自從100多年前生物學家巴斯德發(fā)現(xiàn)了氧氣與葡萄酒之間的奇妙關(guān)系，人們一直在關(guān)注二者之間復雜的交互反應，關(guān)于瓶塞的爭議也不絕于耳。近幾年來，葡萄酒最新技術(shù)之一——葡萄酒氧管理技術(shù)在國際上被廣泛關(guān)注。

8月9日下午3點，樽會所三樓，來自意大利弗吉亞大學食品生物技術(shù)博士、澳大利亞葡萄酒學院（AWRI）氧管理特邀研究員、諾瑪科釀酒研究部門經(jīng)理諾瑪科（Maurizio Ugliano）帶來了一場關(guān)于葡萄酒“氧管理”的高科技知識講座。該講座吸引了許多葡萄酒愛好者慕名而來，場內(nèi)座無虛席。

講座中，諾瑪科不僅講了“氧管理”是如何全面介入釀酒的整個過程，還進一步講到了“氧管理”在整個葡萄酒釀造過程中所起到的決定性作用。其中，他提到了OTR（Oxygen Transmission Rates），即透氧率，在一定時間內(nèi)，透過瓶塞進入葡萄酒的氧的數(shù)量。這是瓶塞保護性能的重要指標。在瓶儲階段，葡萄酒的正確陳化需要一定量的氧，其主要來源之一是透過瓶塞進入的氧，這個數(shù)量的多少直接決定開瓶時葡萄酒的風味。隨后，諾瑪科帶領(lǐng)葡萄酒愛好者聞了三款葡萄酒的氣味，分別是木塞味、輕度還原味和重度還原味。諾瑪科更是詳細地提到，污染的木塞味聞上去像潮濕泥土的味道；輕度還原味的葡萄酒有些愛好者比較喜歡，一些廠家也專門做這種葡萄酒來滿足市場某些人群的需求；重度還原味的葡萄酒聞上去會有蜂蜜的味道。

平衡氧氣與葡萄酒

有一些酒莊為了抵抗氧化，將白葡萄酒以還原狀態(tài)釀造。但是對大部分白葡萄酒和所有紅葡萄酒來說，在發(fā)酵階段的氧催化，是釀造過程中必不可少的步驟。氧也可以保證在酒精發(fā)酵中酵母菌的健康生長，缺氧還會導致發(fā)酵中產(chǎn)生過量硫化物。

發(fā)酵結(jié)束后，葡萄酒對氧的需求大大減少，特別是無須進行橡木陳化的白葡萄酒，釀酒師通常會使用惰性氣體和不銹鋼罐來防止氧化。但是，在橡木桶儲階段，微量的氧對達到與完善葡萄酒的風格是必須的。對紅葡萄酒來說，微妙的單寧結(jié)構(gòu)是風味的關(guān)鍵。目前釀酒師普遍采用可控制的微氧化技術(shù)，來形成紅葡萄酒的結(jié)構(gòu)、口感與顏色。但是微氧化技術(shù)仍然是一個經(jīng)驗性的技術(shù)，通過觀察與品嘗來控制，而非精確測量。

氧氣與葡萄酒的關(guān)系是一種平衡關(guān)系。生命需要平衡，人類可生存的正常環(huán)境是空氣中始終保持21%的氧氣含量，如果這一含量過高或者過低，則會影響人類的正常生存。其實，氧含量對于葡萄酒來說也是同樣重要的——對葡萄酒中的含氧量進行量化控制，才能釀造出高品質(zhì)的葡萄酒。氧管理對提高葡萄酒的生產(chǎn)高品質(zhì)是至關(guān)重要的。 氧管理全面介入整個釀酒過程，而最終的瓶塞選擇是一個重要的環(huán)節(jié)。

會“呼吸”的諾瑪科瓶塞

作為世界最大的高分子瓶塞生產(chǎn)企業(yè)，諾瑪科在瓶塞產(chǎn)品中獨樹一幟，具有諾瑪科專利的聯(lián)合擠出高分子瓶塞能夠“呼吸”和提供最佳透氧率，確保了穩(wěn)定性和一致性，確保了釀酒師獲得預期的生產(chǎn)品質(zhì)。這也正是諾瑪科瓶塞受到世界上著名葡萄酒品牌青睞的原因。諾瑪科認為，單一的瓶塞無法滿足多樣的葡萄品種和釀酒風格對氧的需求。于是致力于設計這樣一種瓶塞，能使葡萄酒按釀酒師的意圖呈現(xiàn)給消費者。而透過瓶塞進入的氧是葡萄酒成熟的最關(guān)鍵要素，基于這個事實，諾瑪科發(fā)起了裝瓶后葡萄酒化學變化的研究：全球氧管理項目（Globe Oxygen Management）。

據(jù)了解，諾瑪科瓶塞每年在全球銷售超過24億只，包括法國、西班牙、意大利、美國、澳大利亞等著名葡萄酒產(chǎn)區(qū)。

葡萄酒氧管理在中國

目前，葡萄酒制造業(yè)的趨勢之一是釀造過程中對氧管理的改善、裝瓶工藝及之后的儲存技術(shù)。在2006年到2008年的國際葡萄酒挑戰(zhàn)賽中，有6%的葡萄酒在展出時出現(xiàn)問題，而在這些問題酒中，由于氧管理技術(shù)的不完善造成過度氧化或氧化不足的情況至少占50%。中國葡萄酒市場未來要實現(xiàn)國產(chǎn)葡萄酒品牌走向高端消費市場，需要國內(nèi)葡萄酒制造商學習先進的氧管理技術(shù)，這對于提高國產(chǎn)葡萄酒的品質(zhì)至關(guān)重要。諾瑪科瓶塞在氧管理技術(shù)上取得的成績給國內(nèi)葡萄酒制造商帶來了福音，通過對這一技術(shù)的學習和研究，國內(nèi)酒商有望在國際商場上提高品牌競爭力。