陳 亭

（揚(yáng)州大學(xué) 旅游烹飪學(xué)院，江蘇 揚(yáng)州 225000）

一、中國(guó)飲食文化之精華

（一）追求精

中國(guó)飲食文化的內(nèi)在品質(zhì)之一就是“精”。在春秋時(shí)期，就有“食不厭精，膾不厭細(xì)”的精當(dāng)概括?！熬奔畜w現(xiàn)在食材選料中的“精細(xì)”、烹調(diào)過(guò)程中的“精致”及飲食過(guò)程中的“精品”這三個(gè)方面。 在飲食活動(dòng)的各個(gè)環(huán)節(jié)上，“精”作為一種自覺(jué)的意識(shí)，正在日益廣泛深入地發(fā)揮著作用。特別是在注重養(yǎng)生的現(xiàn)代社會(huì)，人們不再僅滿(mǎn)足于基本的果腹需求，而是追求營(yíng)養(yǎng)、品質(zhì)，飲食逐漸向“精”字化方向發(fā)展，飲食的精品、精華意識(shí)得到充分顯現(xiàn)，特別是在飲食中，融入和透出更多的強(qiáng)身健體、滋補(bǔ)養(yǎng)顏等文化元素和氣息，既要有文化地“吃”，也要“吃”出文化，避免和摒棄有損健康的不良習(xí)慣和不雅行為。

（二）崇尚美

飲食的本質(zhì)既是一種生存活動(dòng)，也是一種具有濃厚文化色彩的審美活動(dòng)。只有當(dāng)飲食活動(dòng)提升到一定階段，開(kāi)始以它的文化和內(nèi)涵作為側(cè)重點(diǎn)時(shí)，飲食文化之“美”才開(kāi)始展現(xiàn)。中國(guó)的飲食文化在世界上廣為流傳的一個(gè)重要原因，就在于它豐富的文化內(nèi)涵及閃現(xiàn)其間的審美意味。除了注重飲食活動(dòng)在形式和內(nèi)容上的和諧，也很強(qiáng)調(diào)在飲食過(guò)程中給人以充分的審美愉悅和精神享受。它既要給予食者賞心悅目的視覺(jué)沖擊，又要讓食者產(chǎn)生余音繞梁、難以釋?xiě)训男睦矸磻?yīng)?！懊馈钡木唧w要求除了在色、形、味、器等方面具有美感之外，也會(huì)在環(huán)境的布置、餐具的擺放以及在服務(wù)者的服裝、神態(tài)、舉止等方面，都要求能夠展示出美的魅力。此外，還可以通過(guò)各種豐富多彩的唱吟、歌舞、絲竹活動(dòng)等，讓人時(shí)刻感覺(jué)到美的沖擊和享受，通過(guò)物質(zhì)和精神的有機(jī)結(jié)合，實(shí)現(xiàn)飲食文化的生理和心理享受，使飲食審美達(dá)到圓滿(mǎn)境界。從這個(gè)意義上看，“美”的確是中國(guó)飲食文化的基本內(nèi)涵之一，對(duì)增加中國(guó)飲食的魅力，發(fā)揮著越來(lái)越大的積極作用。

（三）蘊(yùn)含情

中華文化歷來(lái)重視情感的交流，中國(guó)飲食也具有以食表意、以物傳情的特點(diǎn)。中國(guó)飲食重要的功能之一就是傳“情”，飲食也成為現(xiàn)代社會(huì)人際交往的重要媒介，通過(guò)飲食實(shí)現(xiàn)情感交流、信息溝通。古往今來(lái)，飲食文化是國(guó)人情感表達(dá)的重要方式。無(wú)論是迎來(lái)送往，還是聚散離合，人們都習(xí)慣于借助飲食文化以抒發(fā)情感，暢敘心意。因?yàn)橐环矫嫒藗兛梢越柚囟ǖ娘嬍?，蘊(yùn)藏和寄托各種情感；一方面也通過(guò)飲食過(guò)程，借酒菜平息負(fù)面的情感。其實(shí)，這就是飲食文化對(duì)個(gè)人及社會(huì)心理調(diào)節(jié)功能的作用。隨著現(xiàn)代生活節(jié)奏的不斷加快，人們?cè)絹?lái)越重視飲食文化的這一社會(huì)功能。

