文/錢峰

作者：錢峰，江蘇省徐州技師學院商貿(mào)服務系高級講師。

分析和探討餐飲行業(yè)“技能大師工作室”外部支撐運行機制，政府主導，構建支持政策體系；企業(yè)扶持，構建條件保障體系；功能定位，構建工作指導體系；部門協(xié)調，構建協(xié)調發(fā)展體系；制度健全，構建行為規(guī)范體系等，是餐飲行業(yè)的“技能大師工作室”正常運行的重要保證。

建立“技能大師工作室”是高技能人才能力的體現(xiàn)，也是國家對高技能人才關懷和愛護，有助于高技能人才積極性和創(chuàng)造性的發(fā)揮，為社會做出自己的貢獻。國家人社部在《2010年職業(yè)能力建設工作要點》中提出了實施國家高技能人才的振興計劃，大力加強高技能人才的建設，其中重要內(nèi)容之一就是“技能大師工作室”建設項目，為高技能人才開展技術研修、技術攻關、技能創(chuàng)新和帶徒傳藝等活動創(chuàng)造條件，推動技能大師的實踐經(jīng)驗和技術成果的傳承和推廣。目前，“技能大師工作室”在我國還處于起步階段，蘇州是全國建立“技能大師工作室”最早的地方，組織部、人力資源和社會保障部日前發(fā)布的《高技能人才隊伍建設中長期規(guī)劃(2010—2020年)》提出，到2020年底前，中國將依托中華技能大獎獲得者，部分在技能含量較高、高技能人才密集的行業(yè)和大型企業(yè)集團工作的全國技術能手，以及部分掌握傳統(tǒng)技能、民間絕技的技能大師，建成1000個左右國家級技能大師工作室。目前，全國各地、不同行業(yè)已相應建立了具有不同行業(yè)特色的“技能大師工作室”，餐飲行業(yè)“技能大師工作室”就是其中之一。

建立餐飲行業(yè)的“技能大師工作室”是在餐飲行業(yè)創(chuàng)新經(jīng)營和培養(yǎng)高技能人才的重要途徑，餐飲行業(yè)與其他行業(yè)相比，有其自己的特殊性，首先，餐飲行業(yè)的技術是以手工操作為主，具有很高的技術要求，技術越高，產(chǎn)品越好，而且還要不斷創(chuàng)新，才能深受消費者的喜愛，才能帶來經(jīng)濟效益；其次是時間要求強，消費者是在固定的同一時間、同一空間進行消費，這就要求餐飲行業(yè)的產(chǎn)品加工、銷售與消費要同時進行，時間短、任務重，還要保證產(chǎn)品質量；另外，餐飲行業(yè)在加工制作產(chǎn)品的過程，關系到原料的初加工、配菜、烹調、裝飾點綴、冷菜制作、食品雕刻、花色拼盤制作、果盤制作、主食及點心制作等方面技術以及餐廳服務的擺臺、斟酒等服務技能。因此，餐飲行業(yè)的“技能大師工作室”，一定是要技術全面、高超，有一定絕活絕技，并有一定創(chuàng)新能力和人才培養(yǎng)能力的人員來承擔“技能大師工作室”的工作，命名上多冠以姓名，如 “××烹飪大師工作室” 、“××服務大師工作室”，也有的命名為“××烹飪名師工作室”等。

目前，餐飲行業(yè)“技能大師工作室”運行上基本是餐飲行業(yè)或院校烹飪專業(yè)為主體，政府及相關部門、餐飲企業(yè)為主導，個體參與補充的一種模式。從存在的方式上看，有餐飲企業(yè)型“技能大師工作室”、職業(yè)院校專業(yè)型“技能大師工作室”、社會個體的作坊型“技能大師工作室”及校企合作型“技能大師工作室”，從政府的要求來看，有國家級“技能大師工作室”、省級“技能大師工作室”、市級“技能大師工作室”、縣級“技能大師工作室”等。目前，各地“技能大師工作室”運行狀況不一，對“技能大師工作室”的研究還處于起始階段，沒有文獻對“技能大師工作室”進行系統(tǒng)的研究，還沒有形成一個共識的模式，特別是對餐飲行業(yè)“技能大師工作室”的研究還是一片空白，因此，有必要對其進行探討研究。

