蘇州市職業(yè)大學(xué) 尤士潔

蘇州是歷史文化名城，處于吳文化的核心區(qū)域。蘇州的飲食文化是吳文化的重要組成部分，也是傳統(tǒng)文化的重要組成部分。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，現(xiàn)在蘇州還有60多家“老字號(hào)”，其中30余家是百年老店。在這些老字號(hào)中，數(shù)量最多的是食品餐飲企業(yè)。在當(dāng)代市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)大潮中，這些老字號(hào)食品餐飲企業(yè)依然堅(jiān)守傳統(tǒng)，在經(jīng)濟(jì)效益、文化價(jià)值各個(gè)方面都取得優(yōu)異成績(jī)。據(jù)蘇州市老字號(hào)協(xié)會(huì)2010年的調(diào)研統(tǒng)計(jì)，目前56家會(huì)員中盈利企業(yè)達(dá)到98%，在全國(guó)老字號(hào)企業(yè)中遙遙領(lǐng)先。其中食品餐飲老字號(hào)表現(xiàn)尤為突出，也因此受到業(yè)界和學(xué)界的矚目。其原因固然多樣，堅(jiān)守傳統(tǒng)理念、弘揚(yáng)傳統(tǒng)價(jià)值，同時(shí)又能與時(shí)俱進(jìn)、不斷創(chuàng)新，則是其重要原因。

1 精益求精的質(zhì)量意識(shí)

重視質(zhì)量是中國(guó)傳統(tǒng)手工業(yè)管理的精髓，更是儒家文化的組成部分。作為儒家經(jīng)典之一的《周禮》對(duì)手工業(yè)管理就有著細(xì)密的規(guī)定，如《周禮·冬官·考工記》對(duì)三十余種手工業(yè)生產(chǎn)的各個(gè)環(huán)節(jié)都有著嚴(yán)格的質(zhì)量規(guī)定。這些并不是紙上談兵，而是嚴(yán)格實(shí)施的質(zhì)量規(guī)范，在歷代法律或者營(yíng)造法式中都始終貫徹著質(zhì)量第一的原則。民以食為天，食品質(zhì)量的好壞直接關(guān)系到人的生命的尊嚴(yán)，古人對(duì)這個(gè)樸素而深刻的道理是明白而認(rèn)真實(shí)踐的，蘇州的食品餐飲老字號(hào)延續(xù)了這一優(yōu)良傳統(tǒng)。

以蘇州糕點(diǎn)的制作工藝為例。糕點(diǎn)的制作工藝一般分為選料和制作兩個(gè)階段，在現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)條件下，許多原料的先天不足可以用現(xiàn)代制作技術(shù)彌補(bǔ)，這也是現(xiàn)代餐飲業(yè)的“潛規(guī)則”。但是，蘇州老字號(hào)食品餐飲企業(yè)都堅(jiān)守“祖業(yè)”，繼承老字號(hào)的傳統(tǒng)工藝制作方法。首先是嚴(yán)把原料篩選關(guān)，然后嚴(yán)格按照傳統(tǒng)工藝程序進(jìn)行，對(duì)工人除了要有現(xiàn)代從業(yè)人員需具備的各項(xiàng)行業(yè)要求以外，還有專門(mén)的技術(shù)要求和操作規(guī)范。如乾生元松子棗泥麻餅的制作，其原料烏棗、松子仁、核桃仁、玫瑰花醬、瓜子仁、面粉、雞蛋、油脂等等，有專門(mén)的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，有特定的供應(yīng)來(lái)源，必須是經(jīng)過(guò)富有經(jīng)驗(yàn)的老師傅挑選合格才能使用。有些材料則是自己配制，而后按照傳統(tǒng)工藝加工，所有環(huán)節(jié)，都有相應(yīng)的技術(shù)要求。惟其如此，才使乾生元松子棗泥麻餅成為江南、尤其是蘇州傳統(tǒng)糕點(diǎn)的代表，享譽(yù)海內(nèi)外，歷久而彌新。乾生元松子棗泥麻餅如此，其他老字號(hào)產(chǎn)品亦然。

