雷琳、趙小凱/文

（作者：雷琳，單位：成都職業(yè)技術(shù)學(xué)院；趙小凱，單位：成都市皇城老媽酒店有限公司）

成本控制是企業(yè)根據(jù)一定時期預(yù)先建立的成本管理目標(biāo)，由成本控制部門在職權(quán)范圍內(nèi)，在生產(chǎn)耗費發(fā)生以前和成本控制過程中，對影響成本的因素和條件采取的一系列防范和調(diào)節(jié)措施，以保證成本管理目標(biāo)實現(xiàn)的管理行為。作為餐飲企業(yè)，成本控制也包括了采購、生產(chǎn)和服務(wù)提供過程、銷售、后勤保障過程等所發(fā)生的成本控制。

餐飲企業(yè)產(chǎn)品的特點

餐飲企業(yè)產(chǎn)品的特點與其他企業(yè)相比，具有顯著的一次性和直接性，特別是零點餐飲企業(yè)，產(chǎn)品生產(chǎn)品種多，產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)難以嚴(yán)格量化統(tǒng)一，生產(chǎn)與銷售環(huán)節(jié)緊扣等。而且，餐飲企業(yè)基本屬于傳統(tǒng)手工加工，自動化控制率很低，加上餐飲原料及產(chǎn)品容易變質(zhì)，在加工過程中也容易造成浪費和營養(yǎng)成分流失，影響產(chǎn)品質(zhì)量和銷售，從而降低企業(yè)利潤。因此餐飲企業(yè)更應(yīng)該采用各種控制方法使各項支出都能運用得當(dāng)，將損失和耗費降到最低。

連鎖餐飲企業(yè)成本控制管理的關(guān)鍵內(nèi)容

1.成本控制的基本組織結(jié)構(gòu)

連鎖餐飲企業(yè)通常是總部加門店的形式，成本問題涉及到產(chǎn)品開發(fā)、采購、配送、門店營運等諸多環(huán)節(jié)，因此可在總部設(shè)立涵蓋成本各方面的管理部門，對其實施全程管理。門店級結(jié)構(gòu)中，主要決定成本的有采購部門、前廳銷售、后廚加工與庫存，管理的基本路徑為“總部產(chǎn)品部門+門店店長+采購部門+后廚+前廳”，這也是成本控制的基本組織結(jié)構(gòu)。此外，還應(yīng)將財務(wù)系統(tǒng)納入，成為審核和監(jiān)督部門，總部與門店構(gòu)成的財務(wù)體系，起到相應(yīng)稽核的作用。

2.注重原材料進價管控

餐飲企業(yè)原材料進價管控是成本管理的基礎(chǔ)，管控的要點主要包括原材料市場信息調(diào)查、采購籌劃、采購價格、渠道和供應(yīng)商的管理。

（1）原材料的市場調(diào)查。連鎖餐飲企業(yè)地域分散，各地市場供需關(guān)系不同，在原材料進價管控方面應(yīng)首先做好對各地市場的調(diào)查。應(yīng)按照不同類別，實行不同頻率與要求的市場調(diào)查，形成持續(xù)的原材料綜合信息系統(tǒng)，用以反映原材料的市場價格、變化特點，以及不同采購點和供應(yīng)商家的信息。該信息系統(tǒng)應(yīng)用于采購價格指導(dǎo)、采購渠道和供應(yīng)商選擇的決策以及適當(dāng)?shù)牟少徎I劃。

原材料市場調(diào)查工作作為成本控制管理的基礎(chǔ)性工作，應(yīng)由采購部門等做出常規(guī)計劃，并對市調(diào)信息進行系統(tǒng)性管理，同時，為保證市場調(diào)查信息的可靠性，從機制和管理實務(wù)上，也必須建立由經(jīng)營部門和財務(wù)部門共同參與的聯(lián)合市場調(diào)查制度。

（2）采購籌劃。采購籌劃管理是在充分的市場調(diào)研基礎(chǔ)上，以采購價格控制為目標(biāo)，依據(jù)準(zhǔn)確的信息調(diào)查，結(jié)合采購與配供管理，按照原材料的不同類型，對采購業(yè)務(wù)進行籌劃，內(nèi)容包括：采購地點、采購時機、供應(yīng)商、采購批量、采購方式（每日自購、合同供貨、小批量采購、大宗采購等）等要素的統(tǒng)籌規(guī)劃。

采購籌劃管理，是餐飲企業(yè)重要的管理性工作，可以按照兩條路徑來予以實施。一是在可靠的市場調(diào)查信息分析基礎(chǔ)上，結(jié)合某項或某幾項原材料的價格特點、供應(yīng)商情況、供應(yīng)市場變化等，主動予以采購籌劃，從而獲得更優(yōu)的綜合采購價格（因為在不同采購模式，可能產(chǎn)生附加成本，如產(chǎn)地進貨帶來的物流成本與倉儲成本等）；二是以經(jīng)營結(jié)果為主導(dǎo)，利用理想成本率倒推的方式，定期按照“成本率—采購價格—市調(diào)信息”的分析模式，進行采購籌劃，尋找到合適的采購方式、供應(yīng)商、采購點，從而實現(xiàn)理想成本率。

