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1 餐飲企業(yè)中的標(biāo)準(zhǔn)化制度的定義

餐飲企業(yè)中的標(biāo)準(zhǔn)化制度由數(shù)量標(biāo)準(zhǔn)、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和標(biāo)準(zhǔn)程序組成。

質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)用來確定原材料、產(chǎn)成品及工作的良好程度，從某種意義上來講，質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的建立是一個(gè)評級(jí)過程，絕大多數(shù)的食品原材料都可以通過其質(zhì)量進(jìn)行分級(jí)，管理者需要憑借該分級(jí)來完成原料的采購。

數(shù)量標(biāo)準(zhǔn)是比較和判斷重量、數(shù)量或容量的方法。在生產(chǎn)經(jīng)營過程中，管理者必須建立一系列的數(shù)量標(biāo)準(zhǔn)，如菜品份量。每一份菜品中有多少的主料和輔料，它們之間的比例如何,裝在多大的容器當(dāng)中都與菜品成本相關(guān)，進(jìn)而直接影響到企業(yè)的經(jīng)營成敗。在勞動(dòng)力成本的控制當(dāng)中，數(shù)量標(biāo)準(zhǔn)也非常重要。在安排員工工作計(jì)劃時(shí)，必然需要預(yù)先了解到每一位服務(wù)員在單位時(shí)間內(nèi)能夠提供服務(wù)的餐位數(shù)量。

標(biāo)準(zhǔn)程序是指在日常工作中建立的正確技能、方法和規(guī)則。企業(yè)運(yùn)營的每個(gè)環(huán)節(jié)都需要建立標(biāo)準(zhǔn)程序來對食品、酒水和勞動(dòng)力成本進(jìn)行有效地控制：采購環(huán)節(jié)中的標(biāo)準(zhǔn)化保證了用于食品和酒水生產(chǎn)的原料能夠在適當(dāng)?shù)臅r(shí)間，以最優(yōu)惠的價(jià)格，符合生產(chǎn)菜品需求的質(zhì)量被采購；驗(yàn)收環(huán)節(jié)的標(biāo)準(zhǔn)化確保了送達(dá)原料的質(zhì)量、數(shù)量和價(jià)格均同訂貨時(shí)一致；倉儲(chǔ)環(huán)節(jié)的標(biāo)準(zhǔn)化則能夠避免由于原料腐敗或內(nèi)盜引起的額外成本；生產(chǎn)環(huán)節(jié)中的標(biāo)準(zhǔn)化有很多原因，其中最重要的是顧客的滿意度。

2 目前存在的問題

2.1 經(jīng)營成本過高，進(jìn)而預(yù)期收益無法達(dá)到

目前在餐飲企業(yè)中核算成本的辦法普遍使用的是毛利率控制法。使用該方法時(shí)由于受到銷售結(jié)構(gòu)變動(dòng)的影響，當(dāng)毛利率水平較高的種類所占的銷售比重大時(shí)，總體毛利率水平較高，容易掩蓋毛利率水平較低種類的戰(zhàn)略成本管理情況。毛利率水平不能真實(shí)反映原材料的利用率，當(dāng)毛利率水平較高的種類所占的銷售比重大時(shí)，原材料的利用率降低時(shí)，總體毛利率水平并不一定降低。極易誤導(dǎo)餐飲經(jīng)理們?yōu)閷?shí)現(xiàn)既定毛利率而不顧餐飲制品的價(jià)格水平，一旦進(jìn)貨成本上升便會(huì)使銷售價(jià)格提高，從而可能喪失一部分餐飲市場份額，最終損害酒店的長期利益。而如果保持原有價(jià)格不變又會(huì)導(dǎo)致企業(yè)利潤的下降，進(jìn)而造成預(yù)期收益無法實(shí)現(xiàn)，影響企業(yè)經(jīng)營目標(biāo)的達(dá)到。

