海綿蛋糕，由于其成品結(jié)構(gòu)膨脹，多孔松軟，類似海綿而得名。戚風(fēng)蛋糕是英文CHIFFON譯音，意思是攪拌的餡料像打發(fā)的蛋白那樣柔軟。

戚風(fēng)蛋糕是目前最受迎蛋糕之一，其質(zhì)量能有如此效果，主要在其原料的添加和操作工藝的改進(jìn)。下面筆者就海綿蛋糕與戚風(fēng)蛋糕制作工藝作如下分析。

一、制品要求

海綿蛋糕與戚風(fēng)蛋糕配方選用的道理是一樣的，都是根據(jù)蛋糕品種、質(zhì)量要求不同，采用相應(yīng)的配方及操作方法，使成品達(dá)到最佳的效果。例如做蛋卷要選用少糖、少粉的配方，使蛋糕能有更好韌性，便于造型，蛋香、油香更突出，使成品質(zhì)量更加理想。如果用作無(wú)支架多層蛋糕，則選用重粉、重糖配方。這樣可以使成品更具支撐力，使成品能支撐起所支撐的物質(zhì)，保持更長(zhǎng)時(shí)間不變形。

二、添加原料的選用

制作海綿蛋糕，使用的是速發(fā)蛋糕油。速發(fā)蛋糕油又稱蛋糕乳化劑或蛋糕起泡劑，它在海綿蛋糕制作中起著重要的作用，在攪拌過(guò)程中能使界面張力降低，液體和氣體接觸面增大，液膜機(jī)械強(qiáng)度增加有利于發(fā)泡和泡沫穩(wěn)定，使面漿的比重和密度降低，使成品的結(jié)構(gòu)細(xì)膩均勻。制作戚風(fēng)蛋糕使用的是塔塔粉和雙效泡打粉。塔塔粉屬于一種酸性材料，是蛋泡穩(wěn)定劑，是制作戚風(fēng)蛋糕必不可少的材料之一，因?yàn)槠蒿L(fēng)蛋糕是利用蛋白攪拌起發(fā)的。由于蛋白PH值大于7.6呈堿性，而蛋白只有在偏酸的環(huán)境下經(jīng)過(guò)高速攪拌沖入大量的氣體才能形成穩(wěn)定的泡沫，如果沒(méi)有加入塔塔粉的蛋泡，在加入蛋黃面糊時(shí)就會(huì)下陷不穩(wěn)定，蛋糕就達(dá)不到松滑、綿軟的效果。雙效泡打粉，也叫雙重泡打粉，屬西點(diǎn)大劑的一種，它的主要成分是：小蘇打、酸性鹽、中性填充物（淀粉）是由堿性材料配合其他酸性材料，并以淀粉為填充劑的白色中性粉末。雙效泡打粉在接水分過(guò)程中，酸性及堿性粉末同時(shí)溶于水中而起反應(yīng)會(huì)開(kāi)始釋出二氧化碳CO2（第一次），同時(shí)在烘焙加熱的過(guò)程中，會(huì)釋放出更多的氣體（第二次）這樣二次產(chǎn)氣的過(guò)程會(huì)使產(chǎn)品達(dá)到膨脹及松軟的效果，同時(shí)保證產(chǎn)品所要的外觀，做戚風(fēng)蛋糕時(shí)使用雙效泡打粉較為適合。

三、制作過(guò)程

1.海綿蛋糕

配方一：雞蛋1000克，白砂糖450克，低筋面粉400克，粟粉100克，速發(fā)蛋糕油40克，水150克，色拉油150克，精鹽6克。

配方二：雞蛋1000克，白砂糖350克，低筋面粉270克，粟粉80克，速發(fā)蛋糕油30克，水120克，色拉油120克，精鹽5克。

制作方法：

一是將雞蛋與白砂糖、鹽先用中速攪拌至白砂糖全溶，加入面粉、粟粉（要先過(guò)篩）用慢速攪勻。

二是加入速發(fā)蛋糕油攪勻后改用高速攪拌至蛋糕漿表面有光澤呈乳白色，提起打蛋器蛋糕漿呈雞公尾狀，組織細(xì)密均勻浮松的漿狀。

三是改用慢速加入清水?dāng)噭蛉缓蠹尤肷蛿嚢杈鶆蚣纯伞?/p>

打發(fā)程度可分為未夠身、夠身和過(guò)身。在打好的蛋糕漿內(nèi)提起打蛋器不能形成雞公尾狀，且蛋糕漿流動(dòng)比較快則稱之為未夠身；如果提起打蛋器時(shí)蛋糕漿能形成雞公尾狀，流動(dòng)速度緩慢，且氣孔細(xì)密均勻浮松，則稱之為夠身。如果提起打蛋器時(shí)蛋糕漿能形成雞公尾狀，且流動(dòng)速度非常慢或不流動(dòng)，氣孔大小不均勻，非常浮松，則稱之為過(guò)身，工藝過(guò)程見(jiàn)圖1。

