所謂速凍，顧名思義，就是迅速地冷凍。通過降低溫度和水活度抑制各種化學(xué)反應(yīng)，延緩食物的變質(zhì)。在食品加工中的“速凍”，通常的要求是在30分鐘內(nèi)把食品中心的溫度降低到-5℃左右，然后放在-18℃的環(huán)境中保存。

由于這樣速凍出的冰晶直徑小于100微米，而這個尺寸正好與大多數(shù)動物細(xì)胞的直徑（10～100微米）相當(dāng)，所以冰晶會破壞食品中細(xì)胞膜的結(jié)構(gòu)。這也是為什么速凍食品口感不如新鮮食品的原因之一。然而，這些冰晶卻難以傷及體積更小的細(xì)菌（直徑0.5～5微米），也就是說這樣的溫度根本凍不死細(xì)菌，它們只不過是由于溫度和水活度的降低，暫時進入冬眠狀態(tài)而已。

除了冰淇淋等少數(shù)冷飲，大多數(shù)食品我們還是需要解凍、重新加熱，甚至高溫烹飪才能食用。于是在解凍過程中會發(fā)生兩個重要的變化：一個是溫度的升高，一個是水活度的升高。

比如，當(dāng)一條-18℃的帶魚升溫到室溫，隨著溫度和水活度的升高，各種可以導(dǎo)致食物變質(zhì)的化學(xué)反應(yīng)都逐漸加速，本來處于冬眠狀態(tài)的細(xì)菌也像迎來了春天一樣，紛紛蘇醒。由于冷凍過程中細(xì)胞膜被冰晶破壞，解凍后細(xì)胞液都流了出來。對于細(xì)菌來說，則無異于一個快要餓暈的人突然看到噴香誘人的水煮肉片和泛著油光的烤雞腿。而且古人說過，飽暖思淫欲。這話對細(xì)菌也不例外，更可怕的是，細(xì)菌的繁殖是呈指數(shù)增長的。常溫下只要短短幾個小時，就可能讓這條帶魚中細(xì)菌的數(shù)量翻好幾倍。

這時如果趕快把它做成紅燒帶魚吃掉，還不至于引起健康問題，但是如果重新放回冰箱，由于一般家用冰箱冷凍效果有限，通常需要幾個小時才能讓食品從內(nèi)到外完全凍住，細(xì)菌仍然會利用這段時間再提高一下“人口基數(shù)”。另外，這一緩慢的冷凍過程會形成更大的冰晶，造成對帶魚細(xì)胞更進一步的破壞。等到下次再解凍的時候，由于更大的細(xì)菌“人口基數(shù)”以及破壞得更厲害的帶魚細(xì)胞，這條被凍了兩次的帶魚就很容易在短時間內(nèi)變質(zhì)！對此，歐盟規(guī)定：所有速凍食品外包裝上必須明確標(biāo)示“不要再次冷凍解凍后的食品”。

解凍方式的選擇

1.熱水解凍最糟糕

把凍肉泡在熱水里，表面迅速升溫、解凍，升到20℃以上，甚至有點變色了，而中間還是一塊大冰核，可以稱為一種“夾生”狀態(tài)。這時的傳熱效率是最低的。馬上拿出來吧，中間還沒有化。繼續(xù)泡著呢，微生物的增殖程度非?？膳隆Ｍ瑫r還會發(fā)現(xiàn)，泡肉水變成了混濁狀態(tài)，其中溶解了大量肉的可溶性含氮物——它們可是鮮味的重要來源啊，還包括水溶性的維生素B族。

2.冷水解凍比熱水好點

用冷水解凍，會比熱水稍微好一點，但也不能讓人安心。因為在幾個小時的浸泡過程中，冷水也會溶出含氮物和維生素，只是溶出的數(shù)量比熱水少一些。泡肉水中仍會滋生微生物，只是繁殖速度稍慢。

3.冷藏室解凍最理想

放在冷藏室中解凍，是最理想的方法。可以在頭一天晚上把肉從冷凍室中取出，放在一個塑料保鮮盒中，或者放在保鮮袋中，然后放在冰箱的冷藏室下層，最好是-1～1℃的保鮮盒中。這樣，肉不會馬上從外面融化，而是在冰凍狀態(tài)下整體升溫，解凍均勻，解凍之后因為溫度仍然在0℃左右，不會滋生大量微生物。沒有含氮物的溶水流失問題，蛋白質(zhì)在低溫下也能保持柔嫩的狀態(tài)。所以，無論是在安全方面還是口感方面，都不會有任何麻煩。拿出來的時候，魚肉狀態(tài)良好，損失肉汁很少。冷藏室解凍，雖然時間比較長，但不易變質(zhì)，唯一的問題就是需要預(yù)先計劃好。

4.臨時解凍可選擇微波爐

微波爐的妙處是它可以由內(nèi)而外地通過讓水分子升溫的原理來加熱食物。只要選擇其中的“解凍”（defrost）擋，就可以在幾分鐘內(nèi)讓肉解凍。不過這個工作也沒有想象中那樣容易，如果控制不好時間，食物形狀又不規(guī)則，那么結(jié)果很可能是一部分已經(jīng)變色，另一部分還是冰塊。

微波爐解凍的正確方法，就是一點一點地嘗試。先設(shè)定一個比較短的時間，然后停幾分鐘，并給要解凍的食物換個方向，讓食物溫度均勻一些，再繼續(xù)按一兩分鐘的進度增加時間。最后的解凍目標(biāo)不是徹底變軟，而是保持部分凍結(jié)狀態(tài)，但已經(jīng)能用刀切得動。這時候取出來，既方便切割，又不至于滋生過多的微生物，而且不會因為過熱而造成魚肉口感變硬。

（河南《大河健康報》 喬杰）