撰文_王文江 / 編輯_趙曉嬿

中國餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀

餐飲業(yè)作為我國第三產(chǎn)業(yè)的傳統(tǒng)服務(wù)業(yè)，經(jīng)過改革開放以來30多年的發(fā)展，實(shí)現(xiàn)了跨越式增長。1978年全國餐飲產(chǎn)業(yè)零售額僅有54.8億元，占社會(huì)銷售品零售總額的3.52%，人均消費(fèi)不到6元；2011年餐飲收入達(dá)到20635億元，占社會(huì)銷售品總額的11.2%，人均消費(fèi)突破1500元。截至今年9月底，餐飲業(yè)的累計(jì)收入達(dá)16673.2億元，約占全社會(huì)消費(fèi)品總額的11.15%，同比增長13.2%，繼續(xù)保持兩位數(shù)的增長速度，不出意外，今年應(yīng)該能突破23000億元。中國的餐飲產(chǎn)業(yè)經(jīng)歷了起步發(fā)展、數(shù)量擴(kuò)張、連鎖經(jīng)營和品牌建設(shè)四個(gè)階段，出現(xiàn)了一大批規(guī)模大、實(shí)力強(qiáng)，且具有現(xiàn)代管理理念的優(yōu)秀企業(yè)，形成了高、中、低多種經(jīng)營模式和形式齊全的市場(chǎng)體系，已經(jīng)成為拉動(dòng)經(jīng)濟(jì)增長、調(diào)整經(jīng)濟(jì)結(jié)構(gòu)、擴(kuò)大就業(yè)、傳播中國傳統(tǒng)文化的重要力量。

餐飲產(chǎn)業(yè)安全與食品安全

餐飲產(chǎn)業(yè)要生存，就需要該產(chǎn)業(yè)能夠占有一定的市場(chǎng)份額，并能夠達(dá)到一定的營業(yè)額和利潤率水平。

在經(jīng)濟(jì)全球化和區(qū)域經(jīng)濟(jì)一體化快速發(fā)展的新時(shí)期，產(chǎn)業(yè)安全已經(jīng)成為各個(gè)國家經(jīng)濟(jì)發(fā)展的重要問題。原因在于，經(jīng)濟(jì)全球化加劇了全球產(chǎn)業(yè)的競(jìng)爭，各個(gè)國家的民族產(chǎn)業(yè)都要面臨國際市場(chǎng)的激烈競(jìng)爭，這就使得國家的內(nèi)部分工模式、產(chǎn)業(yè)鏈及產(chǎn)業(yè)生態(tài)環(huán)境發(fā)生了重大的變化，很多國家由于各種原因，喪失了經(jīng)濟(jì)發(fā)展的產(chǎn)業(yè)鏈條和產(chǎn)業(yè)生態(tài)控制權(quán)，國內(nèi)產(chǎn)業(yè)面臨著嚴(yán)峻的安全形勢(shì)。從宏觀層面上看，我國的對(duì)外貿(mào)易依存度呈現(xiàn)出增長趨勢(shì)，1978年為9.8%，2007年高達(dá)66.7%。經(jīng)濟(jì)危機(jī)爆發(fā)后，貿(mào)易依存度有所下降，當(dāng)前的貿(mào)易依存度接近60%，再加上10%的外商直接投資資本形成依存度、不足4%的自主知識(shí)產(chǎn)權(quán)率和近40%能源依存度，決定了中國面臨著嚴(yán)重的產(chǎn)業(yè)安全形勢(shì)。另外，由于較低的勞動(dòng)生產(chǎn)率、較高的能源投入和嚴(yán)重不足的研究開發(fā)水平，我國的產(chǎn)業(yè)比較優(yōu)勢(shì)在不斷消失。