圖1

2.戚風(fēng)蛋糕

配方一：蛋黃部分：蛋黃500克，白砂糖150克，低筋面粉500克，粟粉100克，雙效泡打粉10克，清水300克，色拉油250克。蛋白部分：蛋白1000克，白砂糖500克，塔塔粉8克，精鹽10克。

配方二：蛋黃部分：蛋黃300克，白砂糖60克，低筋面粉250克，粟粉50克，雙效泡打粉6克，清水150克，色拉油125克。蛋白部分：蛋白500克，白砂糖300克，塔塔粉5克，精鹽4克。

選料：

雞蛋，最好選用冷藏過(guò)的新鮮雞蛋，其次為新鮮雞蛋，不能選用陳蛋，因?yàn)槔洳剡^(guò)的新鮮雞蛋，蛋黃與蛋白之間比未經(jīng)冷藏的容易分開(kāi)，在攪拌時(shí)容易發(fā)泡，這種起泡能力的改變是蛋白的PH值降低所致的。

糖，宜選用細(xì)粒砂糖，使得在蛋黃糊和蛋白糊里更容易溶化。

面粉，宜選用較干燥的低筋粉，不能選用潮濕的低筋粉和高筋粉，因?yàn)槌睗竦拿娣墼跀嚢杳鏉{時(shí)容易產(chǎn)生顆粒，選用高筋粉遇水會(huì)產(chǎn)生大量面筋網(wǎng)絡(luò)，影響蛋糕起發(fā)，使成品達(dá)不到品質(zhì)要求。

油脂，宜選用流質(zhì)液態(tài)油，如色拉油等，因?yàn)橛椭窃谒⑻侨芙夂蠓湃氲?；如果不是使用液態(tài)油，在加入面粉時(shí)就容易產(chǎn)生顆粒，難以攪拌均勻從而影響質(zhì)量。

雙效泡打粉和塔塔粉應(yīng)注意其生產(chǎn)日期和保質(zhì)期，生產(chǎn)日期過(guò)長(zhǎng)或過(guò)期產(chǎn)品，均影響蛋糕的膨脹和打發(fā)的蛋泡穩(wěn)定。

第一，蛋黃面糊的調(diào)制。

一是先將白糖加入水中攪拌至白糖全溶，然后加入色拉油攪勻。加入適量的水可調(diào)節(jié)蛋黃面糊稀稠度，這里強(qiáng)調(diào)一次性加夠準(zhǔn)確量的水，否則會(huì)使面糊生成大量面筋。加入準(zhǔn)確量的色拉油，可以使蛋糕更加滋潤(rùn)柔軟，過(guò)少則蛋糕干癟，過(guò)多則不易均勻地融入蛋黃面糊，并且過(guò)量的油脂還會(huì)破壞蛋白糊的泡沫，最終影響到蛋糕成品

質(zhì)量。

二是面粉、粟粉和泡打粉拌勻過(guò)篩后加入已調(diào)好的油水中，攪拌均勻成硬漿，然后加入蛋黃攪勻成軟硬適中的蛋黃面糊，調(diào)漿時(shí)加入雙效泡打粉，其作用是在蛋糕烘烤受熱時(shí)產(chǎn)生氣體，使蛋糕更膨脹更松軟。

第二，蛋白糊的攪拌。

一是蛋白糊的攪拌質(zhì)量是制作戚風(fēng)蛋糕的關(guān)鍵，而影響蛋白發(fā)泡的因素卻有很多。

二是分蛋時(shí)蛋白中不能混有蛋黃，攪拌蛋的器具也要潔凈，不能沾有油脂。若器具沾有油脂，蛋白則攪拌不起發(fā)；加入塔塔粉的分量要適當(dāng)，不能過(guò)多或過(guò)少，因?yàn)樗壑饕钦{(diào)整蛋白糊的PH值，蛋白糊的PH值在5至7之間最為穩(wěn)定，塔塔粉用量為蛋白的0.5%～1%之間。

糖也能幫助蛋白形成穩(wěn)定持久的泡沫，故攪拌蛋白時(shí)放入白糖就成了必須，要達(dá)到蛋白糊發(fā)泡性好，且穩(wěn)定持久，這里白糖用量和加入時(shí)候就顯得很關(guān)鍵。白糖可增加蛋白黏度，而白糖又會(huì)抑制蛋白的發(fā)泡性，使蛋白不易充分起泡，白糖用量越多，蛋白發(fā)泡性越差，不過(guò)適量白糖能使蛋白泡沫穩(wěn)定持久，所以白糖的用量既不影響蛋白的發(fā)泡性，又能使蛋白達(dá)到穩(wěn)定效果為度；另外白糖加入的時(shí)候以蛋白攪拌呈粗白泡沫為最好，這樣既可把白糖對(duì)蛋白的起泡性不利影響降低，又可使蛋白泡沫更加穩(wěn)定；若白糖加得過(guò)早，則蛋白不易發(fā)泡，若加得遲，則蛋白泡沫的穩(wěn)定性差，白糖也不易攪至溶化，還可能因過(guò)分?jǐn)嚢瓒沟鞍缀虬l(fā)過(guò)度。

