/上海市浦東新區(qū)計量質(zhì)量檢測所

0 引言

月餅是我國中秋佳節(jié)的傳統(tǒng)食品。作為感情傳遞的媒介，許多人買月餅除了自己品嘗，還會用于送禮，所以月餅包裝的華麗、精美已成為月餅生產(chǎn)廠家吸引顧客眼球、占領市場的重要手段。當月餅因質(zhì)量問題見諸報端時，無論是消費者還是廠商大都是從月餅本身去查找原因，其實，月餅質(zhì)量問題有一半是屬于包裝選材不當所致。

作為月餅的包裝材料，其本質(zhì)功能有以下三點：一是保護月餅不受外部環(huán)境污染；二是確保月餅不會氧化變質(zhì)；三是確保月餅不會受潮霉變[1]。而月餅包裝材料的透氣、透濕性控制在月餅包裝方面尤為重要，直接影響月餅的質(zhì)量。如果包裝對氧氣的阻隔性能不好，輕則失去月餅原有的香味，重則月餅氧化變質(zhì)，縮短保質(zhì)期。包裝對水氣的阻隔性能不好，月餅則會受潮影響口感，甚至發(fā)生霉變[2]。本次試驗，選擇高阻隔性、中阻隔性、低阻隔性、次阻隔性等多種材料，研究不同材料對月餅品質(zhì)的影響。

1 試驗

1.1 試驗材料

直接到月餅生產(chǎn)廠家購買近期生產(chǎn)的同批同規(guī)格豆沙月餅，月餅的基本品質(zhì)見表1，包裝材料見表2。

表1 月餅品質(zhì)初始值

表2 包裝材料

1.2 試驗方法

將月餅存放在溫度36℃±1℃、濕度90±3%的環(huán)境中進行加速試驗。儲存期內(nèi)每隔7 d取樣進行測試。

1.2.3 月餅品質(zhì)的測定

干燥失重測定（GB/T5009-2003直接干燥法），酸價、過氧化值測定（GB/T5009.56-2003），微生物指標測定（GB/T4789.24-2003），感官評價（GB19855-2005），脂肪測定（GB/T5009.6-2003酸水解法），總糖測定（GB/T5009.8-2008）[4]。

2 結果與分析

2.1 干燥失重

干燥失重是指在規(guī)定的條件下,經(jīng)干燥至恒重后所減失的重量[3]。含有過量的水分會促進月餅微生物的生長和繁殖；失水則會導致月餅又干又硬，咬之可見白色牙印，表皮崩頂，影響口感。因此在儲存運輸過程中因環(huán)境的影響而造成月餅失水或吸水，會嚴重影響其品質(zhì)和貨架壽命。如圖1所示，各包裝材料的月餅，干燥失重呈增加趨勢，其中BOPP薄膜包裝的月餅，干燥失重增加地最多，波動最大，由于材料的透濕性好，易受儲存環(huán)境的影響。高阻隔性和中阻隔包裝材料中月餅干燥失重都有不同程度的增加，但沒有BOPP的增量大。包裝材料的阻濕性不同，月餅干燥失重的增加量也不同。

圖1 月餅干燥失重與儲存時間關系

2.2 酸價

酸價是脂肪中游離脂肪酸含量的指標，也是衡量脂肪質(zhì)量的重要標志。脂肪在長期保存過程中，由于微生物、酶和熱的作用緩慢水解，產(chǎn)生游離脂肪酸[4]。而脂肪的質(zhì)量與其中游離脂肪酸的含量有關。酸價越小，說明食品質(zhì)量越好，新鮮度越佳；酸價越高，食品氧化變質(zhì)越嚴重。酸價超標就是常說的出現(xiàn)“哈喇”味。如果酸價過高，會使人體腸胃不適、腹瀉并損害肝臟。從圖2可以看出，各包裝材料的月餅，酸價呈上升趨勢，其中BOPP薄膜包裝的增加最多，變化最快，儲存3周后酸價值急劇上升，低阻隔性包裝材料次之，中阻隔性材料和高阻隔性材料中酸價變化較為平緩。

2.3 過氧化值

過氧化值是表示油脂和脂肪酸等被氧化程度的指標，用于說明樣品是否因已被氧化而變質(zhì)。它可以衡量油脂酸敗程度，一般來說過氧化值越高其酸敗就越厲害[3]。因為油脂氧化酸敗產(chǎn)生的一些小分子物質(zhì)在體內(nèi)產(chǎn)生不良的影響（如產(chǎn)生自由基），所以過氧化值太高的食品對身體不好。

