蘇州市職業(yè)大學(xué) 尤士潔

蘇州是歷史文化名城，處于吳文化的核心區(qū)域。蘇州的飲食文化是吳文化的重要組成部分，也是傳統(tǒng)文化的重要組成部分。據(jù)不完全統(tǒng)計，現(xiàn)在蘇州還有60多家“老字號”，其中30余家是百年老店。在這些老字號中，數(shù)量最多的是食品餐飲企業(yè)。在當(dāng)代市場經(jīng)濟大潮中，這些老字號食品餐飲企業(yè)依然堅守傳統(tǒng)，在經(jīng)濟效益、文化價值各個方面都取得優(yōu)異成績。據(jù)蘇州市老字號協(xié)會2010年的調(diào)研統(tǒng)計，目前56家會員中盈利企業(yè)達到98%，在全國老字號企業(yè)中遙遙領(lǐng)先。其中食品餐飲老字號表現(xiàn)尤為突出，也因此受到業(yè)界和學(xué)界的矚目。其原因固然多樣，堅守傳統(tǒng)理念、弘揚傳統(tǒng)價值，同時又能與時俱進、不斷創(chuàng)新，則是其重要原因。

1 精益求精的質(zhì)量意識

重視質(zhì)量是中國傳統(tǒng)手工業(yè)管理的精髓，更是儒家文化的組成部分。作為儒家經(jīng)典之一的《周禮》對手工業(yè)管理就有著細密的規(guī)定，如《周禮·冬官·考工記》對三十余種手工業(yè)生產(chǎn)的各個環(huán)節(jié)都有著嚴(yán)格的質(zhì)量規(guī)定。這些并不是紙上談兵，而是嚴(yán)格實施的質(zhì)量規(guī)范，在歷代法律或者營造法式中都始終貫徹著質(zhì)量第一的原則。民以食為天，食品質(zhì)量的好壞直接關(guān)系到人的生命的尊嚴(yán)，古人對這個樸素而深刻的道理是明白而認(rèn)真實踐的，蘇州的食品餐飲老字號延續(xù)了這一優(yōu)良傳統(tǒng)。

以蘇州糕點的制作工藝為例。糕點的制作工藝一般分為選料和制作兩個階段，在現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)條件下，許多原料的先天不足可以用現(xiàn)代制作技術(shù)彌補，這也是現(xiàn)代餐飲業(yè)的“潛規(guī)則”。但是，蘇州老字號食品餐飲企業(yè)都堅守“祖業(yè)”，繼承老字號的傳統(tǒng)工藝制作方法。首先是嚴(yán)把原料篩選關(guān)，然后嚴(yán)格按照傳統(tǒng)工藝程序進行，對工人除了要有現(xiàn)代從業(yè)人員需具備的各項行業(yè)要求以外，還有專門的技術(shù)要求和操作規(guī)范。如乾生元松子棗泥麻餅的制作，其原料烏棗、松子仁、核桃仁、玫瑰花醬、瓜子仁、面粉、雞蛋、油脂等等，有專門的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，有特定的供應(yīng)來源，必須是經(jīng)過富有經(jīng)驗的老師傅挑選合格才能使用。有些材料則是自己配制，而后按照傳統(tǒng)工藝加工，所有環(huán)節(jié)，都有相應(yīng)的技術(shù)要求。惟其如此，才使乾生元松子棗泥麻餅成為江南、尤其是蘇州傳統(tǒng)糕點的代表，享譽海內(nèi)外，歷久而彌新。乾生元松子棗泥麻餅如此，其他老字號產(chǎn)品亦然。

2 誠實守信的經(jīng)營原則

誠實守信，是中國傳統(tǒng)文化的精髓。眾所周知，“仁學(xué)”是儒家文化的核心，而誠實守信則是仁學(xué)的核心內(nèi)容。孔子說“弟子入則孝，出則悌，謹(jǐn)而信，泛愛眾而親仁”。信是仁的內(nèi)容之一，人無信不立，事無信不成。“人而無信，不知其可也。大車無輗，小車無軏，其何以行之哉”？人沒有信用就不能立在世上，就像雖然有車子，但是沒有牽引車子的器具；雖然有牲口，也無法拉車，有了車子也不能行走。