（四）講究禮

中國(guó)作為“禮儀之邦”，對(duì)禮儀、禮法、禮教、禮信的重視，一直是數(shù)千年來(lái)中國(guó)人恪守的傳統(tǒng)。中國(guó)最早的禮和最重要的禮，可以說(shuō)就是食禮。《禮記·禮運(yùn)》說(shuō)：“夫禮之初，始諸飲食?！笔扯Y是指包含活動(dòng)的禮儀性，生老病死、送往迎來(lái)、祭神敬祖等都是禮的表現(xiàn)。飲食文化所強(qiáng)調(diào)“禮數(shù)”，就其本質(zhì)而言，是一種規(guī)范和秩序。如，坐次和坐向、餐具的排列、上菜的先后、菜品的象征意義、來(lái)歷等都是飲食“禮儀”的具體體現(xiàn)。所以，對(duì)于飲食的“禮儀”，應(yīng)更多地從一種精神象征，一種文化倫理的角度來(lái)理解，將之內(nèi)化為自覺(jué)的意識(shí)和行為，優(yōu)雅餐飲、文明飲食，符合食禮，將“禮”貫徹于飲食活動(dòng)的全過(guò)程。

以上所論的精、美、情、禮作為中國(guó)飲食文化的四個(gè)基本要素，從不同的層面和角度，分別就中國(guó)飲食文化的基本內(nèi)涵和功能進(jìn)行了概括和發(fā)揮，強(qiáng)化了中國(guó)飲食文化內(nèi)涵的整體感。在微觀(guān)上，如果說(shuō)側(cè)重于飲食文化的表面特征，強(qiáng)調(diào)飲食的品質(zhì)與形象是精與美的主要涉及領(lǐng)域；那么對(duì)飲食文化的本質(zhì)特征的表現(xiàn)，對(duì)飲食的心理和社會(huì)功能的重視則是情與禮關(guān)涉的領(lǐng)域。在宏觀(guān)上，這四個(gè)要素并不是分散和孤立存在的，而是作為一個(gè)有機(jī)的整體互為因果、相互依存。飲食文化的要素和結(jié)構(gòu)只有通過(guò)提煉和整合才能表現(xiàn)為美。只有通過(guò)美感，飲食文化才能激發(fā)享用者的內(nèi)在情操與倫理；有內(nèi)在的文化上的認(rèn)同與把握，飲食文化的發(fā)展才能符合“禮”。這四個(gè)要素環(huán)環(huán)相扣，缺一不可。想體會(huì)中國(guó)飲食文化的精妙境界，不能不從這四要素切入。只有準(zhǔn)確地把握了這四要素的內(nèi)在要求與精神實(shí)質(zhì)，才會(huì)更好地繼承和發(fā)揚(yáng)中國(guó)飲食文化的優(yōu)秀傳統(tǒng)，完成中國(guó)飲食文化的現(xiàn)代性轉(zhuǎn)換。

二、中國(guó)飲食文化之糟粕

（一）追求奢華

從古至今，中國(guó)飲食文化就滲透了一定的奢侈、享樂(lè)成份。歷代的統(tǒng)治者無(wú)不把這種奢侈成分視為“精華”而加以繼承，并不斷將它推向高潮。例如慈禧太后的御餐，每頓菜點(diǎn)都在百種以上，可以說(shuō)是一種餐桌上的極端奢侈。當(dāng)今社會(huì)，隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，人民生活水平的提高，飲食文化中的享樂(lè)主義、排場(chǎng)意識(shí)、炫耀色彩日趨濃重，盲目消費(fèi)、浪費(fèi)驚人，從邊吃邊喝邊舞，發(fā)展到“吃、喝、唱、跳、浴”一條龍，不僅要飽口福，還要飽眼福、耳福，甚至艷福。近年來(lái)，廣州等地甚至出現(xiàn)了“新奢侈主義”，吃飯的時(shí)候要享受所謂“天人合一”的自在狀態(tài)。

