新鄉(xiāng)職業(yè)技術(shù)學(xué)院 旅游管理系 楊 超

隨著全球化金融危機(jī)影響的加劇，作為第三產(chǎn)業(yè)支柱行業(yè)的餐飲業(yè)市場受到了較大沖擊，高端餐飲市場最為低迷，但是中低端市場卻較為活躍，大眾化餐飲逐漸走入消費(fèi)者的視線。大眾化餐飲主要針對中等及以下收入水平的消費(fèi)者，為他們提供包括早餐、正餐中的家常菜等在內(nèi)的餐飲服務(wù)。

一、國內(nèi)大眾化餐飲市場發(fā)展現(xiàn)狀

1.外出就餐比例升高。 自2001年中國加入WTO以來，國內(nèi)農(nóng)村向城市化轉(zhuǎn)型的速度越來越快，流動(dòng)人口不斷增加，構(gòu)成了我國大眾化餐飲龐大的潛在顧客群體。居民在外的食品類消費(fèi)相對于在家的食品類消費(fèi)的比例呈逐年升高的趨勢。抽樣調(diào)查顯示，2012年上半年太原市城鎮(zhèn)居民人均在外飲食服務(wù)支出為456元，同比增加62.9元，增長16.0%，占食品消費(fèi)額的比重達(dá)19.3%，飲食消費(fèi)方式向餐飲文化發(fā)展的趨勢明顯。

2.餐飲市場飛速增長。據(jù)商務(wù)部對目前餐飲市場運(yùn)行情況的分析，2012年餐飲業(yè)零售額有望達(dá)到7 200億元，比2011年增長約18%。2012年上半年，我國餐飲市場增長快速，餐飲企業(yè)效益提升，餐飲業(yè)實(shí)現(xiàn)零售額3 374億元，同比增長24.5%，占社會(huì)消費(fèi)品零售總額的13.4%。改革開放以來，我國年人均餐飲消費(fèi)快速增長，目前的年人均餐飲消費(fèi)是1978年的100倍。人均餐飲消費(fèi)水平的快速增長，主要有兩方面原因：一是隨著國內(nèi)居民生活水平的提高，可支配收入增多，為在外食品類消費(fèi)提供了良好的物質(zhì)條件；二是農(nóng)村向城市化的快速轉(zhuǎn)型使得居民的生活方式發(fā)生了根本性的變化，在外食品類消費(fèi)的比重不斷增加。

3.市場進(jìn)入門檻低。 餐飲業(yè)是一種勞動(dòng)密集型的傳統(tǒng)行業(yè)，其行業(yè)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)的門檻較低。投資者只要有一定場地、資金就可以營業(yè)，經(jīng)營風(fēng)險(xiǎn)較低，獲利相對有保障。此外，政府部門對于進(jìn)入餐飲行業(yè)的限制措施也不嚴(yán)格。

二、大眾化餐飲經(jīng)營的必然性與可行性

1.環(huán)境因素的影響。據(jù)京、滬、豫等市飯店業(yè)協(xié)會(huì)的統(tǒng)計(jì)資料，自2008年下半年以來，中檔旅游飯店中的消費(fèi)份額發(fā)生了較大改變，海外賓客、內(nèi)賓中的公款消費(fèi)大幅度萎縮，僅占餐飲收入的20%～30%，居民、游客的自費(fèi)用餐占其收入的70%～80%。在高檔的星級(jí)飯店中也存在同樣的問題，作為餐飲企業(yè)的管理者，要轉(zhuǎn)變經(jīng)營觀念，主動(dòng)調(diào)整市場定位。

2.政策和觀念的轉(zhuǎn)變。隨著我國國民旅游計(jì)劃的推行，國內(nèi)消費(fèi)額逐年上升，同時(shí)政府也通過落地免簽等多種政策鼓勵(lì)國外賓客自助來華旅游，使得以中低檔消費(fèi)為主的國內(nèi)外顧客逐漸成為了餐飲市場的主體。政府對飲食文化的重視，使大眾化餐飲經(jīng)營對國內(nèi)GDP、CPI的增長影響也越來越大。隨著內(nèi)需的擴(kuò)大，各類飯店、酒店、快餐行業(yè)作為餐飲業(yè)的主力軍，必須拓展市場，響應(yīng)我國經(jīng)濟(jì)發(fā)展的要求。

