12月1日起，由中國(guó)調(diào)味品協(xié)會(huì)組織起草的《配制醬油》 （SB/T10336-2012）、 《配制 食醋》 （SB/T 10337-2012）兩項(xiàng)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施，配制醬油、配制醋與釀造醬油、釀造醋界定標(biāo)準(zhǔn)更加明晰。與此同時(shí)，有關(guān)另一個(gè)調(diào)味品——料酒標(biāo)準(zhǔn)模糊的問題卻引起了爭(zhēng)議：原釀料酒和配制料酒仍共用一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，這直接導(dǎo)致了料酒市場(chǎng)的亂象。

據(jù)悉，今年4月開始的質(zhì)檢總局等7部門在全國(guó)范圍內(nèi)聯(lián)合開展酒類產(chǎn)品打假專項(xiàng)集中行動(dòng)中，配制料酒質(zhì)量問題尤為突出。許多低檔料酒生產(chǎn)企業(yè)冒充高品質(zhì)產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)，甚至有的企業(yè)生產(chǎn)假冒偽劣產(chǎn)品。 業(yè)內(nèi)人士呼吁，應(yīng)該借鑒醬油和食醋的做法，重新審定料酒標(biāo)準(zhǔn)，將釀造料酒和配制料酒進(jìn)行區(qū)別。

料酒是燒菜時(shí)用來(lái)調(diào)味的酒，是用黃酒做基酒，加入香辛料經(jīng)過調(diào)味制成的，料酒中的酒精可以溶解菜肴中的腥膻物質(zhì)，起到去腥除膻的作用，香辛料成分可以增加菜的香味和鮮味，有利于味道更好地融入到菜肴中去。根據(jù)2007年發(fā)布的《調(diào)味料酒》 （SB/T10416-2007）行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)料酒的定義：以發(fā)酵酒、蒸餾酒或食用酒精成分為主體，添加食用鹽（可加入植物香辛料），配制加工而成的液體調(diào)味品。也就是說(shuō)，該標(biāo)準(zhǔn)認(rèn)可原釀料酒和配制料酒這兩種料酒品類。

根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，市場(chǎng)上出現(xiàn)了3種料酒制作工藝：一是用黃酒添加食鹽和香辛料制成“原釀料酒”的工藝；二是用部分黃酒加酒精的制作工藝；三是完全使用酒精加入香精、味精、食鹽、色素的制成工藝，后兩者都屬于“配制料酒”。這3種工藝都符合行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)要求，但是原釀料酒和配制料酒存在極大的差異。

據(jù)了解，原釀料酒和配制料酒無(wú)論在選用原料、生產(chǎn)流程、耗時(shí)周期等工藝上，還是在酒性醇香、烹飪效果、營(yíng)養(yǎng)成分等內(nèi)在品質(zhì)上都存在著極大的差異。原釀料酒以原釀黃酒為基酒，黃酒多用大米釀造，需陳釀3年～5年時(shí)間，再配以花椒、大料、桂皮、陳皮、丁香等多種香辛料制成，工藝復(fù)雜，生產(chǎn)周期長(zhǎng)，酒性醇厚，酒香濃郁，含有21種氨基酸和多種維生素、礦物質(zhì)；而配制料酒以酒精、色素加水勾兌而成，一般沒有料酒所特有的香氣，酒體淡如水，工藝簡(jiǎn)單、耗時(shí)短、產(chǎn)出多，所以價(jià)格便宜，利潤(rùn)空間也比較大，某些不法企業(yè)在配制料酒中胡亂使用添加劑，存在食品安全隱患。中國(guó)釀酒工業(yè)協(xié)會(huì)黃酒分會(huì)秘書長(zhǎng)沈振昌說(shuō)，料酒行業(yè)的釀造和配制標(biāo)準(zhǔn)早該分清楚了，釀造料酒和配制料酒兩種料酒工藝、質(zhì)量完全不同，價(jià)格上區(qū)別也應(yīng)非常大。

