文 / 王貴芳 趙少華 帝斯曼（中國）有限公司

牛奶是接近完美的食物，是基礎(chǔ)食品。對于世界各地、各個年齡段的人而言，它都是健康營養(yǎng)食譜的一部分。在我國的《中國居民膳食營養(yǎng)指南（2007）》中也把增加牛奶飲用量作為指導(dǎo)原則；介紹了牛奶的營養(yǎng)價值，指出飲奶具有促進(jìn)兒童生長發(fā)育，預(yù)防骨質(zhì)疏松等作用，并推薦6 歲以上兒童及普通成人每日飲用300 g牛奶。

1 中國的低乳糖奶市場

近10年來，我國的乳品工業(yè)借鑒歐美等乳業(yè)發(fā)達(dá)國家的經(jīng)驗(yàn)，得到了快速發(fā)展，人均牛奶消費(fèi)量也有了較大幅度的提升。但是要實(shí)現(xiàn)溫家寶總理提出的“每人每天一斤奶”的夢想，把不喝奶的人變成喝奶的人，亟待解決的一個問題就是中國人普遍存在的乳糖不耐受。

乳糖酶缺乏是導(dǎo)致乳糖不耐受的主要原因。乳糖酶缺乏廣泛存在于世界各地，發(fā)生率因種族、地域不同而不同，歐洲白人的比例為5%～30%，亞洲人的比例為75%～100%，非洲人的比例為90%～100%。而且乳糖酶缺乏會隨著年齡的增大而加重。

低乳糖或無乳糖乳制品是解決乳糖不耐受癥，增加乳品消費(fèi)的最佳解決方案。對消費(fèi)者來說，酸奶是替代品之一。酸奶在發(fā)酵過程中有大約有20%～30%的乳糖被乳酸菌發(fā)酵利用。但是酸奶畢竟不能完全替代牛奶，而且乳糖水解率偏低，所以開發(fā)無乳糖和低乳糖牛奶和酸奶，擴(kuò)大市場份額，是乳品企業(yè)的市場契機(jī)，也是惠及國民的好事。

可喜的是，近幾年市場上涌現(xiàn)的低乳糖牛奶都獲得了極大的成功，如伊利公司的營養(yǎng)舒化奶，蒙牛公司的新養(yǎng)道，三元公司的品質(zhì)低乳糖牛奶，光明乳業(yè)的優(yōu)舒無乳糖奶等。這些產(chǎn)品每年的銷量都以兩位數(shù)的速度增長，為企業(yè)帶來了良好的效益。但是總體而言，低乳糖產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)相對單一，基本局限于超高溫滅菌奶。而國外的低乳糖產(chǎn)品市場，產(chǎn)品涵蓋了牛奶、酸奶、冰淇淋、干酪等幾乎所有的乳制品以及膳食補(bǔ)充劑。由此可以看出，對于我國乳品企業(yè)而言，低乳糖產(chǎn)品仍然有廣闊的市場亟待開發(fā)。

表1 全球零售市場額歷史數(shù)據(jù) 單位：億美元

表2 2005～2009年全球無乳糖乳制品市場份額前10 位情況 單位：%

表3 東歐無乳糖乳制品市場歷史數(shù)據(jù) 單位：億美元

2 國外的無乳糖乳制品市場趨勢

表4 歷年東歐無乳糖乳制品市場份額 單位：%

表5 西歐無乳糖乳制品市場歷史數(shù)據(jù) 單位：億美元

2.1 總體情況

2004～2009年，全球無乳糖乳制品市場從11.465 億美元增加到了22.957 億美元，增加了1 倍，遠(yuǎn)遠(yuǎn)超出了普通乳制品的增長（表1）。但是，無乳糖乳制品市場集中度較高（表2）。

從表2可以看出，排名前3 位的品牌分別是：美國的Lactaid，德國的MinusL和芬蘭的Valio。在2009年，他們在全球低乳糖市場中的份額分別為28.5%，8%和6.8%。

表6 西歐無乳糖乳制品市場份額 單位：%

圖1 德國Omira公司旗下的無乳糖產(chǎn)品族

圖2 無乳糖奶生產(chǎn)工藝

2.2 美國市場

Hood公司以其Lactaid無乳糖牛奶排名第1。在美國，排名前3 位的無乳糖乳品生產(chǎn)商是HP Hood LLC，Mead Johnson Nutritionals（美贊臣）以及Abbott Laboratories（雅培）。美贊臣和雅培是領(lǐng)先的無乳糖嬰兒粉生產(chǎn)商。Lactaid是美國HP Hood LLC公司的無乳糖品牌，也是全球最大的無乳糖產(chǎn)品生產(chǎn)商。2009年該公司無乳糖乳制品銷售額達(dá)到了6.54 億美元，占全球無乳糖乳制品份額的28.5%。Lactiad?是專門針對乳糖不耐受人群的一大無乳糖產(chǎn)品群，包括牛奶、干酪、冰淇淋，另外還包括乳糖酶膳食補(bǔ)充劑。其它乳制品“不含生長激素”、“天然”的宣稱也有助于Hood公司在美國市場份額的增加。

