佳節(jié)團(tuán)圓吃火鍋，一碟好的芝麻醬自然是不能少的。然而記者調(diào)查發(fā)現(xiàn)，目前市場(chǎng)上不少所謂的純芝麻醬，或多或少摻雜了花生醬。專(zhuān)家指出：摻了花生醬的芝麻醬，不僅成本低，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值差很多，還給健康埋下隱患。

特邀專(zhuān)家 王學(xué)艷

北京世紀(jì)壇醫(yī)院變態(tài)反應(yīng)科主任、北京醫(yī)學(xué)會(huì)變態(tài)反應(yīng)分會(huì)副主任委員

特邀專(zhuān)家 冉 婷

國(guó)家二級(jí)營(yíng)養(yǎng)師

記者調(diào)查：

“純芝麻醬應(yīng)該是什么做的？”“當(dāng)然是芝麻！”這幾乎是所有人的回答。然而近日記者走訪了北京市幾家大型超市及社區(qū)菜市場(chǎng)后發(fā)現(xiàn)，一些所謂的純芝麻醬調(diào)味品并非由純芝麻榨制，而是添加了花生等果仁。

日前，記者從北京市5家大型超市以及6家社區(qū)菜市場(chǎng)分別購(gòu)買(mǎi)了11個(gè)不同品牌的、標(biāo)明為百分百芝麻制成的“純芝麻醬”，價(jià)格從六元至十幾元不等。然而經(jīng)過(guò)中國(guó)檢驗(yàn)檢疫科學(xué)研究院綜合檢測(cè)中心檢測(cè)后，結(jié)果顯示，其中有8種所謂的純芝麻醬并非由純芝麻榨制，而是添加了花生等果仁。而在另外3種真正的純芝麻醬中，只有一種來(lái)自超市，另外兩種均出身于農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)上的個(gè)體經(jīng)營(yíng)小作坊。

合作測(cè)評(píng)機(jī)構(gòu)：中國(guó)檢科院綜合檢測(cè)中心

記者算賬：

記者調(diào)查發(fā)現(xiàn)，加了花生的“純芝麻醬”與真正的純芝麻醬價(jià)格都差不多，然而其成本卻可能相差不少。記者日前從北京新發(fā)地農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)市場(chǎng)了解到，花生米的平均價(jià)格為6.75元/公斤，而白芝麻價(jià)格則為7.55元/公斤 ，兩者有近12%的價(jià)格差距。不僅如此，追溯到今年早些時(shí)候，市場(chǎng)上芝麻與花生的價(jià)格差距更是曾一度超過(guò)50%?？梢?jiàn)，摻花生無(wú)疑可以大幅度降低成本，如果摻得多，成本甚至可以降到“純芝麻醬”的一半左右。

專(zhuān)家觀點(diǎn)：

北京世紀(jì)壇醫(yī)院變態(tài)反應(yīng)科主任王學(xué)艷：

標(biāo)簽未標(biāo)明花生或致敏

含有花生的芝麻醬，大多數(shù)消費(fèi)者可以安全食用，但是，患有花生過(guò)敏癥的人食用后可能會(huì)發(fā)生嚴(yán)重的過(guò)敏反應(yīng)。曾有這樣一起事件：一個(gè)美國(guó)患者與男友接吻后發(fā)生過(guò)敏而死亡，究其原因，是與其接吻的男友曾吃了帶有花生醬的面包。

過(guò)去由于受技術(shù)條件、知識(shí)條件的限制，我們大多數(shù)人都沒(méi)把食物過(guò)敏當(dāng)回事兒，不認(rèn)為這些祖祖輩輩一直在食用的食物居然會(huì)威脅到我們的健康。以至于許多人根本不知道自己會(huì)對(duì)花生過(guò)敏，更不知道吃花生還可能導(dǎo)致死亡。實(shí)際上，雖然我國(guó)目前尚無(wú)對(duì)花生過(guò)敏人群的具體統(tǒng)計(jì)，但對(duì)花生過(guò)敏的人卻非常多見(jiàn)，有時(shí)在過(guò)敏門(mén)診中，因花生而過(guò)敏的患者甚至能夠占到其中的三分之一。

北京二商王致和食品有限公司負(fù)責(zé)人：

純芝麻醬不純不符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)

