阿瑩

成分：味精是雞精的“娘”

據(jù)了解，味精的生產(chǎn)工藝和米酒類似。味精是用淀粉等原料經(jīng)糖化發(fā)酵后制成的，這個過程不需要所謂“化學(xué)原料”，并不像一些人所想那樣“味精是化學(xué)合成的”。其實“味精是雞精的娘”，這觀點(diǎn)已成行業(yè)內(nèi)人士的共識。

營養(yǎng)專家說，最初的味精是在海帶湯中被發(fā)現(xiàn)的，后來通過糧食發(fā)酵生產(chǎn)，味精跟醬油、葡萄酒、米酒等傳統(tǒng)食物的生產(chǎn)方式?jīng)]有本質(zhì)區(qū)別。

味精的主要成分是谷氨酸鈉，而各種蛋白質(zhì)中一般都含有谷氨酸，水解后釋放出來，就會形成谷氨酸鈉。最典型的例子就是醬油、豆豉、奶酪等產(chǎn)品，且味精的主要成分較單一，就只有谷氨酸鈉。

大部分雞精，在食品添加劑一欄上會寫有“雞肉、雞蛋”，往往外包裝再印上一只肥母雞等，但實際上，雞精并不是我們想像的那樣，主要是由雞肉、雞骨或其濃縮液抽提物做成的天然調(diào)味品。雞精的主要成分其實就是味精（谷氨酸納）和鹽。其中，味精占到總成分的40%左右，另外還有雞肉、淀粉等物質(zhì)復(fù)合而成。所以雞精像復(fù)合肥，有多種成分，但雞精中起主要調(diào)鮮作用的成分仍是味精。

鮮味：雞精調(diào)鮮的效率更高

味精的主要成分決定了它能對食物提鮮。對比使用過味精、雞精的消費(fèi)者會發(fā)現(xiàn)，用雞精后，食物往往會比味精更具濃郁的香氣。

雞精之所以能讓食物更鮮美，是因雞精除了含有味精外，還添加了呈味核苷酸二鈉等。呈味核苷酸二鈉等物質(zhì)本身就具有調(diào)味功效，和谷氨酸鈉結(jié)合，能讓食物的鮮味更柔和，口感更圓潤豐滿，且香味更濃郁。

然而不管是哪種精，只要它能產(chǎn)生“鮮味”，就都含有味精。只不過經(jīng)過重新的配伍，雞精這一添加了“復(fù)合香精”的調(diào)味品，產(chǎn)生鮮味的效率更高，可滿足不同的特定需求。

使用：營養(yǎng)專家選擇用味精

大約一年前，張女士就把味精從自家廚房清理了，取而代之的是雞精。“雞精，應(yīng)就是從雞肉里提取的鮮味吧，據(jù)說比味精有營養(yǎng)?！睆埮空f。

據(jù)記者了解，不少消費(fèi)者已逐漸淘汰了味精，那么營養(yǎng)專家用的是雞精還是味精？

“一直以來，我家吃的都是味精。雞精中畢竟添加了太多的東西?！睆V西營養(yǎng)協(xié)會副理事長、營養(yǎng)專家馬力平教授表示，雞精中的多種添加物讓她對雞精避而遠(yuǎn)之?！艾F(xiàn)在市面生產(chǎn)雞精的廠家太繁多，雞精中的成分也各異。我現(xiàn)在主要是以味精為主?！奔幢闶褂秒u精時，購買時也應(yīng)遵從“一分錢一分貨”的道理。

專家解讀：吃多味精會致口干掉發(fā)？

覃先生從小就聽家里人說，味精吃多了對腦子不好，“我媽說味精吃多了，人會變傻，且會引起口干、掉發(fā)?！蔽毒嬗羞@樣的副作用嗎？

營養(yǎng)專家表示，在一些餐館里，有些菜放了過量味精，消費(fèi)者吃了常會感到口渴，這是正常的。“味精中含有鈉離子，吃多了就相當(dāng)于鹽吃多了，當(dāng)然會感到口干?！睂＜覐?qiáng)調(diào)，若菜肴太咸太淡，味精都會“吊”不出鮮味來。但吃味精會讓人“變傻，掉頭發(fā)”這一說，沒有經(jīng)科學(xué)的論證。

