半個(gè)世紀(jì)前，我采訪過一位醬園的張老師傅，他的一番話，事簡(jiǎn)意深，所以至今仍記得。他說學(xué)手藝一般三年出師，都能掌握基本技能，獨(dú)立工作，唯獨(dú)在醬園學(xué)徒，出師后很難獨(dú)立操作。原因何在？學(xué)修表、修汽車，每天都擺弄相同的物件，一千多天怎么也學(xué)會(huì)了。唯獨(dú)腌咸菜，季節(jié)性很強(qiáng)，有的一年只干一次。收了蘿卜，腌醬蘿卜；收了瓜，腌八寶醬瓜。不同瓜菜，各有特點(diǎn)，腌法也不一樣。如果今年沒記住要領(lǐng)，只好等到第二年再學(xué)。學(xué)徒三年，有的只腌過三次。尤其是一些精細(xì)的醬菜，出師了，還摸不著大門。

過去北京人吃涮羊肉，必備糖蒜。六必居、天源的一頭糖蒜，價(jià)值一個(gè)銀元。每年新蒜上市，醬園伙計(jì)們就忙著腌蒜。鮮蒜剝?nèi)ゴ制?，剪掉須莖，先用淡鹽水腌幾天。然后撈出，斜放在葦席上，不時(shí)翻轉(zhuǎn)、控水，晾成半干，裝入壇子中。老師傅指揮徒弟往每個(gè)壇子中放一碗鹽、一碗糖。完事，老師傅就以各種借口把大家支走。只有他一個(gè)人留在院子里休息。壇子封口嚴(yán)密后，就讓徒弟們把壇子撂倒，在地上滾到另一邊的罩棚里，碼放起來。一個(gè)月后，銷售旺季到來，腌好的糖蒜，殺去辛辣，留有蒜香，甜咸適中，清脆爽口。張師傅也偷偷地試做過兩年，都不成功。第三年腌蒜時(shí)，節(jié)骨眼兒上，師傅讓他去買煙。他悄悄地躲在墻角窺視。只見師傅見院中無人，又往每個(gè)壇子里添加了一碗白糖。他又悟到，滾壇子搬運(yùn)，其實(shí)是讓糖鹽與蒜混合均勻。出師后，他依法制作，果然成功。這只是簡(jiǎn)單的一例。

醬園里最重要的工藝，是制作黃醬。醬菜是用黃醬腌制的，所以制作黃醬的秘訣，師傅絕不傳人，連老板也難知其詳。大醬園做一次黃醬要用上千斤黃豆，蒸熟后在棚子里悶晾發(fā)酵。師傅會(huì)根據(jù)天氣的冷熱干濕，不時(shí)調(diào)整風(fēng)口。制出好醬，才能腌出好醬菜。某醬園年輕老板不諳世故，竟當(dāng)眾訓(xùn)斥制醬老師傅。師傅甩手走人，致使黃醬全部腐壞，醬園險(xiǎn)些倒閉。不得已，老板上門請(qǐng)罪，請(qǐng)回師傅待若上賓。手藝人憑高超的手藝生活，自有其尊嚴(yán)。而高超的手藝只有靠辛勤勞動(dòng)，不斷實(shí)踐，心領(lǐng)神會(huì)，才能得其精髓。

五十多年前張師傅的經(jīng)歷及領(lǐng)悟，對(duì)我深有啟發(fā)，影響頗深。有很多看似非常簡(jiǎn)單的事情，其實(shí)蘊(yùn)涵著極為深?yuàn)W的東西。我請(qǐng)教過幾位書法家，他們認(rèn)為筆畫越少的字越難寫，尤其是最簡(jiǎn)單的“一”。寫好“一”，要一波三折。高檔菜肴中有一款“開水白菜”，價(jià)格高于燕窩、魚翅。一位大廚制作此湯菜，湯清、味醇、菜嫩，曾獲全國烹飪大賽一等獎(jiǎng)?？此茖こＷ钇驷龋扇缛菀讌s艱辛。當(dāng)然，腌咸菜只是一門傳統(tǒng)的手藝，遠(yuǎn)遠(yuǎn)比不上高等科技與精深管理有學(xué)問，有難度?？墒?，就這一門手藝尚且有許多奧秘，面對(duì)諸多科學(xué)、社會(huì)問題，我們能不廢寢忘食地拼命學(xué)習(xí)，極力探索創(chuàng)新，沖上時(shí)代發(fā)展的潮頭嗎？把看似容易的簡(jiǎn)單事情做好，好到極致，絕不簡(jiǎn)單。

（選自《文學(xué)自由談》2011年第6期）