純芝麻醬，顧名思義就是以純芝麻為原料研磨制成的調(diào)味品。如果摻了花生仁、葵花子仁，那就叫做混合芝麻醬，而且芝麻成分不得少于50%，這些都是有國(guó)家規(guī)定的。所以在純芝麻醬中檢出花生成分是不符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的。

國(guó)家二級(jí)營(yíng)養(yǎng)師冉婷：

摻了花生醬 營(yíng)養(yǎng)打折扣

芝麻與花生的蛋白質(zhì)、脂肪等營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)基本相近，但芝麻明顯含有更多的礦物質(zhì)與維生素。而摻了花生醬的純芝麻醬，其各種礦物質(zhì)、維生素等含量都會(huì)顯著降低，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也就相應(yīng)打了折扣。

中國(guó)農(nóng)科院芝麻與特色油料研究室主任趙應(yīng)忠：

辨別芝麻醬有方法

純芝麻醬的摻假牟利較常見(jiàn)，主要手段是在純芝麻醬產(chǎn)品中摻入花生醬、葵花籽醬、淀粉等。正宗純芝麻醬具有芝麻香氣，醬棕紅光亮、細(xì)膩油滑、濃周稠適中，味微甘有油酥感。摻入花生醬的芝麻醬口味相對(duì)純芝麻醬偏甜；摻入葵花籽醬的芝麻醬則有明顯的葵花籽油味。鑒別是否摻有淀粉可在購(gòu)買(mǎi)時(shí)可取少量芝麻醬放在碗中，再加少量水進(jìn)行攪拌，如果越攪越干，則是純芝麻醬，如果越攪越稀，則摻了淀粉等物質(zhì)。

芝麻不夠花生湊

既然打著純芝麻醬的招牌，配料表上也標(biāo)明的是百分百的純芝麻，為什么醬里會(huì)冒出來(lái)花生成分？千萬(wàn)不要以為這是自己看走了眼，確有這樣一些商家，在利益的驅(qū)使下用李鬼冒充著李逵。

純芝麻醬中摻花生違規(guī)

為什么在所謂的純芝麻醬中還會(huì)出現(xiàn)花生的蹤影呢？據(jù)業(yè)內(nèi)專(zhuān)家介紹，各類(lèi)芝麻醬產(chǎn)品的成分早在1996年頒布的《芝麻醬》國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中就有明確規(guī)定：純芝麻醬（簡(jiǎn)稱(chēng)芝麻醬）是以純芝麻為原料，經(jīng)除雜、清洗、烘炒、研磨制成的粘稠糊狀食用調(diào)味品?；旌现ヂ獒u則為以芝麻、花生仁（葵花籽仁）為原料，芝麻成分不少于50%，按芝麻醬生產(chǎn)工藝制成的調(diào)味品。所以，在純芝麻醬中檢出花生成分是不符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的。

花生替芝麻只為降成本

“芝麻醬里添花生不是什么新鮮事了。”據(jù)業(yè)內(nèi)人士介紹，某些廠家以花生冒充芝麻最主要原因就是降低成本。記者調(diào)查發(fā)現(xiàn)，盡管芝麻與花生的價(jià)格浮動(dòng)較大，但芝麻的價(jià)格始終高于花生，有時(shí)甚至是花生價(jià)格的一倍以上。除此之外，就制作工藝而言，純芝麻醬和混合芝麻醬并無(wú)太大不同。所不同的僅僅在于混合芝麻醬是先將芝麻和花生仁兩種原料分別經(jīng)過(guò)除雜、清洗、烘炒，之后再將兩者混合到一起，用石磨或陶瓷磨進(jìn)行研磨而得。

選購(gòu)芝麻醬要留心：

1、盡量在超市購(gòu)買(mǎi)大廠商生產(chǎn)的芝麻醬產(chǎn)品。一般而言，正規(guī)廠商的原料品質(zhì)較為安全，食品加工地點(diǎn)、加工人員和食品包裝等環(huán)節(jié)都有標(biāo)準(zhǔn)的清潔消毒程序，生產(chǎn)過(guò)程相對(duì)規(guī)范嚴(yán)格，因而產(chǎn)品質(zhì)量更為可靠。