（3）采購價格的管理。進價管控的最終目標(biāo)是采購價格與質(zhì)量的管理，在采購市場調(diào)查管理和采購籌劃管理的基礎(chǔ)上，進行采購價格的管理與控制。原材料質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)與價格的平衡管理，通過折凈實驗，對折凈價格的對比，獲得相對合理的采購價格。

第一，建立價格紅限制度。對重點原材料可以制定采購價格紅限制度。采購價格紅限是指采購部對于該原材料進價控制的理論期望，當(dāng)實際議價超過紅限價格時，采購人員積極尋找另外的貨源或者向上級請示。紅限價格并不意味著最合理的采購價格，僅僅是對采購人員在重點原材料采購議價時設(shè)定的價格決定高限。采購部應(yīng)根據(jù)市場調(diào)查和對市場變化的判斷，隨時對價格紅限進行調(diào)整。價格紅限的制定與管理，保證了采購價格管控在部門的期望值范圍內(nèi)。對于重點原材料也要進行單品跟蹤，履行對比檢查制度（即采購價格、市調(diào)價格的橫縱向比較），對于異常情況的出現(xiàn)，可以通過采購項目管理的方式，來控制其價格。

第二，建立采購價格的觸發(fā)機制和進售價聯(lián)動機制的運行。觸發(fā)指標(biāo)的設(shè)立可依照價格、成本率、某些情況發(fā)生的頻次等與成本相關(guān)的關(guān)鍵項目來制定，如：重點原材料進價上漲幅度超過15%，月度成本率上漲2個百分點，重點原材料價格上揚持續(xù)周期超過2個月、某期間市調(diào)價與采購價差異超過10%等等。當(dāng)實際采購價格達到或者突破該類指標(biāo)時，相應(yīng)的管理工作和管理流程隨即啟動。

定期的進售價聯(lián)動機制，可以從成本管理結(jié)果（毛利）的角度，對成本管理各環(huán)節(jié)提出改善要求。即通過分類毛利分析，獲得當(dāng)月對毛利率影響最大的品種，首先導(dǎo)入成本控制行為，在確認(rèn)原材料市場屬正常變化的基礎(chǔ)上，再導(dǎo)入加工管理和銷售價格管理，如：售價調(diào)整、新品替代、產(chǎn)品營銷等策略，目標(biāo)是在吻合市場需求的情況下，維護合理毛利率的達成。

第三，規(guī)范采購任務(wù)的形成與管理。采購任務(wù)一般可用于大宗采購、重點原材料的采購項目管理和多項原材料的采購價格控制。采購任務(wù)的內(nèi)容與管理包括：原材料名稱、價格要求、采購周期（效率）、采購批量、關(guān)鍵控制點說明、責(zé)任人及權(quán)限、檢查人等內(nèi)容。通過明確的采購任務(wù)管控機制，有利于一線采購人員的具體操作和對目標(biāo)、流程的認(rèn)識，同時有利于采購目標(biāo)的有效達成。

3.加強加工管理

餐飲產(chǎn)品的加工過程管理首先必須建立明確易懂的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，包括原材料標(biāo)準(zhǔn)、加工標(biāo)準(zhǔn)、出品標(biāo)準(zhǔn)和庫存標(biāo)準(zhǔn)；其次，應(yīng)按照產(chǎn)品分類，對產(chǎn)品的加工折凈進行分類管理。主要包括：日常加工折凈檢查、加工折凈的觸發(fā)體系（其原理同于采購價格觸發(fā)機制）運行、產(chǎn)品加工責(zé)任制等內(nèi)容。同時，還要注重對加工技術(shù)的開發(fā)與創(chuàng)新。

加工管理更要注重現(xiàn)場管理，餐飲企業(yè)通過日常的檢查、培訓(xùn)、督導(dǎo)等管理行為，落實加工規(guī)范與出品標(biāo)準(zhǔn)，以維護成本控制的水平。隨著產(chǎn)業(yè)的進步，多數(shù)連鎖企業(yè)已成功實現(xiàn)加工的集成化，即中央廚房、加工與物流基地，這種模式既實現(xiàn)了采購集約化，也實現(xiàn)了對加工的高度集中管理。從核算的角度，也有利于將原材料綜合成本獨立出來，減少與門店其他職能之間的交集地帶，便于成本管理。因此，有條件的連鎖企業(yè)，應(yīng)該加強對于產(chǎn)品進行集中加工的可行性論證，并對加工工藝進行改善，通過集中加工的批量優(yōu)勢降低單位成本。在測算時，應(yīng)考慮配送、包裝等其他費用在單位價格上的分?jǐn)偂?/p>

