四 川烹飪高等專科學校 杜 莉

近年來，海南作為“國際旅游島”，已經成為國內外游客最向往的旅游目的地之一，海南省委、省政府制訂的《海南國際旅游島建設發(fā)展規(guī)劃綱要》明確提出在餐飲方面要把海南島打造成“美食天堂”。然而，現實中的海南餐飲卻出現了一些極不相稱的現象，極大地影響了海南國際旅游島建設。為此，本文通過實地考察和了解，在分析海南餐飲面臨的機遇與挑戰(zhàn)基礎上提出一些戰(zhàn)略性思考，旨在促進海南餐飲內在品質的提高，加快對外開拓、推廣步伐，延伸餐飲空間和時間，以獲得良好的經濟效益和社會效益，推動海南餐飲可持續(xù)發(fā)展和“國際旅游島”建設。

1 海南餐飲業(yè)面臨的機遇與挑戰(zhàn)

海南餐飲業(yè)面臨的機遇主要有三個方面：一是國家和海南省委、省政府的高度重視和政策支持。2007年，國務院發(fā)布了《關于加快發(fā)展服務業(yè)的若干意見》，指出要加大投入和政策扶持力度，推動服務業(yè)加快發(fā)展。2009年12月，國務院發(fā)布了《關于推進海南國際旅游島建設發(fā)展的若干意見》，指出海南國際旅游島建設戰(zhàn)略定位，要求國務院各有關部門要高度重視，在政策、資金、項目安排等方面給予特殊扶持。隨后，海南省委、省政府編制了《海南國際旅游島建設發(fā)展規(guī)劃綱要》(2010～2020)，提出在餐飲業(yè)上要逐步將海南打造成為“美食天堂”，要“深度開發(fā)、挖掘海南特色飲食文化，推進餐飲業(yè)連鎖經營，大力培育海南餐飲品牌。保護、弘揚海南傳統特色餐飲美食。引進國內外著名餐飲企業(yè)和餐飲品牌……”。[1]這些政策和措施為海南餐飲發(fā)展帶來了難得的機遇。二是餐飲消費需求持續(xù)增長。從宏觀而言，中國經濟總體保持平穩(wěn)健康運行，人們的收入和生活水平不斷提高，促使人們對餐飲消費的需求持續(xù)增長。從微觀而言，隨著海南“國際旅游島”建設規(guī)劃的逐步實施，如“離島(境)免稅店”的出現，到海南的游客數量大增，僅三亞市游客人數年均都保持兩位數增長，促進了餐飲消費需求的新增長。三是投資環(huán)境改善和外來餐飲企業(yè)進入?！逗Ｄ蠂H旅游島建設發(fā)展規(guī)劃綱要》指出，將加快海南基礎設施如交通、能源、信息等方面的建設，并且在投融資、財稅、土地等政策上給予保障。[2]海南投資環(huán)境的進一步改善，必然吸引更多國內外著名餐飲企業(yè)和品牌進入海南，它們在加劇海南餐飲業(yè)競爭的同時，也帶來了先進的管理經驗、科學的經營模式和理念，將增強海南餐飲業(yè)的活力和整體水平的提高。

海南餐飲面臨的挑戰(zhàn)主要有兩個方面：一是大眾消費需求水平提升帶來的挑戰(zhàn)。人們越來越追求健康、環(huán)保和綠色消費，這對部分地區(qū)餐飲臟亂差的現實提出挑戰(zhàn)。海南餐飲缺乏統一的行業(yè)標準，市場秩序不規(guī)范，餐飲衛(wèi)生環(huán)境和食品安全存在隱患等將困擾海南餐飲的可持續(xù)發(fā)展。二是外來消費需求增長的高度集中帶來的挑戰(zhàn)。海南國際旅游島建設的戰(zhàn)略既給海南帶來了大量消費需求，也在客觀上誘發(fā)了當地物價的上漲，加之海南島獨特的地理、氣候條件和國內假期的集中化以及海南基礎設施等的限制，使得海南在相對集中的時間里承受著遠遠超出自身接待能力的消費需求，也使海南餐飲面臨著巨大挑戰(zhàn)。如三亞有“東方夏威夷”之稱，是人們到海南的必游之地，但是，三亞地價高、房租貴，旅游及餐飲業(yè)等都呈現出極強的季節(jié)性特征。夏季炎熱，游客極少，交通設施、酒店等資源大量閑置，許多餐館和酒店虧本經營。冬季溫暖，游客蜂蛹而至，交通設施、酒店等資源供不應求，導致物價大幅上漲，而春節(jié)黃金周又把旺季幾乎壓縮成7天，一些餐館與酒店便趁機宰客，力求用7天時間賺出全年的大部分利潤，三亞某海鮮排檔和酒店的“宰客門”就是其典型案例。海南省副省長、三亞市委書記姜斯憲在2012年2月1日媒體見面會上致歉，同時坦陳：“在建設國際旅游島的過程中，三亞也承受著巨大的壓力，一個人口不到70萬的城市春節(jié)期間接待了近50萬名游客”，盡管在酒店、餐館等方面采取了明碼標價、節(jié)日臨時最高限價等措施，仍出現了天價宰客現象。[2]這種短期暴利行為嚴重地影響了海南島和海南餐飲的形象與可持續(xù)發(fā)展。此外，還有其他一些不可控因素如水電氣、人力資源等要素經營成本不斷上升帶來的挑戰(zhàn)，都影響了海南餐飲的可持續(xù)發(fā)展。

