江蘇 周晟

淺析奶湯的形成原理

江蘇 周晟

“唱戲的腔，廚師的湯”，湯在烹調(diào)中聲譽(yù)顯赫，有著極其重要的地位，其中的奶湯應(yīng)用很是廣泛，它以雞、鴨、豬肘、豬肚、豬骨頭等富含蛋白質(zhì)、脂肪的動物性原料加清水旺火熬制而成。成品濃白如乳、鮮香醇厚、似瓊漿玉液，既是高級湯料，也是增香助鮮的調(diào)味品。常用于奶湯鮑魚、奶湯魚肚、奶湯素燴，白汁菜心等湯菜。

一、奶湯湯體的形成

熬制奶湯時，將各物料按一定比例放入冷水鍋內(nèi)以旺火燒沸，撇去湯面上的浮沫，加蓋繼續(xù)用旺火熬煮2—3小時，至湯汁濃稠，色澤乳白。在這一過程中，動物肌肉組織內(nèi)的浸出物外溢，溶解在水中，脂肪組織的脂肪細(xì)胞破裂，也使油脂溢出。同時，豬肘、蹄、豬肚等含膠原蛋白較多的原料經(jīng)長時間加熱后，其中部分膠原蛋白逐漸分解成明膠溶解于水中。油脂被均勻的分散在湯里以微小凝液的狀態(tài)存在。奶湯實(shí)際上是油脂以液珠狀分散在水溶液中形成的多相分散體系，即乳狀液。

乳狀液中以液珠形式存在的那一相稱為分散相，另一相是連成一片的，稱為分散介質(zhì)。常見的乳狀液，一般都有一相是水或水溶液。乳狀液若以“油”為分散介質(zhì)，“水”為分散相，則稱著油包水型乳狀液，以W/O表示。我們制作的奶湯就是這樣的O/W型乳狀液，其中水與浸出物、明膠構(gòu)成的溶液為分散介質(zhì)，油脂為分散相。純凈的油和水是不相混溶的，很快就會分為兩層，也就是我們常說的“油水分離”，那么熬制好的奶湯為何能穩(wěn)定存在呢？

二、奶湯湯體的穩(wěn)定

要想得到穩(wěn)定的乳狀液，就需要有乳化劑，即表面活性劑或高分子物質(zhì)。表面活性劑分子一般總是由非極性的、親油(疏水)的碳?xì)滏湶糠趾蜆O性的、親水(疏油)的基團(tuán)共同構(gòu)成的，而且兩部分分處兩端，形成不對稱的結(jié)構(gòu)。因此表面活性劑分子是一種兩性分子，具有親水又親油的雙重性質(zhì)。制奶湯時，由于選料的原因能給湯中自然帶進(jìn)了一些乳化劑，如卵磷脂等。熬制奶湯過程中，油珠表面與乳化劑的親水端相吸引，“粘”在一起，而親水端則背向油珠，伸向水中。細(xì)小油珠之間由于乳化劑親水端的極性相斥作用而被分離，形成穩(wěn)定的分散體系。

動物原料中的磷脂含量是有限的，僅僅依靠磷脂作乳化劑是不夠的，必需還有另外的物質(zhì)在奶湯中充當(dāng)乳化劑。明膠正是理想的乳化劑。膠原蛋白在水中受熱時，首先發(fā)生收縮，隨著溫度的升高和時間延長，吸水脹潤為柔軟狀，繼而逐漸分解為可溶性的明膠。溶解在水中的明膠可以大大增加分散介質(zhì)的粘度。乳狀液中分散介質(zhì)的粘度越大，則分散相液珠運(yùn)動的速度越慢，相互碰撞的機(jī)會減少，從而有利于乳狀液的穩(wěn)定。此外，卵磷脂和明膠的共同存在還起到了復(fù)合乳化劑的效果。