2 誠(chéng)實(shí)守信的經(jīng)營(yíng)原則

誠(chéng)實(shí)守信，是中國(guó)傳統(tǒng)文化的精髓。眾所周知，“仁學(xué)”是儒家文化的核心，而誠(chéng)實(shí)守信則是仁學(xué)的核心內(nèi)容?？鬃诱f(shuō)“弟子入則孝，出則悌，謹(jǐn)而信，泛愛(ài)眾而親仁”。信是仁的內(nèi)容之一，人無(wú)信不立，事無(wú)信不成?！叭硕鵁o(wú)信，不知其可也。大車(chē)無(wú)輗，小車(chē)無(wú)軏，其何以行之哉”？人沒(méi)有信用就不能立在世上，就像雖然有車(chē)子，但是沒(méi)有牽引車(chē)子的器具；雖然有牲口，也無(wú)法拉車(chē)，有了車(chē)子也不能行走。

但是，在市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)時(shí)代，追求利益最大化是經(jīng)濟(jì)運(yùn)作的最高目的，為了利益不擇手段，“誠(chéng)信”二字被拋到九霄云外，或者僅僅用作宣傳的招牌。由于目前我國(guó)市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)還不夠成熟，管理措施、道德理念有一定的滯后性，也的確使不少人憑借投機(jī)取巧、欺詐經(jīng)營(yíng)獲得了“成功”，發(fā)財(cái)致富。但是，這些畢竟只能獲利于眼前，不能成功于久遠(yuǎn)。蘇州的食品餐飲老字號(hào)之所以經(jīng)久不衰，就是因?yàn)閳?jiān)守著誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)、童叟無(wú)欺的原則。這不僅體現(xiàn)在質(zhì)量意識(shí)上，也體現(xiàn)在管理上。蘇州的老字號(hào)食品餐飲店，無(wú)論是經(jīng)營(yíng)糕點(diǎn)、酒店，還是小吃，歷史上都把誠(chéng)信二字作為經(jīng)營(yíng)根本，獲得了街坊鄰居的贊譽(yù)。在當(dāng)代的商品經(jīng)濟(jì)大潮中，這些老字號(hào)繼承了這一優(yōu)良傳統(tǒng)，顧客無(wú)論是現(xiàn)場(chǎng)選購(gòu)，還是電話訂購(gòu)；無(wú)論是自行取貨，還是送貨上門(mén)；都能保質(zhì)保量。有的菜品限于客觀條件，需要有所改動(dòng)時(shí)，店方都會(huì)向顧客做出詳細(xì)說(shuō)明。在老字號(hào)心目中，自己經(jīng)營(yíng)的食品不僅僅是商品，在一定意義上是誠(chéng)信，是理念；顧客不僅僅是消費(fèi)者，在一定意義上，是對(duì)自己價(jià)值理念的認(rèn)同。顧客在享受美味的同時(shí)，也在體會(huì)著商家的道德情操，中華傳統(tǒng)美德在日常飲食中發(fā)揚(yáng)光大。

