張根生，石慧，岳曉霞

（哈爾濱商業(yè)大學 食品工程學院，省高校食品科學與工程重點實驗室，哈爾濱 150076）

藍莓學名越桔，與紅豆越桔（Vaccinium vitis－idaea）同屬于杜鵑花科，越桔（Vaccinium）屬，為一類小漿果果樹，其果實為悅目藍紫色，英文名是Blueberry［1］。藍莓果實中除了常規(guī)的糖、酸和VC外，還富含VE、VA、VB、SOD、熊果甙、花青甙等其他果品中少有的營養(yǎng)成分以及豐富的鉀、鐵、鋅、錳等微量元素和蛋白質、食用纖維和脂肪［2］。藍莓中的花青素（Anthocyanin）具有抗氧化、清除自由基、預防血栓的形成及動脈硬化、增強關節(jié)及軟組織功能、治療關節(jié)炎癥、預防白內(nèi)障、調(diào)整糖尿病人的血糖值、治療夜盲癥的作用［3］。藍莓果實中以有機酸最為豐富，總酸量為1.60%～2.70%，包括檸檬酸、琥珀酸、富馬酸等10余種有機酸，在人體的新陳代謝中起著重要作用［4－5］。藍莓果實中含有19種以上的游離氨基酸，并且有7種是人體必需的。谷氨酸含量最高，達0.255%～0.540%，可作為人體攝取谷氨酸的供給源［3，6］。

果茶是一種深受國內(nèi)外消費者喜愛的天然營養(yǎng)型飲料，我國很早就有山楂果茶、草莓果茶、蘋果茶、羅漢果茶等等制備工藝的研究。目前，全球軟飲料銷售額已超過1920億美元，每年以7%的速度增長。從軟飲料的品種來看，碳酸飲料仍占主導地位，其次是果汁飲料［7］。隨著飲料工業(yè)的迅速發(fā)展和人們消費水平的提高，食品消費觀念不斷發(fā)生變化，健康意識和營養(yǎng)觀念不斷增強，人們的消費趨勢從色、香、味、形均佳的食品轉向營養(yǎng)合理的食品，人們對飲料的需求也在不斷改變［8］。由于藍莓果實中含有豐富的營養(yǎng)保健成份，使藍莓在世界各國均作為營養(yǎng)保健果品開發(fā)生產(chǎn)。本試驗以藍莓為原料，研究藍莓果茶的制備工藝，制成具有藍莓獨特風味的，富含礦物質、花青素、維生素，并具有清熱解暑、保肝明目、清除體內(nèi)自由基、增強記憶力、增進人體的免疫力具有多重保健功能的沖調(diào)果茶飲料，具有廣闊的前景和市場空間。

1 實驗材料與方法

1.1 材料與設備

1.1.1 實驗材料

藍莓果：黑龍江省大興安嶺加格達奇市；蔗糖、果糖、檸檬酸、果膠均為食品級。

1.1.2 儀器與設備

手持糖量計：RHB－90，青島安高機電工程有限公司；榨汁機：ZA－70B，愛華家用電器有限公司；電子天平：AL204，武漢永盛科技有限公司；電磁爐：C20B，九陽家用電器有限公司。

1.1.3 工藝流程

冷凍藍莓果→解凍→打漿→過濾→調(diào)配濃縮→冷卻→灌裝→殺菌→冷卻→成品

1.1.4 操作要點

①原料選擇：選擇無腐爛及無病蟲害的冷凍藍莓果，去除枝葉。

②打漿及過濾：原料清洗后瀝干水分，放入組織搗碎機或打漿機中打漿；將打漿后的果漿用紗布過濾除去果渣，過濾2次，去除殘渣。

③調(diào)配濃縮：白砂糖、果糖可按量直接加入果漿中預煮溶解，而其它輔料按配方要求，先分別溶解成液體。首次加入糖量約為總量的三分之一，其余糖需逐次加入。待濃縮到含糖量接近成品標準時，停止?jié)饪s，加入檸檬酸溶液，最后加入低甲氧基果膠液，然后迅速出鍋。在濃縮過程中應不停的攪拌，嚴防焦鍋［9－10］。