2 海南餐飲業(yè)的發(fā)展戰(zhàn)略

面對前所未有的機遇和挑戰(zhàn)，海南餐飲業(yè)必須抓住機遇，制訂和實施相應的戰(zhàn)略，將內在品質建設與對外拓展相結合，化解由于消費需求提升和高度集中出現的矛盾和問題，更好地走可持續(xù)發(fā)展之路，促進海南國際旅游島建設。

2.1 食品安全戰(zhàn)略

民以食為天，食以安為先。海南島是生態(tài)環(huán)境資源最好的海島，海南省政府曾制定了《海南生態(tài)省建設規(guī)劃綱要》，明確提出以生態(tài)省建設總攬全局，走以建設生態(tài)省為根本標志的可持續(xù)發(fā)展道路。[3]得天獨厚的生態(tài)環(huán)境資源和政府決策使海南餐飲具有了綠色、健康的物質基礎和政策支撐，因此，應當利用這些資源和優(yōu)勢，制訂和實施“食品安全戰(zhàn)略”，在食物原料生產、銷售和使用過程中建立較為完善的食品安全供應鏈和監(jiān)管體系，如建立食物原料準入制和可追溯制，在餐飲企業(yè)中實施HACCP管理等。所謂HACCP，是世界衛(wèi)生組織(WHO)等認為的保證食品安全最經濟有效的系統，是“危害分析關鍵控制點”的英文首字母縮略詞，其含義是指“對原料、關鍵生產工序及影響產品安全的人為因素進行分析，確定加工過程中的關鍵環(huán)節(jié)，建立、完善監(jiān)控程序和監(jiān)控標準，采取規(guī)范的糾正措施?！盵4]就餐飲企業(yè)而言，其危害分析主要從餐廳建筑環(huán)境、食物原料、烹飪工藝環(huán)節(jié)、餐飲器具和從業(yè)人員等方面進行，然后以此為基礎，確定出各自的關鍵點并采取控制、檢測措施，從而盡可能降低其危險性，使烹制好的食品達到安全狀態(tài)。通過這些制度、管理體系的建立和實施，大力突出海南餐飲“綠色、健康、自然”的特征，以更好地滿足現代餐飲消費者的需求。

2.2 文化提升戰(zhàn)略

當今世界，文化越來越成為民族凝聚力和創(chuàng)造力的重要源泉、綜合國力競爭的重要因素和經濟社會發(fā)展的重要支撐。海南廣闊的海洋展示著容納百川的氣度和胸襟，養(yǎng)育出平和、包容的海南人與清淡、可口的海南菜，有著豐富的文化內涵，但是，如今卻還沒有充分挖掘海南菜的文化資源并且與海南菜的制作、經營融合起來，影響了海南餐飲發(fā)展和國際旅游建設。因此，應當加強海南餐飲的文化內涵建設，制訂和實施“文化提升戰(zhàn)略”，并且主要從4個方面對其文化資源進行挖掘、整理和融入、提升：第一，海島生態(tài)文化資源資源。無論是海洋、沙灘、海鳥和晚歸的漁舟交輝，還是山川、森林、果園與收獲的農人相映襯，都是人與自然和諧的生態(tài)畫卷，而清爽、原味的海鮮和文昌雞、加積鴨、和樂蟹、東山羊等傳統的四大名菜則是生態(tài)文化最典型的體現和載體。第二，少數民族文化資源。海南島是黎族唯一的世居地，黎族有悠久歷史、獨特文化和民俗風情，竹筒飯、烤肉、山蘭酒則是黎族民族文化的典型代表。第三，歷史名人文化資源。從漢代伏波將軍馬援，隋朝巾幗英雄冼夫人，到唐宋時的鑒真大師、蘇軾，明朝的海瑞、丘浚，以及近現代的宋慶齡、林文英等眾多歷史名人，都與海南飲食有或多或少的聯系。[5]如蘇軾的名句“日啖荔枝三百顆，不辭長作嶺南人”引發(fā)了無數后來人對海南的向往。第四，民俗風情文化資源。無論是海南的日常習俗、人生禮俗，還是儋州端午節(jié)、三亞七夕、南山九月九長壽文化節(jié)等節(jié)日習俗，大都涉及到海南各地獨特的飲食。[6]將這些文化資源整合起來，融入到海南菜點的烹制和餐飲企業(yè)的環(huán)境設計、餐飲服務及營銷中，必然會使海南菜的文化內涵更加豐富、深厚，從而更好地促進海南餐飲的發(fā)展和品牌形象的提升。

