作為實踐性和技能性突出的中職烹飪專業(yè)，構(gòu)建起“招生即招工、上課即上崗、畢業(yè)即就業(yè)”的人才培養(yǎng)體系，實施現(xiàn)代學徒制人才培養(yǎng)模式已勢在必行。它既繼承和發(fā)揚了傳統(tǒng)學徒制的種種優(yōu)勢，又切合了當今時代的發(fā)展需要，對烹飪中職教育在校企深度融合下的培養(yǎng)目標、培養(yǎng)方式和質(zhì)量評價等進行了革新，呈現(xiàn)出許多優(yōu)于其他培養(yǎng)模式的創(chuàng)新特色。

一、現(xiàn)代學徒制人才培養(yǎng)模式的優(yōu)勢

現(xiàn)代學徒制是在校企深度融合下，探索對中職烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)模式的大膽創(chuàng)新，其根本意義在于：學校和企業(yè)在職業(yè)人才的培養(yǎng)過程中，實現(xiàn)分工合作、各展所長、共同育人、風險共擔。

1.有助于推進學校與企業(yè)的深度合作

現(xiàn)代學徒制是以企業(yè)用人需求為目標，以校企深度合作為基礎(chǔ)，以學生（學徒）培養(yǎng)為核心，以工學結(jié)合、半工半讀為形式，以教師、師傅聯(lián)合傳授為支撐，校企雙方各司其職、各負其責、各專所長、分工合作，從而共同完成對學生（員工）的培養(yǎng)。把工作崗位的技能訓練與學校課堂的專業(yè)教學緊密結(jié)合起來，既重視專業(yè)知識的灌輸和全面素質(zhì)的培養(yǎng)，也重視專業(yè)素養(yǎng)和從業(yè)技能的訓練，增強了“學校+企業(yè)”雙主體辦學的融合度，成為學校與企業(yè)共同發(fā)展的最佳結(jié)合點，有效化解了人才供需矛盾，也緩解了企業(yè)的“用工荒”。

2.有助于探索高技能烹飪?nèi)瞬排囵B(yǎng)體系

在烹飪中職教育中實施現(xiàn)代學徒制，具有兩個基本特征：一是工學結(jié)合，學校與企業(yè)共同制訂教學計劃，學生入學即與企業(yè)簽訂實習協(xié)議，校企雙方共同擔負人才培養(yǎng)任務(wù)；二是“教、學、做”為一體，專業(yè)教學與頂崗實習緊密結(jié)合，。浙江信息工程學校與浙北大酒店學徒制試點“浙北烹飪精英班”，根據(jù)雙方制定的培養(yǎng)方案，試行工學交替學習，即對學徒制培養(yǎng)學生實行分時段交叉的理論和技能教學，實現(xiàn)教室與廚房、學校與企業(yè)的融合；試行兩種考核評價方式，即學徒制培養(yǎng)學生要接受學校教師和企業(yè)師傅的雙重考核評價，考核合格的學生由企業(yè)招收為正式員工。

3.有助于培養(yǎng)學生對企業(yè)的忠誠度

通過“教”可以把專業(yè)知識和操作技能傳授給學生，讓他們掌握并運用一定的烹飪技藝。不僅如此，現(xiàn)代學徒制的實施，能使企業(yè)提早介入對學生的教育培養(yǎng)，校企雙方按照學生→學徒→準員工→員工的路徑培養(yǎng)技能型人才。在傳授專業(yè)理論和烹飪技能的同時，尤其需要有多年從業(yè)經(jīng)驗的“師傅”通過講述自己和周邊的一些真實案例來啟發(fā)并告誡“徒弟”們，使參與學徒制學習的學生“懂行規(guī)、有廚德”，徒弟在潛移默化中，形成對師傅的“認同作用”，感受著來自師傅德藝的熏陶和影響，有助于學生提早適應(yīng)和習慣企業(yè)環(huán)境，提早接受企業(yè)文化，加深學生對企業(yè)的感情，培養(yǎng)學生對企業(yè)的忠誠度，這也是現(xiàn)代學徒制人才培養(yǎng)模式的一大重要特點。

二、現(xiàn)代學徒制人才培養(yǎng)模式的實施框架

中職烹飪專業(yè)現(xiàn)代學徒制是學校和企業(yè)雙元培養(yǎng)，學生具備學生和學徒的雙重身份，師資由學校教師和企業(yè)師傅共同承擔培養(yǎng)任務(wù)的一種教學制度。