3 細(xì)膩婉約的審美情趣

中國(guó)傳統(tǒng)文化有著鮮明的區(qū)域性特征，不同地區(qū)、不同民族因?yàn)樯a(chǎn)生活方式以及地理環(huán)境的差異，文化傳統(tǒng)各具特征，構(gòu)成了中華文化多元一體的性格特征。吳文化在先秦時(shí)代就有著鮮明的個(gè)性，但是先秦時(shí)代的吳文化和唐宋以后有著很大的不同，先秦兩漢時(shí)代的吳文化以尚武為特性，中間經(jīng)歷了魏晉南北朝的巨變以后，尚文漸次成為吳文化的最大特色。文學(xué)藝術(shù)發(fā)達(dá)，生活情趣濃厚，不僅有著濃郁的水鄉(xiāng)特色，更有著“尚文”的精致典雅，形成細(xì)膩婉約的審美風(fēng)格，在細(xì)微之處體現(xiàn)著吳人積極向上的人生價(jià)值。蘇州食品餐飲老字號(hào)尤其重視吳文化特點(diǎn)，在食品的花色搭配、式樣設(shè)計(jì)、成分組成、店面布局、文化氛圍的營(yíng)造等方面都充分體現(xiàn)了這一特色。就以蘇式糕點(diǎn)來(lái)說(shuō)，其制作程序和質(zhì)量要求就充分體現(xiàn)這一文化特點(diǎn)，式樣多變而精致，顏色豐富而自然，口感細(xì)膩而有異，所有這些都在方寸之中顯現(xiàn)，需要消費(fèi)者用心觀賞和品味。又比如店面布局，以傳統(tǒng)典雅的江南水鄉(xiāng)建筑為依托，柜臺(tái)布局、食品展示、產(chǎn)品說(shuō)明等方面，在方便消費(fèi)者的前提下，大都充滿著江南水鄉(xiāng)特有的文化氣息。至于字號(hào)門(mén)匾、各種楹聯(lián)，特別是一些老字號(hào)室內(nèi)懸掛的吳門(mén)畫(huà)作，使得顧客無(wú)論是在店外駐足觀賞，還是在店內(nèi)信步購(gòu)物，都猶如徜徉于藝術(shù)殿堂，不知不覺(jué)中接受著傳統(tǒng)文化的熏陶，接受著吳文化的浸潤(rùn)。

這一方面實(shí)例甚多，我們以眾所周知的采芝齋為例。走在觀前街東面，映入眼簾的是一座粉墻黛瓦、雕欄畫(huà)棟的樓房，店門(mén)口高懸“采芝齋”三個(gè)古樸俊雅的大字，店名兩旁“同治始創(chuàng)，百年老店”八個(gè)大字遒勁有力，店堂正門(mén)張掛文化老人謝孝思書(shū)寫(xiě)的“采萬(wàn)物靈芝，溶百年珍味”楹聯(lián)。走進(jìn)店堂，五開(kāi)間三大進(jìn)園林風(fēng)格的布置，滿眼的花窗和掛落，到處是匾額和楹聯(lián)。正對(duì)大門(mén)的墻上是名家繪制的“采芝圖”：一位仙翁手持拐杖，提籃中裝著靈芝仙草；另一位仙翁肩掛裝有靈丹的葫蘆。售貨員一律扎藍(lán)花布頭巾，穿蘇州水鄉(xiāng)特色的服飾。在出售的食品包裝上則根據(jù)食品特點(diǎn)印上不同的吉祥話語(yǔ)表示對(duì)消費(fèi)者的祝福。如采芝齋松子喜糖禮盒上就印著“松子萬(wàn)年代代傳，芝麻開(kāi)花節(jié)節(jié)高，花生落地常生果，核桃和合百年好?！奔群?jiǎn)介了采芝齋傳統(tǒng)蘇式糖果，又致意吉祥好合，深受大眾喜愛(ài)。在采芝齋購(gòu)物就仿佛置身于蘇州園林。

4 與時(shí)俱進(jìn)的創(chuàng)新精神

老字號(hào)餐飲業(yè)的食品構(gòu)成以及相應(yīng)的餐飲方式，本來(lái)都是以傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)社會(huì)為基礎(chǔ)的。在傳統(tǒng)社會(huì)里，生活節(jié)奏緩慢，消費(fèi)者可以有比較充裕的時(shí)間仔細(xì)品嘗美味、欣賞餐飲所帶來(lái)的文化美感。但是，隨著工業(yè)化的展開(kāi)，新移民的增多，西方消費(fèi)觀念、外地餐飲習(xí)慣和本土餐飲傳統(tǒng)碰撞融合是自然過(guò)程。特別是城市范圍擴(kuò)展，生活節(jié)奏加快，現(xiàn)代健康意識(shí)增強(qiáng)，都對(duì)食品餐飲老字號(hào)提出了嚴(yán)峻的挑戰(zhàn)。如何在繼承傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上，適應(yīng)現(xiàn)代生活需要成為老字號(hào)必須解決的問(wèn)題。在這方面，蘇州食品餐飲老字號(hào)進(jìn)行了可貴的探索，走出了自己的新路。