2、無(wú)需迷信進(jìn)口產(chǎn)品。目前我國(guó)國(guó)產(chǎn)芝麻主要為白色和黑色兩種芝麻，品質(zhì)好，均適合制作芝麻醬；而進(jìn)口芝麻除部分為純白芝麻外，多數(shù)為褐色芝麻，含油量低，口感差，并不適宜加工食品；在加工過(guò)程上，國(guó)內(nèi)芝麻醬的生產(chǎn)至今仍基本延續(xù)傳統(tǒng)工藝，產(chǎn)品生產(chǎn)過(guò)程中無(wú)需加入任何添加劑，大可放心食用。

3、應(yīng)避免挑選瓶?jī)?nèi)有太多浮油的芝麻醬，因?yàn)楦∮驮缴俦硎驹叫迈r。生產(chǎn)時(shí)間不長(zhǎng)的純芝麻醬（20天以?xún)?nèi)），一般此時(shí)無(wú)香油析出，外觀棕黃或棕褐色，用筷子蘸取時(shí)粘性很大，從瓶中向外倒時(shí)，芝麻醬呈線狀流下，醬體不易斷，垂直流淌長(zhǎng)度能達(dá)到20cm左右。生產(chǎn)時(shí)間較長(zhǎng)的純芝麻醬（30天以上）， 此時(shí)一般上層有香油析出，但在攪勻后，流淌特性不會(huì)有太多改變。

4、正宗芝麻醬具有濃厚的芝麻香味，味微甘有油酥感。摻入花生醬的芝麻醬則有一股明顯的花生油味，甜味比較明顯。摻入葵花籽醬的則有明顯的葵花籽油味，而且芝麻的香味淡了許多。

5、取少量芝麻醬放入碗中，加少量水用筷子攪拌，如果越攪拌越干，則為純芝麻醬；如果越攪越稀，則摻了淀粉等物質(zhì)。其主要原因是由于芝麻醬中含有豐富的芝麻蛋白質(zhì)和油脂等成分，這些成分對(duì)水具有較強(qiáng)的親和力，而摻入的淀粉等則無(wú)此特性。

芝麻醬每天只能吃?xún)缮?/p>

芝麻醬中含有豐富的礦物質(zhì)和維生素，對(duì)現(xiàn)代人預(yù)防慢性疾病有著十分重要的意義，豐富的不飽和脂肪酸對(duì)調(diào)節(jié)血脂、維護(hù)血管健康也貢獻(xiàn)極大，養(yǎng)血作用使其具備了很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。芝麻醬的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值雖然很高，但由于脂肪含量非常高，其能量也很高，因此不宜多吃，一般一天吃20克左右（1—2勺）比較適宜。

健腦堪比深海魚(yú)：雖然芝麻與魚(yú)的食物種屬相差甚遠(yuǎn)，它們卻有很多相似的營(yíng)養(yǎng)學(xué)作用。比如，芝麻醬也有很好的健腦功效并對(duì)血管健康有促進(jìn)作用，因?yàn)橹ヂ獒u跟魚(yú)一樣，含有豐富的不飽和脂肪酸。

補(bǔ)鈣、養(yǎng)血高手：芝麻醬中的鈣含量也比較高，每100克芝麻醬含有612毫克的鈣，比有些奶酪中的鈣含量還要高。如果每天吃20克的芝麻醬，其中的鈣在125毫克左右，大約占成人每天鈣的建議攝入量的1/7。芝麻醬還含有比較豐富的鐵和葉酸，鐵和葉酸都是造血不可缺少的原料。

防治“富貴病”：在芝麻醬中含量比較高的還有鋅和鉀，這兩種礦物質(zhì)在防治糖尿病和高血壓方面有上佳的表現(xiàn)。鋅參與胰島素的合成與降解，鋅缺乏時(shí)胰島素的合成下降；而鉀有舒張血管、促進(jìn)鈉排泄的作用，有利于血壓健康。

抗氧化、增強(qiáng)抵抗力：芝麻醬中維生素E的含量也很高，維生素E具有抗氧化、抗炎癥和保持我們體內(nèi)紅細(xì)胞完整的作用，因此經(jīng)常吃芝麻醬會(huì)提高人體對(duì)疾病的抵抗能力、延緩衰老。