1.培養(yǎng)目標

培養(yǎng)目標是中職烹飪專業(yè)實施“現(xiàn)代學徒制”人才培養(yǎng)模式的核心，關(guān)系到學校的辦學方向和餐飲企業(yè)對人才的需求導向?！艾F(xiàn)代學徒制”旨在通過烹飪專業(yè)教學改革，創(chuàng)新培養(yǎng)模式，堅持“廚德立人、廚藝立身、廚技立業(yè)”，使學生成為一名具有較高職業(yè)素質(zhì)、基本功扎實、烹調(diào)技藝嫻熟的現(xiàn)代廚師。

2.培養(yǎng)內(nèi)容

（1）培養(yǎng)思路?，F(xiàn)代學徒制是以學生為主體對象，在實施過程中要堅持以職業(yè)能力培養(yǎng)為主線；以職業(yè)素質(zhì)和烹飪技藝培養(yǎng)為基礎(chǔ)；堅持培養(yǎng)目標與企業(yè)需求相結(jié)合，培養(yǎng)過程與頂崗實習相結(jié)合，培養(yǎng)方案與雙證書相結(jié)合；以最大限度拓展學生的動手能力、創(chuàng)新能力、創(chuàng)業(yè)能力和專業(yè)延伸力，提高烹飪專業(yè)學生的綜合素質(zhì)和就業(yè)競爭能力。

（2）課程設(shè)置。在人才培養(yǎng)目標的指導下，在學校與企業(yè)、教師與師傅的共同參與下，按照“企業(yè)用人需求與崗位資格標準”來設(shè)置課程，建成“公共課程+核心課程+教學項目”為主要特征的適合學徒制的專業(yè)課程體系，開發(fā)適合企業(yè)的項目課程。與此同時，現(xiàn)代學徒制模式要求理論與實踐課程相互結(jié)合、交叉進行，其中實踐實習課程應(yīng)該占總課程的1/2以上，力求保證學生有足夠的時間聽從師傅的指導，在“做”中學到更多實踐技能。

（3）工學交替。在現(xiàn)代學徒制中，學徒的學習是在企業(yè)中的實訓和課堂上的學習有機結(jié)合，目前可采用“1.5+0.5+1”的形式。即：前兩年主要在中職學校學習理論知識和掌握最基本的技能，第一學期以“企業(yè)體驗”為主，第二學期開始“項目實訓”和“輪崗實訓”，采用“三天在學校、兩天在企業(yè)”或“兩周在學校、一周在企業(yè)”(根據(jù)企業(yè)的實際而定)的學習方式，其專業(yè)技能的要求和實訓的內(nèi)容均由學校與企業(yè)共同確定；最后一年到相關(guān)的企業(yè)進行頂崗實習。

3.培養(yǎng)方式

烹飪專業(yè)現(xiàn)代學徒制模式的亮點在于對傳統(tǒng)培養(yǎng)方式的改革。這種教學模式克服以往師生關(guān)系中“一對多”的弊端以及實習時缺乏針對性等問題，發(fā)揮傳統(tǒng)“師徒關(guān)系”中“一對一”的充分培養(yǎng)優(yōu)勢，讓學生學到更多技能，有利于提高中職人才的綜合素質(zhì)和實踐技能。

現(xiàn)代學徒制實施有一套標準的教學工作流程：提出學徒制教學改革方案→成立學徒制工作小組→聘請烹飪師傅→師傅專業(yè)技能表演→確定學徒名單→與師傅簽訂培養(yǎng)協(xié)議→公開隆重的拜師大典→實施學徒制教學→學徒制教學期中檢查及研討→學徒制教學期末檢查及研討?！艾F(xiàn)代學徒制”培養(yǎng)方式主要采用專業(yè)教師和烹飪師傅雙管齊下，學校與烹飪企業(yè)簽訂協(xié)議，由企業(yè)負責提供和挑選資深烹飪廚師作為學生的“師傅”，學校賦予“師傅”們一定的教育教學權(quán)利和義務(wù)，也對他們進行考核和監(jiān)管。每個師傅需要帶限定數(shù)額的學生，師徒比例不能過大，以免影響培訓質(zhì)量。烹飪師傅可根據(jù)實際教學需要自編講義，靈活選擇教學方法，帶領(lǐng)學徒深入行業(yè)一線學習調(diào)研。同時配備專職班主任或指派若干指導教師跟隨，以隨時了解學生的思想學習動態(tài)和安全情況。

4.質(zhì)量評價

質(zhì)量評價是衡量烹飪專業(yè)現(xiàn)代學徒制模式是否取得成效的重要標志，也是考量烹飪專業(yè)現(xiàn)代學徒制模式學生培養(yǎng)目標能否實現(xiàn)的重要標尺。接受現(xiàn)代學徒制培養(yǎng)的學生，要接受雙重考核，既要接受學校教師的考核評價，也要接受企業(yè)師傅的考核評價。