用法：味精雞精都不宜高溫加熱

很多人不敢吃味精，主要是擔(dān)心它會產(chǎn)生致癌物質(zhì)。營養(yǎng)專家表示：“世界衛(wèi)生組織的食品添加劑專家都認(rèn)為，在一般情況下，味精是完全安全的，可放心食用?！睜I養(yǎng)專家還強(qiáng)調(diào)，應(yīng)注意不要把味精在120℃以上的溫度進(jìn)行加熱，否則其中的谷氨酸鈉就會失水變成焦谷氨酸鈉，進(jìn)而產(chǎn)生致癌物質(zhì)。由于雞精中同樣含有一定的谷氨酸鈉，因此它與味精一樣，都應(yīng)注意不要長時間或高溫加熱。

延伸閱讀：“味精有害論”一直無依據(jù)

40年前一位美籍華裔醫(yī)師投書《新英格蘭醫(yī)學(xué)雜志》，以輕松的筆調(diào)，描寫了自己最近去一家中國餐館大快朵頤，結(jié)果回家后出現(xiàn)麻木、心悸、虛弱等癥狀，他懷疑禍?zhǔn)资菐煾翟诓穗戎蟹帕颂嗟摹肮劝彼徕c”（即味精）。由此，“味精有害論”逐漸出籠。

“味精有害論”被渲染后，味精逐漸成為了民眾眼中的“健康公敵”。自此，這種在1908年問世、1950年代之后盛行的調(diào)味品，被貼上了“毒素”的標(biāo)簽，中餐館尤其是眾矢之的。有人干脆把疑似味精引發(fā)的種種癥狀，稱為“中國餐館癥候群”。

有關(guān)醫(yī)學(xué)專家表示：“味精危害健康的理論一直沒醫(yī)學(xué)定論，上世紀(jì)兩次大規(guī)模的研究，也都沒發(fā)現(xiàn)味精對人體有負(fù)面影響?！逼鋵嵨毒矝]有真正從美國人的餐桌上絕跡，而是化身為“自溶酵母”、“水解大豆蛋白”、“蛋白質(zhì)濃縮物”等名目，繼續(xù)作為各種調(diào)味料、罐頭湯汁、餅干的必備成分，發(fā)揮點(diǎn)石成金的功效。

味精、雞精、雞粉、怎么選？

在商店超市里，調(diào)鮮的佐料，一般有味精、雞精及雞粉等，消費(fèi)者往往會有困惑：這些調(diào)鮮品，應(yīng)該選誰？

其實從調(diào)鮮的成分而言，雞精、味精幾乎是沒差別的。如說有差別，則就是不同品牌所添加的成分匹配不同，不同的量，味道是不一樣的，比如，從雞肉中提取成分比較多，鮮味肯定更濃一些。

某菜館老板老何，做了12年廚師，長期與味精、雞精、雞粉等打交道。老何表示這3種調(diào)鮮品，基本代表了調(diào)味品不斷進(jìn)步的過程。

老何說：“味精可使菜味更鮮美，但味道較單一。雞精則有不同的口感，如蘑菇等味道，和味精比較，同樣的用量，雞精煮出來的菜，味道會更鮮美一些。而雞粉，從口感上來看，感覺是添加了更多的雞肉成分，味道比雞精、味精等更鮮美。”

老何的建議是：炒菜，用味精、雞精都可以；而煮湯，建議放雞粉，湯會乳白且味道醇厚。老何透露稱，如今南方很多飯店的豬肚雞湯之所以味道鮮美，湯呈乳白色，最主要的原因就是添了雞粉。在家熬湯，如熬排骨湯、雞湯等，老何建議不用放雞精等調(diào)味品，因為肉本身就會自然地散發(fā)濃郁的香味，且更安全。

筆者體驗式嘗“鮮”