2.3 走出海島戰(zhàn)略

開拓島外、國外市場，不僅能夠提高海南餐飲的知名度與影響力，還能有效緩解餐飲企業(yè)因旅游季節(jié)性過強產生的營利壓力，延伸餐飲空間和時間，降低“宰客門”現象發(fā)生的幾率，從而促進海南餐飲可持續(xù)發(fā)展和國際旅游島建設。因此，應當制訂和實施“走出海島戰(zhàn)略”，由政府相關部門、行業(yè)協會和餐飲企業(yè)三方緊密配合，有計劃、有步驟地到島外開拓海南菜市場。首先，政府高度重視與決策。政府部門應當開展考察調研，制訂切實可行的海南餐飲對外發(fā)展規(guī)劃和政策，培養(yǎng)、扶持一批海南菜的重點餐飲企業(yè)以及原材料和成品的專業(yè)營銷公司，形成較完整的產銷鏈條，推動海南餐飲的對外拓展。其次，行業(yè)協會有效組織與協調。海南餐飲行業(yè)協會應當為餐飲企業(yè)開拓島外市場搭建平臺、疏通渠道、解決問題，如在媒體上介紹海南餐飲企業(yè)到外地發(fā)展的經驗、教訓；編制海南餐飲開拓島外市場的政策與投資指南，發(fā)布島外餐飲產業(yè)政策、風俗習慣、飲食需求變化信息；組織企業(yè)考察，舉辦異地投資環(huán)境介紹會等，不斷擴大海南餐飲對外開拓的領域和成功率。再次，餐飲企業(yè)巧妙布局與經營。這是海南餐飲對外開拓的核心與關鍵。海南菜的龍頭或特色餐飲企業(yè)應當起示范帶頭作用，通過連鎖經營等方式到島外擴張。其中，應當注意三點，一是以標志性菜品為先鋒，如以海南傳統的“四大名菜”為先鋒和切入點，迅速擠進外地餐飲市場；二是以豐富和創(chuàng)新的菜品為后盾，如因地制宜地推出一些升級換代的菜點品種或本土化菜點，增加菜點的親和力和適應性；三是以獨特文化為靈魂，即選取海南菜文化資源的一個方面、一個亮點融入海南菜的生產經營中，使其更具個性和競爭力。

2.4 人才推動戰(zhàn)略

現代社會競爭的核心是人才競爭。如今，海南餐飲憑借“國際旅游島”的東風，迎來了難得的發(fā)展機遇，但是，要真正實現跨越式發(fā)展，現有的海南餐飲人才培養(yǎng)規(guī)模、數量和層次還不能滿足需要，因此，必須重視和加強海南餐飲人才資源建設，制訂和實施“人才發(fā)展戰(zhàn)略”，引進和培養(yǎng)相關人才。其中，在培養(yǎng)餐飲人才時應當注意3點：第一，培養(yǎng)規(guī)模與層次?？蛇m當擴大培養(yǎng)規(guī)模、豐富辦學層次，在現有公辦烹飪學校或專業(yè)基礎上，鼓勵和引導企業(yè)、個人開展短期培訓、中職和高職等各種層次的烹飪教育，形成人才梯隊，滿足飲食市場對人才總量和層次的需求。第二，培養(yǎng)模式和方法。按照職業(yè)教育的規(guī)律，應采取“工學結合”、“理實一體”的培養(yǎng)模式，校企合作，采取普通型與定單型培養(yǎng)相結合等多種方式，培養(yǎng)和提高餐飲人才的技術水平和職業(yè)能力。第三，培養(yǎng)內容。除專業(yè)技術和素質外，還應加職業(yè)道德與綜合素質的培養(yǎng)，使餐飲人才具有良好的職業(yè)道德和文化、科學知識，為海南餐飲的可持續(xù)發(fā)展和國際旅游島建設做出應有貢獻。

總之，海南餐飲在面對國際旅游島建設帶來的空前機遇和挑戰(zhàn)時，應當科學制訂和實施相應戰(zhàn)略，不僅加強內在品質建設，而且加快對外開拓與推廣，內外聯動，巧妙化解多種矛盾和難題，實現更好更快地發(fā)展，從而促進海南 “美食天堂”的打造和“國際旅游島”建設。

[1]海南省委，海南省人民政府.海南國際旅游島建設發(fā)展規(guī)劃綱要[EB/OL].(2010-06-21)http://www.hainan.gov.cn/data/news/2010/06/105367/.

[2]任明超.三亞為何多年難治天價春節(jié)游[N].北京:中國青年報,2012-2-3(5).

[3]陳為毅.海南經濟發(fā)展戰(zhàn)略的新思考和新選擇[J].海南師范學院學報,2005,(1):148.

[4]GB/T15091-1994，食品工業(yè)基本術語[S].

[5]牛志平,等.海南文化史[M].?？冢汉Ｄ铣霭嫔?南方出版社,2008.

[6]刑植朝,王靜.中國民俗大系·海南民俗[M].蘭州:甘肅人民出版社,2004.