4.重視庫存管理

對應(yīng)鮮貨庫存損耗控制，應(yīng)強調(diào)鮮貨庫存保管與檢查標(biāo)準(zhǔn)（加工責(zé)任人）、重要原材料和半成品的每日檢查（如：后廚房每日例行檢查工作）、重要庫存原材料使用的檢查標(biāo)準(zhǔn)（加工責(zé)任人例行檢查工作，管理者抽查）；而對應(yīng)庫房管理，檢查把握先進先出、定期庫存自檢、庫存警戒線管理、1/2周期保質(zhì)期提醒等制度。庫存管理的目標(biāo)是杜絕庫存損耗、呆滯庫存。

連鎖餐飲企業(yè)成本管理的策略

1.流程與制度的管控

對成本構(gòu)成各環(huán)節(jié)的標(biāo)準(zhǔn)與制度要求進行嚴(yán)格的管控，達到以下目標(biāo)：原材料信息全面有效，成為成本控制的重要依據(jù)；加工規(guī)范與出品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)達標(biāo)，保證客戶滿意度前提下的成本控制；觸發(fā)體系、價格紅限、采購任務(wù)與項目、內(nèi)部自檢自查、崗位責(zé)任制的執(zhí)行，保證成本在各環(huán)節(jié)能得到控制。

2.信息管理與溝通

各個連鎖餐飲企業(yè)盡管組織架構(gòu)有所不同，但成本管理的核心部門應(yīng)統(tǒng)籌各店、各地區(qū)的信息。主要方式為定期的關(guān)鍵經(jīng)營業(yè)績指標(biāo)和管理控制點，餐廳定期的成本控制報告和重點品種的折凈抽查記錄等。成本控制部門定期遠程溝通各店（各地）的采購價格報表，通過對比與測算結(jié)果，進行異地采供的籌劃等。

3.采購項目管理

對于重要的采購、加工等改善性、攻關(guān)性工作，可實施項目管理法，執(zhí)行項目觸發(fā)機制和檢查制度，將成本控制的管理要求細化成具體的項目，明確執(zhí)行人、項目目標(biāo)、項目資源、項目周期、評估標(biāo)準(zhǔn)和激勵措施，將繁雜的采購成本改善工作明確化，保證每個項目執(zhí)行到位，因此，從成本控制的執(zhí)行上而言，項目管理方式可以成為一種較好的選擇。

4.相關(guān)人員的培訓(xùn)管理

連鎖餐飲企業(yè)應(yīng)該建立完善的培訓(xùn)制度，不要只注重對前臺一線服務(wù)人員的培訓(xùn)，也要注意后臺業(yè)務(wù)部門的專業(yè)培訓(xùn)和管理。不論是采購人員還是驗收及庫管人員，都應(yīng)該具備豐富的原材料知識，懂烹飪、識原料、善鑒別，熟悉餐廳餐單及近期餐廳營業(yè)狀況，努力降低成本。廚房加工人員進行技能培訓(xùn)及比賽，提高折凈率，人人具備成本控制意識。

5.餐飲企業(yè)成本控制的風(fēng)險管控

國家政策、社會環(huán)境、宏觀經(jīng)濟走向等，對原材料或者個別重要原材料的價格會產(chǎn)生較大的影響，尤其是大宗采購，應(yīng)預(yù)先考慮到可能出現(xiàn)的后續(xù)原材料價格下跌、庫存質(zhì)量風(fēng)險、呆滯庫存等情況。同時，成本控制與質(zhì)量保證之間如何平衡，采購過程中可能出現(xiàn)的商業(yè)詐騙及采購過程中所涉及的食品安全問題、采購人員的舞弊行為等都有可能成為成本控制的管控風(fēng)險。因此，餐飲企業(yè)應(yīng)建立好相應(yīng)的風(fēng)險管控機制，包括大宗采購的審核制度、采購結(jié)算制度、原材料驗收制度與爭議處理機制、供應(yīng)商管理制度、現(xiàn)金管理制度、采購訂單審核制度、定期盤點制度等。

餐飲市場的高度發(fā)展也造成行業(yè)競爭的日趨激烈，除了獨具特色的口味競爭以外，餐飲企業(yè)也面臨著眾多的挑戰(zhàn)，特別是近年來，原材料價格上揚所帶來的成本壓力。面對這種形勢，餐飲企業(yè)更要苦練內(nèi)功，加強企業(yè)經(jīng)營各環(huán)節(jié)的成本控制，通過強化內(nèi)部管理有效控制成本，從而培育自身在市場中的競爭能力。