張自中

泡茶須注意壺具的選擇、用水及泡沖方法。

壺具的質(zhì)量與大小，和茶味大有關(guān)系。壺具最好用純正紫砂壺或精瓷茶壺，壺的容積不能太大，否則會(huì)使茶味變得淡薄，而且容易燙熟茶葉，泡成熟湯味而破壞茶香。更重要的是，泡的水過(guò)多，一次喝不完，勢(shì)必造成部分茶湯較長(zhǎng)時(shí)間泡在壺中的茶葉里，這樣的茶葉不僅不好喝，而且有害無(wú)益。泡的茶水以即時(shí)倒凈喝干為宜，因此應(yīng)選擇大小與飲茶人多少相宜的茶壺，如果泡的是名貴的茶，更應(yīng)使用小型壺，以免造成浪費(fèi)。

還要注意的是，新壺使用前應(yīng)先用溫水沖洗干凈，然后用開(kāi)水蒸一小時(shí)，使其泥質(zhì)“軟化”、氣孔張開(kāi)以便充分吸收茶香，這樣泡出的茶湯才有可能達(dá)到理想的效果。

泡茶時(shí)，放的茶葉以占?jí)貎?nèi)二分之一至五分之三為宜。茶葉少了，茶湯會(huì)過(guò)于清淡;放多了，則又使茶葉苦澀不爽，影響口腔黏膜與味蕾的感覺(jué)。放茶葉前，茶壺和茶杯應(yīng)用開(kāi)水燙一遍。第一泡是洗茶，水淹過(guò)茶葉即可，幾秒鐘后倒掉（可用作再次燙壞）。正式泡時(shí)，水應(yīng)滿至壺蓋，泡一至兩分鐘即可倒出。喝時(shí)，應(yīng)放松身心，先用鼻子湊近杯邊嗅其香氣，待茶溫稍降后再一口一口地喝。每喝一口，先咽吞一半，另一半含在口里，讓其慢慢流進(jìn)咽喉，才可充分感受茶的香醇甘滑滋味。匆匆忙忙的急飲、牛飲，并非品茶之道。

茶一般泡四遍便須換茶葉，以第二、三泡茶湯最佳。如果使用自來(lái)水，煮用前，最好用器皿把水盛載二十四小時(shí)，讓其雜質(zhì)沉淀，取其上面部分，最好加入麥飯石泡浸再用，效果更好。燒水宜用陶器、瓦器，如以銅、鐵、不銹鋼和鋁制的器皿，其所含的金屬離子會(huì)溶進(jìn)水里，容易與茶中的茶多酚產(chǎn)生某些對(duì)人體不良的化學(xué)物質(zhì)，所謂“銅腥鐵澀不宜泉”，就是此理。

泡茶的水溫也須十分注意。一般來(lái)說(shuō)，普洱、紅茶可用剛煮開(kāi)的水，烏龍類茶和花茶宜用90℃左右的水（水開(kāi)后稍降溫），碧螺春、大紅袍、清明前的龍井、太平猴魁、黃山毛峰和君山銀針等名茶，70℃～80℃則可矣。這是由它們的軟嫩程度來(lái)決定的，較嫩的茶如用100℃開(kāi)水，便會(huì)熟得色香味全失，無(wú)異煮鶴焚琴，把香味和營(yíng)養(yǎng)成分都破壞掉。

斟茶要訣有五：燙杯熱壺，高沖低斟，刮沫淋蓋，關(guān)公巡城，韓信點(diǎn)兵。燙杯熱壺，目的是讓熱力均勻分散于杯蓋四周，以助于保護(hù)茶香。高沖即開(kāi)水要以稍高處倒進(jìn)壺里，一邊倒一邊慢慢打圈，以便使茶葉受到的水溫均等，茶葉滲出均勻。低斟就是斟茶時(shí)從低位慢慢倒出，壺嘴貼近杯邊，以免茶香散失。開(kāi)水沖進(jìn)壺里時(shí)，會(huì)浮起一層泡沫，這時(shí)要輕輕地以壺蓋把泡沫刮掉，這就叫“刮沫淋蓋”?！瓣P(guān)公巡城”和“韓信點(diǎn)兵”則是斟茶的方式，即把茶來(lái)回地注入每個(gè)杯子里，茶湯將盡時(shí)，把余茶滴入各杯中，務(wù)使各杯茶色濃淡一致，切勿倒?jié)M一杯后再倒另一杯，造成濃淡不均而影響口感。 【編輯：修遠(yuǎn)】