（二）喜歡攀比

在某些特定環(huán)境下，我國(guó)古代飲食往往與權(quán)力相掛鉤，它已經(jīng)超越了生理的享受，更是身份和面子的象征，甚至是權(quán)力的另類(lèi)體現(xiàn)?；实塾糜牛瑢⑾鄶[官宴，都打上了王權(quán)顯貴的烙印。雖然封建時(shí)代早已過(guò)去，但是餐桌上的攀比現(xiàn)象卻已呈頑疾且延續(xù)至今，而且得到新的發(fā)展，正可謂“昔日帝王宴，今日百姓餐”。中國(guó)人的面子問(wèn)題在飲食文化中也得到充分反映，吃鮑魚(yú)、品魚(yú)翅，對(duì)于富貴一族，似乎已經(jīng)司空見(jiàn)慣。即使是普通百姓請(qǐng)客設(shè)宴，也是動(dòng)輒十大碟、八大碗，乃至競(jìng)相去豪華賓館、酒樓，排場(chǎng)越來(lái)越大，檔次越來(lái)越高，打腫臉充胖子也在所不惜。

（三）表現(xiàn)粗俗

俗語(yǔ)說(shuō)“無(wú)酒不成宴”，中國(guó)飲食文化強(qiáng)調(diào)通過(guò)飲酒交流感情，融洽氣氛，本來(lái)無(wú)可厚非，但是將酒量與感情、飲酒與豪氣直接掛鉤、等量齊觀(guān)，則是對(duì)傳統(tǒng)飲食文化的非理性解讀。崇尚一醉方休，勸酒、罰酒、行酒令也隨之盛行，將粗俗推向極致。時(shí)至今日，餐桌上仍然彌漫著濃厚的非理性色彩。如“感情深，一口悶；感情淺，舔一舔”、“寧可傷身體，不可傷感情”、“舍命陪君子”等現(xiàn)代酒令的流行就是印證。再如，從彬彬有禮的相互敬酒，發(fā)展到連勸帶灌，出現(xiàn)了喝得下喝、喝不下也得喝的情況，甚至有時(shí)不顧場(chǎng)合、不管性別、不分老幼，出現(xiàn)動(dòng)手動(dòng)腳、出言不遜等種種粗俗不堪、有失斯文的不文明行為。本來(lái)是為了聯(lián)絡(luò)和增進(jìn)感情，結(jié)果卻是適得其反。

（四）食用無(wú)度

中國(guó)飲食文化的重要特點(diǎn)就是博大精深，但是也存在盲目追求食材的新、奇、特的現(xiàn)象。食譜范圍涉及山珍海味，飛禽走獸，無(wú)所不包，甚至沒(méi)有什么不能上餐桌的。即使是保護(hù)動(dòng)物的常識(shí)日益強(qiáng)烈的今天，濫吃野生動(dòng)物依然屢禁不絕，一些瀕臨滅絕的珍稀動(dòng)物，例如老虎、黑熊、娃娃魚(yú)等依然是人們盤(pán)中的美食。這種無(wú)視生命的劣行不僅不文明，而且不道德，甚至違反法律，但仍舊屢禁不絕。在“不吃白不吃、吃了也白吃”的歪風(fēng)邪氣影響下，公款吃喝的“白吃”一族千方百計(jì)追求口欲享受，出現(xiàn)了食材無(wú)限、吃喝無(wú)度的現(xiàn)象。這種現(xiàn)象不僅與勤儉節(jié)約的優(yōu)良傳統(tǒng)背道而馳，而且嚴(yán)重?cái)纳鐣?huì)風(fēng)氣，破壞干群關(guān)系。

三、中國(guó)飲食文化的揚(yáng)棄

（一）揚(yáng)飲食文化之“美”，棄飲食文化之“惡”

飲食不僅是為了果腹，還有更高的、更多的文化與審美追求。心隨境換，情隨物移，人們不同的環(huán)境和改變對(duì)同種食物的餐飲體驗(yàn)。在露天街頭大排檔和在格調(diào)高雅的餐廳中進(jìn)餐，感覺(jué)有如天壤之別。飲食文化之美，讓人體會(huì)到飲食過(guò)程虛與實(shí)的完美結(jié)合，應(yīng)該弘揚(yáng)這種飲食文化之“美”。

