文/郭儀

北京餐飲業(yè)中，有一家餐廳風(fēng)味鮮明，特色獨(dú)具，風(fēng)采妖嬈，這就是把新疆菜肴和北京清真風(fēng)味菜系完美地結(jié)合在一起的吐魯番餐廳。

翔達(dá)吐魯蕃餐廳總經(jīng)理 馬忠

吐魯番餐廳始建于1985年，前后四易店址，現(xiàn)址在牛街北口，面積1700余平方米，員工120余人，2011年純利達(dá)到650萬元，在同等行業(yè)、同等條件下，無論人均創(chuàng)利還是店鋪面積效益，這個(gè)數(shù)字都處于領(lǐng)先位置。吐魯番餐廳平日食客盈門，節(jié)假日要排隊(duì)、等號(hào)，這在京城實(shí)不多見，難怪有人說吐魯番餐廳遷進(jìn)牛街之后，這條古老的街道起了“街興、人旺、車多、燈亮”的變化。

不久前，記者對(duì)吐魯番餐廳上任伊始的掌門人馬忠進(jìn)行了采訪。吐魯番餐廳的故事如同這里的美味佳肴，多而美妙。處在承前啟后的轉(zhuǎn)折點(diǎn)，曾擔(dān)任餐廳副總經(jīng)理的馬忠在這里已經(jīng)工作了十幾年，是一位土生土長(zhǎng)的當(dāng)?shù)鼗孛瘛Ｍ卖敺蛷d地處牛街，特殊的經(jīng)營(yíng)定位和員工的少數(shù)民族構(gòu)成，還是讓這家餐廳的管理方式與一般社會(huì)餐廳存在不少差異，而這恰恰讓身為回民的馬忠如魚得水。尊重回族文化，發(fā)揚(yáng)吐魯番餐廳一脈相承的餐飲品質(zhì)和文化特色，讓客人的熱情逾日彌堅(jiān)，是馬忠體會(huì)最深刻的責(zé)任。

伊斯蘭文化的一扇窗

馬忠1974年進(jìn)入飲食服務(wù)行業(yè)，1976-1980年參軍，在部隊(duì)擔(dān)任炮兵班長(zhǎng)，1978年入黨，經(jīng)歷了中越自衛(wèi)反擊戰(zhàn)，四年的軍旅生涯成為人生的寶貴財(cái)富。退伍后，馬忠回到原先服務(wù)的北京翔達(dá)飲食（集團(tuán)）公司，擔(dān)任保衛(wèi)工作。1993-2000年在公司下屬的出租汽車公司擔(dān)任副經(jīng)理。2002年1月進(jìn)入吐魯番餐廳。一路走來，馬忠始終奮斗在服務(wù)行業(yè)的第一線，從軍的經(jīng)歷讓他對(duì)工作的責(zé)任心有了一份特殊的堅(jiān)持。

談到吐魯番餐廳的情況，馬忠娓娓道來。一個(gè)地區(qū)的餐飲現(xiàn)象反映了該地區(qū)的文化風(fēng)貌，比如來到杭州，幾乎大多數(shù)餐館都經(jīng)營(yíng)著杭幫菜，我們?cè)谄穱L精致、靈秀的杭幫菜時(shí)，也體會(huì)到了江南水鄉(xiāng)那種細(xì)膩，雅致的文化底蘊(yùn)。坐在成都的茶樓里，品著成都小吃，聽著人們擺龍門陣，也會(huì)體驗(yàn)到當(dāng)?shù)貪庥舻男蓍e文化。

牛街因回族聚居而聞名于京，亦因牛街禮拜寺而聞名于世。坐落在牛街的吐魯番餐廳是北京最早以經(jīng)營(yíng)新疆風(fēng)味和北京清真風(fēng)味菜肴著稱的一級(jí)旅游定點(diǎn)餐館。1985年由北京翔達(dá)飲食（集團(tuán)）公司與新疆吐魯番市吐魯番賓館合資興辦。2002年1月遷至現(xiàn)址。營(yíng)業(yè)面積1600余平方米。樓上有14個(gè)包間，樓下為散座大廳，內(nèi)外裝飾具有獨(dú)特的民族風(fēng)格，可同時(shí)容納600余人就餐。其風(fēng)味獨(dú)特，民族特色濃郁，是穆斯林朋友歡聚的重要場(chǎng)所，也是一些伊斯蘭國(guó)家和國(guó)外朋友就餐的好地方。

