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        食品微生物檢驗(yàn)檢測(cè)環(huán)節(jié)關(guān)鍵技術(shù)分析

        2012-08-15 00:48:29孟津縣質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督檢驗(yàn)測(cè)試中心
        河南科技 2012年2期
        關(guān)鍵詞:大腸菌群菌落培養(yǎng)基

        孟津縣質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督檢驗(yàn)測(cè)試中心 莊 科

        食品微生物檢驗(yàn)檢測(cè)環(huán)節(jié)關(guān)鍵技術(shù)分析

        孟津縣質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督檢驗(yàn)測(cè)試中心 莊 科

        民以食為天,食品安全與人民群眾的生活息息相關(guān)。隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的不斷發(fā)展,食品安全問題越來越受到各國(guó)政府和公眾的關(guān)注,也成為現(xiàn)階段我國(guó)亟待解決的一大問題。傳統(tǒng)的食品檢測(cè)分析方法已經(jīng)遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能滿足當(dāng)今食品檢測(cè)的需要,因此,作為食品監(jiān)測(cè)的重要手段——食品微生物檢驗(yàn),進(jìn)一步得到了人們的關(guān)注。

        一、食品微生物檢驗(yàn)檢測(cè)環(huán)節(jié)的重要性

        對(duì)食品微生物檢驗(yàn)包括以下兩點(diǎn):一是生產(chǎn)環(huán)境的檢驗(yàn),包括車間用水情況,空氣質(zhì)量狀況,以及地面、墻壁的干凈程度等。二是食品的檢驗(yàn),重要的是對(duì)出廠食品,可疑食品及食物中毒食品的檢驗(yàn)。通過這兩種方法檢驗(yàn)可以判定食品加工環(huán)境及食品衛(wèi)生狀況,能夠?qū)κ称繁患?xì)菌污染的程度作出正確的評(píng)價(jià),為各項(xiàng)衛(wèi)生管理工作提供科學(xué)依據(jù)。

        1.它是衡量食品衛(wèi)生質(zhì)量的重要指標(biāo)之一,也是判定被檢食品是否能食用的標(biāo)準(zhǔn)之一。

        2.能最大限度減少食物中毒事件和人畜共患病的發(fā)生。食品微生物檢驗(yàn)應(yīng)貫徹以預(yù)防為主的衛(wèi)生方針,嚴(yán)格按照有關(guān)規(guī)定對(duì)原輔材料、半成品、成品進(jìn)行微生物檢驗(yàn),對(duì)產(chǎn)品的品質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)、安全等各方面做出評(píng)價(jià),以保證原輔材料和成品的安全。

        3.能提高食品質(zhì)量,避免經(jīng)濟(jì)損失。對(duì)食品加工、儲(chǔ)藏、銷售等環(huán)節(jié)進(jìn)行檢驗(yàn),包括食品從業(yè)人員的衛(wèi)生狀況,加工工具,運(yùn)輸車輛,包裝材料的衛(wèi)生情況等。

        4.對(duì)食品加工每一個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行微生物檢驗(yàn),不僅能提高產(chǎn)品質(zhì)量,避免企業(yè)的經(jīng)濟(jì)損失,還能保證出口,擴(kuò)大外貿(mào),具有政治和經(jīng)濟(jì)上的雙重意義。

        二、食品微生物檢驗(yàn)檢測(cè)范圍

        我國(guó)衛(wèi)生部頒布的食品微生物指標(biāo)有菌落總數(shù)、大腸菌群和致病菌三項(xiàng),除此之外,為了進(jìn)一步保障食品安全,還應(yīng)對(duì)下述項(xiàng)目進(jìn)行檢驗(yàn)。

        1.菌落總數(shù)。菌落總數(shù)是指食品檢樣經(jīng)過處理,在一定條件下培養(yǎng)后所得1 g或1 mL檢樣中所含細(xì)菌菌落的總數(shù)。

        2.大腸菌群。大腸菌群是寄居于人或其他溫血?jiǎng)游锬c道內(nèi)的腸居菌,隨著糞便排出體外。食品中大腸菌群數(shù)越多,說明食品受糞便污染的程度越嚴(yán)重。

        3.致病菌。致病菌即能夠引起人們發(fā)病的細(xì)菌。對(duì)不同的食品和不同的場(chǎng)合,應(yīng)該選擇不同的參考菌群進(jìn)行檢驗(yàn)。