2.2 原料浪費(fèi)、內(nèi)盜情況嚴(yán)重，致使生產(chǎn)成本加劇

餐飲生產(chǎn)與普通的產(chǎn)品生產(chǎn)有著很大的不同。在傳統(tǒng)的產(chǎn)品生產(chǎn)過程中，往往是由企業(yè)根據(jù)目標(biāo)市場的需求將產(chǎn)品生產(chǎn)出來以后再提供到市場上進(jìn)行銷售，期間經(jīng)歷了市場調(diào)查–生產(chǎn)–庫存–運(yùn)輸–批發(fā)商–零售商–最終消費(fèi)者等環(huán)節(jié)，需要相當(dāng)長時(shí)間的運(yùn)營周期。而餐飲企業(yè)則大都具有即時(shí)生產(chǎn)的特點(diǎn)，餐廳為滿足顧客的需要把食品加工為產(chǎn)成品，可以迅速地轉(zhuǎn)變?yōu)楝F(xiàn)金，但由于它的產(chǎn)品生命周期較短，餐飲企業(yè)很少有現(xiàn)成的產(chǎn)品，有的只是現(xiàn)成的菜單，給顧客點(diǎn)菜參考。另一方面，在中小型餐飲企業(yè)當(dāng)中往往存在著管理制度不健全的情況。特別是在采購、驗(yàn)收、倉儲(chǔ)、發(fā)送等環(huán)節(jié)，原材料耗損及內(nèi)盜現(xiàn)象時(shí)有發(fā)生，給企業(yè)帶來了巨額的經(jīng)濟(jì)損失和成本負(fù)擔(dān)。

2.3 產(chǎn)品質(zhì)量無法保證，降低顧客評價(jià)

由于價(jià)格等因素的制約，大多數(shù)中小型餐飲企業(yè)仍然具有手工作坊的特點(diǎn)，不能實(shí)現(xiàn)規(guī)?；a(chǎn)、效率低，菜點(diǎn)是單件或小批量生產(chǎn)，從業(yè)人員是個(gè)體勞動(dòng)者，以單店經(jīng)營為主和靠經(jīng)驗(yàn)管理、技藝不高，使飲食的質(zhì)量得不到保證。這使得整個(gè)餐飲企業(yè)的科技含量不高，現(xiàn)代化水平低。在這樣一種情況下，由于菜品份量或口味上的不一致所導(dǎo)致的不滿成為成為餐廳投訴的主要原因之一，制約了餐飲企業(yè)的發(fā)展。

2.4 服務(wù)質(zhì)量有待提高，導(dǎo)致顧客不滿

整體產(chǎn)品觀念認(rèn)為，餐飲企業(yè)的產(chǎn)品不僅僅是各種菜式，服務(wù)同時(shí)也是一種產(chǎn)品。而且服務(wù)質(zhì)量對餐飲企業(yè)的收益起著至關(guān)重要的作用。因此在餐飲業(yè)成本控制中還存在著服務(wù)質(zhì)量成本控制。美國質(zhì)量管理大師朱蘭認(rèn)為，質(zhì)量成本包含兩個(gè)方面的內(nèi)容：一是由于質(zhì)量低劣而引起的成本，二是為獲得高質(zhì)量所發(fā)生的成本。大多數(shù)學(xué)者認(rèn)為，質(zhì)量成本是指企業(yè)為保證或提高產(chǎn)品質(zhì)量而進(jìn)行的管理活動(dòng)所支付的費(fèi)用以及由于質(zhì)量低劣所造成的損失費(fèi)用的總和，包括運(yùn)行質(zhì)量成本和外部質(zhì)量保證成本兩個(gè)部分。

3 解決辦法

3.1 建立適當(dāng)?shù)臉?biāo)準(zhǔn)成本率

成本率在不同類型的餐飲企業(yè)當(dāng)中的設(shè)定是不盡相同的。從廣義上看，餐飲企業(yè)主要有兩種類型的經(jīng)營策略：薄利多銷型和利潤至上型。前者以較低的單位邊際收益進(jìn)行銷售而追求相對較高的營業(yè)量，后者則強(qiáng)調(diào)在單位菜品中相對較高的利潤率，對營業(yè)量的要求不高。