攪拌蛋白糊的方法要先慢后快，這樣蛋白才容易拌勻，蛋白糊的體積才更大。特別注意蛋白糊的發(fā)泡程度，攪拌蛋白糊可分為泡沫狀、濕性發(fā)泡、硬性發(fā)泡和打過(guò)頭四個(gè)階段。第一階段，開(kāi)始攪拌蛋白時(shí)，蛋白呈黏液狀，攪拌1分鐘后呈泡沫狀；第二階段，加入白糖、精鹽繼續(xù)攪拌約5分鐘，蛋白有光澤，呈奶油狀，提起打蛋器時(shí)蛋白糊呈雞公尾為濕性發(fā)泡；第三階段，再攪拌2至3分鐘，提起打蛋器時(shí)見(jiàn)蛋白尖鋒挺立不垂，并且有光澤，此為硬性發(fā)泡；第四階段，若繼續(xù)攪拌，則蛋白呈一團(tuán)一團(tuán)棉花狀，即打過(guò)頭了。蛋白糊攪拌到硬性發(fā)泡時(shí)具有泡沫細(xì)小均勻、色乳白、有光澤、倒入容器時(shí)不流動(dòng)等特征。

第三，蛋黃面糊與蛋白糊混合的技巧。

一是蛋白糊與蛋黃糊應(yīng)在短時(shí)間混合均勻，并且拌制動(dòng)作要輕快，若搞拌得太久或太用力，則氣泡容易消失，蛋糕糊會(huì)漸漸變稀，烘烤出來(lái)的蛋糕體積會(huì)縮小。大家都知道兩種濃度差不多的面糊更容易混合均勻。而蛋黃糊的濃度高，蛋白糊的濃度低，兩者很不容易混合均勻。所以應(yīng)先用部分蛋白糊(約1／3)來(lái)稀釋蛋黃糊，然后把稀釋過(guò)的蛋黃糊與蛋白糊混合，這樣才容易混合均勻，兩者混合均勻的時(shí)間才更短。

二是調(diào)制蛋黃面糊和攪拌蛋白應(yīng)同時(shí)進(jìn)行，這樣才可以及時(shí)混合，任何一種放置時(shí)間太長(zhǎng)都會(huì)使氣泡消失，工藝過(guò)程見(jiàn)圖2。

圖2

四、烘烤時(shí)應(yīng)注意的問(wèn)題

海綿蛋糕和戚風(fēng)蛋糕烘烤原理基本上是一樣的。但同樣重量的蛋糕漿，海綿蛋糕的烘烤時(shí)間要比戚風(fēng)蛋糕短些，溫度相對(duì)高些，因?yàn)槠蒿L(fēng)蛋糕起發(fā)度要比海綿蛋

糕大。

一是 烘烤前模具（或烤盤(pán)）不能涂油脂，這時(shí)因?yàn)榈案饷婧仨毥柚掣侥＞弑诘牧α客吓蛎?，有油脂就失去粘附力，出爐后會(huì)收縮。

二是烘烤前必須讓烤箱預(yù)熱，此外蛋糕坯的厚薄、大小要用不同的溫度及時(shí)間。一般厚坯的烘烤溫度低些時(shí)間長(zhǎng)些，薄坯用的烘烤溫度高些時(shí)間短些。一般烘烤戚風(fēng)蛋糕的溫度為上火180～190℃，下火為140～150℃，時(shí)間約30～40分鐘；海綿蛋糕的烘烤溫度為上火200～210℃，下火為180～190℃，時(shí)間約20～30分鐘。

三是蛋糕成熟與否可以用手指輕按表面測(cè)試，若感覺(jué)有彈性則已成熟；若表面留有指痕或感覺(jué)里面仍柔軟、浮動(dòng)，那就是未熟；戚風(fēng)蛋糕出爐后應(yīng)立即從烤盤(pán)內(nèi)取出散熱，否則引起收縮，而海綿蛋糕卻不用注重這點(diǎn)，取出與否對(duì)海綿蛋糕影響不明顯；戚風(fēng)蛋糕的水分、油分含量高，可見(jiàn)戚風(fēng)蛋糕與海綿蛋糕無(wú)論在配方、用料、制作過(guò)程以及品質(zhì)都有著很大的差別。

戚風(fēng)蛋糕比海綿蛋糕質(zhì)地更柔軟、濕度、細(xì)膩、彈性、韌性更好、組織更細(xì)密、均勻，蛋香、油香味更重，能更好地適應(yīng)當(dāng)前人們對(duì)蛋糕的要求。

（作者單位：廣東省肇慶市技師學(xué)院）