三、創(chuàng)新大眾化餐飲經(jīng)營方式

1.菜品創(chuàng)新多變。目前，我國居民飲食觀念和品位都發(fā)生了重大變化，對菜品提出了新的要求。高檔飯店的消費(fèi)者，除了仍舊看重菜品的檔次、精細(xì)程度以及廚師的水平外，更多地把注意力放在了菜品的創(chuàng)新上。所謂菜品創(chuàng)新，即用一般的烹飪原料運(yùn)用不同于傳統(tǒng)的烹調(diào)方法制作出來的菜品。在原有基礎(chǔ)上的大膽改良，對廚師的基本技能水平、創(chuàng)新能力和對烹飪原料的把握有著較高的要求，還需對消費(fèi)者的喜好有一定的研究。只有這樣，才能推出更多的受消費(fèi)者喜愛的菜品，從而提高飯店的營業(yè)水平，帶動(dòng)餐飲消費(fèi)市場的發(fā)展。

2.建立以當(dāng)?shù)靥厣珵橹鞯娘嬍澄幕?。除了國?nèi)目前存在的八大菜系外，各省各地市都有其不同的飲食文化。結(jié)合本地飲食文化的特點(diǎn)，利用自身優(yōu)勢，打造獨(dú)特的服務(wù)品牌，可以帶動(dòng)大眾化餐飲市場的發(fā)展。如，廣東珠海銀都酒店的銀都食街、北京京倫飯店“四合軒”美食街，以及源于社會(huì)餐館的茶館、茶餐廳等都在激烈的市場競爭中取得了良好的業(yè)績。這表明，結(jié)合當(dāng)?shù)仫嬍澄幕攸c(diǎn)，是大眾化經(jīng)營的一種有效形式，也是餐飲大眾化經(jīng)營值得借鑒之處，大眾化經(jīng)營需要更加符合當(dāng)?shù)厥袌鎏厣牟惋嫎I(yè)。

3.積極拓展經(jīng)營項(xiàng)目。傳統(tǒng)的宴席以婚宴、壽宴為主。在此類宴席的經(jīng)營中，宴席承辦方可在原有的宴席服務(wù)的基礎(chǔ)上推出了更多的服務(wù)，如婚宴的汽車服務(wù)、壽宴的蛋糕派送等，竭力發(fā)揮自己的特色和優(yōu)勢。同時(shí)，由于宴席獨(dú)特的收費(fèi)形式，宴席消費(fèi)者通常希望既能夠體現(xiàn)高檔次的服務(wù)，又能夠得到低價(jià)位的消費(fèi)；面對此類問題，經(jīng)營者可以采用大眾化原料，粗菜細(xì)做，降低成本，同時(shí)輔之以優(yōu)質(zhì)的服務(wù)，既能滿足消費(fèi)者的需要，又能夠合理的控制成本，一舉兩得。

4.改變經(jīng)營模式。傳統(tǒng)的餐飲業(yè)基本上是單一的行業(yè)，如今，餐飲業(yè)逐漸轉(zhuǎn)型為除提供就餐以外、還提供其他服務(wù)的最大的第三產(chǎn)業(yè)群體。實(shí)現(xiàn)原有的經(jīng)營模式的快速轉(zhuǎn)變是餐飲業(yè)管理者最為看重的問題。實(shí)行餐飲企業(yè)規(guī)模經(jīng)營是迅速有效地提高市場占有率的有效途徑；與相關(guān)院校制定統(tǒng)一的人才培養(yǎng)方案，使企業(yè)的各個(gè)崗位做到專人專干，實(shí)行專人負(fù)責(zé)制，可以顯著提高企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益；可以借鑒快餐的營銷模式，采取連鎖經(jīng)營的方式，提高市場占有率，實(shí)現(xiàn)薄利多銷，為餐飲企業(yè)創(chuàng)造更多的效益。

四、結(jié)論

面對消費(fèi)群體逐漸由高端向中低端轉(zhuǎn)化的變化趨勢，餐飲業(yè)必須改變原有的經(jīng)營模式。借鑒其他優(yōu)秀企業(yè)成功的經(jīng)驗(yàn)，積極探索新的餐飲業(yè)大眾化經(jīng)營模式，是餐飲業(yè)生存發(fā)展的必由之路。