祖未希

（太原旅游職業(yè)學院，山西 太原 030032）

飲食文化作為中國悠久文化中極具特色的一部分，在人們的心中一直占據(jù)著非常重要的地位。最近風靡我國的一部關(guān)于中國美食的記錄片《舌尖上的中國》，就集中體現(xiàn)了中華飲食文化的精致和源遠流長。好吃、能吃、會吃是大部分中國人的飲食追求，而隨著新時期人們身體健康問題的不斷呈現(xiàn)，飲食的營養(yǎng)問題在這些飲食追求中日益凸顯出來?，F(xiàn)代社會，人們就餐逐漸向外發(fā)展，在外面吃飯的機會越來越多，這就為我國的酒店餐飲業(yè)提供了一個巨大的發(fā)展空間，同時也帶來了不可避免的食品營養(yǎng)挑戰(zhàn)。酒店餐飲業(yè)著力提升食品營養(yǎng)水平已經(jīng)成為其贏得市場競爭并且實現(xiàn)優(yōu)化發(fā)展的主要切入點。論文便是從我國酒店餐飲當前存在的食品營養(yǎng)問題、原因出發(fā)，著重對酒店提高食品營養(yǎng)的管理策略做出詳細的探討。

一、影響酒店食品營養(yǎng)的主要因素

1.菜品營養(yǎng)結(jié)構(gòu)不合理

人們外出就餐往往偏重大魚大肉，久而久之，我國酒店餐飲就投其所好，對于菜品的供應多為葷菜，而素菜的供應數(shù)量既少又較為簡單。這就使得就餐的消費者不自覺地偏重于某一方面的飲食，導致消費者攝入的蛋白質(zhì)、脂肪和膽固醇含量過多，造成營養(yǎng)不均衡。

2.不當?shù)氖巢谋４?、加工方式導致菜品營養(yǎng)質(zhì)量降低

酒店為了防止食材腐敗變質(zhì)，會采用一些處理方法來保存食材。譬如，利用油炸、浸泡的方法來保存食材，使得食品的能量提高或者營養(yǎng)素流失。在菜品加工過程中，為了制造出更好的賣相與更具有刺激性的味道，過多使用高糖、高脂、高鹽的三高原料或調(diào)料，造成營養(yǎng)素的破壞與結(jié)構(gòu)失衡，使得顧客飲食不甚健康。

二、造成目前酒店餐飲行業(yè)存在的食品營養(yǎng)問題的原因

1.酒店餐飲行業(yè)的從業(yè)人員普遍缺乏必備的食品營養(yǎng)知識

一方面，大部分的烹飪廚師沒有進行過有關(guān)食品營養(yǎng)健康方面的培訓，在菜品的制作過程中以錯誤方式加工食材。例如:在蔬菜的清洗過程中先切后洗，造成營養(yǎng)素大量流失；在烹飪過程中，為了追求誘人的味道使用重油、重味，導致菜品熱量過高。另一方面，服務人員的素質(zhì)相對較低，對于菜品的營養(yǎng)特點不能了解和掌握。有些顧客由于身體健康原因，不能夠食用高糖分、高膽固醇、高脂肪的食物，在這種情況下，服務人員不能給予很好的引導和推薦。這些都是酒店食品行業(yè)存在的營養(yǎng)隱患。

2.食品的制作與質(zhì)量檢驗缺乏統(tǒng)一標準

目前我國食品行業(yè)沒有設(shè)定一個統(tǒng)一的標準體系，檢測方面也存在同樣的問題。食品原材料采購標準，食材的預處理，配菜的種類及分量，烹飪過程中火候的大小、調(diào)味品放置量的多少等方面，全部是依靠工作人員的個人經(jīng)驗和感覺，隨意性較高。在整個過程中，對于營養(yǎng)素的保存以及平衡的關(guān)注遠遠不夠，營養(yǎng)素的流失與營養(yǎng)的不平衡成為不可避免的問題。

3.食品“安全”是食品“營養(yǎng)”的前提和基礎(chǔ)