        4.霉菌及其毒素。我國(guó)還沒有制定出霉菌檢驗(yàn)的具體指標(biāo),鑒于有很多霉菌能夠產(chǎn)生毒素,引起疾病,故應(yīng)該在食品檢驗(yàn)環(huán)節(jié)中對(duì)產(chǎn)毒霉菌進(jìn)行檢驗(yàn)。

        5.其他指標(biāo)。微生物指標(biāo)還應(yīng)包括病毒,如肝炎病毒、豬瘟病毒、雞新城疫病毒、馬立克氏病毒、口蹄疫病毒、狂犬病病毒,豬水泡病毒等。從食品檢驗(yàn)的角度考慮,很多學(xué)者也將寄生蟲列為微生物檢驗(yàn)的指標(biāo)。

        三、食品微生物檢驗(yàn)檢測(cè)的關(guān)鍵技術(shù)

        目前,食品微生物檢驗(yàn)檢測(cè)的關(guān)鍵技術(shù)主要有免疫學(xué)技術(shù)、分子生物學(xué)技術(shù)、代謝法技術(shù)、儀器法技術(shù)等。

        1.免疫學(xué)技術(shù)。指以抗原和抗體的特異性結(jié)合反應(yīng)為基礎(chǔ),再輔以免疫放大技術(shù)來鑒別細(xì)菌,對(duì)病原物進(jìn)行刺激機(jī)體產(chǎn)生免疫球蛋白。根據(jù)檢測(cè)技術(shù)的不同,免疫技術(shù)又分為免疫擴(kuò)散反應(yīng)、免疫熒光反應(yīng)、凝集反應(yīng)、酶免疫等測(cè)定方法。而且樣品在進(jìn)行選擇性增菌后,不需要分離就可以運(yùn)用免疫技術(shù)進(jìn)行篩選,具有較高的靈敏度,增菌后的樣品能夠在短時(shí)間內(nèi)達(dá)到檢出度,抗原和抗體的結(jié)合反應(yīng)也可以在短時(shí)間內(nèi)實(shí)現(xiàn)。因此,免疫學(xué)法在食品微生物檢測(cè)中應(yīng)用最為廣泛。

        2.分子生物技術(shù)。包括核酸探針技術(shù)和聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)技術(shù)。核酸探針技術(shù),將已知核苷酸序列DNA片段用同位素或其他方法標(biāo)記,加入已變性的被檢DNA樣品中,在一定條件下,會(huì)與該樣品中有同源序列的DNA區(qū)段形成雜交雙鏈,然后用特定的方法測(cè)定標(biāo)記物,進(jìn)而達(dá)到鑒定樣品中DNA的目的。聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)技術(shù),主要是通過加熱使雙鏈DNA裂解變成兩條單鏈,成為引物和DNA聚合酶的模板;然后降低溫度,使寡聚核苷酸引物與DNA分子上的互補(bǔ)序列退火。

        3.代謝法技術(shù)。主要包括電阻抗技術(shù)、微熱量計(jì)技術(shù)、放射測(cè)量技術(shù)、接觸酶測(cè)定技術(shù)等。電阻抗技術(shù)是指在培養(yǎng)基內(nèi)生長(zhǎng)繁殖的過程中,細(xì)菌會(huì)使培養(yǎng)基中的碳水化合物、蛋白質(zhì)和脂肪類等大分子電惰性物質(zhì)代謝為具有電活性的小分子物質(zhì),如乳酸鹽、醋酸鹽等,這些離子態(tài)物質(zhì)可以增加培養(yǎng)基的導(dǎo)電性,引起培養(yǎng)基的阻抗發(fā)生變化。通過對(duì)培養(yǎng)基阻抗變化情況進(jìn)行檢測(cè),就可以判斷細(xì)菌在培養(yǎng)基中的生長(zhǎng)繁殖特性,進(jìn)而檢測(cè)出細(xì)菌種類。

        4.儀器法技術(shù)。主要包括微型全自動(dòng)熒光酶標(biāo)分析儀(M ini-VIDAS)和全自動(dòng)微生物分析系統(tǒng) (Vietk-AMS)。全自動(dòng)熒光酶標(biāo)分析儀主要采用具有優(yōu)異敏感性和特異性的酶聯(lián)熒光技術(shù)(ELFA),所測(cè)的熒光與抗體中抗原的含量成正比;全自動(dòng)微生物分析系統(tǒng)可以同時(shí)對(duì)60~480個(gè)樣品進(jìn)行分析,并且鑒定時(shí)間只需 2~3 h,是效率非常高的一個(gè)檢驗(yàn)系統(tǒng),也代表了今后食品微生物檢驗(yàn)技術(shù)的發(fā)展方向。

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