20世紀(jì)80年代末90年代初，隨著我國(guó)烹飪中、高等職業(yè)教育的迅速發(fā)展，培養(yǎng)具有本科學(xué)歷的烹飪專(zhuān)業(yè)職教教師被提上議事日程。1989年，黑龍江商學(xué)院旅游烹飪系（現(xiàn)哈爾濱商業(yè)大學(xué)旅游烹飪學(xué)院）在“餐飲企業(yè)管理”專(zhuān)業(yè)創(chuàng)辦了烹飪營(yíng)養(yǎng)方向的本科學(xué)習(xí)方向。但由于當(dāng)時(shí)餐飲業(yè)營(yíng)養(yǎng)觀念的淡薄和管理體制上的諸多弊病造成了人才市場(chǎng)的封閉，使畢業(yè)生擇業(yè)十分困難，再加上“烹飪營(yíng)養(yǎng)方向”批復(fù)時(shí)是依附于“餐飲企業(yè)管理”專(zhuān)業(yè)下的，后因?qū)I(yè)目錄取消，“方向”無(wú)從依掛，因而一屆而止。1993年揚(yáng)州大學(xué)商學(xué)院（現(xiàn)揚(yáng)州大學(xué)旅游烹飪學(xué)院）又開(kāi)設(shè)了烹飪與營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)業(yè)本科教育。1995年，原國(guó)家教育委員會(huì)關(guān)于印發(fā)《普通高等學(xué)校本科專(zhuān)業(yè)目錄》職業(yè)技術(shù)師范教育類(lèi)（試行）》的通知（教師[1995]6號(hào)）中，正式確定培養(yǎng)烹飪本科師資的專(zhuān)業(yè)名稱(chēng)為烹飪與營(yíng)養(yǎng)教育專(zhuān)業(yè)（專(zhuān)業(yè)代號(hào)033）。1997年，國(guó)家教委又登記備案了河北師范大學(xué)的烹飪與營(yíng)養(yǎng)教育本科專(zhuān)業(yè)。1998年，在教育部頒布的《普通高等學(xué)校本科專(zhuān)業(yè)目錄（1998年頒布）》將烹飪與營(yíng)養(yǎng)教育專(zhuān)業(yè)列為目錄外專(zhuān)業(yè)，專(zhuān)業(yè)代號(hào)040333W。隨后，河南職業(yè)技術(shù)師范學(xué)院（現(xiàn)河南科技學(xué)院）、黃山學(xué)院、濟(jì)南大學(xué)、湛江師范學(xué)院等院校相繼開(kāi)辦了烹飪與營(yíng)養(yǎng)教育專(zhuān)業(yè)。截止到2012年3月，全國(guó)經(jīng)教育部備案或?qū)徟庠O(shè)置烹飪與營(yíng)養(yǎng)教育專(zhuān)業(yè)的院校共有14所大學(xué)的16個(gè)

學(xué)院。

可以說(shuō)，經(jīng)過(guò)十幾年的摸索與實(shí)踐，我國(guó)烹飪與營(yíng)養(yǎng)教育專(zhuān)業(yè)的建設(shè)已經(jīng)達(dá)到相當(dāng)大的規(guī)模，并取得了不凡的成績(jī)，在培養(yǎng)烹飪職教師資方面發(fā)揮著十分重要的作用，但目前仍然存在一些迫切需要研究的問(wèn)題。

一、培養(yǎng)目標(biāo)和學(xué)位授予

烹飪與營(yíng)養(yǎng)教育專(zhuān)業(yè)屬于師范類(lèi)專(zhuān)業(yè)，主要目標(biāo)是培養(yǎng)中等職業(yè)學(xué)校烹飪專(zhuān)業(yè)教師。但是目前許多院校的培養(yǎng)目標(biāo)定位過(guò)高，過(guò)寬，在實(shí)際教學(xué)中難以實(shí)現(xiàn)。如有的院校既要培養(yǎng)中高職烹飪教師，又要培養(yǎng)高級(jí)烹調(diào)師和高級(jí)面點(diǎn)師，還要培養(yǎng)高級(jí)營(yíng)養(yǎng)師、高級(jí)餐飲管理人才等。試想，短短的四年時(shí)間怎么能把一名沒(méi)有多少烹飪與營(yíng)養(yǎng)知識(shí)、技能的高中畢業(yè)生培養(yǎng)成如此全能的人才？即使有的院校對(duì)口單招中等職業(yè)學(xué)校烹飪專(zhuān)業(yè)優(yōu)秀畢業(yè)生，恐怕也有很大的難度。此外，烹飪與營(yíng)養(yǎng)教育專(zhuān)業(yè)授予的學(xué)士學(xué)位各個(gè)院校也各有不同，有的授文學(xué)學(xué)士，有的授教育學(xué)學(xué)士，有的授理學(xué)學(xué)士，有的授工學(xué)學(xué)士，五花八門(mén)，這在教育部頒布的《普通高等學(xué)校本科專(zhuān)業(yè)目錄（1998年）》的249個(gè)專(zhuān)業(yè)中是絕無(wú)僅有的。