為了解原味湯水、加入了雞精或味精的湯水味道各有何不同，筆者進(jìn)行了一次體驗。筆者將2000毫升水和1斤肉倒進(jìn)鍋中，高壓鍋滾煮半個小時后，將湯水平均分為三份，其中一份為原味湯水，一份為放了味精的湯水，一份為放了雞精的湯水，讓不知情的家人朋友品嘗。

品嘗過后，綜合參與試驗的人員體會，得出的結(jié)論也大致相同：放了雞精的湯水散發(fā)出了更多肉的香味，加入味精的湯水，其味道接近于原味湯水，但口感上要比原味的湯水更鮮美。但加入雞精的湯水總體味道偏重，很容易就能喝出添加了雞精，更易被口味偏重的參與體驗者所接受。而口味偏淡的參與體驗者則較鐘愛加了味精的湯水。

外國人不用味精的調(diào)鮮訣竅

中國廚師喜歡用味精、雞精及雞粉等給菜肴調(diào)鮮，而老外廚師并不喜歡用上述調(diào)味品，那么他們是如何給食物提鮮的？

美國：一般不用味精

所選食材：烹制牛肉

講述人：Sayid——佛羅里達(dá)國際大學(xué)營養(yǎng)學(xué)首席講師

美國的安格斯牛肉享譽(yù)天下，美味無比。其實我們吃牛肉的方法非常簡單，為的是保住牛肉的鮮嫩與營養(yǎng)。美國廚師只需要用色拉油和黑胡椒即可烹制，這樣做出來的牛排油脂低。品嘗牛肉最過癮的就是邊嚼邊溢出大量的肉汁，且好的牛排就要品嘗原味。還有我們烹調(diào)一般不用味精，因為味精的味道太強(qiáng)烈、太重了，會破壞食物最原始的味道。

土耳其：調(diào)味愛用番茄醬

所選食材：烹制茄子

講述人：Bursa土耳其廚師

土耳其人愛吃茄子，茄子有助于防治高血壓、冠心病、動脈硬化，保護(hù)茄子的營養(yǎng)素是土耳其人十分關(guān)注的。

其實土耳其人烹制茄子，喜歡用番茄醬保護(hù)營養(yǎng)。從傳統(tǒng)的做法來看，就是配些西紅柿，再加些洋蔥和羊肉一起炒，再放些番茄醬。

南非：烤肉用咖喱調(diào)鮮防癌

所選食材：烤肉

講述人：Pamsamy南非名廚

南非烤肉常見的做法是肉烤制時，配以干果（如杏和梨）、洋蔥瓣等。調(diào)味時，南非廚師常輔以清淡的咖喱汁，蔬菜和水果一起食用，可確保不飽和脂肪酸的有效吸收。

相關(guān)鏈接：如何正確地使用味精？

1.對用高湯烹制的菜肴，不必使用味精，因為高湯本身已具有鮮、香、清的特點(diǎn)。用味精，會將本味掩蓋，使菜肴口味不倫不類。

2.對酸性菜肴，如：糖醋、醋熘、醋椒菜類等，不宜使用味精。因為味精在酸性物質(zhì)中不易溶解，酸性越大溶解度越低，鮮味的效果越差。

3.拌涼菜使用晶體味精時，應(yīng)先用少量熱水化開，然后再澆到?jīng)霾松希Ч^好，因味精在45攝氏度時才能發(fā)揮作用，如果用晶體直接拌涼菜，不易拌均勻，影響味精的提鮮作用。

4.做菜使用味精，應(yīng)在起鍋時加入，在高溫下，味精會分解為焦谷氨酸鈉，不但沒鮮味，還會產(chǎn)生毒素，危害人體。

5.味精使用時應(yīng)掌握好用量，并不是多多益善，如投放量過多，會使菜中產(chǎn)生怪味，造成相反的效果。

6.在含有堿性的原料中不宜使用味精，味精遇堿會化合成谷氨酸二鈉，會產(chǎn)生氨水臭味。

【編輯：修遠(yuǎn)】