看到“熱望”這個(gè)名字，不禁感嘆譯者定是同道中人，普普通通的黑麥面包搖身一變，竟成為寄托了“熱切期望”的產(chǎn)物，其中的感情，終究只有烘焙者最能體會(huì)。

這款粗獷的黑面包來自芬蘭，這個(gè)被稱為“黑面包之鄉(xiāng)”的寒冷國(guó)度。黑面包是北歐、俄羅斯的傳統(tǒng)食品，可以說是家家戶戶必備。之所以那么普及，是因?yàn)樗子趦?chǔ)存，黑面包似乎永遠(yuǎn)都不會(huì)壞，放久了會(huì)變硬，卻不會(huì)變質(zhì)。在寒冷的北歐，過去人們會(huì)把黑面包做成環(huán)狀，吊在房梁上，吃的時(shí)候拿下來，搭配魚和烈酒。牙口不好的老人可以用湯來使黑面包軟化。直到今天，北歐人還常常郵寄黑面包給友人作為禮品。

做好的黑面包可以輕易看到組織內(nèi)的亞麻籽和碎小麥，非常的香啊!大量全麥和黑麥配上蜂蜜的香甜，以及天然酵種的風(fēng)味，這樣的粗糧面包在視覺和味覺上都是享受。

芬蘭熱望黑面包

用料：碎小麥(cracked wheat)40克、亞麻籽(flaxseed)25克、全麥粉88克、高粉、黑麥粉各44克、天然酵種(100％水粉比例：即水量與粉量相等)97克、鹽1茶匙、蜂蜜27克、即時(shí)酵母0.5克、水182毫升

做法

1 將碎小麥與40毫升水混合，加蓋，浸泡2小時(shí)至過夜；同樣的，將亞麻籽與37毫升水混合，加蓋，浸泡2小時(shí)至過夜。

2 把除了浸泡液的其他原料與剩余的105毫升水混合，揉至略有筋度。廚師機(jī)第一檔攪拌3分鐘，第二檔6分鐘，面團(tuán)雖然略有筋度但還是泥狀的，是合適的漿形頭。加入浸泡液，混合均勻。

3 加蓋，室溫(25℃左右)環(huán)境內(nèi)發(fā)酵1小時(shí)，面團(tuán)膨脹大概50％。

4 案板撒粉或抹油，倒出面團(tuán)，滾圓，放松30分鐘，整成圓形，注意繃緊表面張力同時(shí)保留內(nèi)部氣泡。案板可以略多撒些干粉，這樣底部的接縫不會(huì)輕易黏合。光滑面向上放入發(fā)酵籃。

5 室溫(25℃左右)發(fā)酵至手指按下慢慢彈回一部分，約60分鐘，不過各人酵種活力不同，要看面團(tuán)狀態(tài)。注意別發(fā)過頭，否則不膨脹也就沒有裂痕了。

6 倒出面團(tuán)，放在烘焙紙上，光滑面向下，接口面向上。

7 往烤箱內(nèi)石板下方的烤盤里澆一點(diǎn)沸水，關(guān)門。取面團(tuán)，連烘焙紙一起轉(zhuǎn)移石板上，烤盤內(nèi)再澆一杯熱水，關(guān)門。

8 烤溫降到210℃，烤15分鐘，抽走烘焙紙，再烤35分鐘至深色?？梢钥吹浇M織內(nèi)的亞麻籽和碎小麥，非常的香!

天然酵種(一)

1 天然酵種定義和特點(diǎn)

天然酵種其實(shí)就是一個(gè)由水和粉組成的面團(tuán)或面糊，這種面團(tuán)內(nèi)含有大量具備發(fā)酵能力的酵母菌，可以代替即時(shí)酵母用來做面包等發(fā)酵食品。野生酵母菌到處都有，現(xiàn)在用黑麥粉或全麥粉的較普遍。其中黑麥又比全麥適合野生酵母菌的生長(zhǎng)，所以選用黑麥做原始材料。

2 慢工出細(xì)活

天然酵種發(fā)酵比即時(shí)酵種慢得多，它還有自己的個(gè)性，你得摸清它的脾氣。這么麻煩，那為什么面包烘焙的終極方子都是用天然酵種呢?

其實(shí)“慢”和“有個(gè)性”正是它的優(yōu)點(diǎn)，因?yàn)槁?，發(fā)酵過程被延長(zhǎng)，原料中的風(fēng)味最大限度地被引發(fā)出來，面包組織也能最完整地發(fā)展，讓自然控制發(fā)酵的時(shí)間，成品完全是“瓜熟蒂落”的，其風(fēng)味和組織都趨于完美。天然酵母本身又經(jīng)過了幾周、幾年甚至幾十年的培養(yǎng)，更使成品的味道有層次有回味。天然酵種耗時(shí)長(zhǎng)的另一個(gè)好處就是保鮮時(shí)間也長(zhǎng)，面包制作有個(gè)規(guī)律：制作越快的面包老化也越快，費(fèi)時(shí)的天然酵種制作的面包則可以保存幾天，甚至一個(gè)星期都很新鮮。