4.1 改進(jìn)結(jié)構(gòu)和營(yíng)養(yǎng)成分，使傳統(tǒng)食品和現(xiàn)代科學(xué)相統(tǒng)一

如針對(duì)傳統(tǒng)蘇式食品含糖量比較高，而從現(xiàn)代衛(wèi)生飲食的角度看，多吃甜食不利于身體健康這一問(wèn)題，老字號(hào)食品餐飲企業(yè)不約而同地對(duì)蘇式食品的結(jié)構(gòu)、口味等進(jìn)行調(diào)整，探索適合現(xiàn)代人需求的健康、營(yíng)養(yǎng)的新品種。一方面盡量恢復(fù)傳統(tǒng)食品的天然原料，特別是恢復(fù)那些曾經(jīng)被認(rèn)為不時(shí)尚的而倍受人們喜愛(ài)的食品的生產(chǎn)。如采芝齋恢復(fù)了烏梅餅、山楂糕、貝母貢糖等傳統(tǒng)品種，開(kāi)發(fā)出低糖系列的新型蘇式糖果等產(chǎn)品。黃天源則在品種上推出了以天然食品為原料的低脂、低糖、藥膳、滋補(bǔ)而營(yíng)養(yǎng)豐富的創(chuàng)新糕點(diǎn)，如：妃子糕、茯苓糕、銀耳糕、桔紅糕等。另一方面，為滿足市場(chǎng)的需求，蘇州老字號(hào)又開(kāi)發(fā)出了系列產(chǎn)品，如旅游食品、休閑食品、節(jié)令食品、日常食品等，既保持傳統(tǒng)特色，又有現(xiàn)代性，既滿足了老蘇州人的需求，更贏得了新蘇州人和四方游客的贊譽(yù)，為老字號(hào)的發(fā)展增添了活力。

4.2 針對(duì)現(xiàn)代社會(huì)結(jié)構(gòu)特點(diǎn)，為傳統(tǒng)理念注入新的內(nèi)涵

如中國(guó)極為重視節(jié)令時(shí)俗，人們的飲食起居隨著歲時(shí)節(jié)令而變換。隨著我國(guó)國(guó)力的增強(qiáng)，民族意識(shí)不斷覺(jué)醒，弘揚(yáng)優(yōu)秀傳統(tǒng)文化成為共識(shí)，對(duì)傳統(tǒng)節(jié)日越來(lái)越重視。但是，現(xiàn)代的家庭結(jié)構(gòu)、代際關(guān)系、群團(tuán)關(guān)系已經(jīng)發(fā)生了巨大的變化，傳統(tǒng)的年節(jié)習(xí)俗自然有所改變，那就要在繼承傳統(tǒng)的同時(shí)，滿足現(xiàn)代需求。這一方面，蘇州的食品餐飲老字號(hào)有著成功的經(jīng)驗(yàn)。以重陽(yáng)節(jié)為例，傳統(tǒng)重陽(yáng)節(jié)純粹是老人的節(jié)日，是兒女專門(mén)表示對(duì)長(zhǎng)輩孝心的節(jié)日。但是隨著生育制度的改革，現(xiàn)代家庭越來(lái)越明顯地呈現(xiàn)出“421”模式，獨(dú)生子女的家庭、社會(huì)壓力遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于傳統(tǒng)社會(huì)，在這樣的社會(huì)背景下，顯然不能延續(xù)傳統(tǒng)的節(jié)日理念，要給重陽(yáng)節(jié)注入新的時(shí)代內(nèi)容。比如，黃天源在市場(chǎng)推出重陽(yáng)糕禮品包裝，禮盒內(nèi)用9塊重陽(yáng)花糕，3塊為一組，分別名為“高壽”、“高升”、“高翔”?！案邏邸笔亲８＠先私】甸L(zhǎng)壽；“高升”是祝福年輕人事業(yè)順利、步步高升；而“高翔”則是希望孩子學(xué)業(yè)有成，早日翱翔。一盒重陽(yáng)糕，涵蓋了對(duì)全家人的祝福。這就與時(shí)俱進(jìn)地使重陽(yáng)節(jié)不僅僅是老年人的節(jié)日，更是一家人的節(jié)日，也顯示了新的代際關(guān)系。

