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        松花傳

        2012-04-29 00:00:00
        美食堂 2012年1期

        松花蛋的產(chǎn)生,不過(guò)是一只魯莽的鴨子,在一個(gè)錯(cuò)誤的地點(diǎn),在石灰池里下了一個(gè)錯(cuò)誤的蛋,而真正理解這恩物的,就是切成幾瓣兒,用醋和姜末一拌,用來(lái)下酒罷了!

        松花的秘密

        一直以來(lái)總覺得松花蛋的美貌被厚厚的泥所埋沒了,不出所料,將松花蛋在鏡頭前一放,它便美麗地綻放起來(lái),而最耀眼的絕對(duì)就是那獨(dú)一無(wú)二的雪花般的松花了!

        松花蛋,因蛋白中松針狀的結(jié)晶而得名。而說(shuō)到松花的由來(lái),腦中不禁浮現(xiàn)出了繁復(fù)的化學(xué)方程式,其實(shí)簡(jiǎn)單地說(shuō),這松花即是料液中的礦物質(zhì)進(jìn)入蛋中,與蛋白里的氨基酸結(jié)合,產(chǎn)生不溶于水的物質(zhì),結(jié)成的晶體就是美麗的松花。傳統(tǒng)的皮蛋配方中含有黃丹粉,這能讓松花結(jié)得更好,但人們了解到鉛對(duì)人體的傷害后,做皮蛋已經(jīng)不再添加黃丹粉了,雖然漂亮的松花難覓了許多,但至少可以放心吃皮蛋啦!

        不是魔鬼生的蛋

        勤勞勇敢的中國(guó)人民在吃方面永遠(yuǎn)都那么有創(chuàng)意,早在500多年前,他們就發(fā)明了兩種長(zhǎng)期保存蛋類的方法——咸蛋、松花蛋。而松花蛋的發(fā)現(xiàn)無(wú)論真是一只鴨子惹的禍,還是先民們智慧的結(jié)晶都值得感激。

        只可惜這恩物也并非人人都會(huì)欣賞,前陣子它還“有幸”被評(píng)為了世界上最惡心的食物,在外國(guó)人看來(lái)這半透明、藍(lán)綠色的蛋,看上去怎么都像已經(jīng)放了千年之久,于是皮蛋便有了個(gè)洋名字——“千年蛋”。不過(guò)這松花蛋的美好滋味,只要他們敢吃一小口,定是再也忘不掉了。

        皮蛋的種類和制作

        制作皮蛋分別有浸制法和包泥法兩種。浸制法是先將鮮鴨蛋在生石灰、純堿、食鹽、茶葉等制成的料液中浸泡數(shù)周,再用料液加上黏土與稻谷殼將鴨蛋包裹起來(lái),然后貯藏1-2周,就是成品皮蛋了。而包泥法的原料其實(shí)與浸制法相差無(wú)幾,將皮蛋粉調(diào)成糊漿,讓每個(gè)蛋均勻粘上一層,放進(jìn)缸里,避光腌制一個(gè)月后就可以解封了。江蘇高郵、湖南益陽(yáng)都是我國(guó)生產(chǎn)皮蛋享有盛名的地方。

        Tips

        據(jù)說(shuō),每逢初一、十五,月亮和太陽(yáng)對(duì)地球的引力最大,因此這時(shí)做的皮蛋蛋黃都會(huì)居中。不管這說(shuō)法是杜撰、訛傳還是事實(shí)所在,總也給餐桌提供了一個(gè)新的話題——話說(shuō)回來(lái),你吃過(guò)初一或是十五做的皮蛋嗎?

        皮蛋的食用和儲(chǔ)存

        食用

        皮蛋不含出眾的營(yíng)養(yǎng),沒有高貴的血統(tǒng),相貌也談不上出眾,故此物能流傳至今,必是由于它的味道,簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)就是皮蛋真的很好吃!它可以單獨(dú)成為一道涼菜,也能與黃瓜小炒或是為湯增添幾分鮮味。

        +姜醋汁

        若發(fā)起一個(gè)皮蛋如何最好吃的討論,相信大家一定會(huì)為了捍衛(wèi)自己的摯愛爭(zhēng)破了頭!不過(guò)最后的勝者,涼拌皮蛋的贏面應(yīng)該還是最大的。皮蛋去殼切成四瓣,入盤澆以香油和醋,再撒以切得極細(xì)的姜末。如此這般之下,即勾出了皮蛋最銷魂之滋味。

        +青椒

        皮蛋下油鍋?是的,你沒有聽錯(cuò),而且這并不是現(xiàn)代人閑得無(wú)聊折騰的玩意兒,“熘松花”可是由來(lái)已久。將皮蛋去殼切小塊,青椒和大蔥切片,油至七成熱后,將皮蛋先下鍋過(guò)油后撈出,用鍋中的底油爆香大蔥片,下青椒翻炒至七成熟,放入過(guò)過(guò)油的皮蛋翻炒均勻加鹽即可。

        +粥

        說(shuō)到南方人與皮蛋的淵源,就不得不提到“粥”了。雖然在到底選用肉糜還是肉絲上存有不小的分歧,但皮蛋的鮮味可是絲毫少不得。

        挑選與儲(chǔ)存

        皮色灰白、無(wú)黑斑、無(wú)裂紋、蛋殼完整的即是挑選皮蛋的準(zhǔn)則。將皮蛋放在手心輕輕掂一下,能感到明顯顫動(dòng)的一般質(zhì)量也比較好。

        與其他蛋類不同,皮蛋可不能放入冰箱保存。皮蛋用堿性物質(zhì)浸制而成,若放入冰箱,其中富含的水分就會(huì)逐漸凝結(jié),從而改變皮蛋原有的風(fēng)味。此外低溫保存還會(huì)影響它的色澤,使皮蛋變成黃色。家中保存皮蛋,可放在塑料袋內(nèi)密封保存,置于陰涼通風(fēng)處,一般可保存3個(gè)月左右而風(fēng)味不變。

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