撰文_向南 編輯_趙曉嬿

小吃食創(chuàng)出大品牌

小吃是南來(lái)順飯莊的特色和根基。南來(lái)順小吃格局的形成與歷史上老北京城的人口分布有著密切關(guān)聯(lián)。上世紀(jì)前葉，北京的穆斯林主要集中居住在北京南城地區(qū)，其中不乏活躍著一批小吃名家，他們或推車(chē)臨道擺攤，或挑擔(dān)沿街叫賣(mài)。久而久之，這些小吃食品逐漸成為京城百姓生活中不可或缺的飲食，也成為了人們久遠(yuǎn)而美好的記憶。再經(jīng)過(guò)不斷演變改進(jìn)，這些來(lái)源于民間的單一小吃品種匯聚南來(lái)順，形成了以種類齊全、品種繁多而著稱的南來(lái)順小吃品牌，成為南城一大特色。

南來(lái)順的掌柜石昆生原是賣(mài)爆肚的，人稱“爆肚石”。他最初在北京南城的天橋公平市場(chǎng)開(kāi)了家小飯店，起名“南來(lái)順”。開(kāi)始只有三間門(mén)臉、十來(lái)個(gè)人，出售十幾樣小吃和家常菜肴，緊挨著它的還有“豆腐腦白”。這些小吃的制作技法大多家族內(nèi)部世代相傳，不傳外人，獨(dú)特的口味和技法很難模仿，漸漸闖出了名氣。以周志來(lái)師傅為代表的第三代烹調(diào)技師，在繼承和挖掘傳統(tǒng)烹飪技藝的基礎(chǔ)上，又不斷創(chuàng)新，推出了南來(lái)順清真海鮮系列菜肴，更是得到了社會(huì)各界的好評(píng)，推動(dòng)了清真餐飲的發(fā)展，也帶動(dòng)了南來(lái)順清真小吃的蓬勃發(fā)展。

一年一度的“開(kāi)齋節(jié)”是穆斯林的盛會(huì)，作為北京歷史最為悠久的清真寺之一，牛街開(kāi)齋節(jié)的聚禮活動(dòng)吸引了眾多海內(nèi)外的穆斯林參加，“北京清真美食文化節(jié)”也選擇同期在牛街盛大開(kāi)幕，熱鬧非凡。南來(lái)順作為清真老字號(hào)和知名企業(yè)的代表，每年都高度重視并積極參與這項(xiàng)清真盛宴，專門(mén)組織隊(duì)伍參展，精心布置宴席展臺(tái)，將“驢打滾”“艾窩窩”“豌豆黃”“螺絲轉(zhuǎn)”“糖火燒”“豆腐腦”等深受百姓喜愛(ài)的小吃品種帶到現(xiàn)場(chǎng)售賣(mài)，向全體穆斯林展示自己的特色精品和飲食文化。

榮登大雅之堂的“小吃宴”

具有濃厚地域特色的南來(lái)順小吃，無(wú)論是油條、燒餅、豌豆黃，面茶、焦圈、驢打滾，還是姜絲排叉、散丹麻花、艾窩窩，或炸羊尾、炒麻豆腐、涮羊肉，都能讓人感受和品嘗出老北京的味道。

南來(lái)順小吃部黃雅玲經(jīng)理向我們熱情介紹到，南來(lái)順近幾年來(lái)最有名、也最受歡迎的還是小吃宴。南來(lái)順飯莊根據(jù)現(xiàn)代人的口味偏好和市場(chǎng)的新需求，主走精品路線，從上百種老北京小吃中挑出30余種精品組成一席，并對(duì)制作工藝和造型擺盤(pán)再次設(shè)計(jì)開(kāi)發(fā)，突出“精、細(xì)”，使其外觀和口感更為精美、細(xì)膩，成功地推出了“南來(lái)順小吃宴”，傾心奉獻(xiàn)給前來(lái)北京旅游觀光的“北京客”和扎根京城的“北京人”。在2008奧運(yùn)期間，南來(lái)順小吃還接待了眾多慕名而來(lái)的國(guó)內(nèi)外友人，讓更多人感悟和領(lǐng)略京城飲食文化的魅力。南來(lái)順真真正正地做到令各種來(lái)自民間的特色小吃擺上了廳堂筵席，使來(lái)源于民間的同時(shí)又回歸到民間，讓人們?cè)谝淮物嬔缰g，便能“一席知百味，滋味各不同”。