作為文化的基本內(nèi)涵，“美”是中國(guó)飲食文化重要的元素，人類(lèi)對(duì)美的追求是永恒的?！懊馈痹陲嬍澄幕系捏w現(xiàn)既表現(xiàn)為菜的色、香、味、形、皿的各自美與整體美。也表現(xiàn)為菜的體驗(yàn)過(guò)程 （從菜名、菜式、品相與口感）與菜的功能（營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與藥用功能）相得益彰，以及餐飲服務(wù)和就餐環(huán)境共同營(yíng)造出溫馨、高雅的氛圍美。一個(gè)具有美感的餐飲產(chǎn)品應(yīng)該是具有較高的文化附加值。在餐飲產(chǎn)品的外在形式和內(nèi)涵上，都通過(guò)文化的賞識(shí)活動(dòng)，折射出美的趣味與魅力，滿(mǎn)足客人美的需求，帶動(dòng)賓客美的情緒體驗(yàn)。

在追求飲食之美的同時(shí)，也出現(xiàn)了一些美的誤區(qū)。為了更多追求美的感覺(jué)刺激，人們?cè)陲嬍承枨笊弦泊嬖趪L新、獵奇等心理，以至于天上飛的、地上跑的、水里游的，都被端上了餐桌，可謂無(wú)奇不有，無(wú)所不包，只有想不到，沒(méi)有做不到的，甚至國(guó)家珍稀動(dòng)物、保護(hù)動(dòng)物也成為盤(pán)中餐。為了滿(mǎn)足個(gè)人的食欲，完全致國(guó)家法律、社會(huì)公德于不顧。

此外，餐飲中的浪費(fèi)現(xiàn)象也比較驚人，許多人在點(diǎn)菜時(shí)多是多多益善，唯恐?jǐn)?shù)量不足有失體面，結(jié)果卻是大量剩余，造成巨大浪費(fèi)。我國(guó)并不是一個(gè)富裕的國(guó)家，還有一億多的貧困人口，在這一點(diǎn)上我們更應(yīng)該根據(jù)實(shí)際需要，強(qiáng)調(diào)經(jīng)濟(jì)節(jié)約、量力而行，倡導(dǎo)理性消費(fèi)、文明消費(fèi)。因此，對(duì)于這些飲食文化之“惡”必須加以?huà)仐墶?/p>

（二）揚(yáng)飲食文化之“善”，棄飲食文化之“丑”

中國(guó)的飲食文化也有揚(yáng)善除惡、求善去害的本質(zhì)要求。飲食文化應(yīng)當(dāng)樹(shù)立“以人為本”的理念，“勿以善小而不為，勿以惡小而為之?！憋嬍澄幕笕藗兇_立尊重員工、真誠(chéng)待客的基本思想，養(yǎng)成有效的餐飲企業(yè)文化，貫穿于具體經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的全過(guò)程，對(duì)餐飲經(jīng)營(yíng)活動(dòng)起到精神支撐的作用。一方面，所有的飲食產(chǎn)品都要做到衛(wèi)生、環(huán)保，對(duì)人有益無(wú)害。菜肴搭配科學(xué)營(yíng)養(yǎng)，有利于健康養(yǎng)生；飲食產(chǎn)品應(yīng)擴(kuò)充其文化內(nèi)涵，提升其文化品質(zhì)，使其具有相當(dāng)?shù)奈幕瘍r(jià)值，滿(mǎn)足食客的審美需求和文化需求；另一方面，營(yíng)業(yè)過(guò)程中必須充分考慮顧客的利益，誠(chéng)實(shí)經(jīng)營(yíng)、老叟無(wú)欺等。只有做到這些，才能進(jìn)入“至善”境界。

在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)日益激烈的生存環(huán)境中，餐飲企業(yè)對(duì)個(gè)性和特色的追求也到了不惜工本、不擇手段的地步。有些餐飲企業(yè)推出的 “三叫”新菜及“猴腦宴”等，不僅僅是求新求異，也折射出商人唯利是圖的丑陋?dú)赓|(zhì)。與中華民族的善良友愛(ài)、同情弱者的民族文化格格不入。如果聽(tīng)任這些餐飲企業(yè)利益熏天、恣意妄為而無(wú)動(dòng)于衷，久而久之，人們的道德感，文化觀(guān)念將淡化、扭曲、異化，受傷的不只是那些具體的食材對(duì)象、賓客，還有中華民族自古有之的正義、仁愛(ài)等基本道德觀(guān)念。