在考核評價方式上，采取學校評價、企業(yè)評價和社會評價相結(jié)合，建立以能力為核心，行業(yè)企業(yè)共同參與的學生評價模式，引導學生全面發(fā)展；在考核評價內(nèi)容上，除教學計劃規(guī)定的課程外，突出學生綜合素質(zhì)、職業(yè)資格認定考試、畢業(yè)宴席設(shè)計和制作，以及參加各類全國、全省烹飪技能大賽等項目的綜合評定，考核合格者獲得畢業(yè)證書和職業(yè)資格證書，并由企業(yè)招收為正式員工。這種考核評價體系，有助于培養(yǎng)學生的職業(yè)能力，增強對企業(yè)的認同感和忠誠度，也為其今后學生的可持續(xù)發(fā)展創(chuàng)造條件。

三、現(xiàn)代學徒制人才培養(yǎng)模式的保障條件

1.選好企業(yè)是前提

中職招生之前，在緊密合作的企業(yè)中選擇實力強、資源豐富并熱衷于職業(yè)教育的企業(yè)；由合作企業(yè)直接參與招生工作，按企業(yè)的用人標準通過面試的形式，根據(jù)學業(yè)考試成績擇優(yōu)錄取，這些學生（學徒生）就相當于該企業(yè)的“后備員工”，他們具有雙重身份，既是學生，又是學徒。隨著學徒制的不斷推進，筆者所在的浙江信息工程學校就規(guī)定：今后就讀中職學校的新生，先要取得企業(yè)學徒合同才能注冊入學，或者取得企業(yè)學徒合同方可入學就讀學校與浙北大酒店合作舉辦學徒制試點“浙北烹飪精英班”就是一個很好的例證。

2.簽好協(xié)議是保證

在實施烹飪專業(yè)現(xiàn)代學徒制的過程中，會涉及到學校、企業(yè)、學生（家長）三方的權(quán)利和義務(wù)。因此，學校與企業(yè)要簽訂聯(lián)合培養(yǎng)的合作協(xié)議；學生（家長）要與企業(yè)簽訂三年的學徒協(xié)議，在協(xié)議中要進一步明確學校、企業(yè)、學生（家長）三方各自的職責。學校重點負責培養(yǎng)方案制定、教師和師傅的聘任、人才培養(yǎng)模式的改革和日常管理工作等；企業(yè)重點負責學徒招生、師傅選聘、帶徒傳藝、學徒聘用等；學生（家長）配合學校和企業(yè)，引導學生積極參加學習和實習，自覺遵守學校和企業(yè)的規(guī)章制度，在企業(yè)實習期間要遵守安全制度。

3.聘好師傅是核心

要使學徒制真正發(fā)揮作用，承擔師傅職責的人員必須是企業(yè)的業(yè)務(wù)骨干和資深人士，因此，企業(yè)和學校應(yīng)通過相關(guān)制度，對師傅的選聘、指導等給予相應(yīng)的報酬和榮譽激勵，并對師傅的工作教學業(yè)績進行有效評價。一方面可以由教育主管部門給師傅頒發(fā)職業(yè)學?！凹媛毥處煛辟Y格證書，另一方面可以進行優(yōu)秀師傅評選，增強師傅的社會責任感和帶徒育人意識。

4.建好機制是關(guān)鍵

為使烹飪專業(yè)現(xiàn)代學徒制順利成功運行，校企合作雙方應(yīng)構(gòu)建起組織機構(gòu)、經(jīng)費保障和表彰獎勵等機制。一是組織機構(gòu)。建立由學校領(lǐng)導、企業(yè)主管、專業(yè)教師組成的學徒制工作小組，主要是負責烹飪專業(yè)的人才培養(yǎng)方案的確定、專業(yè)課程的建設(shè)、教學方式的創(chuàng)新、學生學業(yè)的評價等等；同時，該小組還要負責選派優(yōu)秀的廚師擔任學生的導師（師傅），一般一個師傅不宜超過三個學生。二是經(jīng)費保障。師傅既要承擔企業(yè)工作任務(wù)，又要在技術(shù)和職業(yè)道德兩個方面承擔培養(yǎng)學生的重要責任。要使學徒制取得良好效果，師傅必須全力參與，其培訓和指導經(jīng)費必不可少；另外，學生在企業(yè)的實習經(jīng)費也要有一定補貼。校企合作雙方應(yīng)從各自的職責范圍出發(fā)，分別承擔其學徒制人才培養(yǎng)的有關(guān)費用。三是表彰獎勵。企業(yè)應(yīng)建立師傅帶徒弟的補貼金和表彰優(yōu)秀師徒的制度，獎勵培育有方的師傅和成績優(yōu)異的學徒。

（作者單位：浙江信息工程學校）