為了開(kāi)拓營(yíng)銷(xiāo)的新渠道，擴(kuò)展購(gòu)買(mǎi)人群和消費(fèi)方式，南來(lái)順抓住節(jié)假日消費(fèi)市場(chǎng)的商機(jī)，從2006年開(kāi)始推出了“南來(lái)順十八珍禮盒”，耳朵、艾窩窩、開(kāi)口笑、薩琪瑪、墩餑餑、桃酥、油酥、一品酥、甜咸燒餅、麒麟酥、糖火燒、姜汁排叉、盆兒糕、卷糕、咯吱盒、驢打滾、豌豆黃、小月餅等幾十種小吃品種可供選擇，一經(jīng)推出便受到廣大消費(fèi)者的高度評(píng)價(jià)和熱情購(gòu)買(mǎi)，更是成為具有老北京情懷的食客們逢年過(guò)節(jié)走親串戶的首選佳禮。

非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的傳承者和保護(hù)者

南來(lái)順的小吃，是令很多人、很多年都難以忘懷的味道之一。一碗豆汁、一個(gè)焦圈，都承載著北京久遠(yuǎn)的飲食文化；看見(jiàn)驢打滾、豌豆黃，似乎耳畔便能響起那悠揚(yáng)而蒼涼的叫賣(mài)聲，著名小吃傳人“羊頭馬”“切糕米”“焦圈王”“餡餅周”等人都把自身的小吃絕技留給了南來(lái)順。曾幾何時(shí)，這些滲透到百姓生活中的細(xì)節(jié)瑣事，竟成為了非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

豆腐腦兒是北京人再熟悉不過(guò)的早點(diǎn)流食，而南來(lái)順的豆腐腦兒可以用“獨(dú)一無(wú)二”來(lái)形容。南來(lái)順的豆腐腦制作十分考究，要用醬過(guò)的鮮牛肉和高湯打鹵，點(diǎn)豆腐的時(shí)機(jī)要掌握得恰到好處才能不老不嫩，入口時(shí)豆腐異常細(xì)膩且成果凍狀，鹵里也能品味到香嫩的牛肉，“在別家店絕對(duì)嘗不到這個(gè)味兒”。2011年南來(lái)順豆腐腦成功申請(qǐng)列入世界非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，南來(lái)順也正式成為非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的傳承者和保護(hù)者。

對(duì)于一家歷史悠久的老字號(hào)，如何經(jīng)歷風(fēng)雨而不倒，并能從激烈的競(jìng)爭(zhēng)中脫穎而出，人才的引進(jìn)與培養(yǎng)至關(guān)重要。南來(lái)順近幾年為了保持其特色風(fēng)味的一致性和傳承性，可謂下了不少功夫。一方面，在經(jīng)驗(yàn)豐富、廚藝嫻熟的老師傅退休后仍對(duì)其進(jìn)行返聘，通過(guò)在時(shí)間上有連續(xù)性的“傳幫帶”的方式，將老師傅幾十年的烹制經(jīng)驗(yàn)和技巧傳授給新進(jìn)的廚師；另一方面，在新員工的選擇和引進(jìn)方面，南來(lái)順要對(duì)員工的個(gè)人素質(zhì)和穩(wěn)定性進(jìn)行綜合考量，再選出具有培養(yǎng)價(jià)值的人員進(jìn)行系統(tǒng)的培訓(xùn)，并著重培養(yǎng)烹調(diào)技術(shù)人員對(duì)本職工作的認(rèn)同和熱愛(ài)。所以近年來(lái)南來(lái)順的人員流動(dòng)性一直相對(duì)較低，南來(lái)順在人才培養(yǎng)和隊(duì)伍建設(shè)方面的付出與努力也促成了人才資源的傳承與延續(xù)。

