文 _ 云無(wú)心

云無(wú)心，清華大學(xué)生化學(xué)碩士，美國(guó)普度大學(xué)食品工程學(xué)博士，“科學(xué)松鼠會(huì)”作者。2009年出版了科普文集《吃的真相》。

在多數(shù)情況下，豆腐渣 這個(gè)詞是負(fù)面的。豆腐渣工程 自不必說(shuō)，用來(lái)形容人的時(shí)候總是作為 一枝花 的反面。就它的本意——制作豆?jié){時(shí)產(chǎn)生的殘?jiān)粋€(gè) 渣 字也顯示了人們對(duì)它的態(tài)度，基本上就是沒(méi)用的廢品。

不過(guò)，從營(yíng)養(yǎng)的角度來(lái)說(shuō)，它實(shí)在是 養(yǎng)在深閨人未識(shí)。大豆是一種極為優(yōu)質(zhì)的食品，主要有三類成分：蛋白質(zhì)是常見(jiàn)的植物蛋白中唯一的優(yōu)質(zhì)蛋白；油主要是不飽和脂肪，與動(dòng)物脂肪相比有利于心血管健康；而碳水化合物中主要是膳食纖維，只增加飽腹感而不產(chǎn)生熱量，從而有利于控制體重。而且，其中還有一些可溶性的纖維能夠被腸道菌群發(fā)酵，產(chǎn)生一些有助健康的小分子——也就是通常所說(shuō)的 益生元 作用。

在制取豆?jié){的過(guò)程中，大部分的油和蛋白質(zhì)被浸取到了水中，剩下的不溶成分就構(gòu)成了豆腐渣。通常，制作豆?jié){時(shí)，豆腐渣中還會(huì)留下相當(dāng)多的蛋白質(zhì)和少量脂肪。大豆中的纖維以不可溶纖維為主，基本上都會(huì)被留下。也就是說(shuō)，豆腐渣是膳食纖維的優(yōu)秀來(lái)源，此外伴隨著豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白，以及大豆中相當(dāng)含量的礦物質(zhì)。

不過(guò)，作為食品，豆腐渣實(shí)在難吃，一進(jìn)口就滿嘴鉆，就像吃了一口粉筆灰。再有營(yíng)養(yǎng)的東西，難吃也就沒(méi)有號(hào)召力。所以，除了實(shí)在吃不起飯的窮人，很少有人愿意去吃它。在傳統(tǒng)上，它都是作為飼料進(jìn)了牲畜的肚子。

要充分利用豆腐渣的營(yíng)養(yǎng)，就必須改善它的口感。一種傳統(tǒng)的辦法是把它發(fā)酵。蛋白質(zhì)在發(fā)酵中會(huì)被水解成氨基酸或者多肽，會(huì)產(chǎn)生濃郁的香味。大豆蛋白中富含谷氨酸，所以發(fā)酵的豆制品跟味精一樣有 鮮 味。大豆中的蛋白質(zhì)含量高，充分發(fā)酵之后就可以得到醬油。而豆腐渣中的蛋白質(zhì)含量不如大豆，產(chǎn)生不了那么濃郁的味道，也就難以成為醬油。不過(guò)，發(fā)酵中也會(huì)產(chǎn)生一些水解纖維的酶。膳食纖維經(jīng)過(guò)一定程度的水解，口感也會(huì)得到一定的改善。經(jīng)過(guò)發(fā)酵的豆腐渣，也被稱為 豆豉。雖然跟大豆做的真正的豆豉不同，也還可以算作一種風(fēng)味小食品。即使不能算美味，至少也是充分利用了豆渣的營(yíng)養(yǎng)。

不過(guò)發(fā)酵畢竟很麻煩，直接改善口感的思路就是把豆腐渣打得更細(xì)，然后加到其他食物中。傳統(tǒng)的豆?jié){都 磨得不夠細(xì)，得到的纖維顆粒很大，加到其他食物中依然能夠感覺(jué)出來(lái)。現(xiàn)在的豆?jié){機(jī)可以把豆腐渣打得跟面粉差不多細(xì)，操作起來(lái)就容易多了。

這樣的豆腐渣，最簡(jiǎn)單的就是加入雞蛋，做成 豆渣雞蛋餅。當(dāng)然，膳食纖維沒(méi)有互相黏在一起的性能，用 豆腐渣 來(lái)形容劣質(zhì)工程實(shí)在是很形象。要把它做成 餅 ，要么加入比較多的雞蛋，要么加入一些面粉。在適當(dāng)?shù)谋壤?，再加入合適的調(diào)料，

豆渣雞蛋餅 幾乎沒(méi)有 豆腐渣 的口感，在營(yíng)養(yǎng)、口感和風(fēng)味上能達(dá)到很好的統(tǒng)一。當(dāng)然，直接把它加到面粉中，用來(lái)蒸饅頭、烤面包，也都是不錯(cuò)的選擇。

在現(xiàn)代食品工業(yè)中，這些 原生態(tài) 的思路得到了升華，從而形成了大豆深加工的系列流程：第一步，給大豆脫皮，大豆脫下的皮也可以用于生產(chǎn)膳食纖維；第二步，脫皮的大豆經(jīng)過(guò)浸取，幾乎可以把豆油全部分離出來(lái)，剩下的 豆餅 主要是蛋白質(zhì)和纖維。以前，豆餅也只是用做牲畜飼料，直到后來(lái)從中分離出大豆蛋白，這種優(yōu)質(zhì)的食用蛋白甚至被包裝成了保健品。

豆餅分離蛋白質(zhì)后剩下的大豆纖維比豆腐渣更加 豆腐渣 ——蛋白質(zhì)和油含量更低，纖維含量更高，直接吃的話口感就更差。長(zhǎng)期以來(lái)，它都是被當(dāng)做廢料扔掉，或者直接拿去喂牲口了。

食品工業(yè)界的科學(xué)工作者們當(dāng)然不甘心。往高尚了說(shuō)是為了人類的可持續(xù)發(fā)展，充分利用自然資源為人類提供食品，往庸俗了說(shuō)是為了變廢為寶，賺取更多的錢。總之，把牲畜飼料變成人的食物，從來(lái)都不乏吸引力。大豆纖維加工的基本思路就是通過(guò)水解，改變纖維中基本單元的連接方式，從而改善口感。更深度的水解可以把不溶的纖維大分子打開(kāi)，把分子變小，從而增加其溶解性。如果把溶解的那部分分離出來(lái)，就得到了可溶性的膳食纖維。可溶性膳食纖維可以方便地加到其他食品、飲料中而不影響口感，甚至能夠增加食品的穩(wěn)定性。此外，可溶性膳食纖維還可以帶走一些膽固醇，到了大腸容易被細(xì)菌發(fā)酵，可能的健康價(jià)值就更大了。

有趣的是，這樣的大豆纖維，如果被包裝成 保健品 ，有很多人愿意付出高價(jià)。如果是作為食品原料加到食品中，卻又經(jīng)常被揭露為以次充好的 行業(yè)黑幕。