鐘 健

中國茶文化的“活化石”——擂茶，廣泛流傳于贛南、閩西、粵北等客家之地，作為藥食同源的典范，它傳承千年而未消亡，成為茶文化中一枝獨秀的奇葩，而作為客家先民南下第一站——贛南地區(qū)的擂茶，尤具代表性和意義。

一、擂茶的起源及其在贛南地區(qū)的傳播

1.擂茶的起源

關(guān)于擂茶的起源，主要有以下三種說法:

一種是司馬措說:公元前280年，秦朝大將司馬措駐扎在湖南桃花源毗鄰的長茅嶺一帶，軍隊將當(dāng)?shù)亓餍械囊环N叫“苦羹”食物當(dāng)主食和藥食用。

一種是馬援說:公元41年，東漢伏波將軍馬援南征五溪蠻，路過烏頭村(今桃源縣內(nèi))時，軍中發(fā)生瘟疫，當(dāng)?shù)匾焕蠇灚I(xiàn)上擂茶稱可治病，將軍喝后，出了一身汗，頓覺渾身輕松，似乎淤積多日的病痛也隨汗水流走了，三軍服用后疫病全除，取得征蠻大捷。

一種是張飛說:三國時，張飛帶兵進(jìn)攻武陵壺頭山，正值炎夏酷暑，當(dāng)?shù)匚烈呗?，張飛部下數(shù)百將士病倒。值此危難之際，村中一位郎中獻(xiàn)出祖?zhèn)骼薏杳胤?，結(jié)果茶(藥)到病除。

關(guān)于歷史人物的地方傳說，不能當(dāng)做擂茶起源的確切證據(jù)，但作為過去歷史的遺跡，它能說明這些人、事和在何時何地與擂茶有關(guān)，且能大致推測其存在范圍。1992年，國際茶文化研討會曾認(rèn)定荊湘地區(qū)的桃花源是我國擂茶的發(fā)祥地。

本文采用茶學(xué)界舊說，即我國云、貴、川、湘、鄂地區(qū)是茶的原產(chǎn)地或早期茶產(chǎn)業(yè)中心。

2.擂茶傳入贛南地區(qū)

茶最早發(fā)現(xiàn)于巴蜀地區(qū)，然后沿著長江傳播到中游的荊湘地區(qū)及下游的吳越地區(qū)，后進(jìn)一步傳播到嶺南地區(qū)和北方地區(qū)，擂茶的傳播軌跡大致相仿。贛南地區(qū)的擂茶是伴隨著戰(zhàn)爭或民間移民，由荊湘地區(qū)傳過來的。

關(guān)于擂茶起源的三種傳說，雖細(xì)節(jié)各異，但情形大致相當(dāng)，即南下大軍水土不服，多得瘧疾，得益于荊湘地區(qū)百姓所獻(xiàn)的“三生茶”，藥到病除。士兵學(xué)會了“三生茶”，并將其傳播到了贛南等地區(qū)。長沙馬王堆漢墓出土的茗羹，專家認(rèn)為那是茶與米做成的粥，它說明最遲到秦漢時期，以茶粥形式出現(xiàn)的米茶在荊湘地區(qū)已經(jīng)誕生，與此傳說相應(yīng)和。

唐朝由于《茶經(jīng)》的影響和禪宗的推廣，全國流行飲茶，“從此轉(zhuǎn)相仿效，遂成風(fēng)俗，起自鄒、齊、滄、隸，漸至京邑城市，多開店鋪煎茶賣之”。上文所提秦漢時的茗羹，亦叫粥擂茶，其制作方法為吃茶法?！扒G巴間，米茶作餅成，以米膏出之，茗飲先炙令色赤，搗末置瓷器中，以湯澆覆之，用蔥姜之，其飲醒酒，令人不眠”，這描寫了米茶的制作方法及作用，這種米茶是現(xiàn)今擂茶——香料茶的原型。生活于安史之亂中后期的陸羽，批判以前的吃茶法為“溝渠間棄水耳”并做了改進(jìn)。陸氏煎茶法是一種更有講究的方法，它摒棄了諸多的作料，而只保留了鹽來調(diào)味，更加注重茶的原味。