“南來(lái)北往”迎客忙

歷史上的南來(lái)順曾受到眾多社會(huì)名人的青睞和到訪，侯寶林、張君秋、荀慧生、尚小云等曲藝界名人都曾是這里的?？?。“豆汁”是最具北京風(fēng)味特色的小吃之一，著名京劇表演藝術(shù)家梅蘭芳先生隱居上海期間，仍然念念不忘的就是北京的豆汁。老舍之子舒乙先生最愛(ài)的北京小吃也是豆汁兒，舒乙先生常與他的母親胡絜青女士來(lái)當(dāng)時(shí)的南來(lái)順，品一碗豆汁兒，憶一段往事，胡絜青女士在88歲高齡時(shí)為南來(lái)順揮筆寫(xiě)下“尋腔覓味品小吃”。

歷經(jīng)風(fēng)雨的南來(lái)順于1961年在市政府“重振北京小吃”的支持和動(dòng)議下，于菜市口重新開(kāi)張迎客。開(kāi)業(yè)后，南來(lái)順恢復(fù)了不少傳統(tǒng)食品，并挖掘整理出200余個(gè)小吃品種。后由于南城大規(guī)模改造，1999年南來(lái)順飯店遷址到風(fēng)景如畫(huà)的大觀園西側(cè)。重整旗鼓的南來(lái)順根據(jù)市場(chǎng)的新需求和新變化，推出一系列新品以饗新老顧客，如碗蜂糕、棗蜂糕、怪味酥、蕓豆餅等；除中式早點(diǎn)外，南來(lái)順還推出了西式餐點(diǎn)，以滿足不同需求顧客的口味。

“飯點(diǎn)兒”時(shí)分來(lái)到南來(lái)順小吃，簡(jiǎn)直可以用“人滿為患”來(lái)形容，有的早點(diǎn)小吃還是全天候供應(yīng)。南來(lái)順品種多樣、口感新鮮的小吃也越來(lái)越受到快節(jié)奏生活的年輕人的喜愛(ài)，年輕顧客的數(shù)量已經(jīng)能夠占到整體用餐人數(shù)的三分之一還多。

如今座落于廣安門(mén)南菜園10號(hào)新址的南來(lái)順飯莊，東鄰大觀園，環(huán)境清靜幽雅；店面外觀宏偉華麗，頗具老北京庭院風(fēng)格；進(jìn)門(mén)后左廂是炒菜與火鍋區(qū)，右?guī)切〕詤^(qū)，環(huán)境舒適典雅，富麗堂皇，能夠讓食客在雅致愜意的環(huán)境中品味老北京特色小吃。小吃區(qū)的店堂面積達(dá)1800多平方米，是目前京城范圍內(nèi)規(guī)模最大的小吃專營(yíng)店，每天接待八方賓客絡(luò)繹不絕，裝修高檔、規(guī)格不同的包間共有27間，3層宴會(huì)廳寬敞、豪華，適宜舉辦各類婚宴和商務(wù)宴請(qǐng)。小吃區(qū)和正餐區(qū)相連而建、分隔管理的布局模式，讓顧客在小吃區(qū)用餐時(shí)也能品嘗到南來(lái)順的特色清真炒菜，如炒麻豆腐、炒咯吱、煨牛肉等。

南來(lái)順正以其嶄新的經(jīng)營(yíng)方式，獨(dú)特的風(fēng)味美食，深厚的文化底蘊(yùn)，煥發(fā)出新的活力和生機(jī)。