新疆風(fēng)味濃，北京風(fēng)味精

定位準(zhǔn)確是經(jīng)營(yíng)制勝的關(guān)鍵。“新疆風(fēng)味濃，北京風(fēng)味精”是吐魯番餐廳菜品定位的宗旨。為了讓眾多的顧客享受到真正的新疆美食，餐廳根據(jù)新疆菜大量使用孜然的特點(diǎn)，專程從孜然的原產(chǎn)地新疆托克遜地區(qū)進(jìn)行采購，并請(qǐng)來新疆的特色名廚專門料理烤全羊、手抓肉、手抓飯、烤羊肉串、風(fēng)味羊腿、拉條子、烤馕等新疆風(fēng)味菜肴小吃，保證了菜品的本質(zhì)味道。

吐魯番餐廳的新疆風(fēng)味傳統(tǒng)佳肴是烤全羊。其制作是用當(dāng)年25斤左右的綿羊，當(dāng)天處理，用孜然粉、雞蛋黃、胡椒粉、姜粉、精鹽調(diào)成糊，涂抹羊身，將羊穿綁在2米長(zhǎng)的鐵棍上，放入燒熱的馕坑中燜烤3小時(shí)左右，待全身呈金黃色時(shí)即成?？臼斓难蛲饨估锬?，鮮香濃郁。此外扒肉條、紅燒牛尾、芫爆散丹等清真菜肴也深受顧客喜愛。1986年愛新覺羅?溥杰先生到此品味后留下“繼往開來風(fēng)味美，兼收并蓄路途寬”的墨寶。1988、1992年該餐廳兩次獲“全國(guó)民族團(tuán)結(jié)先進(jìn)集體”稱號(hào)。1989年被北京市旅游事業(yè)管理局定為旅游定點(diǎn)餐館。1994年5月餐廳在全國(guó)第一屆清真菜烹飪大賽中榮獲4枚銀牌。

北京風(fēng)味精是指餐廳經(jīng)營(yíng)制作的清真菜，在保持傳統(tǒng)制作工藝、風(fēng)味特色的基礎(chǔ)上，一改過去菜肴顏色偏重，口味偏咸的不足。清淡、爽口、低脂肪、高營(yíng)養(yǎng)，在造型、色彩搭配、食品雕刻、配套餐具上帶給顧客嶄新的感觀。這里負(fù)責(zé)北京清真菜制作的大廚們都是在清真餐廳工作30年之久的老師傅，使得這里的清真肚類如油爆肚仁、爆肚、芫爆散丹等，均達(dá)到鮮嫩脆香的標(biāo)準(zhǔn)，口味地道正宗。吐魯番餐廳在挖掘傳統(tǒng)菜的基礎(chǔ)上，推出了很多清真新派菜。為了方便群眾，餐廳還推出了多個(gè)早餐品種。

除此之外，“以人為本”是這里的一大特色，很多在翔達(dá)吐魯番餐廳吃過飯的客人都會(huì)感覺到賓客如歸的愜意。吐魯番餐廳的裝飾具有濃厚的伊斯蘭風(fēng)格，梁柱間尖拱形的設(shè)計(jì)，墻面四壁阿拉伯式圖案的彩畫掛毯，令人賞心悅目。突出店美、菜美、人美和友情、親情、真情的人性化服務(wù)，讓顧客在愉悅中就餐，在就餐中放松心情。顧客在品嘗新疆風(fēng)味美食的同時(shí)，還能欣賞到維吾爾族姑娘小伙載歌載舞的表演，陶醉在“歌舞之鄉(xiāng)”的文化盛宴中。