由于月餅中含有較多的植物油脂，油脂中的不飽和脂肪酸可被氧化，從而導致月餅變質(zhì)。而溫度、光照和放射線輻照、含水量、氧氣濃度等都是引起月餅油脂酸敗的主要因素。包裝內(nèi)氧氣濃度的高低將明顯影響油脂的氧化速度[5]。如圖3，隨著儲存時間的延長，各包裝材料中月餅的過氧化值均會有不同程度的增加，其中BOPP薄膜袋中月餅的過氧化值變化最大，而高阻隔性材料中月餅的過氧化值變化則較平緩。

圖2 月餅酸價與儲存時間關系

圖3 月餅過氧化值與儲存時間關系

2.4 菌落總數(shù)

細菌的生長、繁殖，是月餅腐敗變質(zhì)的第一個主要原因，而氧氣及水蒸氣的存在與否及其濃度的高低，是細菌生存、繁殖的必要條件（厭氧菌除外）。盡管月餅生產(chǎn)中有高溫烘烤這一道工序,而且通過高溫烘烤可大量消滅月餅中的微生物，但烘烤之后，月餅在冷卻、包裝、儲存過程中會受來自操作環(huán)境、加工設備、操作人員以及包裝材料中所帶微生物的二次污染。如不采取相應有效的措施，微生物在適當?shù)臏貪穸?、氣體環(huán)境中會依靠月餅的豐富養(yǎng)分大量繁殖導致月餅變質(zhì)[4]。從圖4中可以看出，隨著儲存時間的延長，各包裝材料中月餅的菌落總數(shù)均會有不同程度的增加，其中BOPP薄膜袋中月餅的菌落總數(shù)增量最大，而高阻隔性材料中月餅的菌落總數(shù)增量較小。而到7周后，菌落總數(shù)略有下降，那是因為細菌生長進入了衰亡期的緣故。

圖4 月餅菌落總數(shù)與儲存時間關系

2.5 總糖

總糖也是衡量月餅品質(zhì)的重要指標。月餅的餡料含有大量的糖分，如葡萄糖、蔗糖等。糖分過高對身體健康不利，尤其對一些血糖偏高、體質(zhì)較弱的特殊人群。從圖5中可以看出，總糖和儲存時間沒有相關性，不能很好地評價月餅品質(zhì)劣變情況。

圖5 月餅總糖與儲存時間關系線

2.6 脂肪

月餅中含有大量的脂肪。而過多地脂肪攝取尤其是其中的飽和脂肪酸及可能的反式脂肪酸，都容易讓人在不知不覺中攝取偏高的熱量，也增加罹患心血管疾病、肥胖、癌癥等慢性疾病的概率。從圖6中可以看出，脂肪和儲存時間沒有相關性，不同包裝材料包裝的月餅在一定溫濕度下，儲存一段時間后，脂肪含量沒有大幅度的變化。

2.7 感官評價

圖6 月餅脂肪與儲存時間關系

月餅的感官評價是指通過人們的眼觀、鼻嗅、口嘗等方法對所測月餅的形態(tài)、色澤、組織、滋味與口感、雜質(zhì)等的綜合評價。它是人們評價一個月餅食用品質(zhì)的重要指標。隨著儲存時間的增加，月餅的外觀、氣味等都發(fā)生一定的變化，各種包裝方式月餅評價見表3。

表3 月餅感官評價

3 結語

在高溫高濕的環(huán)境下，用阻隔性差的包裝材料包裝的月餅，容易受到環(huán)境的影響，月餅吸濕受潮影響口感 ，失去原先的香味，且易發(fā)生氧化變質(zhì)、菌落總數(shù)超標等問題，使保質(zhì)期縮短。相反，高阻隔性的材料，能夠有效地控制包裝袋內(nèi)的氣體含量和水蒸氣的變化，在儲存期間能夠很好地保持月餅的品質(zhì)。

[1]和東芹.淺析包裝材料對食品安全性影響[J].邯鄲職業(yè)技術學院學報, 2004, 17(1): 41-44.

[2]章建浩.食品包裝學[M].北京：中國農(nóng)業(yè)出版社, 1990.

[3]衛(wèi)生部衛(wèi)生監(jiān)督中心衛(wèi)生標準處.食品衛(wèi)生國家標準匯編.(6) [M].北京：中國標準出版社, 2006.

[4]黃慧琴等.論月餅包裝[J].包裝工程，2004，25（5）：22-25.

[5]趙文紅，白衛(wèi)東，楊曉婕，等.廣式月餅貯存過程中的化學變化[J].農(nóng)產(chǎn)品加工·學刊, 2009, (6): 30-33.