由于芝麻醬和花生醬的制作工藝采用低溫研磨，原料營(yíng)養(yǎng)成分流失較少，所以芝麻醬和花生醬的營(yíng)養(yǎng)成分對(duì)比應(yīng)基本等同于上表。從表中可以看到，芝麻與花生的蛋白質(zhì)、脂肪等營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)基本相近，但芝麻明顯含有更多的礦物質(zhì)與維生素。芝麻中維生素E的含量是花生的近4倍，維生素B1的含量是花生的5倍。錳、鐵、鈣等礦物質(zhì)的含量更分別是花生的12倍、15倍和16.6倍。因此，摻了花生醬的純芝麻醬，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值必定是大打折扣。

摻了花生醬當(dāng)心會(huì)致敏

吻了剛剛吃了花生醬的男友然后就休克了？千萬(wàn)不要以為這是天方夜譚，對(duì)于花生過(guò)敏的人，哪怕是吃下極為微量的花生或花生油都會(huì)引發(fā)嚴(yán)重的過(guò)敏反應(yīng)。

一滴花生醬就能要人命

常見(jiàn)的食物過(guò)敏通常與蛋白質(zhì)類(lèi)的食物如花生、乳制品、海鮮等有關(guān)，統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示，約有2-8%的成人會(huì)發(fā)生食物過(guò)敏。其中，由于花生引發(fā)的過(guò)敏為速發(fā)型過(guò)敏反應(yīng)（發(fā)病時(shí)間距進(jìn)食在4小時(shí)以?xún)?nèi)；有的幾秒鐘內(nèi)就可發(fā)生），而且只要幾毫克的花生蛋白就可以引發(fā)（相當(dāng)于一顆花生的幾十到百分之一），所以花生過(guò)敏也是食物過(guò)敏中導(dǎo)致死亡人數(shù)最高的一種。曾有西方國(guó)家統(tǒng)計(jì)，由于發(fā)病急，危險(xiǎn)程度也更高，90%因食物過(guò)敏引發(fā)的死亡都是由嚴(yán)重的花生過(guò)敏導(dǎo)致的。

所以不僅僅是花生，任何含有花生成分的食物都有可能引發(fā)嚴(yán)重的后果。因此，不用說(shuō)混有花生醬的芝麻醬可能引發(fā)過(guò)敏，即便是那些裝過(guò)花生醬等花生制品的容器，如果再用來(lái)盛裝其它食物，這些食物就可能含有過(guò)敏源。

花生過(guò)敏反應(yīng)大

食物過(guò)敏是由于人體的免疫系統(tǒng)將某些食物中的物質(zhì)誤以為對(duì)人體有害、為了保護(hù)身體而制造出一種特殊的抗體來(lái)對(duì)付這些食物?；ㄉ^(guò)敏就源于人體的免疫系統(tǒng)對(duì)花生的“入侵”反應(yīng)太過(guò)激烈，使身體釋放出的抗體引發(fā)各種過(guò)敏癥狀，侵襲人體呼吸系統(tǒng)、胃腸道、皮膚或心血管系統(tǒng)。

由于過(guò)敏癥狀與其它一些疾病的癥狀相似，花生過(guò)敏的診斷并不容易。多數(shù)花生過(guò)敏癥患者的反應(yīng)比較輕微，這些癥狀包括嗓子不舒服、舌根麻木、心慌氣短、出現(xiàn)蕁麻疹等皮膚過(guò)敏癥狀。但也有一些人只要食物中含有極少量的花生蛋白質(zhì)就會(huì)產(chǎn)生嚴(yán)重的過(guò)敏反應(yīng)，可能會(huì)發(fā)生急性喉水腫，導(dǎo)致呼吸和吞咽困難，嚴(yán)重情況下甚至?xí)l(fā)生休克，危及生命。

仔細(xì)看標(biāo)簽遠(yuǎn)離過(guò)敏源

對(duì)于食物過(guò)敏目前還沒(méi)有有效的治療手段，所以患者只能通過(guò)嚴(yán)格避免過(guò)敏源來(lái)避免癥狀的發(fā)生。尤其是花生這類(lèi)的堅(jiān)果，對(duì)其過(guò)敏者很可能會(huì)終生過(guò)敏，所以絕不能掉以輕心。

首先，避免花生類(lèi)的食品，如：花生奶油、花生醬、花生油、花生糖、酥皮花生等。其次，留意食品的成分標(biāo)簽，混合果仁、早餐麥片、谷物棒、面包、蛋糕、曲奇、蛋卷等都有可能含有花生成分。再次，注意那些可能導(dǎo)致過(guò)敏的食物添加劑，如氫化植物蛋白等。