對餐飲行業(yè)“技能大師工作室”運行機制的研究，主要是研究“技能大師工作室”外部支撐保障運行機制、內(nèi)部運行管理機制和考核評價機制。探討“技能大師工作室”的運行機制，能有效地促進企業(yè)的發(fā)展，也為“技能大師工作室”的普及發(fā)展奠定理論依據(jù)。本文主要從餐飲行業(yè)“技能大師工作室”外部支撐運行機制進行分析和探討，供餐飲行業(yè)在經(jīng)營活動中參考，也供職業(yè)院校烹飪專業(yè)及研究飲食文化的專業(yè)同行們參考，共同完善對餐飲行業(yè)“技能大師工作室”運行機制。

政府主導，構建支持政策體系

政府重視，政策支持國家人社部在《2010年職業(yè)能力建設工作要點》中提出了“技能大師工作室”建設項目，組織部、人力資源和社會保障部日前發(fā)布的《高技能人才隊伍建設中長期規(guī)劃(2010—2020年)》提出，到2020年底前，中國建成1000個左右國家級技能大師工作室，各省市也出臺了相應的文件政策，江西省對餐飲行業(yè)“技能大師工作室”的評價是：開創(chuàng)一行業(yè)，帶動以產(chǎn)業(yè)，說明政府意識到餐飲行業(yè)“技能大師工作室”在現(xiàn)代經(jīng)濟發(fā)展中的重大作用，在這些政策的引導下，餐飲行業(yè)也意識到做好“技能大師工作室”的重要性和必要性，實踐證明，政府重視，政策支持，是做好餐飲行業(yè)“技能大師工作室”工作的有力保障，做好餐飲行業(yè)“技能大師工作室”工作，也是弘揚中國的飲食文化和飲食文明，適應現(xiàn)代社會發(fā)展的需要。餐飲企業(yè)要積極創(chuàng)造條件，支持“技能大師工作室”開展活動。

資金扶持，企業(yè)承辦做好餐飲行業(yè)“技能大師工作室”運行工作，僅有政策的支持是不夠的，還要有一定的資金保障其運轉。政府出臺相關政策的同時，國家還給予一定的啟動資金，這在財力上配合政策給予了更強大的支持，各省市也在財力上給予了支持，如國家級“技能大師工作室”，中央財政對每個技能大師工作室給予一次性補助資金10萬元，主要用于培訓設施設備購置及技能交流推廣等費用。項目單位所在省或大型企業(yè)，要安排相應資金支持項目實施工作。技能大師工作室所依托單位也要對項目給予相應的經(jīng)費支持，主要用于帶徒津貼、培訓場地、實訓設備等補助；福建省在省級“技能大師工作室”每個管理周期內(nèi)，由省級給予5萬元資金，用 于“技能大師工作室”啟動經(jīng)費帶徒補助；四川省政府對技能大師工作室可適當給予一次性經(jīng)費補助，支持工作室設備設施的更新完善，論文、著作的出版，開展培訓和技術交流活動等；江蘇省對省級技能大師工作室享受政府開辦、運轉經(jīng)費補助。政府補助經(jīng)費劃撥到申報單位賬戶，主要用于工作室設備設施的更新完善，論文、著作的出版，開展培訓和技術革新，并對技能大師工作室所在單位對其開展項目研發(fā)、技術革新、成果轉化、傳藝帶徒等工作給予指導和管理，提供必要的經(jīng)費和條件。作為承辦“技能大師工作室”的主管部門和企業(yè)，也要安排專項資金，結合省市的補助資金，來創(chuàng)辦、運轉“技能大師工作室”，餐飲行業(yè)“技能大師工作室”的運轉也是如此，確保資金專款專用。沒有資金的保障，再好的政策也很難做到成果創(chuàng)新、技術創(chuàng)新，可以說，餐飲行業(yè)“技能大師工作室”的在運轉過程中，資金是基礎，餐飲企業(yè)不能光顧眼前利益，在資金上要給予充分保障，更不能把上級撥款的資金挪作他用。