④灌裝：清洗空罐，并用95～100℃熱蒸汽消毒8～10min，混合均勻的果茶，裝入玻璃瓶中，即可封口。

⑤殺菌、冷卻：采用100℃沸水處理10～15min殺菌，然后分三段冷卻降溫：70℃－50℃－30℃，罐溫30℃時停止，得成品。

1.2 方法

1.2.1 單因素試驗

以感官評分為指標，分別對不同梯度的藍莓果汁、蔗糖、果糖、果膠、檸檬酸的添加量進行試驗，確定最佳添加量。

1.2.2 配方優(yōu)化

本試驗在單因素試驗的基礎上，選擇試驗影響較大的4個因素的3個水平進行正交試驗（表1），對藍莓果茶的配方進行優(yōu)化。

表1 藍莓果茶正交試驗的因素水平表 %

1.2.3 感官評定指標

鑒評時由10名有感官品評經(jīng)驗的人員組成鑒評小組，對產(chǎn)品的色澤（20分）、香氣（20分）、組織狀態(tài)（30分）、滋味（30分）進行評分，總計100分，取其平均值為最終結果。產(chǎn)品的感官指標評價標準參見表2。

1.2.4 檢測方法

可溶性固形物含量的測定方法：用手持糖量計，按照GB／T 10786－2006執(zhí)行；

總酸的測定：采用電位滴定法，按照GB／T 12456－90執(zhí)行。

2 結果與討論

2.1 確定藍莓果茶配方的單因素實驗

2.1.1 藍莓果汁添加量的確定

藍莓果汁添加量對產(chǎn)品感官評價的試驗結果如圖1。

圖1 藍莓果汁添加量對果茶感官評價的影響

由圖1可看出，隨著藍莓果汁添加量的增加，產(chǎn)品感官品質逐漸提高，當比例達到35%時，產(chǎn)品感官品質最佳。但繼續(xù)增加則下降，其主要原因為藍莓果汁的顏色較深，藍莓果汁的添加量過高，導致果茶的顏色過深，影響感官。此外，考慮原材料的成本問題，確定藍莓果汁的最佳添加量為35%。

2.1.2 蔗糖添加量的確定

蔗糖添加量對產(chǎn)品感官評價的試驗結果如圖2。

圖2 蔗糖添加量對果茶感官評價的影響

由圖2可以看出，隨著糖量的增加，產(chǎn)品感官質量逐步提高，當添加量為20%～30%時，產(chǎn)品感官質量最佳；其后感官評分又隨著加糖量的增加而減小。若糖的添加量過低，則會導致果茶的凝膠性下降，茶體易析出汁液；若糖的添加量過高則導致果茶甜度過高且流動性差甚至凝固。綜合分析可知，最適加糖量為20%～30%。

2.1.3 檸檬酸添加量的確定

檸檬酸添加量對產(chǎn)品感官評價的試驗結果如圖3。

圖3 檸檬酸添加量對果茶感官評價的影響

果茶的含糖量很高，需要有適量的酸味配合，否則口感會比較甜膩。檸檬酸的酸味圓潤、滋美、爽快可口，入口即達最高酸感，后味延續(xù)時間短。檸檬酸還起到調(diào)節(jié)產(chǎn)品pH值的作用，且糖酸比是影響產(chǎn)品感官質量的關鍵因素之一［11］。

由圖3可看出，隨著檸檬酸添加量的增加，產(chǎn)品感官品質有所提高，當檸檬酸添加量為0.15%時，產(chǎn)品感官品質最佳；隨著繼續(xù)增加，品質下降。且在0.05%～0.25%范圍內(nèi)波動較大。綜合分析可知檸檬酸的用量最佳為0.15%。

2.1.4 果糖添加量的確定

果糖添加量對產(chǎn)品感官評價的試驗結果如圖4。

圖4 果糖添加量對果茶感官評價的影響

果糖為水果和蜂蜜中的主要糖分，是所有天然甜味劑中最甜的，是一種可以代替蔗糖的產(chǎn)品。果糖的風味有點類似天然果汁，果汁飲料中由于果糖的存在，具有清香爽口的感覺。當果糖與蔗糖一起使用時，由于果糖與蔗糖的協(xié)同增效作用，可改善食品飲料的口感，減少苦味、怪味。果糖與果品有較強的親和性，不僅具有清爽適口的甜水果風味，可增加果品的甜度、改善風味，還可以抑制果汁香氣的逸出，保持果肉色澤的鮮艷和果品固有的清香［12］。

由圖4可以看出，隨著果糖添加量的增加，產(chǎn)品感官品質有所提高，當果糖添加量為5%時，產(chǎn)品感官品質最佳；隨著繼續(xù)增加，品質略微下降。但變化不大，綜合分析可知果糖的用量最佳為5%。