三、奶湯的色

奶湯乳白似奶，故而名之。這種色澤是與湯中油珠顆粒的大小有著密切關(guān)系的。一般乳狀液的外觀常呈乳白色不透明狀，乳狀液之名也由此而得。

多相分散體系中分散相與分散介質(zhì)的折光率一般不同，當(dāng)光照射在分散相的每個質(zhì)點(diǎn)上時，可能發(fā)生散射、折射、反射等現(xiàn)象。當(dāng)質(zhì)點(diǎn)直徑遠(yuǎn)小于照射光波長時，光可以完全透過，則體系為透明狀。當(dāng)質(zhì)點(diǎn)直徑遠(yuǎn)大于照射光波長時，主要發(fā)生反射現(xiàn)象。當(dāng)質(zhì)點(diǎn)直經(jīng)稍小于照射光波長時，則有光的散射現(xiàn)象發(fā)生，體系為半透明狀。一般乳狀液的分散相液珠的直徑大小在0.1～10微米(甚至更大)的范圍，而可見光波長為0.4～0.8微米，故光照射乳狀液時發(fā)生反射現(xiàn)象比較顯著，由于乳狀液中，液珠的大小并非完全一致，有少量光被散射，折射。因此，乳狀液一般為乳白不透明狀。奶湯所以為乳白色也是這個原因。熬煮奶湯時，原料中的油脂溢出，劇烈翻滾的水就象機(jī)械攪拌器的漿葉一般，把大的油珠逐漸粉碎，成為愈來愈小的微細(xì)油滴，湯也由可見的油水分離狀態(tài)逐漸轉(zhuǎn)變?yōu)槿榘撞煌该鳡?。湯中存在的一些不溶性微小顆粒，同樣會造成湯的不規(guī)則光折射，也是奶湯呈色的一小部分因素。

四、奶湯的味

制好后的奶湯，醇香濃厚，鮮美異常，這主要是各種物料的浸出物溶解在湯汁中并隨加熱發(fā)生變化的緣故。生肉的香鮮味是很不夠的，但經(jīng)加熱后，不同種類動物的肉產(chǎn)生各自特有的風(fēng)味，作為肉的鮮味成分，與氨基酸、核苷酸、肽、酰胺等有關(guān)，中心物質(zhì)是谷氨酸和5’-肌苷酸以及鈉鹽。香味成分則與硫化氫、羰基化合物，低分子脂肪酸等有關(guān)。就現(xiàn)階段的認(rèn)識，肉的風(fēng)味里有許多共同部分，但也有因肉的種類不同而特有的部分。熬制奶湯時，雞、鴨、豬肉同集一爐，各自產(chǎn)生出自身特有的香氣，并復(fù)合為一體。明膠的存在可改善湯汁的物理味覺，使用汁液濃稠，爽口、食之不感油膩。湯中明膠還能吸附一些香味成分，起到一定的保留作用，使湯的鮮香味悠長、持久。

“無雞不鮮、無鴨不香、無肚不白”。肉類呈鮮的中心物質(zhì)是谷氨酸和核苷酸，無論雞、鴨、豬肉中都有這些物質(zhì)存在。但雞中的5’-肌苷酸含量要較其它高些，肌甘酸與谷氨酸的協(xié)同作用可使鮮味大大增加，鴨子加熱后產(chǎn)生的揮發(fā)性香氣成分較多，較特殊，明顯起到了增香效果。

五、熬制奶湯的注意事項及要領(lǐng)

實(shí)踐與理論相結(jié)合，熬制奶湯應(yīng)注意以下幾點(diǎn)：

首先，必須選用新鮮、無腥膻氣味的原料，原料定要清洗干凈，并用開水去凈血污，以免破壞湯的色澤和味感。制過程中，要選用中火以保持湯的劇烈沸騰狀態(tài)，使油脂盡可能被分割成微小油珠，便于湯液充分乳化。

其次，以冷水下鍋，要掌握好原料與水的比例。煮制時如果物料過多，而湯汁較少，在劇烈沸騰的情況下，脂肪易被氧化，生成二羥基酸類，使湯渾濁，并帶來不良?xì)馕叮虼?，一定要一次將水添足。肉在水中煮制時，在三小時以內(nèi)，其風(fēng)味隨時問增加而增加，更長時間則風(fēng)味減弱。奶湯熬制時間不宜過久。

另外，注意調(diào)味品的投料順序和數(shù)量，鹽不能早放，因?yàn)辂}有滲透作用，使蛋白質(zhì)凝固而不易充分溶于湯內(nèi)，影響湯的濃度和鮮味。

（作者單位：江蘇省海門中等專業(yè)學(xué)校）

（編輯 劉麗娜）