但是，在市場經(jīng)濟時代，追求利益最大化是經(jīng)濟運作的最高目的，為了利益不擇手段，“誠信”二字被拋到九霄云外，或者僅僅用作宣傳的招牌。由于目前我國市場經(jīng)濟還不夠成熟，管理措施、道德理念有一定的滯后性，也的確使不少人憑借投機取巧、欺詐經(jīng)營獲得了“成功”，發(fā)財致富。但是，這些畢竟只能獲利于眼前，不能成功于久遠。蘇州的食品餐飲老字號之所以經(jīng)久不衰，就是因為堅守著誠信經(jīng)營、童叟無欺的原則。這不僅體現(xiàn)在質(zhì)量意識上，也體現(xiàn)在管理上。蘇州的老字號食品餐飲店，無論是經(jīng)營糕點、酒店，還是小吃，歷史上都把誠信二字作為經(jīng)營根本，獲得了街坊鄰居的贊譽。在當(dāng)代的商品經(jīng)濟大潮中，這些老字號繼承了這一優(yōu)良傳統(tǒng)，顧客無論是現(xiàn)場選購，還是電話訂購；無論是自行取貨，還是送貨上門；都能保質(zhì)保量。有的菜品限于客觀條件，需要有所改動時，店方都會向顧客做出詳細說明。在老字號心目中，自己經(jīng)營的食品不僅僅是商品，在一定意義上是誠信，是理念；顧客不僅僅是消費者，在一定意義上，是對自己價值理念的認(rèn)同。顧客在享受美味的同時，也在體會著商家的道德情操，中華傳統(tǒng)美德在日常飲食中發(fā)揚光大。

3 細膩婉約的審美情趣

中國傳統(tǒng)文化有著鮮明的區(qū)域性特征，不同地區(qū)、不同民族因為生產(chǎn)生活方式以及地理環(huán)境的差異，文化傳統(tǒng)各具特征，構(gòu)成了中華文化多元一體的性格特征。吳文化在先秦時代就有著鮮明的個性，但是先秦時代的吳文化和唐宋以后有著很大的不同，先秦兩漢時代的吳文化以尚武為特性，中間經(jīng)歷了魏晉南北朝的巨變以后，尚文漸次成為吳文化的最大特色。文學(xué)藝術(shù)發(fā)達，生活情趣濃厚，不僅有著濃郁的水鄉(xiāng)特色，更有著“尚文”的精致典雅，形成細膩婉約的審美風(fēng)格，在細微之處體現(xiàn)著吳人積極向上的人生價值。蘇州食品餐飲老字號尤其重視吳文化特點，在食品的花色搭配、式樣設(shè)計、成分組成、店面布局、文化氛圍的營造等方面都充分體現(xiàn)了這一特色。就以蘇式糕點來說，其制作程序和質(zhì)量要求就充分體現(xiàn)這一文化特點，式樣多變而精致，顏色豐富而自然，口感細膩而有異，所有這些都在方寸之中顯現(xiàn)，需要消費者用心觀賞和品味。又比如店面布局，以傳統(tǒng)典雅的江南水鄉(xiāng)建筑為依托，柜臺布局、食品展示、產(chǎn)品說明等方面，在方便消費者的前提下，大都充滿著江南水鄉(xiāng)特有的文化氣息。至于字號門匾、各種楹聯(lián)，特別是一些老字號室內(nèi)懸掛的吳門畫作，使得顧客無論是在店外駐足觀賞，還是在店內(nèi)信步購物，都猶如徜徉于藝術(shù)殿堂，不知不覺中接受著傳統(tǒng)文化的熏陶，接受著吳文化的浸潤。