4.3 改變經(jīng)營(yíng)理念，適應(yīng)新時(shí)代的要求

即針對(duì)現(xiàn)代社會(huì)家庭規(guī)模小、生活節(jié)奏快、生活內(nèi)容多樣化的特點(diǎn)，改變傳統(tǒng)經(jīng)營(yíng)理念和模式，換位思考，從顧客的角度，考慮自己的經(jīng)營(yíng)方式，這在年夜飯的經(jīng)營(yíng)方式上有著集中的體現(xiàn)。春節(jié)是中國(guó)最為重大的節(jié)日，無(wú)論工作、求學(xué)在何地，只要客觀條件允許，都要趕回老家，團(tuán)聚于老人周?chē)员M孝親之情；祭祀列祖列宗，以示報(bào)本之心；親戚鄰里相互問(wèn)候拜訪，總結(jié)過(guò)去一年的成就和不足，期盼新一年的事事如意?？梢哉f(shuō)春節(jié)是中國(guó)人日常生活中家國(guó)觀念的集中體現(xiàn)，尤其是除夕夜的年夜飯最為隆重。在一定意義上說(shuō)，傳統(tǒng)社會(huì)里一年三百六十五天的勞動(dòng)成果、酸甜苦辣都集中在年夜飯里了。一進(jìn)入臘月，各家各戶都在忙著過(guò)年，其成果集中展示在年夜飯上。但是，隨著工業(yè)化、城市化進(jìn)程的推進(jìn)，以及生活質(zhì)量的提高，人們已經(jīng)沒(méi)有時(shí)間和興趣為年夜飯忙碌，但是人們?nèi)匀幌Ｍ苋胰艘黄鹌穱L美味、享受天倫。蘇州的老字號(hào)餐飲企業(yè)因時(shí)而動(dòng)，從上個(gè)世紀(jì)80年代開(kāi)始，就在飯店里開(kāi)展年夜飯服務(wù)，后來(lái)在年夜飯預(yù)定爆滿的情況下，又推出品種豐富、規(guī)格不同的半成品“打包年夜飯”，以滿足市民需求。老字號(hào)不僅在菜品和營(yíng)養(yǎng)方面緊跟時(shí)代要求，變換口味，以適應(yīng)變化了的“老蘇州”的消費(fèi)需求，同時(shí)增加引進(jìn)外地菜品以滿足“新蘇州”的口味。經(jīng)營(yíng)理念的改變，既拓展了市場(chǎng)，又推動(dòng)了傳統(tǒng)文化和現(xiàn)代社會(huì)的融匯，推動(dòng)了區(qū)域文化的交流，為蘇州餐飲文化增加了新的營(yíng)養(yǎng)，為蘇州民俗注入了新的活力。

對(duì)傳統(tǒng)文化分析繼承，對(duì)現(xiàn)代社會(huì)科學(xué)思考，既使傳統(tǒng)文化不斷煥發(fā)出時(shí)代活力，又使現(xiàn)代社會(huì)有著堅(jiān)實(shí)的歷史文化基礎(chǔ)，從而做到現(xiàn)代和傳統(tǒng)的統(tǒng)一。

[1]孫中浩.蘇州老字號(hào)[M].蘇州:古吳軒出版社,2006.

[2]呂友仁.周禮譯注[M].鄭州:中州古籍出版社,2004.

[3]楊伯峻.論語(yǔ)譯注[M].北京:中華書(shū)局,2008.

[4]蘇州市老字號(hào)協(xié)會(huì).蘇州老字號(hào)[J].2010.