在美國，乳糖酶膳食補(bǔ)充劑也有非常大的市場。乳糖酶被制成片劑、膠囊、沖劑或滴劑等不同劑型，在食品藥品店出售。乳糖酶補(bǔ)充劑的發(fā)展說明無乳糖乳制品已經(jīng)發(fā)展成熟，民眾對乳糖不耐受的概念有廣泛的認(rèn)知。

2.3 歐洲市場

表3～6顯示了歐洲低乳糖乳制品的市場情況。

在歐洲，排名第1的無乳糖產(chǎn)品品牌是MinusL。MinusL是德國的Omira公司旗下的無乳糖產(chǎn)品族，專門針對乳糖不耐受人群，產(chǎn)品包括巴氏奶、超高溫奶、酸奶、夸克、奶油、奶酪、黃油和乳飲料，甚至延伸到沙拉醬和巧克力（圖1）。公司還有專門的網(wǎng)站對乳糖不耐受和相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)行宣傳。

Valio是芬蘭領(lǐng)先的營養(yǎng)和功能性乳制品公司。2007年，Valio成功開發(fā)了“膜分離＋色譜分離＋酶水解”的無乳糖生產(chǎn)工藝（圖2），利用這種生產(chǎn)工藝生產(chǎn)的牛奶的味道和甜度與普通牛奶一樣。Valio公司的產(chǎn)品如圖3所示。

3 低乳糖和無乳糖牛奶的生產(chǎn)技術(shù)

經(jīng)過幾十年的發(fā)展，低乳糖和無乳糖牛奶的生產(chǎn)技術(shù)有所發(fā)展，其中酶水解是最簡單易行的工業(yè)化生產(chǎn)低乳糖產(chǎn)品的技術(shù)，在全球范圍內(nèi)廣泛應(yīng)用。

3.1 酶水解技術(shù)

酶水解又分為分批次水解和無菌后添加2 種。乳糖酶產(chǎn)品也隨著低乳糖產(chǎn)品的發(fā)展日益提高，領(lǐng)導(dǎo)品牌是帝斯曼公司的中性乳糖酶Maxilact?。采用色譜提純技術(shù)使產(chǎn)品純度不斷提升，從Maxilact L，Maxilact LG到最新的Maxilact LGX，為乳品企業(yè)生產(chǎn)口味純凈的長保質(zhì)期產(chǎn)品提供了保證。

圖3 Valio 無乳糖產(chǎn)品

3.1.1 分批次水解技術(shù)

牛奶在巴氏菌后，冷卻到合適的溫度，添加中性乳糖酶，水解到設(shè)計的水解率后滅酶、包裝。該技術(shù)的優(yōu)點(diǎn)是無需添加專門的設(shè)備。

3.1.2 無菌后添加技術(shù)

牛奶在UHT處理后，用專門的無菌后添加設(shè)備添加無菌乳糖酶，然后包裝。乳糖在出庫前的一段時間進(jìn)行水解。優(yōu)點(diǎn)是水解時間充裕，加酶量小，水解率高，產(chǎn)品褐變低。目前市場上的“營養(yǎng)舒化奶”和“新養(yǎng)道”均采用了這種工藝。

3.2 其它技術(shù)

另外，也可以采用膜過濾＋酶水解的方法，以Valio公司為代表。該方法的優(yōu)點(diǎn)是可以生產(chǎn)出低熱量、低甜度的無乳糖奶，但是生產(chǎn)成本大大高于單純的酶水解法。

4 中國低乳糖奶的發(fā)展機(jī)會

經(jīng)過近5 年的開發(fā)，中國的低乳糖奶市場有了飛速的發(fā)展，2010年產(chǎn)量達(dá)到了30 萬t左右。但是與中國液體奶總產(chǎn)量3 600 萬t相比，低乳糖奶僅占約1%，這與中國85%的人口乳糖不耐受極不相稱，但同時也預(yù)示著中國仍有巨大的市場潛力。業(yè)界預(yù)計，到2018年，低乳糖奶及無乳糖奶可能占液態(tài)奶10%左右。

縱觀中國的低乳糖奶產(chǎn)品，領(lǐng)導(dǎo)品牌伊利、蒙牛、三元、光明的產(chǎn)品主要為UHT磚型純牛奶和禮盒裝高端產(chǎn)品，主要針對高收入人群，另有少量的中老年奶粉，產(chǎn)品品種單一。參考國外的成熟經(jīng)驗(yàn)，中國的市場還有廣闊的前景。

從產(chǎn)品類別上看，除了低乳糖純牛奶外，低乳糖酸奶、奶粉、花色乳飲料、冰淇淋都大有可為。低乳糖酸奶和花色奶則最有可能成為下一個市場亮點(diǎn)。

就低乳糖純牛奶而言，開發(fā)中低端市場，把產(chǎn)品擴(kuò)充到利樂枕，可以輻射到廣大的中低收入者以及農(nóng)村居民。開發(fā)巴氏產(chǎn)品則可以擴(kuò)大城鎮(zhèn)居民的牛奶消費(fèi)，同時增加企業(yè)的利潤率。如能形成無乳糖牛奶基料，并在此基礎(chǔ)上發(fā)展易消化且能促進(jìn)營養(yǎng)素吸收的乳制品，則能夠在滿足費(fèi)者需求的同時，達(dá)成企業(yè)目標(biāo)。