對(duì)于大部分的消費(fèi)者來說，更喜愛食又酸又甜的酸奶，因此在酸奶生產(chǎn)過程中一般加入以蔗糖為主的甜味劑.糖的加入有利于改善產(chǎn)品的風(fēng)味，使生產(chǎn)出的酸奶具有合適的甜酸比，而且糖可作為乳酸菌發(fā)酵的碳素來源.但糖過多加入會(huì)降低原料乳中水分活度，并增加了原料乳中溶質(zhì)的反滲透作用，因而影響甚至抑制了酸奶特征菌的增殖，延長(zhǎng)了發(fā)酵時(shí)間［5］;另一方面也使成本提高.

2.3 接種量

不同的接種量，對(duì)產(chǎn)品的風(fēng)味有很大的影響，隨著接種量的增加，pH 值下降速度加快，說明產(chǎn)酸的速度加快，酸奶酸度及黏稠度有所增加，感官評(píng)分值越來越高，當(dāng)接種量為2%時(shí)，酸度及黏稠度最合適，之后，隨著接種量的增加，酸奶酸度也增加，但味道不協(xié)調(diào).因此，應(yīng)選擇合適的接種量.

2.4 發(fā)酵時(shí)間

發(fā)酵2 小時(shí)以內(nèi)，酸奶的PH 值幾乎沒發(fā)生變化，這說明菌種仍處于生長(zhǎng)的延滯期，2 小時(shí)后，PH 快速下降，說明菌種進(jìn)入對(duì)數(shù)生長(zhǎng)期.通過冷藏后的感官評(píng)價(jià)，在42℃的發(fā)酵溫度下，當(dāng)接種量為2%，發(fā)酵8 小時(shí)后，感官綜合評(píng)價(jià)得分最高，酸奶風(fēng)味最好，繼續(xù)發(fā)酵，PH 繼續(xù)下降，產(chǎn)品稍酸，風(fēng)味變化不大，且從節(jié)約能耗的角度考慮，不宜發(fā)酵過久.

2.5 正交試驗(yàn)優(yōu)化的結(jié)果

表3 正交試驗(yàn)結(jié)果分析

由表3 可知，各因素對(duì)產(chǎn)品影響力主次水平為:A(牛奶與椰子汁比例)＞C(接種量)＞B(加糖量)＞D(發(fā)酵時(shí)間).又根據(jù)各因素得分平均值(AVE)最大的水平得知產(chǎn)品最佳配方為:A2(牛奶與椰子汁比例1:2)，B2(加糖量8%)，C2(接種量2%)，D2(發(fā)酵時(shí)間8h).發(fā)酵溫度為40～43℃，然后置于0～4 ℃的冰箱中保存.

3 椰汁酸奶的質(zhì)量指標(biāo)

產(chǎn)品質(zhì)量評(píng)價(jià):在最佳工藝條件下生產(chǎn)一批凝固型椰汁酸奶產(chǎn)品，并從感官、理化、微生物指標(biāo)等方面進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)，其中感官指標(biāo)主要包括產(chǎn)品色澤、香味、口感滋味、組織狀態(tài)等4 個(gè)方面;而理化、微生物指標(biāo)主要包括產(chǎn)品蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、總酸度、固形物含量、乳酸菌數(shù)、大腸菌群、致病菌等［6］.

3.1 感官指標(biāo)

色澤:色澤均勻一致，呈乳白色或稍帶微黃色.

香味:有椰子固有的香氣，氣味濃郁且協(xié)調(diào)，沒有其他異味.

口感滋味:具有濃郁的椰子和酸奶特有的風(fēng)味，椰子的清香，酸甜可口，無酒精發(fā)酵味、霉味和其他不良?xì)馕?

組織狀態(tài):質(zhì)地均勻、細(xì)膩，無乳清析出，無氣泡產(chǎn)生.

3.2 理化指標(biāo)

固形物含量≥13%，蛋白質(zhì)含量≥2.3%，脂肪含量≥2.8%，碳水化合物≥8.0%，酸度，80～110 °T

3.3 微生物指標(biāo)

乳酸菌數(shù)≥1 ×107cfu/ml，大腸桿菌≤90MPN/100mL，致病菌未檢出.

4 結(jié)論

通過正交試驗(yàn)，得出了凝固型椰汁酸奶的最佳配方為:牛奶和椰子汁比例為1∶ 2、蔗糖的添加量為8%、黃原膠添加量為0.05%、接種量為2%，在40～43℃發(fā)酵8 小時(shí)，最后在0～4 ℃下后酵12 小時(shí)，制得的凝固型椰汁酸奶質(zhì)量穩(wěn)定、口感最佳，同時(shí)富有亞熱帶水果風(fēng)味.

凝固型椰汁酸奶制備工藝流程簡(jiǎn)單、可行，產(chǎn)品成本低，實(shí)際生產(chǎn)應(yīng)用中對(duì)生產(chǎn)設(shè)備無繁雜的特殊要求.它的開發(fā)為椰子資源的利用和酸乳新品種的開發(fā)開辟了一條新途徑.

［1］陳中，楊曉泉，吳永輝等.椰果酸奶的研究［J］.食品科學(xué)，2005，26(2):270-272.

［2］椰樹集團(tuán).國(guó)宴飲料，國(guó)粹精品［J］.飲料工業(yè)，2003，6(2):14.

［3］王瓊瑤，阮征，李俊侃.椰汁木瓜凝固型酸奶的研制［J］.食品科技，2010，35(1):84-87.

［4］段善海，繆銘.胡蘿卜酸奶的開發(fā)研究［J］.食品工業(yè)科技，2004(6):93-95.

［5］于敏艷，蘇景輝.酸奶加工工藝及其質(zhì)量影響因素分析［J］.中國(guó)奶牛，2012(1):34–36.

［6］陳海軍.蘋果、胡蘿卜、紅棗混合果蔬汁酸奶的生產(chǎn)加工技術(shù)研究［J］.安徽農(nóng)業(yè)科學(xué)，2010，38(25):13827-13828，13836.