現(xiàn)在，飲食文化中的人欲太強(qiáng)而文化色彩薄弱，更多的是“野蠻的吃”而不是“文化的吃”，因此我們要發(fā)揮人文關(guān)懷，摒棄飲食中的非文化成分。要改變這種狀況，需要全社會(huì)為之努力，處在社會(huì)精神文明建設(shè)前沿的餐飲企業(yè)，更應(yīng)該求善去害、從善如流，以健康向上、高尚文明、豐富多彩的具有的文化內(nèi)涵的飲食產(chǎn)品，為廣大人民提供物質(zhì)美餐和精神大餐。因此，餐飲經(jīng)營(yíng)應(yīng)該高度重視飲食文化中的“善”的觀(guān)念，通過(guò)多渠道（如廣告宣傳和經(jīng)營(yíng)實(shí)踐）傳播，讓以人為本、顧客至上、真誠(chéng)服務(wù)、盡善盡美這些理念內(nèi)化為員工的行動(dòng)準(zhǔn)則，用這些觀(guān)念和實(shí)際的行動(dòng)贏得賓客和公眾的文化認(rèn)同，這才能發(fā)揮飲食文化更廣泛的影響，有利于企業(yè)的品牌形象和文化形象的樹(shù)立和強(qiáng)化，讓飲食文化之“善”發(fā)揚(yáng)光大，從而提高餐飲企業(yè)的知名度和美譽(yù)度，立于市場(chǎng)不敗之地。

（三）揚(yáng)飲食文化之“真”，棄飲食文化之“假”

中國(guó)飲食文化以自身的貨真價(jià)實(shí)和真誠(chéng)服務(wù)為根本，反對(duì)以假亂真、以次充好。飲食企業(yè)在經(jīng)營(yíng)中，應(yīng)當(dāng)努力做到去偽存真、返璞歸真。具體而言，一方面是真材實(shí)料、貨真價(jià)實(shí)。追求原料、佐料之真，既不能假冒偽劣，也不能以次充好。餐飲全過(guò)程強(qiáng)調(diào)綠色環(huán)保，杜絕假貨，例如不能以養(yǎng)殖產(chǎn)品冒充野生產(chǎn)品，以一般產(chǎn)品冒充名牌產(chǎn)品。食品加工和烹飪中不能添加任何有害物質(zhì)。另一方面追求文化的原汁原味，真實(shí)體現(xiàn)民族的、區(qū)域的、獨(dú)特的文化內(nèi)涵和氣質(zhì)，防止飲食文化的“千篇一律”，避免飲食文化的趨同性。此外，餐飲企業(yè)在追求文化的過(guò)程中，要特別注意名實(shí)相符的問(wèn)題，菜肴的名稱(chēng)與內(nèi)涵必須名實(shí)相符，不能高度包裝，忽視內(nèi)在質(zhì)量，使得形式與內(nèi)容脫節(jié)，使得飲食文化走調(diào)、變樣。

總之，飲食文化作為一種非物質(zhì)文化，是社會(huì)主義精神文明建設(shè)的一個(gè)重要組成部分。飲食文化的構(gòu)建和創(chuàng)新更是一個(gè)復(fù)雜而長(zhǎng)期的系統(tǒng)工程。飲食文化的傳承是創(chuàng)新的前提，創(chuàng)新的方式則是揚(yáng)棄。在掌握前人優(yōu)秀文化成果的基礎(chǔ)上，我們更應(yīng)去偽存真、去粗取精，由表及里、賦予新義，創(chuàng)立新方式，構(gòu)建新文化。在飲食文化的建設(shè)中，我們應(yīng)充分依托優(yōu)秀的傳統(tǒng)文化，取精華棄糟粕，同時(shí)借鑒世界飲食文化的長(zhǎng)處，匯通中外，豐富飲食文化的內(nèi)涵，營(yíng)建出雅致溫情、積極向上、與時(shí)俱進(jìn)、健康持久的文化氛圍。用飲食文化升華人格，陶冶情操，推動(dòng)社會(huì)的文明進(jìn)步

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