中國人從沒有像現(xiàn)在這樣害怕過“吃”，相當一部分中國人在有關(guān)食品安全鋪天蓋地的報道中了解到了我們每天的飲食中潛藏著巨大的食品安全危害?！爸袊嗽谑称分型瓿闪嘶瘜W掃盲”——完成掃盲的不僅僅是非法添加違禁危害物品的不法分子，還包括了后知后覺地食用了劣質(zhì)食品的受害者。沒有食品的安全，食品的營養(yǎng)、美味等等也就變得毫無意義。食品安全問題不解決，食品營養(yǎng)就能只是紙上談兵，毫不現(xiàn)實。

三、酒店食品營養(yǎng)改進策略

找到問題的原因，我們就可以對癥下藥地進行改進，進而創(chuàng)新。加強食品營養(yǎng)監(jiān)督和管理是酒店餐飲行業(yè)勢在必行的任務。筆者認為，加強酒店食品營養(yǎng)的改進具體可以從以下幾方面展開：

1.酒店餐飲行業(yè)必須加強對食品營養(yǎng)問題的正確認知，即加強食品營養(yǎng)不僅是保證人們身體健康的必要措施，也是推動酒店餐飲行業(yè)持續(xù)健康發(fā)展的重要力量，同時還是酒店餐飲部門在激烈的競爭中脫穎而出的法寶。因此，一方面加強外腦建設(shè)，著力聘請當?shù)卮笾袑Ｔ盒＝虒W者和經(jīng)驗豐富的營養(yǎng)師，借助他們的知識對酒店服務人員進行常態(tài)化、規(guī)?；呐嘤?；另一方面，酒店領(lǐng)導者從繁雜的經(jīng)營管理中分出精力，充分認識到食品營養(yǎng)教育的重要性，將其形成制度化的管理，保證與經(jīng)營同等重要的地位，這樣才能使得食品營養(yǎng)問題引起重視，深入人心。

2.酒店餐飲行業(yè)還要為食品營養(yǎng)管理的順利開展組織構(gòu)建必要的新體制，并通過培訓一支高素質(zhì)高水平的廚師隊伍，定期投入專項營養(yǎng)新品研發(fā)資金以及設(shè)備，使酒店實現(xiàn)對于菜品的不定期更換，保證其各種菜品能夠始終處于營養(yǎng)平衡的狀態(tài)。同時，酒店餐飲行業(yè)還應該著力加強對于菜品的質(zhì)量管理，通過優(yōu)化采購、加工、生產(chǎn)的工序以及具體方法，達到對于菜品選用及處理的營養(yǎng)化。如酒店應當要求廚師避免使用過多的調(diào)料來調(diào)制味道，并引導他們?yōu)椴似愤M行合理的素材、色澤搭配及烹調(diào)方式選用，全面保證菜品的原汁原味及有效營養(yǎng)。

3.酒店餐飲行業(yè)還應該著力推動顧客在就餐時的自主選擇性。比如，為菜品標注營養(yǎng)標簽，在標簽上進行簡單的食品營養(yǎng)詮釋及搭配和食用禁忌等說明，并設(shè)置專門的就餐導引及咨詢服務員，引導顧客進行健康的自主點餐，使菜品的烹飪能夠滿足顧客自身體質(zhì)的需求。

4.酒店餐飲行業(yè)應采取食品安全管理三舉措：外查、內(nèi)檢、督導，來保證食品的安全。

（1）外查：以國家食品監(jiān)督管理指導為基礎(chǔ)，邀請食品監(jiān)督管理人員來店指導、檢查，總結(jié)并對問題進行整改，嚴格按照要求和標準操作。

（2）內(nèi)檢：除了政府部門檢查、抽查店內(nèi)各部門制定餐前餐中自薦表、廚房員工自檢表、廚房主管值班檢查表、消防安全巡檢表等外，鼓勵店內(nèi)自查，全體員工要有自我檢查的能力，做到人人自查、主管巡查、廚師長抽檢。提煉并制定操作規(guī)范，完善管理制度，做出的詳細、明確的要求和考核責任，加強廚房自己培訓，廚師長在餐中進行巡視并及時督導錯誤操作。

（3）督導：嚴格執(zhí)行督導檢查標準，把食品安全工作落實到底。

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