西晉時，南康郡僅戶口1400戶，到了隋初有11，168戶，唐元和年間有26，260戶，宋元豐年間有133，929戶，可知北方人大量涌入贛南地區(qū)的時間是黃巢大起義和北宋末年金兵進(jìn)入中原這兩次大動蕩之后。安史之亂后，攜帶當(dāng)時中原盛行的鹽茶法等習(xí)俗的北方人民，主要遷居在自漢晉以來就保留著吃茶法的贛北等長江中游地區(qū)。黃巢起義發(fā)生后，定居贛北的移民繼續(xù)南遷，客家先民在遷徙中結(jié)合當(dāng)?shù)氐莫毺丨h(huán)境和經(jīng)濟(jì)狀況，參考贛北地區(qū)的吃茶法兼改造陸氏煎茶法，發(fā)明了擂茶，這不同與和米同煮的“吃茶”。擂茶是將米、花生、芝麻等作料放入缽內(nèi)研磨，然后加水沖泡，這種做法既使擂茶具有了充饑的作用，另外又因加入了更多的材料，使其具有藥用價值，這些契合了客家先民艱苦跋涉、講究實用的精神。

到了南宋，臨安“今茶坊皆然，冬天兼賣擂茶”、“七寶擂茶”，可知擂茶風(fēng)靡南方，這也是文獻(xiàn)中最早出現(xiàn)的“擂茶”字樣。陸羽的煎茶法興起后廣受士大夫推崇一直占據(jù)主流并流傳到宋朝，同時經(jīng)過客家先民改造后的、憑借“藥食俱佳、味中有味”而得到下層民眾青睞的擂茶，伴隨客家先民遷徙到贛南地區(qū)的過程中產(chǎn)生、傳播并傳承至今。

二、贛南擂茶習(xí)俗兼功效

1.擂茶的制作

擂茶需要“三寶”——擂缽、擂棍和撈瓢。擂缽是內(nèi)壁布滿輻射狀溝紋的厚壁陶缽;擂棍是具有順氣作用的、約2尺長的硬木棒，棍子底部刨圓;撈瓢是竹篾編制的，用來清擂缽壁上的擂泥。擂茶的基本材料有炒花生米、炒芝麻、曬好的茶葉、適量的食鹽、糯米等，擂時將擂缽?qiáng)A在雙腿間，雙手或單手持擂棍，逐步將茶葉、芝麻等材料放入擂缽內(nèi)，用擂棍沿著內(nèi)壁作有節(jié)奏的旋轉(zhuǎn)研磨，期間加入少許水以便于研磨，研成糊狀物即可。然后將熱開水倒入擂缽，同時用撈瓢或篾子迅速攪動，散發(fā)出濃烈的香氣，用勺子舀入碗中即可飲用，人稱“一家煮茶百家香”。

2.贛南擂茶習(xí)俗文化

在客家地區(qū)流傳著這樣一首歌:“走東家，串西家，喝擂茶，打哈哈，來來往往結(jié)親家”，這體現(xiàn)了客家人將擂茶作為“客來敬茶”的待客禮俗。平時鄰里之間多有來往，大家常坐在一起喝擂茶，桌上裝著艾米果、燈盞糕、油炸薯干等特色小吃，同時嘮叨家常，增進(jìn)關(guān)系，充分體現(xiàn)了客家為“好客之家”。

在贛縣客家古村不少地方還保留些講究的喝法，新婚之日要請街坊鄰居和親朋好友前來喝“結(jié)婚擂茶”，新婚第三天則要請街坊鄰居中的婦女前來喝“三朝擂茶”，讓過門的媳婦認(rèn)識妯娌姑嬸，以便日后和睦相處等頗具特色的擂茶習(xí)俗。

3.擂茶的功效

人們很早就知道:茶是萬病之藥，擂茶是藥食同源的典范?？图蚁让裨陂L期面對贛南的瘴氣、風(fēng)濕等惡劣的自然環(huán)境下，為了防病健身，除了茶葉，還在春夏加入金銀花、薄荷葉，秋季添加白菊花，冬季放入肉桂等，制作不同療效的擂茶，使擂茶具備醫(yī)療保健功效。

現(xiàn)代醫(yī)療證明，茶葉中的多酚類化合物有促進(jìn)新陳代謝的作用，咖啡堿有提神、興奮的作用，茶氨酸有解除疲勞、提高免疫的作用，含量較高的微量元素鉀有預(yù)防風(fēng)濕病的功效等，這些說明茶有利于增強(qiáng)對疾病的抗性，使擂茶兼具保健功效。

