最近，筆者在廣西桂林市西門菜市一家食品添加劑店買到了“傳說中”的芝麻油香精?！耙黄靠梢詢冻?0公斤芝麻油！”這家調(diào)料品店的老板介紹。這種芝麻油香精很“實(shí)惠”，銷量也不錯，被擺在了店鋪?zhàn)铒@眼的位置。但筆者發(fā)現(xiàn)，這瓶香精雖然在瓶身上標(biāo)注了食品添加劑標(biāo)識，然而在其配料表中卻只有“食用油、芝麻提取物”，并未標(biāo)明其他成分。

不僅食品添加劑店在明目張膽地叫賣，在網(wǎng)絡(luò)上芝麻油香精也隨處可見。筆者在淘寶網(wǎng)搜索欄輸入“芝麻油香精”，結(jié)果顯示約239個產(chǎn)品，價格在每500克18～40元不等。

不用芝麻可兌出芝麻香油

筆者來到廣西師范大學(xué)理科第二綜合樓開始實(shí)驗(yàn)，首先把在正規(guī)超市購買的品牌芝麻油、在桂林市樂群菜市購買的自磨芝麻油和花生油分別倒進(jìn)燒杯中各50毫升，然后向花生油里滴入三四滴芝麻油香精，一股濃烈的香油味便飄了出來，晃動后迅速掩蓋了原本濃烈的花生油香味。

因?yàn)榛ㄉ偷念伾式瘘S色，顏色還是有點(diǎn)淡，還需再滴入一些紅棕色食用色素，因?yàn)闆]有買到食用色素，筆者根據(jù)網(wǎng)絡(luò)上的方法，用醬油替代，加入約5毫升醬油后，杯中的油有些渾濁，經(jīng)全力攪拌均勻后，顏色基本接近芝麻油，這瓶假香油就出爐了。

一位業(yè)內(nèi)人士對此點(diǎn)評：“一般的不法商人勾兌的芝麻油是用色拉油做主材料，因?yàn)樯蛢r格便宜，而且聞起來沒有氣味，不像豆油和花生油都有其獨(dú)特的味道?！痹撊耸客嘎?，上色除了靠紅棕色食用色素，也有人使用熬制的棉籽油或者炸油條的老油等為造假香油上色。

假香油會影響健康

廣西師范大學(xué)生命科學(xué)院生物技術(shù)系食品科學(xué)教授趙豐麗指出，早在2009年初國家就規(guī)定，芝麻油（香油、麻油、小磨香油）不得摻有其他食用油和非食用油，意即摻有其他食用油和非食用油不能稱之為芝麻油（香油、麻油、小磨香油）。新標(biāo)準(zhǔn)中還特別提到，這個標(biāo)準(zhǔn)為強(qiáng)制規(guī)定。

趙豐麗表示，芝麻香油具有一定的營養(yǎng)價值，除了給人們的感官帶來美味的享受外，由于它含有多種活性成分，對人體健康、保健具有重要作用。

但芝麻油香精是食品添加劑之一，是化學(xué)合成的物質(zhì)，沒有營養(yǎng)功能，如按照其使用的范圍和添加量使用是不會對人體造成危害的。但是，如果添加到植物油中用于生產(chǎn)芝麻香油就是違規(guī)，生產(chǎn)的產(chǎn)品則屬于假冒產(chǎn)品，是不允許的。并且香精中含有的苯乙醛、苯乙二甲縮醛等物質(zhì)，對人體肝臟造成很大負(fù)擔(dān)，會破壞像維生素這樣的營養(yǎng)物質(zhì)。

為了追求高額利潤，一些不法商人在勾兌香油中一般用的是色拉油、菜子油，甚至是廉價的地溝油等，尤其是地溝油將會給人體健康帶來極大的危害。

為了使所勾兌的油更像芝麻香油的顏色，不法商販有的用深色的菜子油，有的用炸用其他食物后的廢油（將會導(dǎo)致人體產(chǎn)生癌變等），更有用棕紅色色素的，如果是非食用色素則會對人體健康帶來更大的危害。