紹興是全國(guó)最大的黃酒生產(chǎn)地，配制料酒充斥市場(chǎng)使得很多傳統(tǒng)的黃酒釀造企業(yè)陷入困境。當(dāng)?shù)匾患倚⌒忘S酒釀造廠的負(fù)責(zé)人表示，“勾兌料酒只要有酒精、水和各種添加劑，幾分鐘就能完成整個(gè)生產(chǎn)過程，傳統(tǒng)釀造根本無(wú)法和它們競(jìng)爭(zhēng)?！笔聦?shí)上，在2000年以前，食醋和醬油同樣存在著標(biāo)準(zhǔn)不清晰的問題，和目前料酒行業(yè)出現(xiàn)的亂象如出一轍。

1987年國(guó)家商業(yè)部按照醬油釀造工藝進(jìn)行分類，發(fā)布了低鹽固態(tài)發(fā)酵醬油專業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。此后，水解植物蛋白液等被廣泛用于醬油的生產(chǎn)，配制醬油產(chǎn)量激增，由于配制醬油成本低、耗時(shí)短、產(chǎn)出多，進(jìn)入市場(chǎng)后大打價(jià)格戰(zhàn)，給醬油市場(chǎng)造成了沖擊，由此引發(fā)了醬油行業(yè)內(nèi)的“釀造和配制之爭(zhēng)”。為規(guī)范醬油市場(chǎng)，打擊假冒偽劣產(chǎn)品，2000年—2001年期間，國(guó)家相繼公布實(shí)施了釀造醬油國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)（GB18186-2000）和配制醬油行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)（SB10336-2000），對(duì)醬油行業(yè)進(jìn)行規(guī)范和整頓。

標(biāo)準(zhǔn)對(duì)釀造醬油的定義為：“以大豆和/或脫脂大豆、小麥和/或麩皮為原料，經(jīng)微生物發(fā)酵制成的具有特殊色、香、味的液體調(diào)味品?！倍芭渲漆u油是以釀造醬油為主體，與酸水解植物蛋白調(diào)味液、食品添加劑等配制而成的液體調(diào)味品?！蓖瑫r(shí)，釀造食醋國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和用冰乙酸勾兌的配制食醋行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)也相繼公布實(shí)施，并規(guī)定，自2001年9月開始，醬油和食醋的包裝上必須標(biāo)明釀造或配制。自此，醬油和食醋行業(yè)的“釀造和配制之爭(zhēng)”告一段落，傳統(tǒng)釀造工藝得到重視和保護(hù)，也有效維護(hù)了消費(fèi)者權(quán)益和行業(yè)秩序。

中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)、中國(guó)烹?yún)f(xié)名廚專業(yè)委員會(huì)主任高炳義認(rèn)為，2007年公布《調(diào)味料酒》行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，食品添加劑安全問題還沒有現(xiàn)在這樣引起各方重視，在目前嚴(yán)格規(guī)范食品添加劑的環(huán)境下，有關(guān)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)將易發(fā)生食品添加劑安全隱患的勾兌料酒和不含或少含食品添加劑的發(fā)酵料酒區(qū)分開來(lái)，以方便消費(fèi)者辨識(shí)。沈振昌說(shuō)，“一方面，從標(biāo)準(zhǔn)上應(yīng)該把釀造的料酒跟配制的料酒分清楚；另一方面，即便是配制的料酒也要有嚴(yán)格規(guī)定的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，不能任由配制企業(yè)無(wú)限制地用酒精、色素、香精等勾兌。”

據(jù)統(tǒng)計(jì)，目前我國(guó)料酒（調(diào)味黃酒）每年的產(chǎn)量達(dá)500萬(wàn)t，已經(jīng)成為消費(fèi)者日常生活中的必需品之一，料酒市場(chǎng)的亂象使得料酒標(biāo)準(zhǔn)的“釀造和配制之爭(zhēng)”開始受到關(guān)注。兩者共用一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，消費(fèi)者無(wú)法認(rèn)清兩者之間在品質(zhì)上的差異，市場(chǎng)亂象對(duì)于整個(gè)行業(yè)的健康發(fā)展產(chǎn)生不利影響。有業(yè)內(nèi)人士呼吁，應(yīng)該借鑒醬油和食醋的做法，重新審定料酒標(biāo)準(zhǔn)，將釀造料酒和配制料酒進(jìn)行區(qū)別。