在這種背景下的餐飲產(chǎn)業(yè)安全也不容樂觀。我們知道，餐飲產(chǎn)業(yè)安全指的是餐飲產(chǎn)業(yè)自主生存與發(fā)展的不受威脅的狀態(tài)。這里包括兩層含義：一是餐飲產(chǎn)業(yè)的生存不受威脅，二是餐飲產(chǎn)業(yè)的發(fā)展不受威脅。餐飲產(chǎn)業(yè)要生存，就需要該產(chǎn)業(yè)能夠占有一定的市場(chǎng)份額，并能夠達(dá)到一定的營業(yè)額和利潤率水平。而其發(fā)展則要求，餐飲產(chǎn)業(yè)的價(jià)值的增加或市場(chǎng)份額的增多，這就意味著餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展要表現(xiàn)為產(chǎn)業(yè)價(jià)值或市場(chǎng)份額增多、產(chǎn)業(yè)技術(shù)不斷提高及產(chǎn)業(yè)趕超不受威脅等。相對(duì)而言，餐飲食品安全要求，餐飲企業(yè)樹立安全發(fā)展的理念，按照餐飲安全管理的各項(xiàng)制度要求，強(qiáng)化食品安全管理體制建設(shè)和經(jīng)營過程管理，積極探索先進(jìn)的食品安全管理機(jī)制和方式方法，自覺提高食品安全標(biāo)準(zhǔn)，為消費(fèi)者提供安全放心的餐飲產(chǎn)品。

從上述的分析中，我們可以看出餐飲產(chǎn)業(yè)安全與食品安全是兩個(gè)完全不同的概念。但同時(shí)由于餐飲服務(wù)產(chǎn)品的特殊性，決定了這兩個(gè)概念具有緊密的聯(lián)系。一方面，餐飲產(chǎn)業(yè)的食品安全不能代表產(chǎn)業(yè)安全水平，產(chǎn)業(yè)的食品安全水平提高了，并不意味整個(gè)產(chǎn)業(yè)是安全的。另一方面，如果這種產(chǎn)業(yè)的食品安全水平比較低，則很難能說這種產(chǎn)業(yè)是安全的。在這種意義上，我們認(rèn)為餐飲食品安全是產(chǎn)業(yè)安全的基礎(chǔ)，沒有了這個(gè)基礎(chǔ)，產(chǎn)業(yè)安全將無從談起。

餐飲產(chǎn)業(yè)安全的內(nèi)涵和問題

（一）餐飲產(chǎn)業(yè)安全的內(nèi)涵

餐飲產(chǎn)業(yè)是否存在安全問題，人們有不同的看法。有人認(rèn)為，餐飲產(chǎn)業(yè)本身不存在安全威脅，人們到哪一家餐廳、店鋪享受餐飲服務(wù)，都不會(huì)是一個(gè)嚴(yán)重的問題。這種觀點(diǎn)是有一定理由的，因?yàn)椴惋嫯a(chǎn)業(yè)具有不同于其他產(chǎn)業(yè)的性質(zhì)和特征：第一，餐飲產(chǎn)業(yè)體現(xiàn)了餐飲產(chǎn)品和附加服務(wù)的統(tǒng)一。其他產(chǎn)業(yè)領(lǐng)域中，附加服務(wù)也具有重要意義，而在餐飲產(chǎn)業(yè)領(lǐng)域中，人們對(duì)附加服務(wù)的要求會(huì)更高。餐飲企業(yè)在提供客觀營養(yǎng)美食的同時(shí)，也要能提供出符合消費(fèi)水平要求的主觀體驗(yàn)。第二，餐飲產(chǎn)業(yè)具有即食性。餐飲產(chǎn)業(yè)所提供的實(shí)物產(chǎn)品直接面對(duì)消費(fèi)者，缺少像其他產(chǎn)業(yè)或食品加工業(yè)那樣所需的中間流通環(huán)節(jié)，即便是一些上門送餐的服務(wù)，也需要在較短的時(shí)間內(nèi)交付消費(fèi)者。第三，餐飲產(chǎn)業(yè)具有明顯的商圈區(qū)域性。由于餐飲產(chǎn)業(yè)的即食性，派生了這種產(chǎn)業(yè)的商圈區(qū)域性特征。餐飲企業(yè)提供餐飲服務(wù)的活動(dòng)區(qū)域，是它們吸引顧客的范圍。這個(gè)區(qū)域的市場(chǎng)機(jī)會(huì)、競(jìng)爭狀況、消費(fèi)群體的消費(fèi)能力和飲食習(xí)慣對(duì)于餐飲企業(yè)的經(jīng)營和擴(kuò)展具有較大影響。

