編輯_趙澤瀛

又一順行政總廚 田勝

又一順創(chuàng)建于1948年8月8日，是北京清真風(fēng)味飯莊，集京城東派與西派菜的優(yōu)點(diǎn)于一身而又自成一體，又一順的菜品以爆、烤、涮為主，菜肴質(zhì)地軟嫩，口味香濃；外觀精美華貴，在京城獨(dú)樹(shù)一幟。

對(duì)于一家老字號(hào)餐廳來(lái)說(shuō)，招牌菜往往是鎮(zhèn)店之寶，又一順也不例外，比如在京城赫赫有名的“醋溜木須”，作為復(fù)合口味的菜肴對(duì)廚師的技藝要求很高，為了保證菜肴的質(zhì)量穩(wěn)定，廚師們?cè)谟忠豁樋偨?jīng)理?xiàng)詈频膸ьI(lǐng)下集思廣益，結(jié)合當(dāng)今市場(chǎng)上醬油和食醋的特點(diǎn)經(jīng)過(guò)反復(fù)試驗(yàn)，最終制成了符合醋溜木須特色的配汁，使這道菜清香滑嫩、酸咸適口，羊肉片顏色紅亮，雞蛋黃白交織如木樨開(kāi)花。而又一順“醋溜木須”的創(chuàng)制，與京劇“四大須生”之一的馬連良先生還頗有幾分淵源。話說(shuō)當(dāng)年馬連良先生非常喜歡到又一順用餐，有時(shí)演戲時(shí)間比較緊張就點(diǎn)一個(gè)攤雞蛋和蔥爆羊肉。有一次他把兩菜拌在一起吃，覺(jué)得味道不錯(cuò)，就招呼大廚，同他講今后可以把攤雞蛋和蔥爆羊肉放在一起做。于是“醋溜木須”就在又一順產(chǎn)生了，后來(lái)這種做法在京城廣為流傳，成為一道清真名菜。

在做好傳統(tǒng)菜的同時(shí)，又一順也在積極尋求著創(chuàng)新，香辣羊排的推出就是在手扒肉的基礎(chǔ)上開(kāi)發(fā)出來(lái)的，手扒肉通常采用白煮的方法，往往缺少些底味，考慮到北京地區(qū)的食客口味偏重，所以在煮制羊排時(shí)會(huì)放入小茴香、大料、桂皮、花椒等20多種原料，煮好后過(guò)油炸，出鍋時(shí)放入孜然、番茄醬、蠔油等。這道菜在傳統(tǒng)中式烹飪方法的基礎(chǔ)上，調(diào)味汁的選用則借鑒了西餐中常會(huì)用到的番茄醬，可謂中西結(jié)合。此菜外焦里嫩，口味微辣，孜然味濃郁，在又一順的眾多菜品中也是頗有名氣。

又一順無(wú)論是傳統(tǒng)名菜還是創(chuàng)新菜之所以始終保持在較高的水平，與行政總廚田勝“孜孜追求、止于至善”的工作態(tài)度是分不開(kāi)的。田勝認(rèn)為，傳統(tǒng)菜點(diǎn)是前輩經(jīng)驗(yàn)的總結(jié)，這里面既有深厚的飲食文化，也傾注了廣大食客的感情，比如焦溜肉片及拔絲類(lèi)的菜肴，在制作時(shí)由于費(fèi)工費(fèi)時(shí)，大部分清真菜館不經(jīng)營(yíng)了。然而，市場(chǎng)需求卻還在。于是，又一順堅(jiān)持“人無(wú)我有，人有我精”的經(jīng)營(yíng)理念，挖掘傳統(tǒng)制作方法，恢復(fù)日常供應(yīng)，銷(xiāo)量非常好，帶來(lái)了許多回頭客。每當(dāng)聽(tīng)到顧客贊賞，“只有你家能吃到正宗的焦溜肉片”時(shí)，廚師們都會(huì)感到由衷的欣慰。同樣，在繼承傳統(tǒng)菜肴精品的同時(shí)還要注重創(chuàng)新菜的開(kāi)發(fā)，傳統(tǒng)也不是凝固和靜止的東西，它在繼承中存活，在創(chuàng)新中延續(xù)；創(chuàng)新是繼承傳統(tǒng)最好的方式，在創(chuàng)新的過(guò)程中，田勝結(jié)合時(shí)代的需求取其精華去其糟粕，使僵化的傳統(tǒng)賦予了新的生命，煥發(fā)出光彩和活力。

以往傳統(tǒng)中餐全憑廚師的經(jīng)驗(yàn)操作，不同廚師制作的菜品往往存在差異，為了盡量減小這種差異，更好的滿足食客的口福保證菜品質(zhì)量，田勝經(jīng)過(guò)反復(fù)試驗(yàn)使部分菜肴形成了標(biāo)準(zhǔn)化制作并統(tǒng)一了湯汁的標(biāo)準(zhǔn)。例如由十幾種調(diào)料熬制的清蒸魚(yú)汁、松鼠魚(yú)汁等配方，都是田勝通過(guò)翻閱各種烹飪學(xué)、營(yíng)養(yǎng)學(xué)資料，反復(fù)試驗(yàn)研制最終確定的配方標(biāo)準(zhǔn)，該標(biāo)準(zhǔn)一經(jīng)確定，全店廚師統(tǒng)一使用，既保持了魚(yú)的鮮度和營(yíng)養(yǎng)，同時(shí)又增加了口感，有效地保證了菜品的穩(wěn)定性。

與此同時(shí)，又一順在營(yíng)銷(xiāo)上也頗有亮點(diǎn)，為了吸引新老顧客光顧，又一順在每月都有新菜推出的前提下，每天還推出一個(gè)特價(jià)菜，真正做到了讓利于食客。此外，又一順還通過(guò)每逢六一兒童節(jié)送小朋友禮品、食客過(guò)生日送壽面，婚宴免費(fèi)提供簽到簿、彩虹門(mén)、香檳塔等方式留住顧客，并吸引更多食客的光臨。

60多年的風(fēng)雨兼程，又一順得到了社會(huì)各界文人雅士的稱(chēng)贊，法學(xué)界著名人士楊英甫先生為又一順題詩(shī)“東來(lái)西去又一順、南行北往只二家”。無(wú)數(shù)的榮譽(yù)令又一順產(chǎn)生了更大的動(dòng)力，相信在全體員工的努力下，又一順這一金字招牌將愈發(fā)光彩照人。