真假香油大鑒別

據(jù)業(yè)內(nèi)人士透露，香油的制作工藝分兩種：一種是小磨香油，另一種是壓榨香油。如小磨香油的制作首先要挑選優(yōu)質(zhì)的芝麻原料，批發(fā)價大約是1公斤14元，出油率是45%，而且還要再經(jīng)過凈化、自然沉淀，50公斤芝麻只能生產(chǎn)20～22.5公斤的成品油，再加上人工、設(shè)備、場地，每公斤香油的制作成本就要接近40元，好的甚至要達(dá)到50元以上。也可以根據(jù)目前市場芝麻的價格來判斷。如果香油價格過低，與芝麻的價格類似，則要注意，建議消費(fèi)者到正規(guī)的大商場購買知名品牌。筆者在超市購買的“長康”牌芝麻香油100毫升裝售價8.5元，折合1公斤約為84元。

筆者在桂林市樂群菜市找到了一家自磨芝麻香油的油坊。店主告訴筆者，油坊也接受自帶材料榨油，100公斤起榨，一般1公斤芝麻出油0.4公斤，手工費(fèi)為1公斤6元。業(yè)內(nèi)人士向筆者計(jì)算，這瓶200毫升的香油相當(dāng)于0.2公斤，折合1公斤約為30元。

如果是自行“調(diào)配”的“芝麻香油”則價格更為便宜，勾兌1公斤芝麻油所需材料中，幾滴香精的成本不到0.4元，少許紅棕色食用色素不到0.6元，如果使用的是色拉油，1公斤色拉油成本按10元錢算，則勾兌1公斤芝麻油也就11元。然而，這11元勾兌出來的芝麻油，在市場上卻掛著“純正芝麻油”的馬甲，賣到1公斤36元，不到1分鐘便可以凈賺25元。這位業(yè)內(nèi)人士還說，如果用色拉油勾兌還說得過去，但一些造假者為降低成本，而使用劣質(zhì)油甚至地溝油或者老油作為底油進(jìn)行勾兌。

如何分辨真假

A.滴一滴 好油遇水即散

用筷子蘸一滴麻油滴在清水面上，純麻油會呈現(xiàn)出無色透明的薄薄的大油花，然后凝結(jié)成若干個細(xì)小的油珠。摻假麻油的油花小而厚，且不易擴(kuò)散。廣西師范大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院生物技術(shù)系食品科學(xué)教授趙豐麗解釋，這是因?yàn)橛褪侨苡谒模绻煊邢憔?，香精本身的化學(xué)成分會起到一定的隔離作用，延緩或者阻止水油相溶。

實(shí)驗(yàn)結(jié)果：長康，遇水即散；小磨，遇水后凝結(jié)時間較長，緩慢散開；假油，基本不散。

B.看一看 油色應(yīng)透亮

純香油呈紅色或橙紅色，機(jī)榨香油比小磨香油顏色淡些，香油中摻入菜子油則顏色深黃，摻入棉籽油則顏色深紅。一位從事了幾年芝麻香油制造的業(yè)內(nèi)人士表示，好的香油油色會很透亮。

實(shí)驗(yàn)結(jié)果：長康，呈紅棕色，清澈透亮；小磨，有些渾濁；假油，較為渾濁。

C.搖一搖 氣泡透明油純正

取一瓶麻油輕輕震蕩，如果氣泡透明且很快消失，一般是純正麻油。如氣泡不透明，呈黃色，并且消失比較慢，則是劣質(zhì)麻油。

實(shí)驗(yàn)結(jié)果：長康，水泡多且透明，易消失；小磨，水泡多但較為渾濁，不易消失；假油，氣泡非常渾濁。

（廣西醫(yī)科大學(xué)教授 呂斌 郵編：530021）