2.1.5 果膠添加量的確定

圖5 果膠添加量對果茶感官評價的影響

果膠添加量對產(chǎn)品感官評價的試驗結果如圖5。

由圖5可以看出，果茶的感官評分隨著果膠的用量的增加而逐漸增大，在果膠用量為0.2%時達到最大，其后感官評分又隨著果膠用量的增加而逐漸減小。而且隨著果膠添加量的增加，雖然果茶的凝膠效果較好，但質地偏硬，口感及整體外觀較差，綜合分析果膠的最適用量為0.2%～0.3%。

2.2 正交實驗結果

通過單因素試驗確定影響藍莓果茶感官品質的主要因素為藍莓果汁、蔗糖、檸檬酸、果膠添加量，通過采用L9（34）表正交試驗，進一步優(yōu)化藍莓果茶的最佳配方。結果分析見表3、圖6。

表3 藍莓果茶正交試驗結果分析 %，分

圖6 各因素對產(chǎn)品質量的影響

由表3可以看出，影響藍莓果茶品質的因素主次關系是：C＞D＞B＞A，即檸檬酸添加量＞果膠添加量＞砂糖添加量＞藍莓果汁添加量；選出的最佳配方為：C2D3B1A2，即檸檬酸添加量0.15%、果膠添加量0.25%、蔗糖添加量25%、藍莓果汁添加量35%。

3 產(chǎn)品質量指標

3.1 感官指標

色澤：呈暗紫紅色，有光澤，均勻一致；

滋味和氣味：具有藍莓的特殊的濃郁風味，酸甜適口，口感細膩，無焦糊味及其他異味；

組織形態(tài)：呈黏稠狀，組織細膩，傾斜時可徐徐流動，但不流散，不分泌汁液，無蔗糖結晶析出。

雜質：無肉眼可見雜質。

3.2 理化指標

可溶性固形物（以20℃折光計）60%～70%；總酸≥0.9%；總砷（以 As計）≤0.5mg／kg；鉛（Pb）≤1.0mg／kg。

3.3 微生物指標

應符合罐頭食品商業(yè)無菌要求。

4 結論

藍莓果茶的最佳配方為：藍莓果汁35%、蔗糖25%、檸檬酸0.15%、果膠0.25%、果糖5%、純凈水34.6%。

藍莓果茶的可溶性固形物含量為60%～70%，總酸≥0.9%；果茶色澤誘人，沖調(diào)后呈深玫瑰紅色，果汁澄清透明，具有藍莓的濃郁風味、酸甜可口，是一種品質優(yōu)良的保健飲品。

［1］吳興壯，李利峰，李曉東，等.越桔果實資源的開發(fā)利用現(xiàn)狀及前景預測［J］.遼寧農(nóng)業(yè)科學，2003（6）：23－24.

［2］Takuya Takeuchi.Japanese Food and Science.1999，1：77－82.

［3］王璇琳，范玉玲，王喜軍，等.越桔的資源、品質及藥用研究概況［J］.中國林副特產(chǎn)，1999（3）：42－44.

［4］李丹，林琳.越桔食品資源的開發(fā)與利用［J］.食品與發(fā)酵工業(yè)，2000，26（4）：76－81.

［5］朱智明.我國野生越桔果資源及其速凍開發(fā)研究［J］.中國野生植物資源，1997，16（3）：26－28.

［6］李亞東，吳林，陳丹，等.引種越桔果實中維生素E、SOD、氨基酸及無機元素含量［J］.吉林農(nóng)業(yè)大學學報，1995，17（4）：29－32.

［7］全球食品配料網(wǎng).我國飲料行業(yè)多元化格局趨勢分析［J］.江西食品工業(yè)，2007，53－54.

［8］楊學梅.國內(nèi)外飲料發(fā)展現(xiàn)狀及趨勢［J］.科技信息，2009（31）：1005－1006.

［9］黃祥童，劉明才，孟慶江，等.藍靛果低糖果脯及低糖果醬的研制［J］.食品科技，2006（7）.

［10］岳曉霞，張根生，李大龍，等.復合型藍靛果果醬的研制［J］.食品科學，2008（10）：723－725.

［11］張玉萍，李亞東.我國越橘的研究現(xiàn)狀及發(fā)展前景［C］.中國園藝學會第六屆青年學術討論會.中國園藝學會第六屆青年學術討論會論文集，陜西楊凌，2004，152－157.

［12］趙錫武，何玉蓮.果糖的特性及應用［J］.飲料工業(yè)，2006，9（4）：4－8.