通常，廣大的中小型餐飲企業(yè)多為第一種類型。第一類型的餐飲企業(yè)要求較大的顧客數(shù)量并達(dá)到相應(yīng)的營業(yè)額，進(jìn)而實(shí)現(xiàn)設(shè)定的預(yù)期收益。目前行業(yè)里中小型餐飲企業(yè)的普遍利潤率控制在5%～10%之間，也有專家指出較低的利潤率能夠幫助企業(yè)提高顧客滿意度并帶來更加穩(wěn)定的顧客回頭率，這樣有利于延長餐廳的生命周期。

3.2 建立菜品份量標(biāo)準(zhǔn)

通常，菜品份量標(biāo)準(zhǔn)是以貨幣形式表示的，即按照標(biāo)準(zhǔn)的生產(chǎn)程序和方法生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)份量的菜品需要花費(fèi)的成本。針對不同類型的食品原材料，計(jì)算菜品份量標(biāo)準(zhǔn)的方法也有很多，總體上來看，主要有兩種：使用公式和烹飪測試。其中使用公式是最為簡單也是使用最廣泛的一種方法，具體做法為：

菜品份量標(biāo)準(zhǔn) = 單位采購價(jià)格 / 單位生產(chǎn)份數(shù)

比如說，一家餐廳所提供的早餐套餐中需要2個(gè)雞蛋，每一箱360只裝的雞蛋批發(fā)價(jià)格為￥165.6，則每份早餐中雞蛋的標(biāo)準(zhǔn)成本就是￥0.92。

然而，使用公式的辦法僅適用于能夠直接計(jì)算其成本的原材料。針對那些不能夠直接計(jì)算的，如用于制作牛排而采購的整塊牛肉除了直接用于生產(chǎn)菜品的部分外其他部分也有不同的用途，就要使用烹飪測試的辦法來準(zhǔn)確計(jì)算單一菜品使用原料的實(shí)際成本。

烹飪測試

品名： 牛排 等級(jí)： 一級(jí) 日期： 20/7/2011

數(shù)量： 一 重量： 9磅 供應(yīng)商： ABC 肉制品公司

單價(jià)： 每磅$6.11 總價(jià)： $54.99

切配部位 重量磅 盎司重量比率 每磅價(jià)格 總價(jià)格 每份數(shù)量 每份成本骨頭 3 12 41.7%切配損耗 0 4 2.8%邊角料 0 12 8.3% $2.49 $1.87可用原料 4 4 47.2%$12.4988 $53.12 6 4.69總計(jì) 100% 54.99

需要特別注意的是，菜品份量標(biāo)準(zhǔn)只是一個(gè)通過計(jì)算得到的理想狀態(tài)下應(yīng)該發(fā)生的成本。在餐廳運(yùn)營中，實(shí)際發(fā)生的成本卻可能因?yàn)橥獠炕騼?nèi)部的原因有所不同，比如根據(jù)客人偏好，增加或減少原料份量，又或者當(dāng)員工在生產(chǎn)過程中計(jì)量有誤時(shí)。因此，當(dāng)這個(gè)情況發(fā)生以后，餐廳的管理者需要及時(shí)地查明誤差發(fā)生原因，并作出相應(yīng)處理。

3.3 確立菜品的流行指數(shù)，做好原料采購的標(biāo)準(zhǔn)化工作

菜品的流行指數(shù)指的是單一菜品的消費(fèi)數(shù)量在單位時(shí)間內(nèi)占總銷售數(shù)量的比率。該比率越高，自然菜品受歡迎程度也就越高，反之亦然。特別是在一些供應(yīng)菜品較穩(wěn)定的餐廳當(dāng)中，該指標(biāo)是確定菜品構(gòu)成的關(guān)鍵要素之一，凡比率低于3%的菜品，餐廳均需要認(rèn)真考慮是否將其撤銷并換補(bǔ)更受顧客青睞的菜品。

