螃蟹富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，蟹肉較細(xì)膩，肌肉纖維中含有10余種游離氨基酸，其中谷氨酸、脯氨酸、精氨酸含量較多，對(duì)術(shù)后、病后、慢性消耗性疾病患者等需要補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)的人大有益處。螃蟹脂肪含量很低，但維生素A、E和B族含量較高，特別是蟹黃中富含維生素A，有益于視力及皮膚健康。蟹富含礦物元素鈣和鎂，鈣對(duì)人體可起到補(bǔ)充鈣的作用，在鈣、磷、鈉、鉀及維生素C等的代謝上，鎂在神經(jīng)肌肉的正常運(yùn)作、血糖轉(zhuǎn)化等過(guò)程中發(fā)揮重要作用。蟹還富含鋅、硒、銅等人體必需的微量元素，不僅能補(bǔ)充人體對(duì)營(yíng)養(yǎng)的需要，并有著重要的生理功能。

螃蟹好吃、有營(yíng)養(yǎng)，其味鮮美，但只有吃得科學(xué)，才能吃出健康。首先，我們必須了解為什么吃蟹不能沒有新鮮姜末和食醋？眾所周知，生姜和食醋是調(diào)味品，吃蟹時(shí)蘸上姜末醋汁，才能使蟹味更鮮美；蟹性涼，而生姜性溫，具有溫中散寒解毒之功效；醋除了調(diào)味外，還可以殺菌，破壞蟹肉中的組胺。

另外，死蟹不能吃，否則會(huì)引起中毒，甚至喪命。這是因?yàn)椋π菲綍r(shí)喜歡吃一些腐爛的食物，如動(dòng)物尸體等。在它的鰓、胃腸道里常常存在致病菌、寄生蟲和一些有毒的物質(zhì)。盡管這樣，人們吃活的蟹（去掉鰓、內(nèi)臟）并不會(huì)引起中毒。這是因?yàn)榛铙w肌肉中一般沒有致病菌和有毒物質(zhì)，但當(dāng)蟹離開水面后，隨著時(shí)間的延長(zhǎng)，其生命力逐漸減弱，體內(nèi)外的細(xì)菌便開始大量繁殖，直至肌肉深處，其組織成分開始崩解，一旦蟹死去，細(xì)菌繁殖更快，這時(shí)蟹體就會(huì)帶有大量細(xì)菌和毒素，這種有毒素就是組胺。由于蟹是高蛋白食品，其中有一種氨基酸叫組氨酸，在組氨酸脫羧酶的作用下脫羧而形成組胺，當(dāng)組胺積蓄到一定程度，食后便有中毒的危險(xiǎn)。一般認(rèn)為，成年人攝入組胺超過(guò)100毫克就可引起過(guò)敏現(xiàn)象，如顏面潮紅、皮膚過(guò)敏、眼結(jié)膜充血等癥狀，并有頭痛、頭暈、脈頻、心悸、口渴、喉嚨燒灼和唇腫等；還有的出現(xiàn)口、舌及四肢麻木，全身無(wú)力和煩躁不安；更為嚴(yán)重的還可能出現(xiàn)哮喘、呼吸困難和頭暈?zāi)垦５取?/p>

還有，蟹的有些部位不能食用，需要清除，如在背殼前緣中央似三角形的骨質(zhì)有一小包是蟹胃、由蟹胃通到蟹臍的一條黑線是蟹腸、蟹心俗稱六角板、蟹腹部如眉毛狀的兩排軟綿綿的東西，這些都要清除。

再者，自家烹制螃蟹應(yīng)注意：一是一定要挑動(dòng)作靈活的活蟹，用手翻過(guò)蟹后，它能馬上翻過(guò)來(lái)，好的河蟹還能不斷吐沫并有響聲；二是清洗，用手抓起蟹背，用刷子用力刷其腹部，待沒有淤泥后，用水沖洗干凈；三是用蒸的方法為好，因?yàn)檎舯戎鬁囟雀撸斓每?，可縮短烹制時(shí)間，能最大限度地保持鮮蟹的本味，食之口感鮮美、養(yǎng)分足，同時(shí)還可以殺滅蟹體內(nèi)的寄生蟲，減少蟹體胃腸內(nèi)容物等對(duì)肌肉污染的機(jī)會(huì)，確保肉質(zhì)潔凈味美，蒸蟹無(wú)需翻動(dòng)，可保持其體形完整、干凈利落、含水分少、色澤紅潤(rùn)明亮，蒸前用繩捆住，以防蒸后掉腿，流黃，造成損失；四是蒸煮時(shí)間要充足，一般應(yīng)在30分鐘以上，以充分殺滅病菌；五是調(diào)料的配制喜好和口味準(zhǔn)備，但調(diào)料中鮮生姜末和食醋是必不可少的。

（摘自《北京青年報(bào)》）