從深層上分析餐飲產(chǎn)業(yè)，我們就會(huì)發(fā)現(xiàn)，它不僅滿足人們的飲食需要，同時(shí)還承載著文化功能和影響相關(guān)產(chǎn)業(yè)鏈的發(fā)展。

從文化層面上看，中國是古文明國家之一，在幾千年的綿延發(fā)展中，中華民族形成了獨(dú)一無二的燦爛文化。由多民族人民共同締造的中國飲食文化，作為傳統(tǒng)文化的一部分，歷史悠久、內(nèi)容豐富、形態(tài)多樣，飲食文化對(duì)于中國傳統(tǒng)文化的形成、發(fā)展和傳播發(fā)揮了重要的作用。漢語的很多字、古代禮節(jié)都是由飲食發(fā)展而來的。很多餐飲企業(yè)走出國門，或者華人華僑在國外提供餐飲服務(wù)，成為宣傳和弘揚(yáng)中國文化的主力軍。當(dāng)前，中國餐飲加快了申請(qǐng)聯(lián)合國教科文組織的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄的步伐，這是促進(jìn)中華文化大繁榮、大發(fā)展的重要舉措和途徑，也必將推動(dòng)中國飲食文化的傳承與保護(hù)。因此，我們認(rèn)為，餐飲產(chǎn)業(yè)安全的核心在于文化安全，餐飲產(chǎn)業(yè)的生存和發(fā)展?fàn)顩r很大程度上預(yù)示著中國文化安全問題。

（二）中國餐飲產(chǎn)業(yè)安全存在的主要問題

當(dāng)前，中國餐飲產(chǎn)業(yè)的規(guī)模繼續(xù)擴(kuò)大，消費(fèi)需求繼續(xù)增強(qiáng)，經(jīng)營模式不斷創(chuàng)新，上市并購趨勢(shì)明顯。從整體上看，這個(gè)產(chǎn)業(yè)發(fā)展?jié)摿薮?。但餐飲產(chǎn)業(yè)存在安全問題，歸根結(jié)底，這種問題是由于中國餐飲產(chǎn)業(yè)的競(jìng)爭力不足引發(fā)的。

20世紀(jì)80年代，肯德基進(jìn)入中國市場(chǎng)后（當(dāng)前肯德基的門店數(shù)量已突破4000家），外資餐飲開始發(fā)展起來。 截至2010年，中國限額以上餐飲法人企業(yè)有21595家，其中內(nèi)資企業(yè)為20395家，港澳臺(tái)資企業(yè)611家，外商投資企業(yè)589家。從這些法人企業(yè)的營業(yè)額情況來看，內(nèi)資企業(yè)為2398.9億元，港澳臺(tái)企業(yè)為248.3億元，外商投資企業(yè)是547.9億元。從市場(chǎng)份額上講，內(nèi)資企業(yè)占有絕對(duì)的優(yōu)勢(shì)，限額以上企業(yè)為總數(shù)的94%，營業(yè)收入占總收入額的75%。但從單個(gè)企業(yè)的平均營業(yè)額來算，大陸企業(yè)為0.117億元，港澳臺(tái)企業(yè)為0.4億元，而外商投資企業(yè)為0.93億元。在中國有100多家世界知名餐飲企業(yè)，還有一些大型的餐飲管理公司。從中可以看出，內(nèi)資餐飲企業(yè)的平均營業(yè)水平最低，為港澳臺(tái)企業(yè)的29%，外商投資企業(yè)的12.5%，內(nèi)資企業(yè)的創(chuàng)收能力處于非常明顯的劣勢(shì)，盈利能力也不強(qiáng)。之所以如此，原因在于：第一，外商投資企業(yè)已經(jīng)是本國市場(chǎng)競(jìng)爭的優(yōu)勝者，積累了豐富的經(jīng)營管理經(jīng)驗(yàn)，形成了完善的管理體制，具有產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)水平和產(chǎn)品研究創(chuàng)新機(jī)制。第二，外商投資企業(yè)有強(qiáng)大的資金支持和完備信息管理系統(tǒng)、成本控制能力和緊急公關(guān)處理能力。第三，外商投資企業(yè)熟悉中國市場(chǎng)，注重研究國家政策、法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)的制定和適用，并能根據(jù)消費(fèi)特點(diǎn)經(jīng)常調(diào)整營銷戰(zhàn)略，取得市場(chǎng)優(yōu)勢(shì)。