留心身邊過(guò)敏源

1.除了花粉、海鮮、藥物之外，目前又出現(xiàn)許多新的過(guò)敏誘因：家電產(chǎn)生的靜電荷會(huì)吸附空氣中的灰塵和微生物，形成過(guò)敏原，導(dǎo)致過(guò)敏性皮疹。

2.居室和汽車(chē)內(nèi)飾裝潢使用的涂料、黏合劑，塑料中所含的甲醛、苯等化學(xué)物質(zhì)會(huì)緩慢釋放，使人的皮膚、呼吸道過(guò)敏。

3.為追求口味、色澤等而使用的調(diào)味、防腐、保鮮、著色等添加劑也都可能是過(guò)敏性疾病的誘因。

4.據(jù)世界糧農(nóng)組織報(bào)告，90%以上的食物過(guò)敏是由牛奶、雞蛋、魚(yú)、貝殼類(lèi)海產(chǎn)品、花生、大豆、核果類(lèi)和小麥等八大類(lèi)食品引起的。

相關(guān)鏈接——

多國(guó)要求食物標(biāo)明過(guò)敏源

據(jù)英國(guó)的一項(xiàng)研究資料顯示：每200人中就有1人對(duì)花生過(guò)敏。在英國(guó)每年約有5—7人死于花生引起的過(guò)敏反應(yīng)。為此，英國(guó)的食品、商品和環(huán)境化學(xué)毒性研究協(xié)會(huì)去年向有關(guān)部門(mén)寫(xiě)報(bào)告，建議有過(guò)敏家族史的婦女在妊娠期和哺乳期避免食用花生和花生制品。一位參加花生過(guò)敏性疾病研究的教授說(shuō)，母親食用花生或食用花生制作的食品，可使嬰兒的過(guò)敏反應(yīng)提前發(fā)作，發(fā)病率也增高。他們還對(duì)流產(chǎn)的胎兒尸體進(jìn)行了研究，證實(shí)胎兒自妊娠中期就可對(duì)母體中的抗原物質(zhì)產(chǎn)生過(guò)敏反應(yīng)，可使妊娠中期腹中的胎兒因產(chǎn)生過(guò)敏反應(yīng)而流產(chǎn)。為了防止發(fā)生胎兒和兒童過(guò)敏性疾病，建議孕婦和3歲前的兒童不要食用花生和花生制品。

美國(guó)食品藥品管理局（FDA）的報(bào)告說(shuō)，他們接到過(guò)的報(bào)告顯示，有超過(guò)160種食物能夠產(chǎn)生過(guò)敏。其中，最主要的有8 種：牛奶、雞蛋、花生、堅(jiān)果（如杏仁、胡桃等）、大豆、小麥、魚(yú)、某些海鮮（如螃蟹、蝦、龍蝦等）。美國(guó)人中90%以上的食物過(guò)敏來(lái)自于這8種過(guò)敏源，所以，在美國(guó)銷(xiāo)售的所有商品中，如果含有這些過(guò)敏源必須標(biāo)明。比如，如果某種餅干使用了卵磷脂作為乳化劑，就必須標(biāo)明含有大豆過(guò)敏源，當(dāng)然，還有面粉是小麥過(guò)敏源，奶油則是牛奶過(guò)敏源。

特別聲明：

本次測(cè)評(píng)系隨機(jī)從市場(chǎng)購(gòu)買(mǎi)并隨機(jī)抽送樣品送至測(cè)評(píng)機(jī)構(gòu)，測(cè)評(píng)結(jié)果是建立在假設(shè)送檢樣品真實(shí)合格的基礎(chǔ)上做出，并不含任何商業(yè)目的，且僅供本刊讀者參考。

本次測(cè)評(píng)結(jié)果僅為本專(zhuān)題而出具，任何單位和個(gè)人未經(jīng)本刊允許不得用于其它用途，本刊并不承擔(dān)因此而引發(fā)的一切法律后果和責(zé)任。

本專(zhuān)題所有產(chǎn)品價(jià)格均為參考價(jià)，以店內(nèi)實(shí)際價(jià)格為準(zhǔn)。