宣傳表彰，物質獎勵在對餐飲行業(yè)有突出貢獻和身懷絕活絕技的技能大師，不僅要成立相對應的“技能大師工作室”，還要對其在運作過程中所創(chuàng)新的成果，產(chǎn)生的經(jīng)濟效益和社會效益，對企業(yè)所做的貢獻給予評價和獎勵，對其事跡要進行大力旗鼓的宣傳，對其所做的貢獻給予表彰和獎勵，這不僅是對個人的宣傳，也是對企業(yè)的宣傳，是樹立企業(yè)形象最好的表現(xiàn)形式，對個人不僅要精神和物質獎勵，國家政策在職稱晉級、政府津貼、技術能手、勞動獎章等方面給予優(yōu)先，這種精神和物質上的獎勵，是對技能大師工作的肯定，有利于調動其工作積極性，更好地為社會創(chuàng)造價值，為企業(yè)排憂解難，在工作過程中心情舒暢，發(fā)揮自己的主動性和能動性，為企業(yè)帶來更大的經(jīng)濟效益和社會效益。

完善管理，提高效益餐飲企業(yè)不僅要做好“技能大師工作室”的發(fā)展工作，還要做好各種各種具體措施的落實工作，對申報國家級和省市級“技能大師工作室”的申報條件、申報名稱、項目負責人、企業(yè)提供的場地、設備、參與人員、資金來源、可行性報告以及所產(chǎn)生的實際效果，要進行分析和研究，甚至對項目負責人要進行必要的答辯，政府對“技能大師工作室”的申報和審批有著嚴格的條件限制。在管理過程中，要實施制度化管理，規(guī)范性發(fā)展的原則，既要按照政策的導向，又要按照企業(yè)運行的實際情況，實行規(guī)范管理，在運行的過程中，要有一定的管理制度，要有一定的監(jiān)督機制。國家要制定相應的“技能大師工作室”管理辦法，各省市也要出臺相應的管理規(guī)程，企業(yè)也要有具體的管理細則。政府把“技能大師工作室”作為考核各地、各單位高技能人才工作的一項重要內(nèi)容，技能大師工作室工作開展好的單位和工作室，納入政府高技能人才工作的評選表彰范圍。因此，只有完善管理，才能提高效益，但在管理過程中，還要采取靈活多樣的管理方式，使餐飲行業(yè)“技能大師工作室”管而不死，放而不亂，使其具有充分的活力，這樣才能促進餐飲行業(yè)“技能大師工作室”的健康發(fā)展。

企業(yè)扶持，構建條件保障體系

企業(yè)扶持是“技能大師工作室”保障的重要前提條件，在餐飲行業(yè)“技能大師工作室”創(chuàng)建、運行過程中，企業(yè)起主導作用。企業(yè)應從時間、場地、設備、人員配備、信息資源以及資金方面給予全方位支持，特別是政府批準成立的餐飲行業(yè)“技能大師工作室”，企業(yè)要在時間上充分保證，盡可能地不要參與企業(yè)的經(jīng)營事務中，要按餐飲行業(yè)的要求，給予一定的場地，形成模擬廚房實訓室，配置必要及先進的設備，以利于大師的產(chǎn)品研究；在人員上，由大師精選技術人員輔助并進行高技能培養(yǎng)；在資金上，要跟上級政策配套支持；在信息資源上，企業(yè)要支持技能大師走出去、請進來，多于全國各地的大師們交流，增強見識；在待遇上，不僅要給予政治待遇，在經(jīng)濟上還要給予一定的技術補貼；這些保障措施的實施，能有力地調動大師們的積極性，保證“技能大師工作室”的正常運行。企業(yè)自行設立的“技能大師工作室”，更要在這些方面給予全方位支持，沒有這些硬件設施，“技能大師工作室”則無從談起。因此，企業(yè)扶持，構建條件保障體系，對餐飲行業(yè)“技能大師工作室”至關重要，同時，還要及時改善這些條件以適應現(xiàn)代化技術和設備的不斷更新。