三、贛南擂茶傳承至今的原因

1.自然環(huán)境

“夫江東、嶺南之地卑濕，春夏之間氣毒彌盛，又山水濕蒸，致多瘴毒、風(fēng)濕之氣從地而起，易傷于人”，贛南地區(qū)為蠻荒、瘴疫之地。由于茶是“萬物之藥”，能夠增強(qiáng)對疾病的抗性。故茶葉多是入藥，如加人龍腦散、咽喉口齒等藥方。贛南客家人在擂擂茶還加入生姜、糯米、陳皮等佐料，以抵抗贛南的悶濕疾病，“解諸藥毒蟲蛇及諸蠱毒，右以大粉草寸，以芝油，透愈久為妙，收之遠(yuǎn)行，漳泉、福建、川廣間有中毒，即嚼三兩，得吐即無害”。正是因為有這些解毒、解暑等作用，所以人們保留并發(fā)展了藥食同源的“擂茶”。

2.經(jīng)濟(jì)生活限制

贛南地區(qū)長期以來都是比較封閉的狀態(tài)，“吾贛據(jù)江右之上流……贛二水繚繞，介溪谷萬山之阻”，這一方面使它成為一個相對獨立的地理單元，為客家文化保存其濃郁的地方特色和民系個性創(chuàng)造了條件;另一方面也使得客家人的思想觀念趨于保守、傳統(tǒng)。同時山區(qū)地區(qū)經(jīng)濟(jì)相對落后，人們生活相對貧困，“無甚貧甚富……服不求侈飲，食不求異器”。沖茶、泡茶是制作極為講究的，代價太高，所以這些地區(qū)盛行兼有充饑、營養(yǎng)、保健、解渴等功效的擂茶，物美價廉，免受經(jīng)濟(jì)條件的困擾。

3.客家民系

大規(guī)模移民到贛南地區(qū)是在安史之亂及黃巢起義之后。在安史之亂后，江西地區(qū)的戶口數(shù)有了明顯增長，贛北的洪州等人口凈增長率在50%以上，而贛南地區(qū)在元和年間有26260戶，到了北宋淳化年間，虔州、南安軍涼州有133929戶，是唐元和時期的5倍。大規(guī)模的客家移民遷入，依靠文化優(yōu)勢，同化了南方山都、木客等少數(shù)民族，使得中原擂茶等習(xí)俗不被夷化，相反得到傳播擴(kuò)散。

4.民俗文化內(nèi)涵

食擂茶是最早的飲茶方式，茗粥在漢朝已出現(xiàn)于飲食中，魏晉時文人雅客、禪宗強(qiáng)調(diào)品茶，賦予茶以清雅廉潔的特性。此后茶的制作方法和飲茶方式不斷變化，與泡茶流行于上層相比，擂茶流傳于下層百姓家，但它們都發(fā)展形成為一種茶俗、融入于禮儀文化中，客家人通過食擂茶來聯(lián)絡(luò)感情、招待客人等，這種文化內(nèi)涵滿足了他們的禮儀需求，所以能代代傳承。

四、贛南擂茶的發(fā)展前景

對于贛南客家擂茶的發(fā)展，我們要面向新世界，要讓它走出農(nóng)家，走向市場。

第一，開展生態(tài)觀光旅游，推出特色旅游項目。即要突破游覽自然風(fēng)光景色的局限，在鄉(xiāng)村山地形成規(guī)模茶基地，讓游客親自參與采茶，唱采茶歌、看采茶戲，感受采茶樂趣;創(chuàng)設(shè)古情境，修建古茶亭，在茶亭看擂擂茶表演、喝擂茶，挖掘擂茶文化底蘊(yùn)，展現(xiàn)贛南客家的待客禮儀。

第二，開設(shè)獨具贛南特色的擂茶館，宣揚(yáng)贛南擂茶文化，這將是傳播特色擂茶文化的重要之舉。將農(nóng)村擂茶及其特有內(nèi)涵帶入城市，不僅給城市的中老年人提供一種美味的擂茶飲品和客家小吃，還提供一個交流的安寧優(yōu)雅場所，大城市很多的休息娛樂場所多傾向于為青年人設(shè)計，而擂茶館將正好彌補(bǔ)了這一缺憾，而這也必為擂茶“走出鄉(xiāng)村，走進(jìn)城市”的重要途徑。

第三，研究市場，開發(fā)擂茶產(chǎn)品。完善市場機(jī)制，及時了解市場信息，加大宣傳力度，樹立品牌意識;采用包裝、灌裝等多種便民形式，研發(fā)解暑、充饑、營養(yǎng)等種類的產(chǎn)品。擂茶產(chǎn)品的不斷豐富完善，是擂茶推廣的重要前提保證。

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