這一方面實例甚多，我們以眾所周知的采芝齋為例。走在觀前街東面，映入眼簾的是一座粉墻黛瓦、雕欄畫棟的樓房，店門口高懸“采芝齋”三個古樸俊雅的大字，店名兩旁“同治始創(chuàng)，百年老店”八個大字遒勁有力，店堂正門張掛文化老人謝孝思書寫的“采萬物靈芝，溶百年珍味”楹聯(lián)。走進店堂，五開間三大進園林風(fēng)格的布置，滿眼的花窗和掛落，到處是匾額和楹聯(lián)。正對大門的墻上是名家繪制的“采芝圖”：一位仙翁手持拐杖，提籃中裝著靈芝仙草；另一位仙翁肩掛裝有靈丹的葫蘆。售貨員一律扎藍花布頭巾，穿蘇州水鄉(xiāng)特色的服飾。在出售的食品包裝上則根據(jù)食品特點印上不同的吉祥話語表示對消費者的祝福。如采芝齋松子喜糖禮盒上就印著“松子萬年代代傳，芝麻開花節(jié)節(jié)高，花生落地常生果，核桃和合百年好?！奔群喗榱瞬芍S傳統(tǒng)蘇式糖果，又致意吉祥好合，深受大眾喜愛。在采芝齋購物就仿佛置身于蘇州園林。

4 與時俱進的創(chuàng)新精神

老字號餐飲業(yè)的食品構(gòu)成以及相應(yīng)的餐飲方式，本來都是以傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)社會為基礎(chǔ)的。在傳統(tǒng)社會里，生活節(jié)奏緩慢，消費者可以有比較充裕的時間仔細品嘗美味、欣賞餐飲所帶來的文化美感。但是，隨著工業(yè)化的展開，新移民的增多，西方消費觀念、外地餐飲習(xí)慣和本土餐飲傳統(tǒng)碰撞融合是自然過程。特別是城市范圍擴展，生活節(jié)奏加快，現(xiàn)代健康意識增強，都對食品餐飲老字號提出了嚴(yán)峻的挑戰(zhàn)。如何在繼承傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上，適應(yīng)現(xiàn)代生活需要成為老字號必須解決的問題。在這方面，蘇州食品餐飲老字號進行了可貴的探索，走出了自己的新路。

4.1 改進結(jié)構(gòu)和營養(yǎng)成分，使傳統(tǒng)食品和現(xiàn)代科學(xué)相統(tǒng)一

如針對傳統(tǒng)蘇式食品含糖量比較高，而從現(xiàn)代衛(wèi)生飲食的角度看，多吃甜食不利于身體健康這一問題，老字號食品餐飲企業(yè)不約而同地對蘇式食品的結(jié)構(gòu)、口味等進行調(diào)整，探索適合現(xiàn)代人需求的健康、營養(yǎng)的新品種。一方面盡量恢復(fù)傳統(tǒng)食品的天然原料，特別是恢復(fù)那些曾經(jīng)被認(rèn)為不時尚的而倍受人們喜愛的食品的生產(chǎn)。如采芝齋恢復(fù)了烏梅餅、山楂糕、貝母貢糖等傳統(tǒng)品種，開發(fā)出低糖系列的新型蘇式糖果等產(chǎn)品。黃天源則在品種上推出了以天然食品為原料的低脂、低糖、藥膳、滋補而營養(yǎng)豐富的創(chuàng)新糕點，如：妃子糕、茯苓糕、銀耳糕、桔紅糕等。另一方面，為滿足市場的需求，蘇州老字號又開發(fā)出了系列產(chǎn)品，如旅游食品、休閑食品、節(jié)令食品、日常食品等，既保持傳統(tǒng)特色，又有現(xiàn)代性，既滿足了老蘇州人的需求，更贏得了新蘇州人和四方游客的贊譽，為老字號的發(fā)展增添了活力。