功能定位，構建工作指導體系

從國家對“技能大師工作室”的要求來看，主要有技術創(chuàng)新、成果創(chuàng)新和高技能人才培養(yǎng)等方面。而餐飲行業(yè)“技能大師工作室”還有它的特殊之處，就是要繼承和發(fā)展我國傳統(tǒng)的飲食文化，挖掘古代飲食文化的精髓，利用現(xiàn)代化的技術手段，給予改革和創(chuàng)新，要以傳統(tǒng)的以師帶徒的形式，傳授其絕活絕技，要針對性地培養(yǎng)名師、大師，要以點帶面，培養(yǎng)技術全面的人才，弘揚企業(yè)文化，使中國飲食文化更加發(fā)揚光大。根據(jù)這種功能定位，政府相關部門，特別是企業(yè)和學術業(yè)務團體，要在政策和業(yè)務上給予指導，如計劃的制定、研究的方向、成果的轉化和展示、經(jīng)驗和技術交流、信息的傳遞、參觀學習等。在具體指導上，要以企業(yè)發(fā)展為導向，以大師的技能優(yōu)勢為主體，弘揚企業(yè)文化，增加企業(yè)經(jīng)濟效益。

部門協(xié)調，構建協(xié)調發(fā)展體系

任何一個行業(yè)，都需要多個部門的團結協(xié)作，需要上下級的和社會專業(yè)協(xié)會、學術團體等部門的協(xié)調。餐飲行業(yè)“技能大師工作室”也是如此，在企業(yè)內(nèi)部，既作為一個獨立的部門，有和其他部門有著千絲萬縷的聯(lián)系，如采購部、前廳、財務、營銷等，作為社會的一個行業(yè)，既與政府相應的主管部門有著密切的上下級關系，又與烹飪協(xié)會、餐飲業(yè)協(xié)會等有著不可分割的業(yè)務指導關系。企業(yè)是餐飲行業(yè)“技能大師工作室”的主體，構建協(xié)調發(fā)展體系，是企業(yè)義不容辭的責任。從政府主管部門來看，企業(yè)要協(xié)調人社局對餐飲行業(yè)“技能大師工作室”的申報、審批，協(xié)調其對餐飲行業(yè)“技能大師工作室”的監(jiān)督、審查權利，要協(xié)調政府財政部門對“技能大師工作室”的資金撥付及使用情況，要協(xié)調有關科技部門對成果轉化和專利的報批等；從學術部門來看，要協(xié)調烹飪協(xié)會、餐飲協(xié)會及相關培訓鑒定機構等社會團體的業(yè)務指導及組織的各種學術業(yè)務活動、技術大賽、經(jīng)驗交流、大師名師及職業(yè)技能鑒定等；從同行業(yè)來看，要協(xié)調同行業(yè)之間的技術交流、經(jīng)驗交流、推廣創(chuàng)新成果，共同提高企業(yè)效益；從企業(yè)內(nèi)部來看，要協(xié)調與同企業(yè)不同部門之間的關系。因此，部門協(xié)調，構建協(xié)調發(fā)展體系，能有效的推動餐飲行業(yè)“技能大師工作室”的發(fā)展。

制度健全，構建行為規(guī)范體系

建立健全各種規(guī)章制度，是規(guī)范餐飲行業(yè)“技能大師工作室”正常運行重要措施，也是餐飲行業(yè)“技能大師工作室”正常運行的保證。沒有科學的管理制度，就不可能有規(guī)范有序的發(fā)展。各種規(guī)章制度包括：項目立項申請和審批制度、經(jīng)費使用及管理制度、日常考核制度、獎懲制度、學習制度、工作職責等。只有按照各項規(guī)定制度嚴格執(zhí)行，才能規(guī)范餐飲行業(yè)“技能大師工作室”的正常運行，才能體現(xiàn)“技能大師工作室”在餐飲行業(yè)中所起的作用。