提升中國餐飲產(chǎn)業(yè)安全的思路

餐飲企業(yè)應(yīng)加強(qiáng)技術(shù)開發(fā)，推進(jìn)中式餐飲的科學(xué)化、標(biāo)準(zhǔn)化，建立健全信息管理系統(tǒng)。

對(duì)于產(chǎn)業(yè)安全的提升應(yīng)從兩個(gè)方面同時(shí)采取措施：宏觀和微觀。從宏觀上說，主要由國家通過政策、法規(guī)方面對(duì)產(chǎn)業(yè)的相關(guān)方面予以調(diào)整。第一，國家有關(guān)部門應(yīng)加大餐飲產(chǎn)業(yè)扶持力度，在全社會(huì)范圍提升餐飲產(chǎn)業(yè)地位，調(diào)整一些對(duì)行業(yè)不公平的規(guī)范性文件，比如關(guān)于稅率、企業(yè)上市、水電氣費(fèi)用、銀行卡刷卡手續(xù)費(fèi)等方面的規(guī)定，減輕企業(yè)負(fù)擔(dān)。第二，在行業(yè)管理過程中，改進(jìn)管理思路，創(chuàng)新社會(huì)管理方法。行業(yè)管理要在熟悉全社會(huì)和特定區(qū)域的產(chǎn)業(yè)整體情況基礎(chǔ)上來進(jìn)行。餐飲服務(wù)提供者參差不齊，大的有國際性連鎖企業(yè)，小的包括一些餐飲小店等。從總體上講，多數(shù)全國性的連鎖經(jīng)營企業(yè)在食品安全等各個(gè)方面水平比較高。所以，在監(jiān)督管理時(shí)，應(yīng)該采取鼓勵(lì)優(yōu)秀者、支持良好者，重點(diǎn)監(jiān)管不規(guī)范者，而不是重點(diǎn)打擊優(yōu)秀的經(jīng)營者。

從微觀上說，關(guān)鍵是企業(yè)要做大做強(qiáng)，不斷提高競(jìng)爭力。前面的分析告訴我們，中國餐飲企業(yè)的競(jìng)爭力不強(qiáng)，還沒有出現(xiàn)相當(dāng)規(guī)模的中式餐飲巨頭，餐飲企業(yè)應(yīng)不斷提升競(jìng)爭力。第一，餐飲企業(yè)應(yīng)加強(qiáng)技術(shù)開發(fā)，推進(jìn)中式餐飲的科學(xué)化、標(biāo)準(zhǔn)化，建立健全信息管理系統(tǒng)，在原輔料采購、產(chǎn)品制作、點(diǎn)菜服務(wù)等各個(gè)方面實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化，不斷提高經(jīng)營效率，穩(wěn)定菜品質(zhì)量，提升現(xiàn)代化管理水平，加強(qiáng)品牌建設(shè)，推進(jìn)連鎖化經(jīng)營模式。第二，加強(qiáng)人才隊(duì)伍建設(shè)。在企業(yè)發(fā)展中，人才隊(duì)伍的整體素質(zhì)是競(jìng)爭力強(qiáng)弱的關(guān)鍵因素，現(xiàn)代餐飲企業(yè)的發(fā)展需要有高端的管理與運(yùn)營人才，有專業(yè)資格與較高技術(shù)水平的后廚、服務(wù)人員，有相當(dāng)溝通、協(xié)調(diào)能力的公共關(guān)系人才，并有科學(xué)的激勵(lì)機(jī)制、完善的薪酬福利制度與人員培訓(xùn)機(jī)制，吸引人才，培育人才，發(fā)揮人才作用，進(jìn)而不斷提升盈利能力、擴(kuò)大經(jīng)營規(guī)模、增大市場(chǎng)份額和產(chǎn)品價(jià)值。