4.2 針對現(xiàn)代社會結(jié)構(gòu)特點，為傳統(tǒng)理念注入新的內(nèi)涵

如中國極為重視節(jié)令時俗，人們的飲食起居隨著歲時節(jié)令而變換。隨著我國國力的增強，民族意識不斷覺醒，弘揚優(yōu)秀傳統(tǒng)文化成為共識，對傳統(tǒng)節(jié)日越來越重視。但是，現(xiàn)代的家庭結(jié)構(gòu)、代際關(guān)系、群團關(guān)系已經(jīng)發(fā)生了巨大的變化，傳統(tǒng)的年節(jié)習(xí)俗自然有所改變，那就要在繼承傳統(tǒng)的同時，滿足現(xiàn)代需求。這一方面，蘇州的食品餐飲老字號有著成功的經(jīng)驗。以重陽節(jié)為例，傳統(tǒng)重陽節(jié)純粹是老人的節(jié)日，是兒女專門表示對長輩孝心的節(jié)日。但是隨著生育制度的改革，現(xiàn)代家庭越來越明顯地呈現(xiàn)出“421”模式，獨生子女的家庭、社會壓力遠遠大于傳統(tǒng)社會，在這樣的社會背景下，顯然不能延續(xù)傳統(tǒng)的節(jié)日理念，要給重陽節(jié)注入新的時代內(nèi)容。比如，黃天源在市場推出重陽糕禮品包裝，禮盒內(nèi)用9塊重陽花糕，3塊為一組，分別名為“高壽”、“高升”、“高翔”。“高壽”是祝福老人健康長壽；“高升”是祝福年輕人事業(yè)順利、步步高升；而“高翔”則是希望孩子學(xué)業(yè)有成，早日翱翔。一盒重陽糕，涵蓋了對全家人的祝福。這就與時俱進地使重陽節(jié)不僅僅是老年人的節(jié)日，更是一家人的節(jié)日，也顯示了新的代際關(guān)系。

4.3 改變經(jīng)營理念，適應(yīng)新時代的要求

即針對現(xiàn)代社會家庭規(guī)模小、生活節(jié)奏快、生活內(nèi)容多樣化的特點，改變傳統(tǒng)經(jīng)營理念和模式，換位思考，從顧客的角度，考慮自己的經(jīng)營方式，這在年夜飯的經(jīng)營方式上有著集中的體現(xiàn)。春節(jié)是中國最為重大的節(jié)日，無論工作、求學(xué)在何地，只要客觀條件允許，都要趕回老家，團聚于老人周圍，以盡孝親之情；祭祀列祖列宗，以示報本之心；親戚鄰里相互問候拜訪，總結(jié)過去一年的成就和不足，期盼新一年的事事如意?？梢哉f春節(jié)是中國人日常生活中家國觀念的集中體現(xiàn)，尤其是除夕夜的年夜飯最為隆重。在一定意義上說，傳統(tǒng)社會里一年三百六十五天的勞動成果、酸甜苦辣都集中在年夜飯里了。一進入臘月，各家各戶都在忙著過年，其成果集中展示在年夜飯上。但是，隨著工業(yè)化、城市化進程的推進，以及生活質(zhì)量的提高，人們已經(jīng)沒有時間和興趣為年夜飯忙碌，但是人們?nèi)匀幌Ｍ苋胰艘黄鹌穱L美味、享受天倫。蘇州的老字號餐飲企業(yè)因時而動，從上個世紀(jì)80年代開始，就在飯店里開展年夜飯服務(wù)，后來在年夜飯預(yù)定爆滿的情況下，又推出品種豐富、規(guī)格不同的半成品“打包年夜飯”，以滿足市民需求。老字號不僅在菜品和營養(yǎng)方面緊跟時代要求，變換口味，以適應(yīng)變化了的“老蘇州”的消費需求，同時增加引進外地菜品以滿足“新蘇州”的口味。經(jīng)營理念的改變，既拓展了市場，又推動了傳統(tǒng)文化和現(xiàn)代社會的融匯，推動了區(qū)域文化的交流，為蘇州餐飲文化增加了新的營養(yǎng)，為蘇州民俗注入了新的活力。

對傳統(tǒng)文化分析繼承，對現(xiàn)代社會科學(xué)思考，既使傳統(tǒng)文化不斷煥發(fā)出時代活力，又使現(xiàn)代社會有著堅實的歷史文化基礎(chǔ)，從而做到現(xiàn)代和傳統(tǒng)的統(tǒng)一。

[1]孫中浩.蘇州老字號[M].蘇州:古吳軒出版社,2006.

[2]呂友仁.周禮譯注[M].鄭州:中州古籍出版社,2004.

[3]楊伯峻.論語譯注[M].北京:中華書局,2008.

[4]蘇州市老字號協(xié)會.蘇州老字號[J].2010.