比爾·蓋茨曾經(jīng)說過，微軟離破產(chǎn)永遠(yuǎn)只有18個(gè)月。一個(gè)企業(yè)從成功走向衰落都會經(jīng)歷這樣5個(gè)階段：源于成功的傲慢、缺乏自律，盲目擴(kuò)張、無視危機(jī)和風(fēng)險(xiǎn)、亂抓救命稻草、邊緣化消亡。危機(jī)在初期很好治理，但很難識別，危機(jī)在后期很好識別，但很難治理！

近年來，食品安全事件頻發(fā)，食源性疾病造成的嚴(yán)重后果致使食品安全問題成為國家政府和人民關(guān)注的焦點(diǎn)。相應(yīng)的食品企業(yè)危機(jī)事件越來越成為媒體和公眾輿論關(guān)注的焦點(diǎn)，提高危機(jī)意識，加強(qiáng)危機(jī)管理已成為現(xiàn)在食品企業(yè)的首要任務(wù)。

近一年來酒企問題頻發(fā)

2012年1月13 日， 廣東工商局公布食品質(zhì)量監(jiān)測結(jié)果，包括五糧液的“自園春酒（特釀）”、湘窖酒業(yè)的“開口笑”，因一方面酒精度、總酯不合格列入黑名單（媒體放大為：有問題產(chǎn)品不乏名酒）。工商局解讀：一方面酒精偏高或偏低，是生產(chǎn)工藝控制不嚴(yán)或工藝水平較低，無法有效控制酒精度；另一方面，一些白酒企業(yè)為降低成本，故意標(biāo)高酒精度，以提高銷售價(jià)格；乙酸乙酯不合格，是產(chǎn)品生產(chǎn)工藝控制不好；總酯不合格可能是生產(chǎn)過程對發(fā)酵時(shí)間、溫度控制不嚴(yán)，造成酸、酯含量偏低。

2012年3月15日，浙江省工商局發(fā)布食品安全監(jiān)管信息稱：安徽宣酒集團(tuán)股份有限公司旗下的宣酒特供在氰化物檢測過程中嚴(yán)重超標(biāo)。此事迅速被媒體大量傳播，對宣酒造成極大負(fù)面影響。5月12日，安徽省工商行政管理局、安徽省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局組織對宣酒所有產(chǎn)品進(jìn)行抽檢，結(jié)果顯示全部合格。

食品企業(yè)危機(jī)管理和應(yīng)對機(jī)制

做好食品企業(yè)危機(jī)管理和應(yīng)對機(jī)制，需要了解什么是企業(yè)危機(jī)、危機(jī)的周期性、建立危機(jī)管理的體制機(jī)制、食品企業(yè)危機(jī)分級管理、應(yīng)對危機(jī)的關(guān)鍵控制點(diǎn)。

在企業(yè)管理食品安全事件時(shí)，應(yīng)重在加強(qiáng)源頭防范以預(yù)防為主，實(shí)現(xiàn)應(yīng)急管理常態(tài)化，最終建立一個(gè)以科學(xué)的風(fēng)險(xiǎn)評估和食品安全評價(jià)為基礎(chǔ)，以企業(yè)制度為保障，以政府、行業(yè)協(xié)會、消費(fèi)者為監(jiān)督的安全保障體系。

酒類中的發(fā)酵酒（啤酒、黃酒、葡萄酒、果酒，以發(fā)酵酒為基礎(chǔ)的配制酒）和蒸餾酒（白酒、以蒸餾酒為基礎(chǔ)的配制酒）都需要有標(biāo)準(zhǔn)代號（綠色食品、推薦性標(biāo)準(zhǔn)、強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)）而且標(biāo)準(zhǔn)與法規(guī)的協(xié)調(diào)一致。

在發(fā)酵酒中食品質(zhì)量（風(fēng)味）指標(biāo)有：酒精度、總糖、干浸出物、揮發(fā)酸、檸檬酸、二氧化碳；酒精度、原麥汁濃度、總酸；酒精度、總糖、總酸、固形物、氨基酸等構(gòu)成。食品安全指標(biāo)有：EC；食品添加劑和加工制劑（如二氧化硫、焦糖色、苯甲酸或苯甲酸鈉、山梨酸或山梨酸鉀）；鐵、銅、雙乙酰胺、甲醇、甲醛。

蒸餾酒的食品質(zhì)量（風(fēng)味）指標(biāo)有酒精度、總酸、總酯、特征指標(biāo)以及功效成分（營養(yǎng)保健酒）。

食品安全指標(biāo)：食品添加劑（己酸乙酯、乙酸乙酯、其他香味物質(zhì)）、鄰苯二甲酸酯、甲醇、氰化物。

以上質(zhì)量指標(biāo)，一樣未達(dá)標(biāo)準(zhǔn)，都將會出現(xiàn)安全危機(jī)。