對(duì)于餐廳日后的經(jīng)營(yíng)，馬忠強(qiáng)調(diào)，促進(jìn)中國(guó)民族餐飲企業(yè)做大做強(qiáng)要始終堅(jiān)持本民族的餐飲文化特色，狠抓菜品品質(zhì)，毫不松懈。如今，吐魯番餐廳已經(jīng)成為展示牛街伊斯蘭文化的一扇窗口。

“1+1”親情活動(dòng)

“員工是企業(yè)的財(cái)富”，馬忠把這句平實(shí)的話切實(shí)落實(shí)到了員工的福利上。除了每月正常的休假以外，員工節(jié)假日加班會(huì)發(fā)放300%的加班費(fèi)，基本工資保持高于行業(yè)的最低工資標(biāo)準(zhǔn)，“五險(xiǎn)一金”覆蓋到每一位員工。曾經(jīng)有不少骨干員工受外界“高薪”的誘惑，主動(dòng)離職，然而半個(gè)多月后由于不堪業(yè)主“重負(fù)壓榨”和“盤剝”又紛紛請(qǐng)求回來，馬忠對(duì)他們的接納和關(guān)懷依然如故。他相信，這些員工的經(jīng)歷就是企業(yè)鮮活的教科書，將心比心，員工和企業(yè)的心貼得更近了。

2012年1月開始，馬忠經(jīng)過和廣大黨員干部集體討論，決定開展“1+1”親情活動(dòng)，并一直堅(jiān)持下去?！?+1”親情活動(dòng)，即吐魯番餐廳代表員工給家鄉(xiāng)的父母每月郵寄100元的孝心款，表達(dá)企業(yè)的關(guān)懷，傳遞親情的溫暖。

吐魯番餐廳的回族員工占到80%的比例，馬忠非常理解和支持他們的宗教信仰。每年的牛街開齋節(jié)，員工把齋，晚上開齋用餐，企業(yè)都會(huì)給把齋的員工安排好豐富的膳食。對(duì)于到清真寺參加禮拜的虔誠(chéng)回族員工，馬忠也予以提供各種便利。

2009年2月至6月，北京吐魯番餐廳進(jìn)行為期4個(gè)月的停業(yè)裝修。此間，管理層和技術(shù)骨干進(jìn)行業(yè)務(wù)技術(shù)培訓(xùn)，大部分員工放假回家。餐廳承諾：裝修停業(yè)4個(gè)月120多名員工的工薪照發(fā)——帶薪休假。

發(fā)揮基層黨組織核心作用

目前吐魯番餐廳共有8名黨員，分別在各自的崗位上擔(dān)任著重要職務(wù)，通過黨員標(biāo)牌標(biāo)識(shí)，以點(diǎn)帶面，已經(jīng)成為企業(yè)發(fā)展的中堅(jiān)力量。擔(dān)任黨支部書記的馬忠每月都會(huì)召集黨員召開黨務(wù)小組學(xué)習(xí)會(huì)議，領(lǐng)悟黨的最新方針、政策，理論聯(lián)系企業(yè)發(fā)展實(shí)際，活學(xué)活用，為企業(yè)發(fā)展帶來源源不斷的動(dòng)力。

除了理論學(xué)習(xí)，他還帶領(lǐng)黨支部的同志下基層慰問，撫恤困難職工家屬，把黨的溫暖落到實(shí)處。在黨支部的領(lǐng)導(dǎo)下，職工工會(huì)也發(fā)揮了重要作用，讓廣大員工“勞有所靠”，員工也把餐廳當(dāng)成了自己的家。

定期的民族知識(shí)培訓(xùn)，使得廣大員工對(duì)伊斯蘭教的宗教文化信仰和飲食文化禁忌有了更深刻的理解，餐廳的對(duì)客服務(wù)水平也水漲船高。

吐魯番餐廳在踐行民族飲食文化的道路上走出了一條成功之路。吐魯番的成功，是傳統(tǒng)思想與現(xiàn)代理念完美結(jié)合的實(shí)踐總結(jié)，正因?yàn)槿绱?，“吐魯番”這朵“清真餐飲之花”才如此絢麗多彩，時(shí)愈久，香愈濃。