建立原料采購的標(biāo)準(zhǔn)能夠有效地降低企業(yè)的采購成本，避免原料積壓帶來的如原料腐敗、內(nèi)盜以及倉儲(chǔ)成本增加等一系列問題，提高企業(yè)資金的流動(dòng)率。采購標(biāo)準(zhǔn)的建立包括了三個(gè)方面的內(nèi)容：質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、數(shù)量標(biāo)準(zhǔn)和價(jià)格標(biāo)準(zhǔn)。

3.3.1 質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

常言道“巧婦難為無米之炊”，沒有持續(xù)穩(wěn)定的合格原料自然難以保持菜品質(zhì)量的穩(wěn)定。同時(shí)，即使是同一種原料由于其用途的不同，對于其品質(zhì)的要求也會(huì)大相徑庭。這就要求餐廳管理者在進(jìn)行原料采購之前，針對其采購原料的用途事先確定其品牌、大小、包裝、等級(jí)、新鮮程度等規(guī)格，而這些對于原料規(guī)格及特性的描述就形成標(biāo)準(zhǔn)采購規(guī)格了。這些標(biāo)準(zhǔn)通常是建立在國家等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)基礎(chǔ)上，輔以企業(yè)對于產(chǎn)品質(zhì)量的具體要求，一經(jīng)確立即可參照執(zhí)行。當(dāng)然，這些標(biāo)準(zhǔn)也不是一成不變的，它會(huì)隨著周邊條件的改變而作出調(diào)整，而辦公自動(dòng)化設(shè)備的應(yīng)用和普及也使其修訂變得更加便利。

3.3.2 數(shù)量標(biāo)準(zhǔn)

餐飲企業(yè)的生產(chǎn)原料一般分為兩類：鮮貨及干貨。考慮到原料的不同屬性，其采購方法也需相應(yīng)有所區(qū)別。目前行業(yè)中針對鮮貨類的原料基本采取的是每日采購的方法以保證原料的質(zhì)量并節(jié)約倉儲(chǔ)空間。針對干貨類的原料則分別采用了定期采購法和永續(xù)盤存法，前者是在相對固定的時(shí)間根據(jù)下期原料需求量及現(xiàn)有存貨量來確定采購量，后者則需要預(yù)先設(shè)定續(xù)購點(diǎn)，當(dāng)存貨量降到續(xù)購點(diǎn)時(shí)根據(jù)日常保有量來確定采購數(shù)量。這兩種采購辦法各有優(yōu)劣，企業(yè)需根據(jù)自身情況，靈活應(yīng)用。

3.3.3 價(jià)格標(biāo)準(zhǔn)

在保證所需質(zhì)量的前提下，如何以最優(yōu)惠的價(jià)格獲得需要的原料對于餐飲企業(yè)經(jīng)營目標(biāo)的完成具有舉足輕重的影響。食品原材料的價(jià)格波動(dòng)是相對較大的，價(jià)格的高低很大程度依賴于采購人員同供應(yīng)商之間的聯(lián)系程度。同樣，不同類型的原料其競價(jià)方式亦有所區(qū)別。鮮貨類的原料多是每日采購，價(jià)格相對不穩(wěn)定，這就要求采購人員盡可能多地聯(lián)系不同的供應(yīng)商以期確定當(dāng)前的市場價(jià)格，進(jìn)而從中選擇性價(jià)比最優(yōu)的供應(yīng)商下訂單，而針對干貨類的原料由于其采購周期較長且單批采購量較大，能夠獲得量大從優(yōu)的優(yōu)勢故多選擇固定的供應(yīng)商供貨。然而對于中小型餐飲企業(yè)而言，其采購量有限，價(jià)格優(yōu)勢自然也不太明顯，很多也選擇采購鮮貨的同一供應(yīng)商以降低采購成本。

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