孟津縣質量技術監(jiān)督檢驗測試中心 莊 科

食品微生物檢驗檢測環(huán)節(jié)關鍵技術分析

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民以食為天，食品安全與人民群眾的生活息息相關。隨著社會經(jīng)濟的不斷發(fā)展，食品安全問題越來越受到各國政府和公眾的關注，也成為現(xiàn)階段我國亟待解決的一大問題。傳統(tǒng)的食品檢測分析方法已經(jīng)遠遠不能滿足當今食品檢測的需要，因此，作為食品監(jiān)測的重要手段——食品微生物檢驗，進一步得到了人們的關注。

一、食品微生物檢驗檢測環(huán)節(jié)的重要性

對食品微生物檢驗包括以下兩點：一是生產(chǎn)環(huán)境的檢驗，包括車間用水情況，空氣質量狀況，以及地面、墻壁的干凈程度等。二是食品的檢驗，重要的是對出廠食品，可疑食品及食物中毒食品的檢驗。通過這兩種方法檢驗可以判定食品加工環(huán)境及食品衛(wèi)生狀況，能夠對食品被細菌污染的程度作出正確的評價，為各項衛(wèi)生管理工作提供科學依據(jù)。

1.它是衡量食品衛(wèi)生質量的重要指標之一，也是判定被檢食品是否能食用的標準之一。

2.能最大限度減少食物中毒事件和人畜共患病的發(fā)生。食品微生物檢驗應貫徹以預防為主的衛(wèi)生方針，嚴格按照有關規(guī)定對原輔材料、半成品、成品進行微生物檢驗，對產(chǎn)品的品質、營養(yǎng)、安全等各方面做出評價，以保證原輔材料和成品的安全。

3.能提高食品質量，避免經(jīng)濟損失。對食品加工、儲藏、銷售等環(huán)節(jié)進行檢驗，包括食品從業(yè)人員的衛(wèi)生狀況，加工工具，運輸車輛，包裝材料的衛(wèi)生情況等。

4.對食品加工每一個環(huán)節(jié)進行微生物檢驗，不僅能提高產(chǎn)品質量，避免企業(yè)的經(jīng)濟損失，還能保證出口，擴大外貿，具有政治和經(jīng)濟上的雙重意義。

二、食品微生物檢驗檢測范圍

我國衛(wèi)生部頒布的食品微生物指標有菌落總數(shù)、大腸菌群和致病菌三項，除此之外，為了進一步保障食品安全，還應對下述項目進行檢驗。

1.菌落總數(shù)。菌落總數(shù)是指食品檢樣經(jīng)過處理，在一定條件下培養(yǎng)后所得1 g或1 mL檢樣中所含細菌菌落的總數(shù)。

2.大腸菌群。大腸菌群是寄居于人或其他溫血動物腸道內的腸居菌，隨著糞便排出體外。食品中大腸菌群數(shù)越多，說明食品受糞便污染的程度越嚴重。

3.致病菌。致病菌即能夠引起人們發(fā)病的細菌。對不同的食品和不同的場合，應該選擇不同的參考菌群進行檢驗。

4.霉菌及其毒素。我國還沒有制定出霉菌檢驗的具體指標，鑒于有很多霉菌能夠產(chǎn)生毒素，引起疾病，故應該在食品檢驗環(huán)節(jié)中對產(chǎn)毒霉菌進行檢驗。

5.其他指標。微生物指標還應包括病毒，如肝炎病毒、豬瘟病毒、雞新城疫病毒、馬立克氏病毒、口蹄疫病毒、狂犬病病毒，豬水泡病毒等。從食品檢驗的角度考慮，很多學者也將寄生蟲列為微生物檢驗的指標。

三、食品微生物檢驗檢測的關鍵技術

目前，食品微生物檢驗檢測的關鍵技術主要有免疫學技術、分子生物學技術、代謝法技術、儀器法技術等。

1.免疫學技術。指以抗原和抗體的特異性結合反應為基礎，再輔以免疫放大技術來鑒別細菌，對病原物進行刺激機體產(chǎn)生免疫球蛋白。根據(jù)檢測技術的不同，免疫技術又分為免疫擴散反應、免疫熒光反應、凝集反應、酶免疫等測定方法。而且樣品在進行選擇性增菌后，不需要分離就可以運用免疫技術進行篩選，具有較高的靈敏度，增菌后的樣品能夠在短時間內達到檢出度，抗原和抗體的結合反應也可以在短時間內實現(xiàn)。因此，免疫學法在食品微生物檢測中應用最為廣泛。

2.分子生物技術。包括核酸探針技術和聚合酶鏈式反應技術。核酸探針技術，將已知核苷酸序列DNA片段用同位素或其他方法標記，加入已變性的被檢DNA樣品中，在一定條件下，會與該樣品中有同源序列的DNA區(qū)段形成雜交雙鏈，然后用特定的方法測定標記物，進而達到鑒定樣品中DNA的目的。聚合酶鏈式反應技術，主要是通過加熱使雙鏈DNA裂解變成兩條單鏈，成為引物和DNA聚合酶的模板；然后降低溫度，使寡聚核苷酸引物與DNA分子上的互補序列退火。

3.代謝法技術。主要包括電阻抗技術、微熱量計技術、放射測量技術、接觸酶測定技術等。電阻抗技術是指在培養(yǎng)基內生長繁殖的過程中，細菌會使培養(yǎng)基中的碳水化合物、蛋白質和脂肪類等大分子電惰性物質代謝為具有電活性的小分子物質，如乳酸鹽、醋酸鹽等，這些離子態(tài)物質可以增加培養(yǎng)基的導電性，引起培養(yǎng)基的阻抗發(fā)生變化。通過對培養(yǎng)基阻抗變化情況進行檢測，就可以判斷細菌在培養(yǎng)基中的生長繁殖特性，進而檢測出細菌種類。

4.儀器法技術。主要包括微型全自動熒光酶標分析儀(M ini-VIDAS)和全自動微生物分析系統(tǒng) (Vietk-AMS)。全自動熒光酶標分析儀主要采用具有優(yōu)異敏感性和特異性的酶聯(lián)熒光技術(ELFA)，所測的熒光與抗體中抗原的含量成正比；全自動微生物分析系統(tǒng)可以同時對60～480個樣品進行分析，并且鑒定時間只需 2～3 h，是效率非常高的一個檢驗系統(tǒng)，也代表了今后食品微生物檢驗技術的發(fā)展方向。