二、課程設(shè)置和教材建設(shè)

烹飪與營(yíng)養(yǎng)教育專(zhuān)業(yè)培養(yǎng)目標(biāo)的模糊，間接影響課程體系及具體教學(xué)內(nèi)容的合理性。在課程設(shè)置上，雖然借鑒普通師范專(zhuān)業(yè)開(kāi)設(shè)了教育學(xué)、教育心理學(xué)等課程，但由于擔(dān)任上述課程的教師大多數(shù)對(duì)烹飪學(xué)科不甚了解，授課中沒(méi)有結(jié)合烹飪學(xué)科的特點(diǎn)，無(wú)法使專(zhuān)業(yè)技能與師范技能很好地融合起來(lái)形成一種新型的職業(yè)師范技能，使學(xué)生在教學(xué)的方式方法、教學(xué)能力等方面明顯落后于普通師范院校的師范生。在實(shí)際教學(xué)過(guò)程中，許多院校重“烹飪”而輕“教育”，對(duì)本專(zhuān)業(yè)學(xué)生的師范技能培養(yǎng)缺乏足夠重視，淡化了專(zhuān)業(yè)教學(xué)中“教”的訓(xùn)練功能，忽視了“烹飪”“教育”兩者目的的融合，使教育專(zhuān)業(yè)課程與烹飪技能訓(xùn)練的結(jié)合力量弱化，達(dá)不到“烹飪”與“教育”并重的雙重效果。此外，從專(zhuān)業(yè)主干課的設(shè)置上看，基本上是高職高專(zhuān)烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)業(yè)的課程，缺乏對(duì)課程體系和教學(xué)內(nèi)容的改革與創(chuàng)新。另外，全國(guó)也沒(méi)有相對(duì)統(tǒng)一的本專(zhuān)業(yè)建設(shè)規(guī)范或教學(xué)指導(dǎo)方案。

從教材上看，目前高職高專(zhuān)烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)業(yè)的教材建設(shè)相對(duì)成熟，出現(xiàn)了多種版本。但烹飪與營(yíng)養(yǎng)教育本科專(zhuān)業(yè)的教材還比較缺乏，特別是《烹飪教育學(xué)》《烹飪教學(xué)法》《烹飪創(chuàng)新與創(chuàng)業(yè)》《餐飲經(jīng)濟(jì)學(xué)》《餐飲創(chuàng)意與策劃》《餐飲空間設(shè)計(jì)》等課程教材亟待開(kāi)發(fā)與建設(shè)。

三、專(zhuān)業(yè)布點(diǎn)與招生數(shù)量

烹飪與營(yíng)養(yǎng)教育專(zhuān)業(yè)是一個(gè)師范類(lèi)專(zhuān)業(yè)，近幾年每年都有院校向教育部申報(bào)增設(shè)該專(zhuān)業(yè)，有的院校甚至每年招生都有近百人。餐飲業(yè)雖然是個(gè)大行業(yè)，但目前開(kāi)設(shè)烹飪專(zhuān)業(yè)的中職學(xué)校也不是很多，2011年經(jīng)教育部核準(zhǔn)招收的烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)業(yè)的高職高專(zhuān)僅98所。而且許多地區(qū)的中高職烹飪專(zhuān)業(yè)的生源存在逐年萎縮的趨勢(shì)，如果開(kāi)設(shè)該專(zhuān)業(yè)的院校和招生人數(shù)過(guò)多，恐怕還會(huì)加劇就業(yè)難的問(wèn)題。鑒于本專(zhuān)業(yè)的特殊性，建議教育部將烹飪與營(yíng)養(yǎng)教育專(zhuān)業(yè)確定為國(guó)家控制布點(diǎn)的專(zhuān)業(yè)，對(duì)總量作必要控制，做到合理布局，按需設(shè)置。

我國(guó)烹飪與營(yíng)養(yǎng)教育專(zhuān)業(yè)辦學(xué)歷史不長(zhǎng)，基礎(chǔ)比較薄弱。除了以上幾個(gè)問(wèn)題外，還有其他一些問(wèn)題，如人才需求與學(xué)生就業(yè)問(wèn)題、理論教學(xué)與實(shí)踐教學(xué)問(wèn)題、教學(xué)資源建設(shè)、師資隊(duì)伍建設(shè)問(wèn)題等，都需要我們深入研究探討。

[基金項(xiàng)目]河北師范大學(xué)第11批校級(jí)教學(xué)改革研究項(xiàng)目“烹飪與營(yíng)養(yǎng)教育專(zhuān)業(yè)人才培養(yǎng)模式探索與實(shí)踐”階段性成果。

（作者單位：馮玉珠，劉鑫峰，王莉，河北師范大學(xué)旅游學(xué)院；郝洪波，河北師范大學(xué)飲食中心）